Микробные пищевые отравления

На долю пищевых отравлений микробной природы приходит­ся до 95...97 % всех случаев пищевых отравлений.

В отличие от кишечных инфекций пищевые отравления мик­робной природы не передаются от больного человека здоровому, имеют только пищевой путь передачи.

Микробные пищевые отравления могут протекать по типу ток­сикоинфекций и токсикозов (интоксикаций).

Токсикоинфекции. Токсикоинфекциями называются острые, нередко массовые заболевания, возникающие при употреблении пищи, содержащей большое количество живых условно патоген­ных бактерий (десятки и сотни миллионов в одном грамме про­дукта) и их токсинов, выделяемых при размножении и гибелимикроорганизмов.

Токсикоинфекции характеризуются внезапным одномоментным началом, территориальной ограниченностью, выраженной свя­зью с употреблением определенного продукта или блюда и пре­кращением вспышки после изъятия продукта.

Возбудителями токсикоинфекций могут быть бактерии из рода Proteus, Е. co/i, С/. peifriпgeпs (палочки перфрингенс), Вас. cereus (палочки цереус), парагемолитический вибрион и другие бак­терии.

Возбудители пищевых токсикоинфекций широко распростра­нены в природе и встречаются повсюду - в почве, воде, воздухе, на различных предметах, на оборудовании, инвентаре, посуде, руках работников и т.д. Эти микроорганизмы относятся к группе условно патогенных микробов, так как вызывают заболевание только при попадании в организм очень большого количества микробов определенных штаммов.

Накопление микробов происходит в пищевых продуктах и пище в результате их размножения при нарушениях санитарных правил обработки, хранения и сроков реализации продуктов. Чаще всего заболевания связаны с употреблением пищи, вторично инфици­рованной после тепловой обработки. Вспышки токсикоинфекций регистрируются на протяжении всего года, но чаще наблюдаются в теплое время года.

Кишечная палочка (Е. сон) относится к роду эшерихий и являет­ся постоянным обитателем нормальной микрофлоры толстого ки­шечника человека и теплокровных животных. С выделениями из кишечника кишечные палочки попадают в почву, воду, на различ­ные объекты и могут месяцами сохраняться во внешней среде.

Токсикоинфекции способны вызывать только отдельные штам­мы кишечной палочки. При нарушениях иммунитета они могут вызывать У человека воспалительные заболевания органов - цис­титы, аппендициты и др. Такой человек может инфицировать пи­щевые продукты.

Энтеропатогенные кишечные палочки (ЭПКП) вызывают коли­инфекции у детей до двух лет. У взрослых людей заболевание чаще всего возникает как пищевая токсикоинфекция. Энтеротоксиген­ные кишечные палочки (ЭТКП) являются частой причиной за­болеваний детей в развивающихся странах, а также вызывают у туристов в этих странах заболевания, называемые «диареей путе­шественников».

На предприятиях общественного питания основным источни­ком токсикоинфекций, вызываемых кишечной палочкой, явля­eтcя человек - больной стертой формой или бактерионоситель условно патогенных штаммов. Кишечные палочки могут быть вне­сены в блюда с сырой водой или с оборудования и инвентаря. Заболевания наиболее часто связаны с употреблением молока и молочных продуктов, мясных и рыбных блюд (особенно изделий из фарша), салатов, картофельного пюре и др. При кипячении кишечные палочки погибают моментально. Нагревание до темпе­ратуры 60 ос вызывает гибель кишечных палочек через 15 мин. Од­нако встречаются разновидности кишечной палочки, которые способны выдержать нагревание до температуры 65 ос в течение30 мин.

Инкубационный период этой токсикоинфекции продолжается от 2 до 6 ч, но может затягиваться до 2...3 дней. Лихорадка обыч­но отсутствует, в отдельных случаях температура может подни­мaтьcя до 38 ^оС, характерны схваткообразные боли в животе, по­нос, слабость, тошнота. Дисфункция кишечника продолжается не более 3...4 дней. Заболевание может напоминать легкие формы дизентерии или холеры. Значительно чаще наблюдаются легкие истертые формы заболевания.

Протейные палочкu относятся к гнилостным бактериям и со­держатся в почве, воде, гниющих отходах. Выделяются во вне­шнюю среду из кишечника человека и животных. Причиной ток­сикоинфекций являются в основном Proteus mirabllis и Proteus vulgaris. Протейные палочки длительно сохраняются и размножа­ются в пищевых продуктах, обнаруживаются на загрязненных остатками пищи инвентаре и оборудовании. Высокая температура вызывает быструю гибель протейных палочек.

Чаще всего токсикоинфекции, вызываемые протеями, связа­ны с употреблением белковых продуктов: мясных продуктов и колбасных изделий, мясных салатов, рыбы и рыбных изделий, паштетов, заливных блюд и др. Обсеменение может происходить при использовании одних и тех же разделочных досок, ножей, мясорубок для сырых и вареных продуктов. Размножению протея в пищевых продуктах способствует длительное нахождение их в тепле. При 25 ^оС максимальная концентрация протейных палочек достигалась через 24...48 ч. Пищевые продукты, зараженные про­теем после тепловой обработки, обычно не изменяют своих орга­нолептических свойств.

Так как протейная палочка погибает при тепловой обработке, обнаружение ее в готовой продукции говорит о нарушениях ре­жима тепловой обработки или некачественной санитарной обра­ботке инвентаря, посуды и оборудования, а также несоблюдении условий хранения и сроков реализации.

В большинстве случаев наблюдается легкое течение заболева­ния. Инкубационный период колеблется от 4 до 20 ч. Заболевание начинается остро, сопровождается тошнотой, рвотой, схватко­образными болями в животе и дисфункцией кишечника, выздо­ровление наступает через 2... 3 дня.

Перфрuнгенс. Пищевые токсикоинфекции могут вызываться спорообразующей анаэробной палочкой Clostlidiuт peifriпgeпs, относящейся к группе сульфитредуцирующих клостридий. Разли­чают шесть серотипов палочки перфрингенс: А, В, С, D, Е, F. Возбудителем обычных пищевых токсикоинфекций у людей явля­ютcя палочки перфрингенс типа А, а палочки типов С и F вызывают у людей некротический энтерит.

Во внешней среде, в почве перфрингенс находится в виде спор устойчивых к любым внешним воздействиям. Споры перфрингенс типа А и F сохраняют жизнеспособность при кипячении в тече­ние 2...6 ч, споры других типов погибают при 100 ос через 5 мин.

Местом пребывания вегетативных форм Clostridium perfringens является кишечник травоядных животных, иногда человека. Мно­гие исследования показали значительную обсемененность палоч­кaми перфрингенс муки, круп, зелени, пряностей и специй. Наи­более частой причиной заболевания бывают мясные кулинарные изделия, мясные подливы, студни, колбасные изделия и др. Забо­левания, вызываемые консервированными продуктами, связаны в основном с палочками типов С и F. Опасность могут представ­лять мясные и другие кулинарные изделия в вакуумной упаковке.

Инкубационный период этой токсикоинфекции составляет 6...24 ч. Заболевания, вызванные палочками перфрингенс типа А и D, характеризуются сравнительно легким течением. Отмечают­ся явления гастроэнтерита - частый стул, боли в животе, тошно­та и др. Заболевания, вызываемые палочками типов С и F проте­кают, как правило, очень тяжело, приводя к смертельному исхо­ду в 30...40 % случаев.

Цереус. Спорообразующие аэробные палочки Bacillus cereus не очень часто являются причиной пищевых токсикоинфекций. Они широко. распространены и встречаются в почве, воде, воздухе, растительных продуктах. Споры выдерживают нагревание при тем­пepaтype 120 ^оС более 10 мин и замораживание до -20 ^ОС.

Источником бактерий цереус на предприятиях питания могут быть больные легкими формами заболевания, принимающие уча­стие в приготовлении и хранении готовой пищи.

Вас. cereus неприхотливы и могут размножаться в самых разно­образных продуктах. Пищевые отравления возникают после упот­ребления колбасных изделий, мясных и рыбных блюд, соусов, овощных салатов и супов, пудингов, риса, картофеля и других блюд, куда палочки могут попадать в виде спор с мукой, крахма­лом, специями. Изменения органолептических свойств блюд при размножении бактерий цереус не наблюдается. При хранении пи­щевых продуктов при температуре ниже 6 ^оС накопление палочек цереус до достаточного для заболевания количества более (1.105 микробов в грамме продукта) не происходит.

Токсикоинфекции цереусной природы характеризуются корот­ким инкубационным периодом (от 3...4 до 10...16 ч). Температу­ра, как правило, не повышается, стул частый до 10...20 раз в сутки. В большинстве случаев болезнь имеет сравнительно легкое, непродолжительное течение и благополучный исход.

Парагемолuтuческuй вuбрuон (V: parahaeтolyticus) вызывает пи­щевые токсикоинфекции при употреблении сырых или недоста­точно термически обработанных морских продуктов (устриц, ми­дий и др.), сырой, вяленой, малосоленой рыбы. При правильной тепловой обработке продуктов вибрионы быстро погибают.

Парагемолитические галофильные (солелюбивые) вибрионы обнаруживаются в морской воде прибрежных районов, в донных отложениях, в гидробионтах, в том числе в рыбах, крабах, кре­ветках и др. В сырой и вареной рыбе вибрионы при 20...30 ^оС через 6... 8 часов накапливаются до значительных величин (более 1.106 в грам­мe рыбы). Заболевание может протекать остро с холероподобным или дизентериеподобным течением.

Кuшечный иерсиниоз. К иерсиниозам относят псевдотуберкулез и кишечный иерсиниоз, возбудителем которых являются палочки из рода иерсиний Yesiпia eпterocolitica и Yesiпia pseudotuberculosis. Эти два возбудителя вызывают у человека почти одинаковые па­тологические изменения. Иерсинии являются факультативными анаэробами и относятся к психрофилам. Они способны длительно сохраняться в воде и почве. В пищевых продуктах иерсинии могут размножаться при температуре от 0...5 ос (в холодильнике) до 45 ^ОС, при кипячении мгновенно погибают.

Источниками заражения пищевых продуктов являются домаш­ний скот, кошки, собаки, кролики, птицы, грызуны и др., а также больные люди и бактерионосители. Грызуны инфицируют овощи на полях и в овощехранилищах. Иерсинии, размножаясь на поверхности овощей, накапливаются в значительном количестве к весне. Поэтому заболевания чаще отмечаются с февраля по июнь.

Вспышки иерсиниозов наблюдаются в связи с употреблением зараженных салатов из свежей и квашеной капусты, тертой мор­кови, зеленого лука, огурцов и других овощей. Особенно интен­сивный рост иерсиний наблюдается в овощном соке, выделяю­щемся при нарезании свежих овощей. Реже причиной заболева­ния бывают молочные и мясные продукты.

Так как не исключена возможность заражения людей от жи­вoтныx и от инфицированной воды, иерсиниозы можно отнести не к пищевым отравлениям, а к кишечным инфекциям. Но в свя­зи с тем, что вспышки иерсиниозов практически всегда протека­ют по типу пищевых токсикоинфекций, профилактику их следует проводить по принципу общему для всех токсикоинфекций.

Наиболее восприимчивая к иерсиниозам часть населения ­это дети и лица молодого возраста.

Инкубационный период может составлять от 3 до 18 суток. Забо­левание характеризуется разнообразием симптомов и циклично­стью, протекает с явлениями интоксикации, поражением желу­дочно- кишечного тракта, печени и других органов.

При псевдотуберкулезе наблюдаются боли в горле, лихорад­ка, покраснение лица, шеи, кистей и стоп. Для кишечного иерси­ниоза более характерна диспепсия с сильными болями в животе. На пятый день обычно появляется сыпь, поражения печени и суставов. Заболевание может принимать хроническое течение с рецидивами.

Профилактикой этого заболевания является строгое соблюде­ние правил хранения пищевых продуктов, а также правил по об­работке овощей, изготовлению и реализации салатов из свежих овощей. Ежегодно в детских коллективах с 1 марта запрещается приготовление салатов из свежих овощей старого урожая.

Возбудителями токсикоинфекций могут быть также энтерокок­ки, бактерии рода клебсиелла, псевдомонады и другие.

Профилактика токсикоинфекций основывается на многообраз­ных мероприятиях, которые можно объединить в три основные группы.

1. Мероприятия, направленные на предупреждение инфициро­вания пищевых продуктов и пищи. К ним относятся:

выявление носителей патогенных форм кишечной палочки и другой условно патогенной флоры и своевременное лечение ра­ботников, больных дисбактериозами;

снижение обсемененности сырья и стерилизация специй;

строгое соблюдение правил личной гигиены и санитарного режима предприятия, дезинфекция оборудования, инвентаря и по­суды;

борьба с насекомыми и грызунами;

исключение контакта сырья, полуфабрикатов и готовой про­дукции;

соблюдение правил механической обработки продуктов.

2. Мероприятия, направленные на обеспечение условий, ис­ключающих массивное размножение микроорганизмов в продук­тах. К ним относятся:

хранение продуктов и готовой пищи в условиях холода при температуре ниже 6 ^оС;

реализация готовой пищи при температуре выше 65 ^оС, холод­ныx закусок - ниже 14 ^оС;

строгое соблюдение сроков реализации продукции;

хранение и реализация консервов в соответствии с правилами.

3. Мероприятия, направленные на уничтожение микроорганиз­мов, являющихся возбудителями токсикоинфекций, путем эф­фективной термической обработки пищевых продуктов. К ним относятся:

тепловая обработка пищевых продуктов и изделий до достиже­ния полной кулинарной готовности (85 ^оС - для птицы и нату­ральных мясных изделий, 90 ^оС - для рубленых изделий из кот­летной массы);

повторная тепловая обработка при изготовлении некоторых холодных блюд.(студней, заливных), мясной или ливерной на­чинки для блинчиков и пирожков, отварной птицы или мяса для первых и вторых блюд после порционирования и т.д., так как при механических операциях с вареными продуктами зачастую вно­сятся условно патогенные микроорганизмы.

Токсикозы. Токсикозами называются острые или хронические пищевые отравления, возникающие при употреблении пищи, со­держащей токсины, накопившиеся в результате развития специ­фичecкoгo возбудителя. При этом жизнеспособные клетки самого возбудителя в пище могут отсутствовать или обнаруживаться в не­значительном количестве. Токсикозы подразделяются на бактерио­токсикозы и микотоксикозы.

К бактерuотоксuкозам относятся стафилококковый токсикоз и ботулизм.

С т а ф и л о к о к к о вый т о к с и к о з занимает одно из пер­вых мест среди пищевых отравлений микробной природы.

Стафилококки очень распространены во внешней среде. Ста­Филококки в питательной среде образуют скопления, напомина­ющие под микроскопом виноградную гроздь. Золотистый стафи­лококк (s. aureus) образует при культивировании на кровяном агаре золотистый пигмент и поэтому получил такое название.

в процессе своей жизнедеятельности стафилококки вырабатывают различные экзотоксины (гемолизины, цитотоксины и Др.) И ферменты. Штаммы стафилококков, продуцирующие коагула­зу, называют коагулазоположительными. Обнаружение коагулазы расценивается как достоверное доказательство патогенности вы­деленного штамма.

Стафилококки устойчивее других микробов к действию высу­шивания, высокой температуры и других факторов, способны сохраняться в воздушной среде и на различных объектах. Стафи­лoкoкки выдерживают нагревание при температуре 60 ос в тече­ние часа и погибают при температуре 80 ос через 30 мин, хотя большинство вегетативных форм бактерий погибают при темпе­ратуре 60 ос за 30 мин. Стафилококки являются факультативными анаэробами и легко переносят отсутствие кислорода.

В продуктах питания золотистые коагулазоположительные ста­филoкoкки могут размножаться и продуцировать энтеротоксин, который и является причиной токсикоза, развивающегося после употребления этих продуктов. Оптимальной для размножения стафилококков является температура выше 22 ОС, но они могут расти и при температуре 8 ОС. При температуре ниже 4 ос и выше 50 ос размножение стафилококков и, следовательно, токсино­образование прекращается.

Рост стафилококков и образование токсина в пищевых продуктах и питательных средах задерживается при концентрации соли более 12 %, сахара более 60 % и активной кислотности (рН) ниже 4,5.

Основным источником патогенных стафилококков является человек. Стафилококки локализуются на кожных покровах, в но­соглотке, в кишечнике. Наиболее опасным источником этого воз­будителя являются работники общественного питания с нагноив­шимися порезами, ожогами, с заболеваниями верхних дыхатель­ных путей. Часто отмечается здоровое носительство патогенных стафилококков в носоглотке.

Источником заражения золотистым стафилококком молока являются дойные коровы, страдающие подострым или хрониче­ским маститом (воспалительным заболеванием вымени). Иногда эти микробы могут попадать в мясо при убое животных, имею­щих гнойные заболевания внутренних органов.

Накопление энтеротоксина наиболее активно происходит в молочных, мясных продуктах, гарнирах, кондитерских изделиях с кремом при температуре 30...37 ^ОС. При этом органолептиче­ские свойства продуктов не изменяются. Чаще всего причиной этоготоксикоза являются молочные продукты, в том числе сырково­творожные изделия и сыры.

Кондитерские изделия с кремом представляют собой благо­приятную среду для размножения стафилококков и довольно ча­сто становятся причиной вспышек стафилококкового токсикоза.

Наиболее опасны заварной крем, крем из взбитых сливок и дру­rие кремы, в которых концентрация сахара на водную фазу менее 60 %. Накопление энтеротоксина в заварном креме может про­изойти через 3... 4 ч хранения при комнатной температуре.

Мясные продукты (колбасные и рубленые изделия, паштеты и др.) также могут быть причиной пищевых отравлений стафило­кокковой природы. Энтеротоксин накапливается в фарше до опасной дозы через 12 ч хранения, в готовых котлетах - через 3 часа. Процесс накопления токсина ускоряется при добавлении хлеба. Хорошей средой для стафилококков являются продукты богатые углеводами и белками - картофельное пюре, отварные макаро­ны, манная каша. Стафилококки, вследствие своей устойчивости и способности расти в анаэробных условиях, могут быть обнару­жены в пресервах и даже консервах. Установлено, что одновре­менное присутствие в пище бактерий цереус стимулирует образо­вание энтеротоксина стафилококками.

Причиной стафилококкового токсикоза является энтероток­син. Заболевание может возникать в отсутствии живых стафило­кокков. Накопившийся в продуктах энтеротоксин устойчив к кислотам, щелочам и воздействию высокой температуры. Окон­чательное разрушение токсина и, таким образом, обезврежи­вaниe продукта может наступить только после 2 ч его кипяче­ния.

Токсин очень быстро всасывается и действует на рвотный центр центральной нервной системы. При стафилококковом токсикозе наблюдаются также симптомы энтероколита. Присутствие токси­на в подозреваемой пище можно установить иммунологической реакцией преципитации.

Заболевание наступает через 2...4 часа после приема содержащего токсин продукта и проявляется тошнотой, рвотой, болями в жи­воте, слабостью, температура обычно нормальная. Дети раннего возраста особенно чувствительны к энтеротоксину.

Профилактика стафилококкового токсикоза заключается:

в выявлении лиц с воспалительными заболеваниями кожи и верхних дыхательных путей при ежедневном осмотре персонала холодных, кондитерских и горячих цехов перед началом работы и отстранении их от работы с готовой пищей;

создании условий, препятствующих образованию энтероток­сина в пищевых продуктах за счет хранения их при температуре ниже 4 ^оС и сокращения сроков реализации;

строгом соблюдении рецептуры кремов и изготовлении кремов с содержанием сахара более 60 % на водную фазу;

использовании бактерицидных ламп в кондитерских и холод­ныx цехах для обеззараживания воздушной среды и открытых по­верхностей;

стерилизации инвентаря, используемого для работы с кремом.

Б о т у л и з м - тяжелое пищевое отравление, возникающее при употреблении пищи, содержащей токсины ботулиновой палочки.

Название заболевания произошло от латинского слова botulus ­колбаса, так как колбасные изделия были раньше наиболее час­той причиной этого заболевания.

Возбудитель ботулизма Clostridium botulinum - спорообразую­щая анаэробная палочка из рода сульфитредуцирующих клостри­дий - обитает в кишечнике теплокровных животных и рыб, об­наруживается в почве или в иле водоемов. Известно семь типов возбудителя: А, В, С, D, Е, Р, G. В России встречаются в основ­ном серотипы А, В, Е. Споры ботулиновой палочки обладают высокой устойчивостью к низким и высоким температурам, вы­сушиванию, химическим факторам. Споры сохраняются в про­дуктах при температуре 6 ос в течение нескольких месяцев. При тепловой обработке полное разрушение спор достигается при тем­пературе 100 ос через 5...6 ч, при температуре 105 ^оС - через 2 часа, при температуре 120 ^оС - через 20...30 минут.

Прорастание спор в пищевых продуктах задерживают высокие концентрации поваренной соли (более 8 %), сахара (более 55 %) и кислая среда (рН ниже 4,2). Эти свойства ботулиновой палочки используются в производстве консервированных продуктов.

Вегетативные формы ботулиновой палочки характеризуются слабой устойчивостью к высокой температуре, они погибают при температуре 80 ^оС в течение 15... 30 мин. Для полного уничтожения бактерий в толще кусков мяса и рыбы требуется более длительное время.

Наиболее интенсивное размножение ботулиновой палочки и токсинообразование происходят при температуре 22... 35 ^оС в строго анаэробных условиях. Поэтому причиной ботулизма чаще всего бывают консервированные продукты как животного, так и расти­тельного происхождения.

Большая часть случаев ботулизма в нашей стране связана с

употреблением слабосоленой, копченой или вяленой рыбы, гриб­ных, овощных, мясных и рыбных консервов, изготовленных в домашних условиях без добавления кислоты. Это объясняется тем, что обеспечить необходимый режим стерилизации герметически укупоренных консервов возможно только в условиях промышлен­ного производства. Причиной ботулизма могут быть свиной око­рок и домашние колбасные изделия.

Накопление токсина обычно мало изменяет органолептические свойства продуктов, в консервах возможно развитие бомбажа (взду­тие банок). Размножение ботулиновой палочки и накопление токси­на прекращаются лишь при охлаждении продукта ниже 4 ^оС.

Ботулотоксин является самым сильным из всех бактериальных токсинов. Смертельная доза для человека - 0,55 мкг/кг массы тела. Токсин отличается высокой устойчивостью к действию консерви­рующих факторов - солению, замораживанию, маринованию. В то же время высокая температура довольно быстро вызывает его инактивацию: при кипячении (100 ^оС) - через 15 мин, при тем­пературе 80 ^оС - через 30 мин. Для полного обезвреживания кус­ков мяса или рыбы необходима варка не менее часа.

Инкубационный период ботулизма продолжается от несколь­ких часов до 5, редко до 7...10 дней. Чаще инкубационный период составляет 12...24 часов.

Начало болезни, как правило, острое. Появляются тошнота, рвота, боли в животе, понос или чаще запор. Ботулизм проявля­ется в основном поражением центральной нервной системы ­ «сетка», «туман», двоение в глазах, опущение век, сухость во рту, нарушения глотания и речи, слабость, головная боль. Основной причиной смерти при ботулизме является расстройство и оста­нoвкa дыхания из-за паралича дыхательной мускулатуры. Боту­лизм типа А и Е характеризуется высокой летальностью (до60...70 %), а типа В - более легким течением и низкой летально­стью (10...30 %).

Профилактика ботулизма включает следующие мероприятия:

быстрая переработка сырья и своевременное удаление внут­ренностей (особенно у рыб);

широкое применение охлаждения и замораживания сырья и пищевых продуктов;

соблюдение режимов стерилизации консервов;

запрещение реализации консервов с признаками бомбажа или повышенным уровнем брака (более 2%) - хлопающими конца­ми банок («хлопуша»), деформациями корпуса, подтеками и др. ­без лабораторного анализа;

соблюдение санитарных правил хранения и реализации кон­сервов;

запрещение в детских учреждениях использования консерви­рованного горошка без термической обработки;

санитарная пропаганда среди населения опасности домашнего консервирования, особенно приготовления герметически укупо­ренных консервов из грибов, мяса и рыбы без добавления уксуса.

Микотоксикозы - заболевания, возникающие при употребле­нии продуктов в основном растительного происхождения (зерно­вых, зернобобовых и масличных продуктов, орехов, плодов и др.), содержащих токсины микроскопических грибов.

В настоящее время известно более 250 видов микроскопичес­ких грибов, продуцирующих более 100 очень опасных токсичных метаболитов (микотоксинов). Микотоксины обладают высокой токсичностью в микродозах, оказывают нейротоксическое (на нервную систему), эмбриотоксическое, тератогенное (вызываю­щее уродства новорожденных), канцерогенное (стимулирующее образование опухолей) и мутагенное действие. Острые отравле­ния микотоксинами встречаются сравнительно редко.

Микотоксикозы являются серьезной гигиенической и хозяй­cтвeннoй проблемой. Вследствие особой опасности микотоксинов присутствие их в продуктах для детского питания не допускается.

К микотоксикозам относятся эрготизм, фузариотоксикозы, афлатоксикозы и др.

Эрг о т и з м (клавицепсотоксикоз) возникает при употреблении изделий из зерна, пораженного спорыньей. Микроскопиче­ский гриб Claviceps purpurea, образующий темно-фиолетовые рож­ки спорыньи, поражает в основном колосья ржи, реже пшени­цы, овса, ячменя и других культурных и дикорастущих злаков.

В склероциях спорыньи содержится около 50 соединений, в том числе флавиновых алкалоидов. Микотоксины спорыньи пред­ставлены в основном производными лизергиновой кислоты - эрготамином, эргозином, эргосекалином и др.

Заболевание эрготизмом выражается в гангренозном пораже­нии конечностей «антонов огонь») или приступами судорог при конвульсивной форме заболевания «<злая корча»). Конвульсивная форма является наиболее тяжелой и сопровождается тяжелыми психическими расстройствами. Заболевание наступает через несколько дней или две­три недели в результате повторного упо­требления мучных изделий и хлеба, содер­жащих эрготоксины.

Вначале заболевания отмечаются тош­нота, рвота, понос, затем появляются су­дороги и эпилептиформные припадки.

Токсические вещества спорыньи до­вольно устойчивы к нагреванию и сохра­няют токсичность после выпечки хлеба.

Профилактика эрготизма осуществляет­ся путем тщательной проверки зерна и муки (содержание спорыньи не должно превышать 0,05 %) и очистки посевного и продовольственного зерна от спорыньи.

Фузариотоксикозы. Микроскопи­ческие грибы из рода фузариум продуци­pyют более 40 трихотеценов (Т -2 токсин, Дезоксиниваленол и др.), зеараленон.

К фузариотоксикозам относятся али­ментарно-токсическая алейкия и отравление «пьяным хлебом».

Алиментарно-токсическая алейкия (АТА) выражается в резком снижении количе­ства лейкоцитов, септическом поражении миндалин мягкого неба и развитии анемии и других симптомов, связанных с нарушени­ем процессов кроветворения и иммунитета. Массовые заболева­ния людей в нашей стране отмечались в 1930-е годы и во время второй мировой войны при употреблении в пищу продуктов пе­реработки зерна, перезимовавшего в поле, зараженного Fusariuпz sporotrichiella.

Отравление «пьяным хлебом» также возникает при употребле­нии зерна, пораженного микроскопическими грибами из родафузариум, выделяющими вомитоксин. Такое заболевание отмеча­лось в нашей стране в приморском крае и северных районах. Гриб поражает злаковые культуры, собранные в снопы или валки в поле в дождливую погоду, или зерно, хранившееся в неблагопри­ятных условиях. Картина отравления имеет сходство с алкоголь­ным опьянением и проявляется состоянием возбуждения, нару­шением координации движения, расстройством желудочно-ки­шечного тракта. Возможны параличи и летальные исходы.

Зеараленон может содержаться в кукурузе, ячмене, пшенице, кормах и оказывать эстрогенное (гормоноподобное) и тератоген­ное (уродства плода) действия.

Профилактика фузариотоксикозов осуществляется путем:

строгого соблюдения правил агротехники и хранения зерна; санитарного контроля качества зерна и другого продовольствен­ного и фуражного отечественного и импортного сырья;

обязательного лабораторного исследования подозрительных партий зерна (поздно убранного с полей, увлажненного, заплес­невелого, имеющего необычную малиново-красную окраску, мор­щинистость и вздутость зерен).

А Ф л а т о к с и к о з ы могут вызываться употреблением в пищу арахиса, арахисовой муки, фисташек, кукурузы и других злако­вых, бобовых и масличных культур, а также мяса, молока, яиц, содержащих токсины микроскопических грибов рода аспергилл (Aspergillu ilavus, Aspergillus parasiticus).

Известно более 10 токсичных метаболитов этих грибов. Основ­ными являются афлатоксины В) и В2, G) и G2. Афлатоксин М), производное афлатоксина В), был обнаружен в молоке коров, получавших корм, содержащий афлатоксин В).

Афлатоксины продуцируются грибами при хранении продук­тов в условиях высоких влажности и температуры. Оптимальной для образования токсинов является температура 27...30 ^оС.

Афлатоксины практически не разрушаются в процессе обыч­ной кулинарной обработки пищевых продуктов.

Афлатоксины оказывают токсическое и канцерогенное действие на печень, вызывают цирроз и первичный рак печени, действуют на нервную систему. Симптомами острого отравления являются нарушения работы желудочно- кишечного тракта, отсутствие ап­петита, слабость, нарушения координации, развитие парезов, возможно появление отеков и желтухи. Самое массовое отравле­ние около 400 человек произошло в Индии в 1974 г. при упот­реблении в пищу кукурузы, зараженной афлатоксинами. Более100 человек умерли от поражения печени.

Для профилактики афлатоксикозов необходимо соблюдать пра­вила приема и хранения продуктов, не допускать плесневения продуктов и использования заплесневелых пищевых продуктов, проводить строгий, в том числе лабораторный, контроль пище­вых продуктов, импортируемых из стран тропического климата. Арахис и другие орехи следует тщательно сортировать, удаляя орехи с признаками порчи. Содержание афлатоксина В в орехах и в семенах масличных культур, растительных маслах и продуктах их переработки не должно превышать 0,005 мг/кг.

Микотоксины могут образовываться также грибами рода пе­нициллиум. В подгнивших грушах и яблоках, абрикосах, перси­ках, винограде, клубнике, облепихе, бананах, фруктовых и ягодныx соках, компотах, джемах было найдено токсическое веще­ство патулин. Этот микотоксин накапливается при поражении продуктов грибками Р. patu/um, Р. expaпsum, А. c/avatus и др.

Наибольшее количество патулина обнаружено в яблочном и облепиховом соках и томатах. В томатах патулин распределяется равномерно по всеЙ ткани, поэтому удаление испорченной части томатов не обеспечивает безопасность продуктов их переработки.

Патулин оказывает деЙствие на генетический аппарат клеток, приводит к развитию уродств (тератогенное действие), обладает нейротоксическим действием. В нашей стране санитарное законо­дательство предусматривает нормирование патулина и контрольеного содержания во всех продуктах переработки яблок, облепихи и томатов. Допустимый уровень содержания патулина - 0,05 мг/кг продуктов.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: