Требования к производственным цехам

Состав производственных помещений и их площадь зависят от типа предприятия, его мощности и определяются согласно стро­ительным и санитарным нормам и правилам.

В состав производственных помещений входят заготовочные цеха, горячий, холодный и кондитерские цеха, моечные столо­вой, кухонной посуды и полуфабрикатной тары, сервизная и др. К производственным относятся помещение для резки хлеба и комната заведующего производством, используемая часто для хране­ния суточного запаса продуктов.

На предприятиях с обслуживанием официантами к производственным помещениям относится также раздаточная.

На предприятиях, работающих на сырье, проектируются заго­товочные цеха для механической обработки сырья. Они должны располагаться вблизи от загрузочной и складских помещений. Продовольственное сырье потенциально может иметь механичес­кое, микробное и другое загрязнение, поэтому процессы его об­работки изолируют от дальнейшей тепловой обработки и реали­зации готовых блюд и кулинарных изделий.

В составе производственных помещений заготовочных предприятий и столовых, работающих на сырье, проектируют мясной, рыбный, овощной цехи. На крупных предприятиях следует пре­дусматривать птице-гольевой цех для обработки птицы и субпро­дуктов. Расположение заготовочных цехов должно обеспечивать надежное сообщение со складскими помещениями, камерой пищевых отходов, горячим цехом и др. Заготовочные цехи должны иметь достаточное естественное освещение.

Мясной цех проектируют в наземных этажах чаще всего на первом этаже, что обеспечивает хорошее сообщение со складскими помещениями и экспедицией. В целях предупреждения зоонозных инфекций на крупных заготовочных предприятиях необходимо предусмотреть раздельную обработку говядины, баранины, свинины, для чего используются подвесные пути, конвейерные линии. Выделяются отдельные технологические линии для изготовления котлет и рубленых полуфабрикатов. Эти изделия являются благо­приятной средой для размножения микроорганизмов поэтому их изготовление требует особых гигиенических условий. На неболь­ших предприятиях должны выделяться отдельные производствен­ные столы и механизмы для изготовления рубленых изделий)

При отсутствии птице-гольевого цеха птица и субпродукты обрабатываются в мясном цехе на отдельной линии, оборудованной опалочным горном, производственными столами, моечной ванной и др.

В рыбном цехе заготовочного предприятия предусматриваются две линии: для частиковых рыб и рыб осетровых пород.

В столовых до 400 мест допускается обработка мяса и рыбы в одном мясо-рыбном цехе. В данном цехе оборудование располагает­ся отдельными поточными технологическими линиями по видам сырья, т. е. предусматривают три раздельные линии для обработки мяса, птицы и субпродуктов, рыбы, оборудованные прои:звод­ственными столами, ваннами, механическим и другим оборудо­ванием.

Овощной цех ввиду значительной загрязненности сырья дол­жен находиться вблизи загрузочной и непосредственно рядом с кладовой овощей, чтобы избежать транспортировки овощей попроизводственным коридорам. При двухэтажной планировке зда­ния этот цех проектируется на первом этаже.

Овощной цех должен быть удобно сообщаться с горячим и хо­лодным цехами.

В овощном цехе картофель и корнеплоды обрабатывают на ме­ханизированных поточных линиях. В больших цехах место для мы­тья И чистки овощей следует отделять перегородкой. Предусмат­риваются отдельные участки или рабочие места для обработки капусты и зелени. Для обработки лука применяются специальные столы, оборудованные самостоятельной вытяжкой.

В составе заготовочных цехов следует предусматривать помеще­ние или отделение для обработки яиц, оборудованное тремя мо­ечными ваннами и производственным столом.

Предприятия, работающие на полуфабрикатах, наиболее со­ответствуют санитарно-эпидемиологическим требованиям, так как в них не производится хранение и обработка сырья. Основным условием для проектирования таких предприятий является воз­можность бесперебойного снабжения полуфабрикатами.

Доготовочные предприятия имеют в своем составе вместо за­готовочных цехов доготовочный цех и цех обработки зелени. Они располагаются обычно вблизи складской группы помещений. В доготовочном цехе производится подготовка для тепловой обра­ботки полуфабрикатов, получаемых с заготовочных предприятий. Обработка мясных, рыбных, овощных полуфабрикатов должна вестись на отдельных столах с использованием раздельного обо­рудования. В цехе обработки зелени производят механическую об­работку овощей, зелени, фруктов, ягод и солений. На предприя­тиях-раздаточных и предприятиях, использующих только полу­фабрикаты высокой степени готовности, доготовочный цех и цех обработки зелени не предусматривают.

Горячий (кухня) или кулинарный (на заготовочных предприя­тиях) цехи проектируют в наземных этажах с северной стороны здания. Помещения цехов должны иметь естественное освещение. Необходимо хорошее сообщение с другими производственными цехами, моечной кухонной посуды и, в первую очередь, с разда­чей. Горячий цех, по сравнению с другими цехами, должен быть наиболее удален от складских помещений и чаще всего его пла­нируют на одном этаже с залами для потребителей.

В горячем цехе располагают участки для приготовления супов, вторых блюд, горячих напитков и др. Технологические линии мо­гут быть пристенными или островными и устанавливаться пер­пендикулярно (предпочтительнее) или параллельно раздаче.

Особые гигиенические требования предъявляются к размеще­нию холодного цеха, так как холодные блюда могут инфициро­ваться в процесс е их изготовления и не подвергаются тепловой обработке перед реализацией, что создает опасность микробных пищевых отравлений.

Холодный цех проектируют в ОДI-ЮМ комплексе с горячим це­хом и раздаточной линией. Он должен иметь хорошее сообщение с моечными столовой и кухонной посуды, с сервизной (в ресто­ранах), камерой суточного запаса продуктов. На доготовочных предприятиях необходимо сообщение с цехом обработки зелени, а при работе на сырье - с овощным цехом. Холодный цех не должен быть проходным, рекомендуется его максимально изоли­poвaть от горячего цеха, так как по гигиеническим требованиям температура в цехе не должна превышать 18 ^оС. Обязательно хоро­шее естественное освещение, окна должны выходить в сторону дворового фасада и иметь северо-западную ориентацию. В холод­нoм цехе выделяются производственные места для приготовления холодных и сладких блюд, предусматривается холодильное и ме­ханическое оборудование.

Во всех производственных помещениях требуется установка умывальных раковин для мытья рук персонала.

При работе организаций быстрого обслуживания на полуфаб­рикатах высокой степени готовности с использованием малогаба­pитнoгo специализированного оборудования и посуды одноразо­вого применения допускается однозальная планировка с выделе­нием отдельных рабочих зон. На небольших предприятиях с за­конченным производственным циклом допускается объединение горячего и холодного цехов. Одним из условий объединения цехов является применение локальных вентиляционных устройств, со­временного холодильного оборудования. В доготовочных предпри­ятиях до 50 мест допускается объединять горячий и холодный цехи с доготовочным цехом.

Так как кондитерские изделия с кремом представляют потен­циальную опасность возникновения пищевых отравлений и ки­шeчныx инфекций, прежде всего стафилококкового токсикоза и сальмонеллеза, к проектированию и оборудованию кондитерских цехов предъявляются повышенные гигиенические требования.

Кондитерский цех или мучной цех проектируют единым бло­ком в стороне от заготовочных цехов и складских помещений. Допускается располагать эти цехи вблизи от кладовой сухих про­дуктов или подъемника, связывающего цех со складскими поме­щениями.

Таблица 6

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: