Калькуляция продажных цен на продукцию ресторанного хозяйства

7.1. Цены и система наценок на продукты, поступающие

на предприятия.......................................................................... 143

7.2. Порядок включения в калькуляцию кондиционного сырья...150

7.3. Порядок определения норм вложения некондиционных
мясных продуктов, картофеля и овощей................................................. 156

7.4. Определение продажных цен на блюда из круп

и макаронных изделий.................................................................. 160

7.5. Порядок определения цен на яйца и блюда из них................................... 164

7.6. Правила взаимозаменяемости сырья и продуктов...................................... 167

7.7. Правила проведения контрольных проработок....................................... 169

I

Оглавление

7.8. Порядок определения продажных цен на мучные
кулинарные изделия.......................................................... 171

7.9. Формирование продажных цен на винно-водочные
изделия и конфеты при поштучной их реализации........... ИЗ

Глава 8

Текущие затраты и себестоимость услуг гостиничного и ресторанного хозяйства

8.1.Себестоимость услуг гостиничного хозяйства и факторы,
влияющие на ее величину................................................... 175

8.2.Анализ себестоимости услуг (затрат) гостиничного
хозяйства............................ '............................................... 180

8.3.Планирование затрат гостиничного хозяйства................... 185

8.4.Сущность издержек производства и обращения
ресторанного хозяйства, их классификация....................... 196

8.5.Анализ издержек производства и обращения
ресторанного хозяйства..................................................... 203

8.6.Планирование издержек производства и обращения
ресторанного хозяйства..................................................... 214

Глава 9 Прибыль и рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства

9.1. Экономическая природа прибыли гостиничного

и ресторанного хозяйства, источники ее образования....... 236

9.2. Порог рентабельности: сущность и методика его
определения в гостиничном и ресторанном хозяйстве....... 248

9.3. Распределение и использование прибыли

предприятия...................................................................... 254

9-4. Рентабельность гостиничного и ресторанного хозяйства,

методика ее определения................................................... 257

9.5. Анализ прибыли и рентабельности

гостиничного хозяйства.................................................... 263

9-6. Анализ прибыли и рентабельности ресторанного

хозяйства........................................................................... 270

9.7. Планирование прибыли и рентабельности

гостиничного и ресторанного хозяйства........................... 279

Оглавление___________________________________________ 3£1

Глава 10

Основные фонды гостиничного и ресторанного хозяйства, их воспроизводство

10.1.Экономическая сущность основных фондов гостиницы,
классификация. Особенности основных фондов
ресторанного хозяйства..................................................... 296

10.2.Показатели оценки состояния основных фондов
гостиничного и ресторанного хозяйства.......................... -301

10.3.Показатели эффективности использования основных
фондов гостиничного и ресторанного хозяйства.............. 304

10.4.Анализ основных фондов гостиничного хозяйства.......... 308

10.5.Анализ основных фондов ресторанного хозяйства........... 313

10.6.Инвестиции в основные фонды гостиничного

и ресторанного хозяйства................................................. 319

10.7.......................................................................................... Эффективность капитальных вложений.323

Глава И Оборотные средства

11.1.Сущность, состав и структура оборотных средств
гостиничного и ресторанного хозяйства. Факторы,
определяющие их величину.............................................. 328

11.2.Показатели эффективности управления оборотными
средствами гостиничного хозяйства.................................. 334

11.3.Анализ оборотных средств гостиничного хозяйства........ 339

11.4.Планирование потребности в оборотных средствах
гостиничного хозяйства.................................................... 348

11.5.Оборотные средства ресторанного хозяйства,

методика анализа и планирования..................................... 350

Глава 12 Оплата труда работников гостиничного и ресторанного хозяйства

12.1. Механизм стимулирования труда

и его совершенствование................................................... 366

12.2.Тарифная система............................................................... 370

12.3.Формы и системы оплаты труда........................................ 373

12.4.Состав фонда заработной платы предприятия,
источники его образования............................................... 377

12.5.Эффективность использования фонда заработной платы...,384

Литература................................................................................ 387

1

ской литературы по проблемам функционирования гостинич­ного комплекса.

Возможно, издание, предлагаемое вниманию читателей, не сможет дать исчерпывающие ответы на частные специфические вопросы, возникающие в каждодневной практике, но оно ста­нет началом исследования сложной темы. Авторы будут призна­тельны за конструктивные замечания.

В заключение хотелось бы выразить слова благодарности всем тем, кто принял участие в подготовке этой книги.

Учебное пособие написано следующими авторами: Ефимо­ва О.П. —введение, главы 1 (§ 2), 2, 4, 5, 6, 8 (§ 1, 3-6), 9 (§ 1-4, 6,7), 10 (§ 1-3,6,7), П<§ 1,2,4,5), 12; Ефимова Н.А.— главы 1 (§ 1), 3, 8 {§ 2), 9 (§ 5), 10 (§ 4, 5), 11 (§ 3); Олефиренко Т.Д. — глава 7.

Глава 1

РОЛЬ И МЕСТО ГОСТИНИЧНОГО

И РЕСТОРАННОГО ХОЗЯЙСТВА В СФЕРЕ

УСЛУГ

1.1. Сущность и специфика гостиничных услуг

Гостиничное хозяйство является важной составной частью сферы услуг, которая представляет собой совокупность видов деятельности, направленных на обслуживание населения. Осо­бенностью данных видов деятельности является то, что предла­гаемый потребителям продукт подается в виде услуги.

Услуга — действие или деятельность, результатом которых является тот или иной полезный эффект в виде удовлетворения потребностей потребителя.

По функциональному назначению услуги подразделяют на материальные и социально-культурные.

Материальная услуга — это услуга по удовлетворению мате­риально-бытовых потребностей потребителя услуг. Она обес­печивает восстановление (изменение, сохранение) потреби­тельских свойств изделий или изготовление новых по заказам граждан, а также перемещение людей и грузов, создает условия для потребления. В частности, к материальным услугам могут быть отнесены: бытовые, жилишно-коммунальные, общест­венного питания, транспорта и др.

Социально-культурная-услуга — это услуга по удовлетворению духовных, интеллектуальных потребностей и поддержанию нор­мальной жизнедеятельности потребителя. Она обеспечивает ду­ховное и физическое развитие личности, повышает профессио­нальное мастерство. К социально-культурным услугам могут быть отнесены: медицинские, услуги культуры, туризма, обра­зования.

Услуги обладают специфическими свойствами, не прису­щими ни одному из товаров: невозможностью накапливания, неспособностью к транспортировке и хранению, непостоянст­вом качества, тесно связанным с личностью исполнителя, не-

материальностью характера, совпадением во времена процесса производства и потребления и др. Отсюда и особенности дея­тельности предприятия сферы услуг: территориальная ограни­ченность предложения услуги, сильная зависимость от сиюми­нутного спроса, сложность с контролем качества и необходи­мость тщательного подбора персонала.

В зарубежной литературе употребляют понятие «индустрия гостеприимства». Этот термин подчеркивает две существенные особенности предприятия индустрии гостеприимства: доброже­лательное отношение к клиенту и деятельность, направленную на получение прибыли. Индустрия гостеприимства — предприни­мательская деятельность на рынке услуг, связанная с приемом и обслуживанием гостей. Это понятие является более узким, чем сфера услуг, и включает в себя предприятия общественного пи­тания, парки отдыха и развлечений, гостиницы.

По словарю В.И. Даля, гостиница — это заезжий двор или дом с прислугой, помещениями для приезжих, с питанием. Под гос­тиничным хозяйством подразумевалась хозяйственная деятель­ность, которая была связана с оказанием услуг по размещению. С возрастанием требований клиентов и стремлением гостиниц расширить комплексность обслуживания услуги размещения до­полнились услугами питания и продажи напитков.

Зарубежные авторы (М. Готье и др.) определяют гостинич­ный бизнес как совокупную деятельность, которая предлагает собственные услуги и блага, обеспечивающие людям матери­альные условия — размещение и питание. Это касается, как по­ясняет автор, тех услуг, которые требуются во время путешест­вия за пределом постоянного места проживания (деловой визит, бизнес, личные и семейные интересы, отдых).

Развитию гостиничного хозяйства способствовали многооб­разные факторы: рост потребностей населения в путешествиях, развитие туризма, возрастание платежеспособности клиентов, конкуренция, стремление к получению прибыли и др. Все это привело к тому, что к основным видам услуг (размещению и питанию) добавляются новые услуги: по обслуживанию деловых встреч, лечения, развлечений. При этом гостиничное хозяйство предоставляет услуги не только собственного производства, но и других отраслей народного хозяйства.

Гостиница (гостиничный комплекс) — сооружение, исполь­зуемое прежде всего для предпринимательской деятельности.

Рп т, и место гошншчного и ресторанного хозяйства в сфере услуг 7

связанной с предоставлением населению услуг размещения (про­живания) в помещениях, оснащенных необходимым количест­вом мебели, в котором предоставляется одна или несколько гос­тиничных услуг. Следовательно, сущностью гостиничной дея­тельности является удовлетворение потребностей граждан во временном проживании в жилом помещении, оборудованном необходимой мебелью, а также в сопутствующих проживанию услугах.

Гостинице как предприятию сферы услуг присущи вышепе­речисленные свойства и особенности. Прежде всего, это се­зонность спроса и привязанность к определенной территории, поскольку при снижении спроса гостиница не может реализо-вывать свои услуги в другое время и в другом месте. Так, ку­рортные гостиницы полностью загружены и получают при­быль лишь три-четыре месяца в году, а в остальное время их целью является минимизация убытков. В противоположность им в гостиницах крупных городов в летнее время наблюдается недостаток клиентов и ради их привлечения цены снижают на 20—30 %. В настоящее время средний коэффициент загрузки гостиниц в России равен 57,4 %, в наиболее известных отелях мира редко превышает 85 %. Например, уровень заполняемо-сти гостиниц Ritz-Carlton составляет 70%, что на 9 % выше среднего уровня в отрасли. В Европе коэффициент заполняе-мости колеблется от 62,3 % в отелях экономического класса до 68,9 % в отелях класса люкс. В Республике Беларусь коэффи­циент загрузки гостиниц составляет 41 %.

Зависимость результатов хозяйственной деятельности гости­ницы от колебаний спроса велика, потому что в структуре экс­плуатационных затрат ведущее место принадлежит их постоян­ной части, а не переменной. К постоянным.затратам относятся амортизация основных фондов, большая часть зарплаты, значи­тельные эксплуатационные расходы. Величина последних при нормальном режиме'работы составляет 50—70 % объема посто­янных затрат. Поскольку в эксплуатационных затратах значи­тельная часть постоянных затрат, то с увеличением загрузки резко снижается себестоимость место-дней. В экономической литературе отмечается, что рост заполняемости на 10 % ведет к снижению себестоимости на 6-7 %.

К особенностям гостиничного бизнеса можно отнести край­не низкую эластичность предложения. Это связано с тем, что

ra f

гостиничная индустрия характеризуется высокой фондоемко­стью. В структуре фондов преобладают основные — здания, оборудование, мебель. Поэтому инвестиции в гостиничный бизнес окупаются медленно, а в случае резкого изменения конъюнктуры возможности диверсификации крайне ограниче­ны, так как преобладающая часть средств, инвестированных в этот бизнес, вложена в узкоспециализированные постройки и сооружения, которые сложно использовать в других целях.

Следующей особенностью является проблема контроля ка­чества услуги. Гостиничная услуга неосязаема. Трудно опреде­лить «рекомендуемую норму» таких необходимых элементов услуги, как вежливость и приветливость персонала. Поэтому контроль качества услуги осуществляется через контроль пове­дения персонала гостиницы. Кроме того, на качество обслужи­вания в гостиницах оказывает влияние деятельность звеньев, которые реализуют их основные услуги, например регистриро­вание мест, предварительная оплата и др.

Гостиничное хозяйство оказывает комплекс разнообразных услуг, что является отличительной чертой этой сферы деятель­ности. Услуги гостиницы можно подразделить на основные (предоставление жилого помещения для временного прожива­ния) и дополнительные (услуги питания, бытовые, услуги свя­зи, спортивные, медицинские, услуги развлечения и др.).

Как особенность гостиничного комплекса следует отметить оказание дополнительных услуг, которые являются обязатель­ными даже в том случае, когда не приносят прибыли, поскольку являются составной частью продукта под названием «услуга гостиницы».

Постоянная готовность структурных подразделений гости­ничного хозяйства к встрече и обслуживанию гостей вызывает необходимость единовременного присутствия на протяжении суток администратора, портье, носильщиков, горничных и дру­гих работников. Это в значительной мере уменьшает эффектив­ность использования труда персонала. Однако отечественный и зарубежный опыт свидетельствуют о возможности преодоле­ния этого противоречия, например, путем применения бригад­ной организации труда с совмещением профессий. Так, при внедрении системы резервирования мест служба портье, сани-тарно-технического персонала в отелях может сократиться до минимума.

Роль и место гостиничного и ресторанного хозяйства в сфере услуг__________ 9

Для анализа деятельности гостиницы можно использовать данные исследований компании Horwath International за 1997 г. (табл. 1.1).

Таблица 1.1 Заполняемость, средняя стоимость и доход по отелям

Согласно исследованиям, средний коэффициент загрузки всех отелей равен 67,7 %, что превышает коэффициент загрузки как независимых отелей, так и отелей, принадлежащих цепям. Наиболее высокая стоимость номера в отелях, принадлежащих цепям (89,4 дол. США), а самый высокий доход за вычетом не­избежных платежей (11,5 дол. США) превышает показатели как независимых отелей, так и отелей, принадлежащих цепям. Кро­ме вышеперечисленных, рассчитываются и такие показатели, как среднее количество постоянных клиентов, (35,9 %), среднее ко­личество постояльцев в одном номере (1,36 чел.), средняя про­должительность постоя (2,8 суток— для иностранцев и 2,4 су­ток — для местных). Данные показатели носят усредненный ха­рактер, поскольку они существенно различаются в зависимости от региона, класса отеля и его размеров. Так, в Европе коэффи­циент заполняемости колеблется от 62,3 % в отелях экономиче­ского класса до 68,9 % в отелях класса люкс. Следует отметить, что стоимость номеров гостиниц прямо пропорциональна каче­ству гостиничных услуг, определяемых классом. Рассмотрим данные по категориям отелей (табл. 1.2).

Из табл. 1.2 видно, что отелям класса люкс присущи наиболь­шие коэффициент заполняемости, средняя стоимость номера и доход за вычетом неизбежных платежей. При классификации гостиниц по количеству номеров самые дорогие расположены в отелях с числом номеров более 300. У этих отелей наибольшие

коэффициент загрузки и доход за вычетом неизбежных плате­жей. Следующими по стоимости номеров являются отели с коли­чеством номеров менее 100, Это отражает тенденцию последних лет — строительство и эксплуатацию небольших так называемых бутик-отелей. Самый низкий из перечисленных доход за вычетом неизбежных платежей, несмотря на стоимость номера, вызван вы­соким удельным весом постоянных затрат. Самая распространен­ная категория отелей — от 100 до 300 номеров — характеризуется средними данными.

Таблица 1.2

Заполняемостъ, средняя стоимость и доход по категориям отелей

рппь и место гостиничного и ресторанного хозяйства в сфере услуг ______________ U_

ожидать очень быстрых изменений. Другими словами, в любое время может возникнуть и развиться то или иное направление.

В то же время существуют проблемы, которые состоят в том, что недостаточно выбрать подходящую стратегию и найти сред­ства для ее реализации. В современной практике гостиничного бизнеса любое эффективное новшество недолго остается при­вилегией компании, первой освоившей передовой опыт. Еди­ножды дав положительный результат, оно быстро копируется остальными участниками индустрии (производителями «второй волны»), что нивелирует первоначальное преимущество. Для за­крепления положительного результата необходимо применять несколько стратегий в комплексе, заменяя их по мере измене­ния ситуации.

Дох

Категория

Отели:

класса люкс первого класс экономического класса¹ менее 100 номеро от 100 до 300 номеров более 300 номеро]

Гостиничная индустрия сформировалась в XX в. Рассматри­вая будущее этой деятельности, нельзя не согласиться с А.Л. Лес­ником и А.В. Чернышевым, которые отмечают факторы, повли­явшие на индустрию гостеприимства в XXI в. Это, в частности, глобализация, новые технологии, поведенческий маятник, кон­солидация, вертикальная и горизонтальная интеграция, форми­рование торговой марки.

Существует множество других рыночных факторов, которые необходимо принимать во внимание в ближайшем будущем. К ним, например, относятся всемирные системы бронирова­ния, всемирные информационные сети, средства связи и иные рыночные сегменты, находящиеся в стадии становления. Вме­сте с тем факторы, перечисленные выше, проявляются по ос­новным направлениям. Индустрия гостеприимства принадле­жит к одной из самых динамичных в мире, поэтому здесь можно

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: