Анализ оборотных средств гостиничного хозяйства 3 страница

360

Оборотные средства

т.е. повысился на 120,9 %. Соответственно снизился коэффици­ент закрепления — с 0,06 до 0,05. Положительным также являет­ся уменьшение срока погашения дебиторской задолженности с 14,3 до 7,8 дня.

Таким образом, проведенный анализ показал, что эффектив­ность использования оборотных средств ресторана по сравне­нию с предшествующим периодом повысилась. Этому способ­ствовали высокие темпы роста товарооборота и прибыли.

В результате ускорения оборачиваемости оборотных средств происходит их относительное высвобождение (ОВ). Это можно рассчитать по формуле

Расчеты указывают на то, что произошло ускорение оборачи­ваемости оборотных средств на 5 дней, что позволило относи­тельно высвободить 135,5 тыс. р. (5 ■ 9742 / 360).

Анализ экономической эффективности использования обо­ротных средств предполагает оценку факторов, повлиявших на изменение их оборачиваемости. На оборачиваемость могут по­влиять два фактора: динамика объема товарооборота и динами­ка средних остатков оборотных средств. Для этого сначала необ­ходимо найти условную оборачиваемость исходя из оборотных средств отчетного года и товарооборота базисного года. Чтобы определить влияние суммы оборотных средств на оборачивае­мость, необходимо из условной оборачиваемости вычесть обора­чиваемость базисного года, а для определения влияния объема товарооборота на оборачиваемость следует из оборачиваемости отчетного года вычесть условную оборачиваемость. Проведем эти расчеты по ресторану.

Условная оборачиваемость оборотных средств по ресторану составила 34,7 дня (695,5 ■ 360 / 7214). В результате увеличения остатков оборотных средств на 275 млн р., или на 165,4 %, обора­чиваемость замедлилась на 4 дня (34,7 - 30,7). А в результате уве­личения товарооборота оборачиваемость ускорилась на 9 дней (25,7 - 34,7). Следовательно, ускорению оборачиваемости в боль­шей мере способствовало увеличение товарооборота.

Оборачиваемость оборотных средств оказывает значительное влияние на общую рентабельность предприятия. Для этого не­обходимо рассчитать рентабельность предприятия (Р_р._х):

1/KCW,

где Р_т — рентабельность товарооборота; ФО — фондоотдача ос­новных фондов; КО_обс — коэффициент оборачиваемости обо­ротных средств.

Экономическая информация для расчета представлена в таб­лице 11.19.

Таблица 11.19

Динамика рентабельности ресторана

Используя метод цепных подстановок и метод разниц, мож­но определить, как на рентабельность фондов повлияли такие факторы, как изменение фондоотдачи основных фондов, обора­чиваемости оборотных средств и прибыли. Сначала рассчитаем два промежуточных показателя общей рентабельности.

Первый промежуточный показатель общей рентабельности:

1,4/(1/23,41 + 1/11,7) =10,77.

Второй промежуточный показатель общей рентабельности: 1,4 / (1/23,41 + 1/14,0) = 12,73.

Анализ показал, что общая рентабельность по сравнению с прошлым годом возросла на 28,44 (39,64 - 11,20). В том числе за счет:

• изменения фондоотдачи основных фондов общая рента­
бельность снизилась на 0,43 пункта (10,77 - 11,20);

• ускорения оборачиваемости оборотных средств общая
рентабельность возросла на 1,96 % (12,73 - 10,77);

• увеличения объема прибыли общая рентабельность воз­
росла на 26,91 % (39,64 - 12,73).

Оборотные средства

Следовательно, за счет ускорения оборачиваемости оборот­ных средств на 5 дней общая рентабельность ресторана повыси­лась на 1,96 %.

Обоснованное планирование потребности в оборотных сред­ствах ресторанного хозяйства является важнейшим требованием эффективного управления текущими активами.

В основе планирования оборотных средств лежит нормирова­ние, т.е. установление по каждому виду нормируемых оборотных средств (товарам, денежным средствам, прочим нормируемым товарно-материальным ценностям), норм запасов и нормативов оборотных средств.

Норматив оборотных средств — это плановые запасы товар­но-материальных ценностей в денежном выражении и денеж­ные средства, необходимые ресторанному хозяйству в плани­руемом периоде для осуществления торгово-производственной деятельности.

Основным видом оборотных средств являются средства, вло­женные в товарные запасы, поэтому и нормирование оборотных средств начинается с определения норм запасов по товарам. Ме­тодика нормирования и планирования запасов изложена в главе 5.

Норматив оборотных средств в запасах сырья и товаров пред­ставляет собой размер постоянно необходимых ресторану обо­ротных средств для создания определенных запасов сырья и товаров. На основании полученных норм запасов по отдель­ным товарным группам рассчитывается средняя норма запасов сырья, полуфабрикатов и товаров в целом по предприятию. Норматив запасов сырья, полуфабрикатов и товаров в денеж­ном выражении определяется как произведение средней нор­мы запасов в днях на среднедневной оборот по сырью и това­рам в плановом периоде. В этом случае среднедневной оборот рассчитывается по себестоимости, т.е. за вычетом надбавок и наценок.

Норма запасов денежных средств устанавливается также в днях оборота и включает:

• норму запасов наличных денег в кассах на неотложные
хозяйственные и другие нужды в пределах установленных ли­
митов;

• норму запасов денежных средств в пути (в случаях, когда
выручка поступает в банк после окончания операционного дня
и зачисляется на счет предприятия на следующий день).

Норматив оборотных средств в остатках денежной наличности определяется путем умножения однодневного оборота в рознич­ных ценах на норму запасов денежных средств в днях оборота.

Лимит наличных денег в кассе определяется исходя из объе­ма месячного товарооборота за вычетом сумм, расходуемых на­личными из кассы на неотложные хозяйственные нужды.

По прочим нормируемым товарно-материальным ценностям (прочим активам) устанавливается норматив оборотных средств только в сумме. Он рассчитывается отдельно по каждому виду этих активов. Так, при определении норм запасов малоценного и быстроизнашивающегося инвентаря необходимо учесть, что одна часть этого инвентаря должна постоянно находиться в эксплуатации, а другая — в форме запаса на складе для обес­печения бесперебойной замены выбывающего вследствие из­носа инвентаря.

Нормы запасов быстроизнашивающихся и малоценных пред­метов (МБП), находящихся в эксплуатации, устанавливаются методом прямого счета исходя из действующих примерных норм технического оснащения предприятий питания.

Потребность в оборотных средствах для образования запасов МБП в эксплуатации определяется путем умножения количест­ва предметов (исчисленных по нормам) на покупную цену. Из полученной суммы исключается сумма износа в соответствии с действующим порядком списания этого инвентаря. Согласно установленному порядку, МБП стоимостью до одной мини­мальной заработной платы за единицу полностью списываются на издержки производства и обращения при передаче их в экс­плуатацию, а по предметам стоимостью свыше одной мини­мальной заработной платы за единицу на издержки списывается 50 % их стоимости при передаче в эксплуатацию, а остальные 50 % — при выбытии их из эксплуатации из-за непригодности.

Запасы МБП на складе устанавливаются в процентах от за­паса инвентаря, находящегося в эксплуатации с учетом остат­ков инвентаря на складе, частоты поступления и сроков службы отдельных предметов.

Запасы материалов для хозяйственных нужд включают в основ­ном упаковочные и прочие материалы (мыло, моющие средства, электролампы и т.п.). Норма запасов материалов для хозяйствен­ных нужд определяется в пределах фактических запасов за про­шлый год, исключая лишние, ненужные материалы.

Оборотные средства

Норматив оборотных средств по расходам будущих периодов

определяется исходя из фактического наличия их к началу пла­нируемого периода и планируемого расхода. К фактической сумме на начало планируемого периода прибавляются расходы, производимые в планируемом периоде, и исключаются суммы, подлежащие списанию на издержки в планируемом периоде. Полученный результат составит норматив оборотных средств по расходам будущих периодов.

Таким образом, общий норматив оборотных средств ресторан­ного хозяйства включает потребность:

• в оборотных средствах для финансирования запасов сы­
рья, полуфабрикатов, товаров;

• нормируемых денежных средствах;

• оборотных средствах для финансирования запасов прочих
товарно-материальных ценностей.

Расчет общей потребности в оборотных средствах произво­дится на каждый квартал планируемого года (табл. 11.20.)

Таблица 11.20

Расчет потребности в оборотных средствах ресторанного хозяйства

Окончание табл. 11.20

Из исчисленной общей потребности в оборотных средствах на конец квартала исключают наличие собственных оборотных средств на начало квартала и кредиторскую задолженность по товарным операциям. Таким образом определяют дополни­тельную потребность в источниках финансирования оборот­ных средств или излишек имеющихся источников покрытия.

Источниками пополнения собственных оборотных средств яв­ляются:

• часть прибыли, остающейся в распоряжении предприятия
питания;

• временно свободные средства специальных фондов;

• прирост устойчивых пассивов;

• краткосрочные кредиты коммерческих банков.

Г

Оплата труда работников гостиничного и ресторанного хозяйства

Глава 12

ОПЛАТА ТРУДА РАБОТНИКОВ

ГОСТИНИЧНОГО И РЕСТОРАННОГО

ХОЗЯЙСТВА

12.1. Механизм стимулирования труда и его совершенствование

В условиях развития рыночных отношений одним из важ­нейших элементов механизма функционирования предприя­тия является стимулирование труда. Механизм стимулирования труда охватывает материальные и моральные стимулы. К ма­териальным стимулам относятся заработная плата, поощре­ния, премии, доходы, проценты, дивиденды по акциям и цен­ным бумагам, трудовые и социальные льготы. К моральным стимулам следует отнести различные формы морального по­ощрения, престиж профессии, микроклимат в трудовом кол­лективе. В условиях перехода к рынку требуется качественно новый подход к организации оплаты труда на предприятиях, создание эффективного мотивационного механизма трудовой активности работников.

Реформы системы оплаты труда проводились неоднократно.

На современном этапе реформирования экономики требует­ся дальнейшее совершенствование организации и регулирова­ния оплаты труда.

Основными целями реформы оплаты труда на современном этапе являются:

• повышение материальной заинтересованности работни­
ков в высоких результатах и качестве труда;

• восстановление функции оплаты труда по обеспечению
расширенного воспроизводства рабочей силы и постепенное
приближение уровня оплаты труда к реальной стоимости рабо­
чей силы на рынке труда;

• создание экономических условий для изменения пропор­
ций в распределении вновь созданной стоимости и увеличения
той ее части, которая остается в распоряжении работников;

• обеспечение на основе тарифной сетки единого методиче­
ского подхода к вопросам установления работникам тарифных
ставок и окладов, применение форм и систем оплаты труда;

• осуществление регулирования уровня заработной платы
в отраслях и на предприятиях на основе заключения тарифных
соглашений и коллективных договоров;

• предоставление предприятиям и организациям разных
форм собственности максимальной самостоятельности в ре­
шении вопросов оплаты труда и обеспечения работникам га­
рантий в области заработной платы.

Реформа оплаты труда предусматривает совершенствование:

• критериев оценки стоимости рабочей силы;

• способов и механизмов оценки сложности труда работни­
ков различных профессионально-квалификационных групп;

• методов регулирования оплаты труда.

В качестве одного из критериев стоимости рабочей силы при­нят размер минимальной заработной платы (МЗП) — норматив, который устанавливается государством и означает минимально допустимый уровень денежных и натуральных выплат работнику нанимателем за выполненную работу. Размер МЗП определяет нижний предел оплаты труда. МЗП рассчитывается исходя из минимального потребительского бюджета, который пересматри­вается в зависимости от динамики цен на товары и услуги.

Исходя из минимальной заработной платы предприятия пи­тания самостоятельно определяют конкретные размеры оплаты труда работникам.

Для оценки сложности труда работников различных профес­сионально-квалификационных групп разработана и применяет­ся единая тарифная сетка, которая построена в виде шкалы та­рификации. Она состоит из 28 разрядов и соответствующих тарифных коэффициентов.

Один из самых сложных вопросов реформы оплаты труда — ее регулирование. Можно выделить четыре уровня регулирова­ния оплаты труда: национальный, отраслевой, местный (терри­ториальный), уровень предприятия.

Регулирование оплаты труда на национальном уровне осуще­ствляется при разработке Генерального соглашения и включает следующее:

• совершенствование нормативных и правовых актов по за­
работной плате;

Глава 12

Оплата груда работников гостиничного и ресторанного хозяйства

• минимальный размер тарифной ставки первого разряда;

• регулирование тарифной части оплаты труда на основе
Единой тарифной сетки работников;

• приближение минимального размера заработной платы
к минимальному потребительскому бюджету;

• соотношение темпов роста цен на потребительские това­
ры и услуги и темпов роста среднемесячной заработной платы
по стране в целом;

• перечень компенсационных надбавок и доплат, величина
которых устанавливается на государственном уровне;

• соотношение среднемесячной заработной платы работни­
ков отрасли бюджетной сферы и работников промышленности
в период действия соглашения;

• порядок компенсации трудящимся потерь от несвоевре­
менной выплаты заработной платы;

• основные критерии и социальные стандарты, характери­
зующие уровень жизни;

• индексация заработной платы и др.

На отраслевом уровне регулирование оплаты труда осуществ­ляется в процессе разработки и заключения отраслевых тариф­ных соглашений и заключается в следующем:

• определяются минимальный размер тарифной ставки пер­
вого разряда в отрасли и порядок ее пересмотра в период дейст­
вия соглашения;

• устанавливаются минимальные гарантии оплаты труда;

• определяются соотношения средней заработной платы ру­
ководителей, специалистов и служащих и средней заработной
платы рабочих по предприятию в целом;

• определяются основные положения материального стиму­
лирования работников отрасли и др.

На местном уровне регулирование оплаты труда заключается в установлении за счет средств местных бюджетов повышенных гарантий и льгот в оплате труда, доплат компенсационного ха­рактера и др.

На уровне предприятия вопросы регулирования оплаты труда включаются в коллективные договоры. К ним относится сле­дующее:

• определение величины тарифной ставки первого разряда;

• уточнение тарифных коэффициентов;

• сроки пересмотра тарифных ставок и окладов в зависимо­
сти от финансовых возможностей предприятия;

• порядок и размеры выплаты вознаграждения по итогам
работы за год;

• размер надбавок и доплат;

• сумма премиальных выплат;

• определение форм и систем оплаты труда;

• разработка системы индексации размеров оплаты труда
в зависимости от роста инфляции и др.

Таким образом, организация оплаты труда в гостиничных и ресторанных хозяйствах предполагает:

• разработку системы должностных окладов и тарифных
ставок работников;

• определение форм и систем оплаты труда работников
предприятия;

• выработку критериев и определение размеров доплат, над­
бавок;

• обоснование показателей и системы премирования работ­
ников.

В условиях рынка мотивационный механизм должен отве­чать следующим принципам:

• оплата труда должна обеспечивать воспроизводство рабо­
чей силы. Уровень заработной платы должен быть таким, чтобы
работник мог содержать себя и свою семью;

• заработная плата должна зависеть от количества и качест­
ва труда, квалификации работника;

• дифференциация оплаты труда с учетом сложности, ха­
рактера и содержания труда рабочих, технических исполните­
лей, руководителей и специалистов;

• учет общих условий труда, режимов труда и отдыха и дру­
гих специфических особенностей, характерных для отдельных
отраслей хозяйства;

• система оплаты труда должна опираться на реальный ми­
нимальный прожиточный уровень;

• выравнивание заработной платы работников бюджетной
сферы и хозрасчетных предприятий, между государственным и
частным сектором;

• регулирование заработной платы на различных уровнях;

• сочетание материальных и моральных стимулов;

Глава 12

• повышение уровня оплаты труда за счет улучшения ре­
зультатов деятельности предприятия.

Оплата труда с учетом совокупности других факторов оказы­вает воздействие на прибыль и конкурентоспособность пред­приятия. Поэтому основная задача предприятия состоит в том, чтобы разработать такой механизм материального стимулирова­ния, который нацеливал бы трудовые коллективы на достиже­ние высоких конечных результатов.

Эта проблема является достаточно актуальной в настоящее время. Существующая система оплаты труда критикуется уче­ными, специалистами и имеет ряд недостатков и отрицательных моментов. Основные из них:

• сокращается удельный вес заработной платы в валовом
внутреннем продукте;

• цены на товары опережают рост заработной платы;

• соотношение между минимальной заработной платой и
минимальным потребительским бюджетом достигло значитель­
ного разрыва. Минимальная заработная плата потеряла свое
значение. Применение низкой минимальной заработной платы
приводит к обесцениванию труда;

• снижается удельный вес тарифной части в фонде заработ­
ной платы и соответственно повышается доля доплат и надбавок;

• премия практически утратила свой смысл, потеряла стиму­
лирующую функцию. В настоящее время премия превратилась
в механическое повышение заработной платы. Кроме того, мно­
гие предприятия вообще не используют систему премирования.

Тарифная система

Тарифная система — это совокупность нормативных актов, с помощью которых осуществляется дифференциация и регули­рование уровня заработной платы различных групп и категорий работников в зависимости от квалификации, условий, тяжести, интенсивности выполняемых работ, а также ответственности за их проведение и результативность. Она предназначена для обес­печения воспроизводства рабочей силы в условиях многообра­зия форм хозяйствования, формирования и развития рынка труда.

Оплата труда работников гостиничного и ресторанного хозяйства______ 3Jj[

Республиканская тарифная система состоит из Единой та­рифной сетки работников (ETC), тарифно-квалификационных справочников, тарифных ставок и окладов.

ETC — это совокупность квалификационных разрядов и со­ответствующих им тарифных коэффициентов, с помощью кото­рых определяются размеры тарифных ставок или окладов, т.е. устанавливается зависимость оплаты труда от квалификации ра­бочих.

Тарифный разряд в известной мере характеризует уровень квалификации работника и зависит от степени точности, слож­ности и ответственности выполняемых им работ. Рабочие на­чального или низшего уровня квалификации тарифицируются первым разрядом, высшего — последним для данной профес­сии. Всего ETC содержит 28 тарифных разрядов и соответст­вующих им тарифных коэффициентов.

Отнесение рабочих и служащих к соответствующим тариф­ным разрядам производится на основе тарифно-квалификаци­онных справочников с учетом сложности работ или функций.

В действующей ETC работников предусмотрены категории и должности работников:

• рабочие на работах с нормальными условиями труда;

• служащие (технические исполнители, занятые подготов­
кой и оформлением документации, учетом и контролем);

• специалисты со средним и высшим специальным образо­
ванием;

• руководители функциональных служб;

• линейные руководители, в том числе руководители пред­
приятия, организации, руководители объединения.

При определении разряда учитывается не уровень образова­ния работника, а сложность выполняемой работы, требующей соответствующей квалификации. Если, согласно квалификаци­онному справочнику, должность может быть занята специали­стом как с высшим, так и со средним специальным образовани­ем, то вопрос об установлении разряда решает предприятие.

Более точное представление о соотношении квалификаци­онных уровней разных разрядов дают тарифные коэффициенты, которые показывают, во сколько раз тарифные ставки после­дующих разрядов выше ставки первого.

Относительное возрастание каждого последующего коэффи­циента показывает, насколько уровень оплаты данного разряда

Глава 12

превышает предыдущий. Тарифные ставки и должностные оклады

представляют собой выраженный в денежной форме абсолют­ный размер оплаты труда различных групп и категорий работни­ков в единицу времени (час, день, месяц). Различают часовые, дневные и месячные тарифные ставки. Они устанавливаются по каждому квалификационному разряду.

Тарифная ставка является исходной нормативной величи­ной, определяющей уровень труда рабочих. При определении заработка исходят в первую очередь из величины тарифной ставки. Размер заработка рабочего при прочих равных условиях зависит прежде всего от тарифных ставок.

Для определения месячной тарифной ставки (должностного оклада) необходимо тарифный коэффициент соответствующего разряда, предусмотренный ETC или сеткой, применяемой на предприятии, умножить на размер тарифной ставки I разряда или наоборот.

Часовые тарифные ставки определяются путем деления ме­сячной тарифной ставки работника на среднемесячное количе­ство рабочих часов, установленное действующими нормативны­ми актами, с учетом годового баланса рабочего времени.

Тарифные коэффициенты, предусмотренные ETC, хозрас­четные предприятия могут использовать в качестве ориентиров для дифференциации оплаты по профессионально-квалифика­ционным группам работающих в зависимости от профессии, квалификации, работника, сложности и условий выполнения этих работ. Конкретные тарифные коэффициенты и тарифные ставки рабочих, должностные оклады служащих в более высо­ких размерах устанавливаются в коллективном договоре с уче­том финансовых возможностей и результатов, хозяйственной деятельности предприятия.

Гостиничные и ресторанные хозяйства могут повысить тариф­ные ставки и должностные оклады путем установления более вы­сокой тарифной ставки I разряда и сохранения предусмотренных тарифных коэффициентов или путем установления работникам более высоких окладов (тарифных ставок), что должно быть от­ражено в коллективном договоре или тарифном соглашении.

При установлении размера окладов и тарифных ставок нани­мателям необходимо исходить из задачи обеспечения диффе­ренциации заработной платы в зависимости от квалификации работников, сложности и ответственности выполняемых ими

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: