ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Калькуляционная карточка№ 180
Наименование блюда: Яйцо под майонезом Номер по сборнику рецептур: 454/11/1996
| Продукты | Норма, кг | Цена, р. | Сумма, р. |
| Яйцо (2 яйца х 100 порций) | 200,0 | 25 000 | |
| Майонез | 2,0 | ||
| Соль | 0,5 | 57,5 | |
| Стоимость набора | _ | _ | 29 457,5 |
| Общая стоимость с наценкой | - | _ | 50 077,75 |
| Продажная цена одного блюда | |||
| Выход в готовом виде | 2 шт./20 |
Таблица 7.16 Выписка из рецептуры 156. «Салат «Одуванчик»
| Продукты | Брутто | Нетто | |
| Сыр | 410* | ||
| Яйца | |||
| Лук репча | тый | ||
| Майонез | |||
| Сметана | |||
| Выход | - |
* Масса тертого сыра.
Калькуляция продажных цен на продукцию ресторанного хозяйства_________ 167
Норма расхода соли на одно блюдо — 2,5 г. Норма отпуска салата — 100 г, калькуляция составляется из расчета на 10 кг (100 порций по 100 г) (табл. 7,17).
Таблица 7.17
| Организация: Предприятие: |
Гостиничный комплекс Кафе «Аэлита»
Калькуляционная карточка № 235Наименование блюда: Салат «Одуванчик» Номер по сборнику рецептур: 156/11/1996
| Продукты | Норма, кг | Цена, р. | Сумма, р. |
| Сыр российский | 4,35 | 24 795,00 | |
| Яйца | 2,00 | 5480,00 | |
| Лук репчатый | 1,19 | 773,50 | |
| Майонез | 2,00 | 2200 . | 4400,00 |
| Сметана | 1,00 | 2780,00 | |
| Соль | 0,25 | ■ 115 | 28,75 |
| Стоимость набора | - | - | 38 257,25 |
| Общая стоимость с наценкой | 65 037,33 | ||
| Продажная цена одного блюда | 650,00 | ||
| Выход в готовом виде | 100,00 |
Согласно нормам вложения продуктов, по массе брутто стандартным следует считать сыр голландский. Но в рецептуру включен сыр российский. Для определения норм вложения сыра российского воспользуемся информацией, содержащейся в таблице «Расчет расхода сыров и выхода гастрономических изделий». Так, согласно таблице для получения выхода готового изделия массой 100 г сыра российского необходимо 106 г (с учетом отходов и потерь при холодной обработке). Таким образом, для получения тертого сыра массой нетто 410 г (по рецептуре) потребуется 435 г российского сыра (106 - 410 / 100) [см. формулу (7.3)].
|
|
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: