Производственный контроль за санитарным состоянием предприятия и личной гигиеной персонала

На предприятиях общественного питания в плановом порядке производится производственный контроль за выполнением сани­тарно- противоэпидемических (профилактических) мероприятий, содержанием помещений и оборудования и соблюдением персо­налом личной гигиены.

Следует повседневно, регулярно контролировать качество убор­ки помещений, соблюдение режимов санитарной обработки обо­рудования, инвентаря, посуды, условий хранения и использова­ния моющих и дезинфицирующих средств. Температура в моечных ваннах должна проверяться еженедельно. Ежемесячно проводится контроль обеспеченности уборочным инвентарем, моюшими и де­зинфицирующими средствами, своевременности и эффективно­сти проведения санитарных дней.

Для объективной оценки санитарного содержания предприя­тия и эффективности осуществляемой санитарной обработки и дезинфекции следует проводить лабораторные бактериологические исследования смывов с оборудования, инвентаря и посуды. Бак­териологические исследования смывов осуществляет аккредито­ванная лаборатория по договору с предприятием. Периодичность взятия смывов с объектов производственного окружения на пред­rтриятиях общественного питания зависит от их мощности, эпи­демиологической значимости, времени года и других условий, ноне реже 1 раза в 2 мес.

Особое внимание уделяется контролю бактериальной загряз­ненности оборудования и инвентаря, используемого в процессе производства продукции, не подвергающейся в дальнейшем теп­лoвoй обработке (в холодном цехе).

Взятие смывов производится с помощью стерильных ватных тампонов, закрепленных на палочках и вмонтированных в про­бирки со стерильным раствором. Смывы с крупного оборудова­ния и инвентаря берут с помощью трафарета площадью 25 см2. Трафарет накладывается 4 раза в разных местах объекта, чтобы площадь поверхности смыва составила 100 см2.

При взятии смывов с посуды или мелкого инвентаря одним тампоном протирают по три одинаковых предмета - три тарел­ки, три стакана, три ложки и т. п. Влажным тампоном обтирается вся рабочая или внутренняя поверхность предметов. При взятии смывов с тарелок протирают всю внутреннюю поверхность, у ста­канов протирают внутреннюю поверхность и верхний наружный край шириной не менее 2 см, у столовых приборов протирают их рабочую часть.

Контроль за соблюдением правил личной гигиены персоналом включает контроль своевременности прохождения медицинских осмотров (перед поступлением на работу, периодических, ежед­невных) и гигиенического обучения, наличия личных медицин­ских книжек, достаточного количества санитарной и специаль­ной одежды, средств для мытья и дезинфекции рук.

Производственный контроль за соблюдением правил личной

гигиены должен осуществляться ежедневно.

Эффективность соблюдения правил личной гигиены контро­лируется путем взятия смывов для бактериологических исследо­ваний.

Смывы берутся с рук, одежды и личных полотенец персонала, работающего в холодном и кондитерском цехах, на раздаче и дру­гих местах работы с готовыми к употреблению продуктами и пи­щей.

Одним тампоном протирают ладонные поверхности обеих рук, ногти и подногтевые ложа, а также межпальцевые промежутки. По каждой ладони и пальцам тампоном проводят не менее пяти раз.

На санитарной одежде тампоном протирают 4 участка площа­дью по 25 см² - сверху и посередине передней части одежды и на нижних частях рукавов. С полотенца берут смывы с четырех раз­личных мест площадью по 25 см² каждое.

При проведении санитарно-бактериологических исследований смывов ограничиваются в основном выделением бактерий груп­пы кишечной палочки (БГКП), как санитарно-показательных микроорганизмов. Обнаружение их расценивают как факт, под­TBepждaющий нарушения санитарного режима на обследуемом предприятии.

При необходимости определяют присутствие патогенных и условно патогенных микроорганизмов. Так, при выявлении мас­сивного вторичного инфицирования готовой продукции, в смы­вах необходимо проверить общую бактериальную обсемененность и наличие бактерий рода Proteus и золотистого стафилококка.

ГЛАВА 4

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: