Гигиенические требования к выбору участка для предприятия общественного питания

Госсанэпидслужба осуществляет предварительный надзор за строительством предприятий, застройкой городских и сельских поселений.

Согласно Федеральному закону «О санитарно-эпидемиологи­ческом благополучии населения» утверждение проектной доку­ментации о планировке, строительстве, реконструкции, техни­ческом перевооружении, расширении, консервации объектов, предоставление земельных участков под строительство, а также ввод в эксплуатацию построенных и реконструированных объек­тов допускается при наличии санитарно-эпидемиологических за­ключений о соответствии таких объектов санитарным правилам.

При проектировании, строительстве новых и реконструкции действующих предприятий следует руководствоваться действую­щими строительными нормами, санитарными правилами и нор­мами, нормами технологического проектирования предприятий питания, ГОСТ и другими нормативными документами

Размещение общедоступных предприятий общественного пи­тания в экологически неблагоприятной зоне не допускается. Они должны быть удалены от промышленных и коммунальных объек­тов на расстояние от 50 до 1000 м в зависимости от размеров установленных для них санитарно-защитных зон.

Рекомендуется располагать предприятия питания с наветренной стороны к промышленным и коммунальным объектам и с подветренной стороны к детским и лечебным учреждениям. Для этого следует учитывать розу ветров - направление господствую­щего ветра в данной местности. Крупные предприятия обществен­ного питания индустриального типа, централизованные произ­водства должны предусматривать при выборе участка собствен­нyю санитарно-защитную зону радиусом около 50 м, в которой не должны находиться жилые дома.

Предприятия общественного питания нельзя строить на участ­ках, где ранее располагались свалки, кладбища, скотомогильни­ки, склады ядохимикатов, захоронения токсичных отходов или другие экологически неблагоприятные объекты. В отдельных слу­чаях должно пройти установленное время после консервации объектов или допускается провести необходимые мероприятия по обезвреживанию и рекультивации участка для размещения пред­приятия ранее истечения этого срока. При этом составляется за­ключение об условной пригодности участка..

При выборе участка учитывается его форма, рельеф, характер почвы, гидрологические особенности местности. Участок должен быть правильной формы с соотношением сторон 1:1 или 1:1,5, иметь ровный с небольшим уклоном рельеф, крупнозернистую почву, низкий уровень стояния грунтовых вод и не затапливаться ливневыми и паводковыми водами. При несоблюдении этих тре­бований санитарные органы могут предложить провести необхо­димые мероприятия по их устранению.

Участок предприятия должен выбираться с учетом характера городской среды или сельской местности,. обязательности сани­тарных (сохранение требуемой естественной освещенности жи­лыx помещений в соседних зданиях) и противопожарных разры­вов между зданиями,. возможности подключения к централизо­ванному водоснабжению и канализации или использования соб­ственного источника водоснабжения, наличия необходимых транс­портных связей.

При выборе участка учитывается мощность предприятия и его

назначение. Обычно площадь участка рассчитывается по количе­ству мест в предприятии общественного питания, учитывается количество мест для парковки транспортных средств и наличие других площадок.

Площадь земельного участка предприятия питания различной вместимости можно определить следующим образом (рекомендо­вано московскими строительными нормам (МГСН 4-14 - 98):

при количестве мест в зале до 50 включительно удельная площадь на 1 место составляет 28 м2; до 100 мест - 23 м2; до 200 мест - 14 м2; до 300 мест - 10 м2; ДО 500 мест - 9 м2; более 500 мест - 7 м2.

Расчетные показатели площади участков для пристроенных предприятий следует уменьшать на 25%, для встроенно- пристро­енных - до 50 %.

Санитарные требования к генеральному плану участка

Генеральный план участка разрабатывается вместе с проектом предприятия.

Генплан - это план участка с обозначением всех зданий, под­собных сооружений, зеленых насаждений, автостоянок, огражде­ний, дорог и пешеходных дорожек, мест ввода коммуникаций и т.п.

Площадь участка должна соответствовать назначению, мощно­сти, категории предприятия согласно требованиям СНиП, СН, СанПиН и других нормативных документов

Для предприятий, размещаемых в отдельно стоящем здании, рекомендуется планировать про цент застройки участка в пре­делах 30...40 %. Все проезды и проходы на территорию должны быть асфальтированы. Рекомендуется предусматривать озелене­ние свободной площади. При этом зеленые насаждения плани­руются по периметру участка и используются функционально для отгораживания площадок для автотранспорта или мусоро­сборников и др.

Здания предприятий общественного питания должны нахо­диться на расстоянии не менее 6 м от красной линии магист­ральных улиц и на расстоянии не менее 3 м от немагистральных проездов.

На участке следует предусмотреть четкое зонирование терри­тории с выделением зоны для потребителей, производственной зоны, хозяйственного двора. Рекомендуется предусматривать пло­щадки для временной парковки автомобильного транспорта пер­сонала и потребителей. В зоне для посетителей предприятия обще­ственного питания при необходимости предусматривается пло­щадка для сезонного размещения столиков на открытом воздухе, места отдыха.

В хозяйственной зоне предусматривается комплекс хозяйствен­ныx построек (для тары, угля, инвентаря и т. п.), гаражи.

Площадка мусоросборников должна располагаться не ближе 20 м от окон и дверей пищеблока и не ближе 25м от жилых до­мов, площадок для игр, спорта и отдыха жителей, иметь твердое покрытие, размеры которого должны превышать площадь осно­вания контейнеров на 1 м во все стороны. При необходимости в этой зоне располагаются очистные сооружения. Желательно пре­дусматривать отдельный въезд в хозяйственную зону. При отсут­ствии такого въезда должна быть поворотная площадка размером не менее 20 м в диаметре.

На разгрузочной площадке в производственной зоне произво­дится разгрузка сырья.

Предприятия общественного питания могут располагаться также в пристроенных, или встроенно-пристроенных к жилым и обще­ственным зданиям постройках, в нежилых этажах жилых зданий, в общественных зданиях, на территории промышленных объек­тов. В нежилых помещениях жилых зданий допускается размещать предприятия общественного питания общей площадью не более 700 м² с количеством мест не более 50, магазины кулинарии тор­говой площадью не более 150 м². Как правило, режим работы пред­приятий, располагающихся в жилых зданиях, должен предусмат­ривать окончание работы не позднее 23 ч.

Организациям, расположенным в жилых зданиях, следует пла­нировать загрузку с торцов зданий, не имеющих окон, с подъез­дом из подземных туннелей со стороны магистралей.

На генплане следует указывать ориентацию здания, так как производственные и складские помещения следует ориентировать на северную сторону горизонта.

Гигиенические требования к планировке помещений предприятия общественного питания

Гигиенические принципы планировки

Правильная планировка помещений предприятия с учетом ги­гиенических принципов способствует хорошей организации тру­да, выполнению санитарных норм и правил производства безо­пасной и качественной продукции.

Первый (основной) гигиенический принцип планировки по­мещений и расстановки оборудования - обеспечение строгой по­точности движения сырья, полуфабрикатов, готовых изделий и пищи в соответствии с ходом технологического процесса. Плани­poвкa помещений должна предусматривать четкое разделение про­цессов обработки сырья и реализации готовой продукции, ис­ключение встречных, совместных и перекрещивающихся потоков сырья, полуфабрикатов и готовой продукции, пищевых продук­тов и отходов, чистой и грязной посуды и т. п.

Вторым гигиеническим принципом планировки помещений является разобщение трех потоков: технологического процесса приготовления пищи, потока персонала и потока потребителей. Это осуществляется объединением помещений в блоки по груп­пaм: для персонала, потребителей, производственных и склад­ских помещений.

Третьим гигиеническим принципом планировки помещений является обеспечение санитарно-эпидемиологических условий, необходимых для получения безопасной и высококачественной продукции, и благоприятных условий для труда и отдыха людей. Для этого учитывается взаимное расположение помещений, как в поэтажных планах, так и при вертикальном размещении на этажах, а также их ориентация по сторонам горизонта. Холо­дильные камеры не следует располагать рядом, над, под котель­ными, бойлерными, душевыми, кондитерскими цехами и на южной стороне.

Помещения, оборудованные сливными трапами (цеха, моеч­ные, туалеты и др.), не должны располагаться над залами для посетителей, складскими и административными помещениями. Расположение помещений должно способствовать обеспечению естественного освещения, наилучших параметров микроклимата, уровней шума и вибрации и других условий труда персонала и отдыха потребителей.

Набор и площади помещений зависят от степени централиза­ции производства, специализации, мощности, вместимости и объема услуг, оказываемых предприятием. В зависимости от вы­полняемых функций различают следующие виды предприятий: заготовочные, доготовочные, с полным производственным цик­лом, раздаточные.

К заготовочным предприятиям относятся фабрики и предприятия по производству полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи. Они вырабатывают полуфабрикаты разной степени готовности, кулинарные и кондитерские изделия, готовые блюда и др. В заготовочных предприятиях проектируют полный набор складских и производственных помещений, слу­жебно-бытовые помещения и экспедицию. Отсутствуют группа по­мещений для потребителей и моечная столовой посуды. Крупные заготовочные фабрики можно отнести к централизованным про­изводствам. Внедрение промышленных технологий и оборудова­ния на таких производствах позволяет существенно улучшить усло­вия изготовления кулинарной продукции.

В настоящее время основное количество предприятий обще­ственного питания относятся к предприятиям, работающим на сырье, т. е. с полным производственным циклом. Они имеют в своем составе наиболее полный набор всех групп помещений: складских, производственных, для потребителей, служебно-бы­товых, технических.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: