Анализ оборотных средств гостиничного хозяйства 2 страница

Норма оборотных средств выражается в относительных вели­чинах и характеризует отношение необходимого предприятию остатка материальных ценностей к определенному показате­лю деятельности предприятия. При нормировании оборотных средств можно использовать как типовые нормы, так и нормы, устанавливаемые конкретно на данном предприятии.

Норматив оборотных средств — плановый остаток товарно-ма­териальных ценностей и затрат в денежном выражении, необхо­димый для нормальной работы предприятия. Величина его опре­деляется конкретно на планируемый период умножением нормы на тот показатель, по отношению к которому она установлена.

Норматив оборотных средств должен включать потребность в средствах не только для основной деятельности, но и для дру­гих видов деятельности, если эти структурные подразделения входят в состав данной организации и находятся на балансе ор­ганизации.

Т

Оборотные средства

При нормировании оборотных средств применяют три ос­новных метода расчета: метод прямого расчета, статистико-ана-литический и метод коэффициентов.

Метод прямого расчета заключается в определении нормы и норматива в целом по элементу оборотных средств исходя из норм на отдельные виды и группы материальных ценностей с учетом конкретных условий снабжения, технологии и органи­зации на данном предприятии. Этот метод позволяет наиболее точно рассчитать потребности в оборотных средствах и приме­няется в текущем финансовом планировании при определении норматива по основным элементам оборотных средств.

Статистико-аналитический метод предполагает определение норматива собственных оборотных средств в разрезе среднесло-жившихся фактических остатков, за исключением нетипичных для предприятия. При этом необходимо провести анализ факти­ческих запасов с целью выявления излишних, ненужных, нелик­видных остатков и определения действительной минимальной потребности в оборотных средствах. Данный метод применяется в тех случаях, когда материальные ценности и затраты занимают незначительный удельный вес в общей сумме оборотных средств предприятия. При исчислении потребности в оборотных средст­вах этим методом не в полной мере учитываются конкретные ус­ловия работы предприятия в планируемом году, что не всегда обеспечивает точность и обоснованность расчетов.

Расчет нормативов оборотных средств методом коэффициен­тов осуществляется исходя из соотношения между темпами роста объема реализованных услуг и размеров нормируемых оборотных средств в базисном периоде. При данном методе нормирования оборотные средства подразделяются на завися­щие от изменения объема услуг (сырье, материалы, товарные за­пасы и т.п.) и независящие (малоценные и быстроизнашиваю­щиеся предметы, расходы будущих периодов и т.п.). По первой группе оборотных средств норматив определяется исходя из их размера за отчетный год и темпов роста объема услуг в плани­руемом периоде. По оборотным средствам, не имеющим про­порциональной зависимости от роста объема услуг, норматив устанавливается на уровне, средних фактических остатков этих ценностей за ряд лет. Метод коэффициентов используется при расчете норматива оборотных средств в перспективном плани­ровании.

ГлаваЦ

Оборотные средства

11.5. Оборотные средства ресторанного хозяйства, методика анализа и планирования

В процессе торгово-производственной деятельности ресто­ранному хозяйству необходимо формировать оборотные средст­ва. Основное их назначение — в обеспечении непрерывности процесса производства продукции и реализации собственной продукции и покупных товаров, а также в своевременности фи­нансирования коммерческой деятельности ресторана. Оборот­ные средства однократно участвуют в процессе- производства. Их стоимость целиком переносится на продукт. Предприятие питания, как правило, производит затраты авансом. Вначале приобретаются сырье, полуфабрикаты, материалы, малоценный и быстроизнашивающийся инвентарь, тара и т.д. Затем эти средства затрачиваются на производство продукции. Только по­сле реализации этой продукции предприятие питания возмеща­ет авансированные им денежные средства и получает опреде­ленные накопления. Так происходит кругооборот оборотных средств. Длительность одного цикла кругооборота составляет время движения оборотных средств в сфере производства и сфере обращения. Величина оборотных средств в значительной мере определяется периодом их кругооборота.

Состав и структура оборотных средств зависят от типа пред­приятий питания. Так, в ресторанах вследствие повышенных требований к обслуживанию потребителей, сервировке столов, оформлению залов наиболее высок удельный вес оборотных средств, вложенных в малоценные и быстроизнашивающиеся предметы. Структура нормируемых оборотных средств пред­приятий питания отличается тем, что наибольший удельный вес в их составе имеют оборотные средства в запасах товаров, полу­фабрикатов и сырья, а также средства, вложенные в малоцен­ные и быстроизнашивающиеся предметы. Доля нормируемых оборотных средств в общей их сумме может достичь 80 %.

В общем объеме всех финансовых средств предприятия пита­ния до 80 % составляют оборотные средства. В условиях недос­татка товарных ресурсов доля товарных запасов может оказаться несколько ниже, чем в условиях насыщенного рынка. Кроме того, структура оборотных средств по предприятию питания за­висит от его финансового состояния на конкретную дату, соблю­дения финансово-расчетной дисциплины. Так, высокий удель-

ный вес дебиторской задолженности может свидетельствовать об ослаблении контроля за своевременным возвратом платежей.

На величину оборотных средств ресторанного хозяйства влия­ют различные факторы:

• объем товарооборота, его состав;

• производственная программа;

• структура расходуемого сырья;

• ассортиментная структура покупных товаров;

• условия и частота завоза сырья и товаров;

• организация коммерческой работы;

• организация расчетов за товары с поставщиками и др.
Показатели эффективности использования оборотных средств

ресторанного хозяйства имеют особенности методики расчета, ко­торая отражена в табл. 11.12.

Таблица 11.12

Показатели эффективности использования оборотных средств ресторанного хозяйства

Оборотные средства

Продолжение табл. 11.12

Продолжение табл. 11.12

Окончание табл. П. 12

Примечание. ОД,_р — среднегодовая стоимость оборотных средств; ОА — стоимость оборотных средств на начало (коней) периода; Тщ, _с — средне­дневной товарооборот по себестоимости; Т —товарооборот (валовой или розничный) за период; П — прибыль; ДЗ — дебиторская задолженность; Д — количество дней в периоде; Т_с — товарооборот по себестоимости; СОС — собственные оборотные средства; ТМЦс_Р — среднегодовая стои­мость товарно-материальных ценностей; ПО — платежный оборот; ДС — денежные средства; КО — краткосрочные обязательства; КФВ — кратко­срочные финансовые вложения; МЗ — материальные запасы; СС — соб­ственные средства; ПП_КЗ — средний период погашения кредиторской задолженности; Т_о.„ — объем товарооборота с отсрочкой платежа; О_дз — оборачиваемость запасов.

Среднегодовая стоимость оборотных средств рассчитывается по средней хронологической (или средней арифметической). Товарооборот по себестоимости (Т_с) рассчитывается следующим образом:

Т_с = Т - ВД.

На предприятиях питания можно также определить стои­мость малоценного и быстроизнашиваюшегося инвентаря, при­ходящихся на рубль товарооборота или в расчете на одно место. Этот показатель позволяет выявить взаимосвязь стоимости ма­лоценного и быстроизнашиваюшегося инвентаря с объемом то­варооборота и числом мест в торговых залах.

Методика анализа оборотных средств ресторанного хозяйст­ва аналогична методике анализа оборотных средств гостинич­ного хозяйства.

На начало отчетного года оборотные средства, которыми располагал ресторан, составили 2080 тыс. р. На конец отчетно­го года сумма оборотных активов увеличилась в 2,6 раза, или 5348 тыс. р. В табл. 11.13 приведены изменения, происходящие в структуре активов предприятия.

Оборотные средства________________________________________________ 355

Таблица 11.13 Динамика структуры активов ресторана за отчетный год

Из табл. 11.13 видно, что на начало отчетного года доля обо­ротных активов в общей величине активов составила 77,2 %, а затем наметилась тенденция снижения. Так, на конец отчет­ного года доля оборотных активов составила 57,5 %. Это объ­ясняется увеличением основных фондов предприятия. Темпы роста основных фондов превысили темпы роста оборотных средств. По данным табл. 11.14 проведем анализ структуры оборотных активов.

Таблица 11.14 Структура оборотных активов ресторана за отчетный год

Анализ показал, что на начало года в составе оборотных ак­тивов преобладали товарно-материальные ценности. Их доля составила 84,6 % общей величины оборотных средств. Однако к концу года удельный вес товарно-материальных ценностей снизился до 30,3 %, или на 54, 3 %. При этом наблюдалось рез­кое повышение доли дебиторской задолженности с 0,4 % на на­чало года до 23, 0 % на конец года. Одновременно происходит

я 11

Оборотные средства

увеличение доли денежных средств в оборотных активах (с 15,0 до 46,7 %). Эти тенденции следует изучить более подробно и рассмотреть изменение структур товарно-материальных ценно­стей, дебиторской задолженности и денежных средств.

Предприятие в своей деятельности существенно зависит от платежеспособной дисциплины дебиторов. Поэтому необходи­мо знать состояние дебиторской задолженности, так как от нее в значительной степени зависит величина оборотных активов и мобильность имущества. Если прирост оборотных активов про­исходит за счет увеличения дебиторской задолженности, то сле­дует оценить качество этой задолженности, т.е. наличие или от­сутствие в ее сумме безнадежных долгов покупателей и других дебиторов. Необходимо знать перечень дебиторов, их платеже­способность, провести экспертную оценку просроченной и без­надежной задолженностей. Если безнадежных долгов нет, то всю дебиторскую задолженность, равно как и ее прирост, мож­но рассматривать в качестве полноценного мобильного элемен­та оборотных активов.

Другой вариант может быть в том случае, если имеется деби­торская задолженность со сроком погашения свыше 12 месяцев. Такая задолженность должна рассматриваться как внеоборот­ный актив: она не может служить источником погашения дол­гов предприятия в анализируемом периоде.

У ресторана нет ни безнадежной дебиторской задолженно­сти, ни задолженности, срок погашения которой превышает 12 месяцев. Поэтому весь прирост оборотных активов может расцениваться как признак повышения мобильности имущест­ва предприятия. Важно также, что прирост оборотных активов не сопровождался уменьшением внеоборотных активов. Про­изошло опережение темпов роста внеоборотных активов по сравнению с оборотными, что обеспечило снижение доли обо­ротных активов в имуществе.

Если такое происходит в структуре имущества, целесообраз­но проанализировать, что произошло с другими элементами ак­тивов и пассивов. В этом случае необходимо определить, за счет каких статей баланса оказался возможным прирост оборотных активов. Прямыми факторами их увеличения могут быть либо уменьшение внеоборотных активов, либо увеличение источни­ков средств. Без этих условий прирост оборотных активов не­возможен. Однако на практике такой прямой зависимости мо-

жет и не быть. В нашем случае за анализируемый период произошло увеличение и оборотных и внеоборотных активов. Это значит, что прирост собственных и заемных источников обеспечил покрытие и тех и других активов.

Проведем расчет собственных оборотных средств по рестора­ну. Так, на начало года собственные оборотные средства ресто­рана составляли 428 тыс. р., на конец этого года они возросли до 227} тыс. р., или в 5,3 раза. Источником финансирования роста оборотных средств ресторана являлись заемные средства. На начало отчетного годэ за счет собственных оборотных средств формировалось 20,6 % оборотных средств, а за счет заемных средств — 79,4 % оборотных средств. На конец отчетного года доля собственных оборотных средств составила 42,5 %, а заем­ных — 57,5 %, т.е. повысилась доля собственных оборотных средств.

Показатели табл. 11.15 и 11.16 подтверждают наличие благо­приятных тенденций в структуре источников средств.

Таблица 11.15 Источники формирования оборотных средств ресторана