Требования к моечным и камере пищевых отходов

Особые гигиенические требования предъявляются к располо­жению и оборудованию моечных отделений. Моечные столовой и кухонной посуды проектируются раздельно, так как использо­ванная столовая посуда и приборы могут быть инфицированы по­сетителями, и представлять опасность обсеменения кухонной по­суды. На предприятиях до 50 мест моечные можно объединять водном помещении при условии наличия раздельных моечных ванн для каждого вида посуды. Желательно разделять моечные барье­ром высотой не менее 1,5 м.

Моечная столовой посуды должна быть непосредственно свя­зана с залами, откуда поступает грязная посуда. В столовых целе­сообразно организовать сбор и доставку грязной посуды из зала с помощью транспортера. Чистая посуда из моечной должна крат­чайшим путем поступать на раздачу или в сервизную. При этом потоки чистой и использованной посуды не должны пересекаться. Один выход из моечной должен быть в зал для посетителей для поступления грязной посуды, другой - для подачи чистой посу­ды на раздачу или в сервизную. Кроме этого должна быть обеспе­чено сообщение с холодным цехом и с камерой пищевых отхо­дов.

В моечной столовой посуды организуют две поточные линии. В одной из них размещается стол для сбора остатков пищи, посу­домоечная машина и производственный стол. Независимо от на­личия посудомоечной машины следует предусматривать не менее пяти моечных ванн (двух- и трехсекционных) для ручного мытья посуды. Для узко специализированных небольших предприятий пи­тания, кафетериев и буфетов допускается установка одной трех­секционной ванны.

Рекомендуется предусматривать установку электрических во­донагревателей на случай отключения горячего водоснабжения. Планируют размещение тележек для хранения и транспортирова­ния чистой посуды, тележки для бачков с отходами. В ресторанах и кафе рядом с моечной столовой посуды располагают сервиз­ную, в которой хранят запас столовой посуды и приборов.

Моечная кухонной посуды должна быть рядом с горячим це­хом, иметь связь с холодным цехом и камерой отходов. В моечной кухонной посуды должно быть не менее двух ванн соответствую­щего размера, подтоварник, стеллаж. В случае использования кот­ломоечной машины, одна ванна дополнительно устанавливается перед ней. При использовании в горячем цехе и на раздаче пере­движного оборудования в моечной следует предусматривать место для его обработки с подводом горячей и холодной воды и слив­ным трапом.

Камера пищевых отходов планируется на предприятиях с чис­лом мест не менее 100. Камера должна быть расположена на пер­вом этаже с отдельным выходом на территорию хозяйственного двора через проходной тамбур и удобно связана с моечными по­мещениями и заготовочными цехами. В зданиях, имеющих несколь­ко этажей, устанавливаются специальные грузоподъемники для доставки пищевых отходов из моечных столовой посуды в камеру. В тамбуре предусматриваются краны с подводкой холодной и го­рячей воды и слив для мытья бачков для пищевых отходов.

На небольших предприятиях вместо камеры допускается пре­дусматривать отдельные холодильные шкафы для пищевых от­ходов.

На предприятиях, работающих на полуфабрикатах, проекти­руют моечные полуфабрикатной тары, расположенные вблизи загрузочной. При числе мест менее 100 мытье полуфабрикатной тары осуществляют в моечной кухонной посуды. ­

Все моечные могут освещаться естественным светом от окон или вторым светом через стеклянные проемы из соседних поме­щений. Для моечных кухонной посуды и полуфабрикатной тары допускается использовать только искусственное освещение. По­мещения моечных не должны располагаться над производствен­ными или складскими помещениями.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: