Порядок определения норм вложения некондиционных мясных продуктов, картофеля и овощей

Для определения и разработки норм вложения сырья по мас­се нетто и брутто при приготовлении новых блюд можно вос­пользоваться следующими расчетами:

М_г.„ -100% ⁼ 100%-Н_пт '

(7.1)

где М_{н с} — масса нетто сырья, г; М_ГЛ] — масса готового продук­та, г; Н_пто — норма потерь при тепловой обработке, %.

М_н.,„.100й ■

^{м (72)}

где М_{б с} — масса сырья брутто, г; М_нхр — масса сырья нетто по рецептуре, г; Н_око — норма отходов при холодной обработ­ке, %.

Приведенными формулами можно пользоваться не только при разработке новых рецептур блюд и определении норм вло­жения сырья, ранее не используемого при приготовлении блюд, но и при приготовлении блюд из некондиционного сырья.

Рассмотрим два варианта определения продажной цены од­ной порции «Поджарка из свинины» при использовании:

1) свинины обрезной с нормой отходов и потерь 16,6 % со­
гласно таблице «Среднетушевые нормы отходов и потерь, вы­
хода мякоти при холодной обработке мяса для предприятий
общественного питания, работающих на сырье», приведенной
в сборнике рецептур;

2) свинины жирной с нормой отходов и потерь 12,8 %.
Согласно формуле (7.2) масса брутто некондиционной сви­
нины на одну порцию составит:

2-й вариант

(по свинине жирной)

Таким образом, для получения выхода основного продукта «Масса жареного мяса» на одну порцию, согласно рецепту­ре 593, массой 75 г потребуется свинины обрезной 131,894 г, а свинины жирной 126,147 г. Норма вложения на 100 порций составит соответственно 13,189 кг и 12,615 кг.

Расчет продажной цены готового блюда при использовании свинины различной категории приведен в табл. 7.4.

Таблица 7.4

Расчет продажной цены блюда «Поджарка из свинины» при использовании различных категорий мясного сырья

Как отмечалось, сырье в калькуляцию продажной цены блю­да включается по розничным ценам. Однако при получении от хладокомбината свинины в шкуре предприятию питания пре­доставляется скидка на пищевые отходы в размерах: для сви-

нины II категории — 7,5 %; для свинины III категории — 6 %. Поэтому по каждой партии свинины в шкуре, согласно на­кладной, производится перерасчет стоимости мяса в специ­ально составляемом акте произвольной формы. Так, напри­мер, по накладной № 169915 от 29.01.2003 г. получена свинина II категории в шкуре в количестве 73 кг по розничной цене 3600 р. за 1 кг на сумму 262 800 р. Скидка на отходы предостав­лена в размере 7,5 %. Определяем размер отходов в килограм­мах: 73 ■ 7,5 % / 100 %= 5,48 кг. Тогда чистый вес мяса соста­вит 67,52 кг (73 - 5,48 кг), а стоимость 1 кг свинины без шкуры, которая и включается в расчет продажной цены блюда, соста­вит 262 800 р. / 67,52 = 3892 р.

Формула (7.2) может использоваться при определении норм вложения картофеля после 31 октября. Так, в таблице сборника расчета расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изде­лий приведены дифференцированные нормы отходов и потерь при холодной обработке картофеля свежего, овощей, грибов, орехов, плодов и ягод. На примере рассмотрим порядок опреде­ления норм вложения картофеля стандартного с нормой отхо­дов 25 % (с 1.09 по 31.10) по состоянию на 31.03 (табл. 7.5-7.7).

На основании приведенных данных определим нормы вло­жения картофеля и других компонентов сырьевого набора для исчисления цены за 1 кг гарнира.

Для определения массы брутто картофеля можно воспользо­ваться формулой (7.2) или следующим расчетом:

Калькуляция продажных цен на продукцию ресторанного хозяйства_________ 159

Таблица 7.5

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: