Порядок включения в калькуляцию кондиционного сырья

Сырье включается в калькуляцию по нормам вложения сбор­ника рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий питания. Кроме того, предприятия ресторанного хозяйства мо­гут выпускать фирменные блюда, изделия и полуфабрикаты, придерживаясь рекомендаций о порядке их разработки и утвер­ждения. Нормы вложения сырья имеют большое значение для правильной организации производственного процесса, контро­ля за движением и сохранностью продуктов, определения про­дажных цен и являются обязательными для всех предприятий ресторанного хозяйства.

Указанные в сборнике рецептур нормы даны на кондицион­ное сырье и продукты, т.е. отвечающие требованиям государст­венных, отраслевых стандартов, технических условий, медико-биологических и санитарных норм очества продовольственного сырья и продуктов и другой действующей нормативно-техниче­ской документации.

Так, нормы вложения продуктов массой брутто в рецептурах рассчитаны на стандартное сырье следующих кондиций:

• говядина, баранина (без ножек) I категории, свинина мясная;

• сельскохозяйственная птица (куры, цыплята, цыплята-
бройлеры, утки, индейки) потрошеная I категории;

• рыба мороженая (треска, окунь морской), потрошеная
обезглавленная крупная;

• картофель с нормой отходов в размере 25 % (сезон с 1 сен­
тября по 31 октября); морковь и свекла — с нормой отходов
в размере 20 % (сезон с 1 сентября по 31 декабря);

• томатное пюре с содержанием сухих веществ в размере 12 %;

• яйца с массой нетто 40 г и т.д.

На конкретных примерах мы рассмотрим порядок вложения кондиционного сырья и стандартного сырья других кондиций.

Рецептуры, помешенные в сборнике рецептур, составлены по трем, двум и одному вариантам (колонкам). Выбор варианта рецептур предоставлен предприятию и зависит от сложившего­ся спроса, конкретных условий работы предприятия и его при­надлежности к соответствующей наценочной категории.

Нормы вложения большей части продуктов в рецептурах даны в граммах. Исключение составляют яйца, на которые нормы вложения даны в штуках и граммах.

Калькуляция продажных цен на продукцию ресторанного хозяйства_______ 1ЕМ

Ряд продуктов (мясо, птица, рыба, овоши и др.) на предпри­ятиях питания подвергаются механической кулинарной обра­ботке. Поэтому для них в рецептурах даны нормы:

• по массе брутто, т.е. масса необработанных продуктов
(мясо с костями и сухожилиями, неочищенный картофель и ово­
щи и т.п.);

• по массе нетто, т.е. масса обработанных продуктов (мясо
разделанное на крупнокусковые или мелкокусковые полуфаб­
рикаты; очищенные овощи и т.п.).

По мясным и рыбным блюдам отдельно указывается масса полуфабриката, которая показывает общую массу основных и дополнительных продуктов, израсходованных на приготовление блюд. Например, панированные печень, мясо, рыба, фарш для изготовления котлет и биточков.

Для ряда продуктов, прошедших тепловую обработку, от­дельной строкой указываются показатели: масса отварного мяса, масса отварного очищенного картофеля, масса жареной говядины и т.п.

Некоторые продукты (растительное и сливочное масло, марга­рин, майонез покупной, сахар, мука и т.п.) не подвергают механи­ческой обработке, поэтому масса брутто и нетто у них совпадают.

В конце каждой рецептуры указывается выход готового блю­да в целом. На некоторые холодные закуски, горячие вторые блюда из яиц, творога, рыбы, мяса и дичи, десерты и другие блюда нормы вложения продуктов установлены на выход одной порции. В этом случае при калькулировании продажной цены блюда в целом нормы вложения каждого вида сырья (продукта) определяют из расчета на 100 порций.

На многие холодные блюда, супы, гарниры, соусы, фарши и другие изделия нормы вложения продуктов в сборнике рецеп­тур приведены на 1000 г выхода готового блюда. В этом случае калькуляцию составляют из расчета на 10 кг (для определения 1 кг соуса, фарша). В сборнике рецептур приведены рекомен­дуемые нормы отпуска супов, борщей, бульонов — 200, 300, 400 и 500 г. В этом случае нормы вложения сырья определяются из расчета на 100 порций (поскольку известна норма отпуска од­ной порции), т.е. нормы вложения сырья для приготовления указанных блюд будут определяться из расчета соответственно на 20, 30, 40 и 50 кг (100 порций с нормой отпуска по 200 г, 100 порций по 300 г, 100 порций по 400 г и 500 г).

Калькуляция продажных цен на продукцию ресторанного x

Определение продажной цены продукции предприятий обще­ственного питания производится в калькуляционных карточках типовой формы, которые позволяют осуществить расчет стоимо­сти необходимого набора сырья в соответствии с рецептурой ка­ждого блюда. В калькуляционной карточке указываются:

• порядковый -номер карточки;

• наименование блюда по сборнику рецептур;

• номер рецептуры, вариант нормы вложения сырья, назва­
ние и (или) год издания сборника, из которого взята рецептура.
Например: 91/П — 96, что означает: 91 — номер рецептуры; II —
принадлежность предприятия ко второй наценочной категории,,
1996 — год издания сборника рецептур блюд и кулинарных из­
делий для предприятий общественного питания;

• наименование продуктов;

• количество продуктов каждого вида в килограммах (на 100
порций или 10 кг соуса, фарша, гарнира);

• пена 1 кг продукта (розничная цена);

• стоимость сырья каждого вида;

• продажная стоимость набора сырья на 100 порций или
10 кг с наценкой;

• продажная цена одной порции (путем деления стоимости
сырьевого набора на 100) или 1 кг (делением стоимости сырье­
вого набора на 10 кг).

Согласно Положению о порядке формирования и примене­ния цен и тарифов, продажные цены округляются по предусмот­ренным правилам. Продажные цены на гарниры и соусы рассчи­тываются отдельно. Отдельно также рассчитываются цены на дополнительные гарниры (огурцы, помидоры лимоны и т.д.). Стоимость сложного гарнира определяется из округления стои­мостей порций всех гарниров,.входящих в состав сложного;

• выход в готовом виде одного блюда в граммах. Выход
вторых блюд с соусом, с гарниром или с соусом и гарниром
указывается через дробь. Например, 100/150, где 100 г — выход
в готовом виде основного блюда, а 150 г — масса гарнира, пре­
дусмотренная к блюду рецептурой. Аналогично указывается вы­
ход в готовом виде первых блюд (супов, борщей, рассольников).
Так, цифры 500/30/20 означают: 500 г — масса одной порции
борща; 30 г — норма отпуска мяса на порцию; 20 г — норма от­
пуска сметаны на порцию. Нормы отпуска дифференцированы
для предприятий различных наценочных категорий и приведе­
ны в специальных таблицах сборника рецептур;

• порядковый номер калькуляции и дату ее составления. При изменении (замене) отдельных компонентов в сырьевом наборе или изменении цен на сырье в свободных графах калькуляцион­ной карточки определяется продажная цена блюда и указывается дата составления новой калькуляции. Калькуляционные карточки подписываются бухгалтером, составившим калькуляцию (эконо­мистом по ценам), заведующим производством и утверждаются руководителем предприятия. Калькуляционные карточки реги­стрируются в специальном журнале предприятия.

Приведем пример расчета норм вложения сырья для пред­приятий различных наценочных категорий (табл. 7.1).

Таблица 7.1

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: