Моющие средства. Санитарная обработка оборудования, инвентаря, посуды

Моющие средства должны обеспечивать физико-химический процесс удаления загрязнений с различных поверхностей. Мою­щие средства выпускают в порошкообразном, пасто- или геле­образном и жидком виде. Моющие средства должны быть неток­сичны, хорошо растворяться в воде, не иметь резкого запаха, лег­ко смываться и не обладать коррозирующим действием.

Применяемые на предприятии моющие средства должны быть сертифицированы и разрешены для использования в общественнoм питании. В регистрационном удостоверении на каждое сред­ство указывается возможность его применения для обработки по­суды, инвентаря, оборудования или только для уборки помеще­ний и других хозяйственных целей.

По способности к пенообразованию все моющие средства де­лят на средства для ручной или автоматизированной мойки. В по­судомоечных машинах используются препараты с контролируе­мым пенообразованием и соответствующей маркировкой.

Для ручного мытья посуды можно применять индивидуальные щелочные моющие средства: кальцинированную соду, тринатрий­фосфат, метасиликат натрия и др. Кальцинированная сода пред­ставляет собой обезвоженный углекислый натрий Nа2СОЗ, кото­рый используют в виде 0,5... 2%-ных растворов. Для ручной мойки посуды и инвентаря рекомендуется применять 0,5%-ный раствор кальцинированной соды при его температуре 40...50 ^ОС. Водные растворы метасиликата натрия обладают моющим и дезинфици­pyющим действием. Добавка к соде метасиликата натрия снижает ее коррозирующее действие на алюминий.

Предпочтительнее использование композиций синтетических моющих средств (СМС), в состав которых входят растворители жира или белка, ПАВ, антикоррозийные и умягчающие воду до­бавки, активные наполнители и др.

В состав моюще-дезинфицирующих средств включены дезин­фицирующие добавки. В моюще-чистящие средства добавлены аб­разивные вещества (молотые пемза или кварц и др.).

После каждой технологической операции и по окончании ра­боты оборудование, инвентарь, посуда подвергаются санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с мою­щими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Для дезинфекции частей оборудования, инвентаря и посуды исполь­зуют ошпаривание, прокаливание, кипячение, обработку дезин­фицирующими растворами.

Производственные столы в конце работы тщательно моют с применением моющих и дезинфицирующих средств, промывают горячей (40...50 ^ОС) водой, насухо вытирают сухой чистой тканью.

Колода ежедневно по окончании работы зачищается ножом и посыпается солью, по мере необходимости колоду спиливают и обстругивают.

Сложное технологическое оборудование обрабатывают соглас­но руководству по эксплуатации каждого вида оборудования.

В трудно разбираемые машины наливают моющие и дезинфи­uирующие растворы и приводят их в действие на 5...15 мин. Так, например, кремосбивальную машину следует зачистить от крема, затем последовательно наливать моющий и дезинфицирующий растворы, проводя обработку ими на рабочем ходу машины по 10 …15 мин для каждой стадии обработки и ополаскивания.

В паро-конвекционных печах предусматривается полуавтома­тический цикл самоочистки. Для санитарной обработки печей сле­дует распылить или нанести щеткой раствор моющего средства температурой не выше 60 ^ОС, выдержать в течение 5...10 мин, вклю­чить режим пароварки на 10...15 мин при температуре 90...100 ^ОС, ополоснуть водой с помощью моечного шланга с душирующим устройством и просушить в конвекционном режиме 5 мин.

На централизованных производствах разборное оборудование обрабатывают в следующем порядке: разборка, механическая очи­стка, промывание теплой водой (40...45 ОС), затем моющим рас­твором, ополаскивание горячей водой, дезинфекция путем по­гружения в дезинфицирующий раствор на 20...40 мин, ополаски­вание проточной водой.

После санитарной обработки и ополаскивания детали обору­дования высушивают на воздухе или вытирают досуха прокипяченными полотенцами и смазывают несоленым пищевым жиром во избежание коррозии. Перед началом работы детали и машины, смазанные жиром, промывают горячей водой.

Неразборные трубопроводы промывают теплой водой и запол­няют на 2...4 ч моющим раствором, ополаскивают и дезинфици­руют в течение 15...20 мин острым паром.

После каждой технологической операции разделочный инвен­тарь (доски, ножи и др.) зачищают от остатков пищи, моют горя­чей водой с моющими средствами, ополаскивают горячей про­точной водой. Затем инвентарь просушивают и хранят в специаль­но отведенном месте: разделочные доски - вертикально на стел­лажах или специальных подставках, ножи - вертикально на маг­нитах или в ножнах.

Механическая мойка посуды в посудомоечной машине произ­водится в соответствии с инструкцией по ее эксплуатации. Следу­ет следить за соблюдением температурного режима обработки. Осо­бенно важно, чтобы температура последнего ополаскивания была не ниже предусмотренной для данного аппарата (96...98 ^ОС). Не­обходимо регулярно проверять наличие моющего средства в бачке и подачу его в моечную ванну. По окончании работы следует про­изводить санитарную обработку посудомоечной машины соглас­но инструкции к ней.

При отсутствии посудомоечной машины мытье столовой посу­ды осушествляется ручным способом в трехсекционной ванне в следующем порядке:.

механическое удаление остатков пищи;

в первой секции - мытье в воде с добавлением моющих средств;

во второй секции - мытье в воде, температура которой не

ниже 40 ^оС (моющих средств добавляют в два раза меньше, чем в первой секции);

в третьей секции - ополаскивание посуды, установленной в металлическую сетку с ручками, горячей проточной водой, тем­пература которой не ниже 65 ^оС (рекомендуется использовать гиб­кий шланг с душевой насадкой);

просушивание посуды на решетчатых полках или стеллажах.

В конце рабочего дня про водится дезинфекция всей столовой

посуды и столовых приборов. Для дезинфекции используется вто­рая секция в трехсекционной ванне.

Стеклянную посуду и столовые приборы моют в двухсекцион­ныx ваннах - сначала с моющим средством, затем ополаскивают проточной горячей водой. В ресторанах и барах допускается проти­рать стеклянную посуду чистыми полотенцами. Столовые прибо­ры прокаливают в сухожаровом шкафу в течение 10 мин.

Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных кассе­тах ручками вверх. Хранение их россыпью на подносах запрещает­ся. Кассеты ежедневно подвергают санитарной обработке.

Подносы для посетителей после каждого использования про­тирают чистыми салфетками или моют. По окончании работы их промывают горячей водой с моющими и дезинфицирующими средствами, ополаскивают проточной водой и высушивают. Чис­тые подносы размещают отдельно от использованных.

Для мытья кухонной посуды используют двухсекционные ван­ны. Дезинфекция посуды из горячего цеха обычно не производит­ся, так как она подвергается тепловой обработке. Кухонную посу­ду предварительно механически очищают от остатков пищи и моют щетками в воде с добавлением моющих средств при температуре не ниже 40 ^ОС, затем ополаскивают проточной водой при темпе­ратуре не ниже 65 ^ОС. Просушивают кухонную посуду в опрокину­том виде на решетчатых полках, стеллажах на высоте не менее 0,5 м от пола.

Щетки после окончания работы очищают, замачивают в горя­чей воде с моющими средствами, затем в дезинфицирующем рас­творе (или кипятят), промывают проточной водой, просушива­ют и хранят в специально выделенном месте. Щетки с наличием плесени и загрязнений, а также губчатый материал не использу­ются.

Пищевые отходы собирают в специальные бачки с крышками, и после заполнения не более чем на 2/3 объема выносят в камеру пищевых отходов. Оставлять их в помещении моечных или цехов на длительное время и на ночь не допускается.

Внутрицеховую тару и инвентарь кондитерского цеха обраба­тывaют в моечном отделении цеха в трехсекционной ванне в сле­дующем порядке:

замачивание и мойка в растворе моющих средств при темпера­туре 45...50 ^ОС;

обработка в дезинфицирующем растворе в течение 10 мин при температуре не ниже 40 ОС;

ополаскивание проточной водой температурой не ниже 65 ОС;

просушивание и хранение на стеллажах для чистого инвентаря.

Особая санитарная обработка с применением физических спо­собов дезинфекции требуется для инвентаря, используемого для отделки кремом кондитерских изделий - кондитерских мешков и наконечников к ним. Химический способ дезинфекции не прием­лем прежде всего из-за необходимости про водить ополаскивание инвентаря, что нарушает его стерильность.

Перед обработкой наконечники снимают с кондитерских меш­ков, их последующая обработка производится раздельно. Конди­терские мешки с несъемными наконечниками не используются. Кондитерские мешки обрабатывают в следующем порядке:

замачивают в горячей воде при температуре не ниже 65 ос в течение часа до полного отмывания крема;

стирают с моющим средством при температуре 45...50 ос в сти­ральной машине или вручную;

тщательно промывают в горячей воде температурой не ниже 65 ^ОС;

сушат в специальных сушильных шкафах.

Далее производится стерилизация мешков, уложенных в бик­сы, кастрюли с крышками или завернутых в пергамент, в авто­клавах или сухожаровых шкафах при температуре 120 ^оС в течение 20...30 мин. Последующее хранение мешков производится в тех же емкостях или упаковке, в которых производилась стерилизация.

При отсутствии автоклава или сухожарового шкафа стерилиза­ция выстиранных мешков производится кипячением в течение30 мин с момента закипания с последующим высушиванием в специальном шкафу. Мешки хранят в чистых емкостях с закрыты­ми крышками.

Наконечники, снятые с кондитерских мешков, венчики для сбивания крема очищают от крема и промывают горячей водой с моющим средством, ополаскивают горячей проточной водой (при температуре 65 ^ОС) и кипятят (стерилизуют) в течение 30 мин.

Мытье оборотной тары производят в специально выделенных помещениях.

В моечных отделениях должны вывешиваться инструкции по приготовлению и применению моющих и дезинфицирующих ра­створов.

В порядке производственного контроля на предприятии долж­ны регулярно и по плану проводить контроль санитарного содер­жания помещений, режима мытья и дезинфекции (санитарной обработки) оборудования, инвентаря и посуды, условий хране­ния и использования моющих и дезинфицирующих средств.

Ежемесячно проверяется проведение генеральной уборки, обес­печенность уборочным инвентарем, моющими и дезинфицирую­щими средствами и т.д. Температура воды в моечных ваннах дол­жна проверяться не реже одного раза в неделю. ­

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: