Гигиенические требования к оборудованию, инвентарю и посуде

Хорошее оснащение предприятия общественного питания со­временным оборудованием, инвентарем и посудой способствует улучшению производительности труда и создает условия для со­блюдения санитарных правил и поддержания благоприятного са­нитapнoгo состояния производства.

Предприятия общественного питания должны быть оснащены немеханическим, механическим, тепловым, холодильным и дру­гим оборудованием, инвентарем и посудой в соответствии с дей­cтвyющими нормами.

Гигиенические требования предъявляются как к материалам, из которых изготовлено оборудование, так и к конструкции изде­лий и расстановке оборудования в помещениях.

Материалы, контактирующие с пищевыми продуктами, не должны выделять вредные химические вещества и изменять орга­нолептические свойства пищи. Они должны быть устойчивы к дей­ствию кислот и других веществ, входящих в состав пищевых про­дуктов, и не подвергаться коррозии. Материалы должны иметь гладкую поверхность, легко подвергаться очистке и мытью, вы­держивать воздействие моющих и дезинфицирующих средств. Во многих случаях необходима устойчивость к воздействию высоких(низких) температур, легкость и ударопрочность. Материалы недолжны становиться в процессе эксплуатации питательной сре­дой для развития микроорганизмов.

Соответствие оборудования и материалов, из которых они из­готовлены, гигиеническим требованиям к качеству и безопасно­сти должно быть подтверждено санитарно-эпидемиологическими заключениями и сертификатами.

Для изготовления механического и немеханического оборудо­вания рекомендуется использовать нержавеющую сталь. Приме­няется алюминий (для изготовления моечных ванн, литых корпу­сов мясорубок и др.), дюралюминий, в отдельных случаях листо­вое железо, полимерные материалы. Для разделки теста допуска­ются гладко выструганные столы с покрытием из твердых пород дерева.

Колода для разруба мяса изготавливается из цельного ствола дерева твердых пород диаметром около 50 см и высотой около 80 см, устанавливается на крестовине или под ставке, скрепляется металлическими обручами. Боковая поверхность колоды должна быть окрашена масляной краской. Верхнюю часть колоды на ши­рину 20 см оставляют неокрашенной.

Конструкция оборудования должна быть максимально простой и удобной. Оборудование не должно иметь острых углов, зазоров, грубых швов.

Расстановка оборудования в цехе должна обеспечивать поточ­нocть технологического процесса, рациональную организацию труда, соблюдение требований безопасности труда и санитарных правил. Последовательность размещения оборудования должна исключать возможность контакта сырья, полуфабрикатов и про­дуктов, прошедших тепловую обработку.

Расположение оборудования в цехах должно обеспечивать сво­бодный доступ к оборудованию для его обслуживания и санитар­ной обработки, при этом не должно создаваться.недоступных для уборки мест.

Наиболее рациональным считается линейное расположение оборудования с направлением хода технологического процесса справа налево. По отношению к раздаточной линии оптимальным является перпендикулярное расположение плит. Нецелесообразно располагать котлы и печи рядом с окнами, так как это может резко снизить естественную освещенность цеха.

Необходимо соблюдать установленные нормы расстояния между линиями оборудования. Ширина проходов в производственных помещениях доготовочных предприятий между технологически­ми линиями оборудования должна составлять 1,2 или 1,3 м в зави­симости от длины линии. Между линиями вспомогательного и теплового оборудования ширина прохода планируется не менее 1,3 м; между двумя линиями теплового оборудования, а также между линиями теплового оборудования и раздаточной линией ­ не менее 1,5 м; между стеной и плитой - 1,25 м. В производствен­ных помещениях заготовочных предприятий предусматриваются большая ширина проходов между линиями оборудования от 1,5 До 3,0 м.

На предприятиях общественного питания широко использует­ся разнообразное немеханическое оборудование: производствен­ные столы, производственные и моечные ванны, стеллажи и др. Очень удобны при комплектовании производственных линий и участков столы со встроенными ваннами, секции-столы с охлаж­даемыми шкафами, различные секционные вставки, передвиж­ные ванны, тележки-стеллажи и т.п.

Современное модульное оборудование позволяет улучшить орга­низацию труда и, в наибольшей степени, отвечает санитарно­эпидемиологическим требованиям. Все модульные элементы плотно при мыкают друг к другу, отсутствие зазоров между ними и абсо­лютно гладкая поверхность предотвращают скопление загрязне­ний, облегчают уход и содержание оборудования в чистоте. Со­временное пристенное оборудование имеет высокие задние или боковые бортики.

Стеллажи, шкафы и другое оборудование должны быть на нож­ках высотой не менее 15... 20 см для удобства уборки и защиты от загрязнений, насекомых и грызунов. Изготовление столов, стел­лажей, шкафов из металла с использованием решетчатых полок и других простых конструктивных решений облегчает уход за ними и проведение профилактических мероприятий (дезинсекции).

К механическому оборудованию относятся картофелечистки, овощерезательные, протирочные и взбивальные машины, уни­версальные приводы, мясорубки и др.

Конструкция механического оборудования должна предусмат­ривать возможность съема и смены рабочих органов, обеспечивать легкую разборку и доступность узлов, чтобы все части могли быть легко очищены, промыты и продезинфицированы.

По санитарным правилам для нарезки, протирания, изготов­ления фарша из сырых и прошедших тепловую обработку продуктoв должно использоваться раздельное механическое оборудова­ние. Для этого соответствующее оборудование находится в составе каждой производственной линии. При работе на универсальных приводах необходимо пользоваться сменными механизмами.

Моечные предприятий должны быть оборудованы посудомо­ечными машинами периодического или непрерывного действия. Применяются также машины для мытья кухонной посуды и по­луфабрикатной тары.

На предприятиях общественного питания в зависимости от типа, назначения и мощности используется разнообразное тепловое оборудование - плиты, шкафы пекарные, жарочные и другие, котлы пищеварочные, фритюрницы и сковороды электрические, мармиты, кипятильники, а также сосисковарки, пельменеварки, паровые шкафы, пароконвектоматы и т.д. Тепловое оборудование устанавливается на специальных рамах или подставках.

Наиболее гигиеничным является электрическое и секционно­модулированное тепловое оборудование. Модульное тепловое обо­рудование позволяет применять локальные вентиляционные устрой­ства с вытяжкой и душированием рабочих мест, что позволяет оптимизировать параметры воздушной среды в рабочей зоне и улучшить условия труда.

Санитарно-эпидемиологическое благополучие предприятия общественного питания невозможно без наличия достаточного количества холодильного оборудования: холодильных шкафов, сборно-разборных камер, охлаждаемых и низкотемпературных прилавков и др.

Предприятия питания должны быть обеспечены достаточным количеством столовой и кухонной посуды, цехового инвентаря и тары. Оснащенность предприятия посудой и кухонным инвента­рем зависит от его типа и количества мест. В зависимости от этого требуется наличие двух-четырех кратного запаса посуды и столовых приборов по количеству мест в залах и не менее двух –трех комплектов разделочного инвентаря.

Для изготовления посуды и инвентаря применяются разные материалы: стекло; фарфор, фаянс и другая керамика; металлы "(нержавеющая сталь, алюминий, серебро, нейзильбер и мельхи­ор, чугун, 9Таль эмалированная, оцинкованная, луженая); поли­меры.

Санитарные органы обращают особое внимание на безопас­ность материалов, из которых изготавливается посуда. Вся исполь­зуемая на предприятии посуда должна иметь санитарно-эпидеми­ологическое заключение о соответствии ее требованиям безопас­ности.

Кухонная посуда и инвентарь, гастрономические емкости, из­готовленные из нержавеющей стали, отвечают всем санитарным требованиям.

Посуда из алюминия и дюралюминия используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи. Приготовлен­ную в ней пищу следует перекладывать.

Посуда, емкости из оцинкованного железа могут быть исполь­зованы для хозяйственных целей, допускается применять их для воды и сыпучих продуктов, для кратковременного контакта с сырым мясом. Посуда из меди или медные части оборудования должны подвергаться лужению. Медные нелуженые котлы до­пускается применять только для варки сиропов и разных конди­терских смесей при условии тщательной очистки котлов до зер­кального блеска. Чугун используется только для изготовления ско­вород и чугунков. Из черной стали изготавливают кондитерские листы и формы, противни и т. п. Новые железные формы и лис­ты, предназначенные для выпечки мучных изделий, перед при­менением должны быть про калены в печах. Использование лис­тов и форм с заусеницами, вмятинами и пригаром не допуска­ется.

Применение эмалированной посуды на предприятиях обще­ственного питания не рекомендуется, так как она легко трескает­ся при ударах и перегреве. Отколовшаяся эмаль может попасть в пищу. Посуда с поврежденной эмалью опасна и при менять ее не следует. В детских и лечебно-профилактических учреждениях ис­пользование эмалированной посуды запрещается.

Для приготовления некоторых национальных блюд использу­ется керамическая глазурованная посуда - горшки гончарные. Такая посуда кустарного изготовления может выделять значитель­ное количество свинца в пищу, поэтому обязательно наличие са­нитарно-эпидемиологического заключения о ее безопасности.

Столовая и чайная посуда изготавливается из стекла, фарфора и фаянса. Стеклянная посуда применяется для подачи и принятия блюд и напитков. Посуду с трещинами, сколами, отбитыми края­ми использовать не допускается.

Для изготовления деревянного инвентаря - разделочных до­сок, скалок, веселок и др., используется дерево твердых пород(дуб, бук, ясень и береза). Из пластмассы изготавливают однора­зовую посуду и приборы, подносы, ящики многооборотные для пищевых продуктов, мелкий инвентарь, разделочные доски и др. Используется в основном полипропилен, полистирол, амино­пласты, полиэтилен низкой плотности, полвинилхлорид. Не сле­дует использовать доски и посуду из полимерных материалов с трещинами, изменением цвета и другими признаками старения полимеров. Доски по мере износа стесываются.

Недопустимо использование одного и того же инвентаря, по­суды, производственной тары, гастроемкостей для сырых про­дуктов и продуктов уже прошедших тепловую обработку и гото­вых к употреблению. Поэтому производственный инвентарь, тара, кухонная посуда должны быть промаркированы в соответствии с назначением и закреплены за каждым цехом. Особенно важно мар­кировать внутрицеховую тару и инвентарь в кондитерском цехе.

Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с об­рабатьваемым на них продуктом: «СМ» - сырое мясо, «СР» ­сырая рыба, «СО» - сырые овощи, «ВМ» - вареное мясо, «ВР» ­вареная рыба, «ВО» - вареные овощи, «МГ» - мясная гастроно­мия, «РГ» - рыбная гастрономия, «Зелень», «КО» - квашеные овощи, «Сельдь», «Х» - хлеб.

.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: