Немикробные пищевые отравления

Отравления продуктами ядовитыми по своей природе. Отравле­нuя продуктами растuтельного проuсхожденuя. Среди этой группы пищевых отравлений отравления ядовитыми грибами занимают ведущее место. Отравления грибами имеют сезонный характер. Наи­большее число отравлений отмечается в конце лета и начале осени. Отравления весной связаны с употреблением в пищу строчков.

Все грибы делятся на съедобные и несъедобные, а съедобные ­

на безусловно и условно съедобные. Условно съедобные грибы должны подвергаться варке с удалением отвара или многократно­му вымачиванию (сыроежки, грузди, волнушки и др.). К группе несъедобных грибов относятся ядовитые грибы и грибы, горькие на вкус - желчный, перечный и др.

К ядовитым грибам относят бледные поганки, мухоморы, лож­ные опята и др. Длительно считавшиеся условно съедобными гри­бами строчки, свинушки тонкая и толстая на основании Послед­них исследований переведены в разряд ядовитых.

Б л е д н а я п о г а н к а относится к самым ядовитым грибам и вызывает смертельные исходы в более 70 % случаев отравлений. Под названием «бледная поганка» объединяют белую и зеленую разновидности поганки. Их можно часто встретить в лесу с.июня ДО глубокой осени. Белая поганка имеет сходство с шампиньона­ми, зеленая - с некоторыми видами сыроежек.

Шляпка зеленоватая или сероватая, у белой поганки - белая, размером от 4 до 10 см имеет пластинки белого цвета. Ножка белая или желтовато-зеленоватая, полая, с широким кольцом вверху в виде белого бахромчатого воротничка, внизу у основания клубне­видно утолщенная, заключенная в беловато-желтую пленку - воль­ву (остаток общего покрывала).

Все части гриба ядовиты. Яды бледной поганки относятся к группам аманитинов (а-, Р-, у-аманитины и др.) и фаллоиди­нов (фаллоидин, фаллоин, фаллизин и др.). Аманитины облада­ют очень высокой токсичностью, но действуют медленнее фал­лоидинов. Летальная доза аманитинов для человека массой 70 кгсоставляет 7 мг, что соответствует 30...50 г свежего гриба. Ама­нитины и фаллоидины оказывают прямое токсическое действиена печень.

Токсины бледной поганки не разрушаются при нагревании и при действии пищеварительных ферментов. Особенно чувствитель­ны к этим токсинам дети. Через 6...9 ч (редко 10...15 ч) после употребления грибов появляется неукротимая рвота, сильные боли13 животе, понос (1 0...25 раз в сутки), жажда, слабость и другие жалобы. Затем следует «период ложного благополучия» продолжи­тельностью от нескольких часов до двух дней. После чего, как правило, развивается острая печеночная и почечная недостаточ­насть. Смерть обычно наступает в пределах 10 дней с момента отравления.

С т р о ч к и. Отравления строчками наблюдаются в весеннее вре­мя после употребления блюд из свежих грибов. Чаще всего отрав­ления связаны с употреблением строчков вместо безвредных ве­сенних грибов сморчков. В отличие от сморчков у строчков шляп­ка каштаново-коричневая, бесформенная с множеством борозд и извилин, напоминающая мозговое вещество. Шляпка внутри по­лая, частично сросшаяся с короткой ножкой.

В строчках может накапливаться токсин гиромитрин. В различ­ных популяциях строчков содержание гиромитрина колеблется от смертельных доз до практически безвредных. Смертельная кон­центрация гиромитрина для взрослого человека составляет 20... 50 мг/кг, для детей - 10...30 мг/кг массы тела. Ранше ядовитым началом строчков считали гельвелловую кислоту, однако сейчас доказано, что такого соединения не существует.

Отравления строчками происходит при употреблении в пищу жареных, тушеных грибов или вареных грибов вместе с отваром. Токсичные вещества строчков при варке не разрушаются, частич­но переходят в отвар. Некоторые ученые (С. Г. Мисселиус, А.А. Рык) считают, что отваривание строчков в течение 30 мин с двухкрат­ной сменой раствора может предотвратить отравление. После вы­cyшивaния грибов на воздухе в течение 1,5...2 месяцев гиромитрининактивируется. Высушивание строчков в течение 3...4 недель не всегда приводит к полной инактивации токсина и употребление таких грибов может вызвать отравление.

По характеру воздействия гиромитрин напоминает токсины блед­ной поганки. Симптомы отравления появляются через 3... 10 ч­асов слабость, тошнота, рвота, боли в желудке, понос, на вторые сут­ки - желтуха и сильные головные боли. Развивается острая пече­ночная и почечная недостаточность. Смертельные исходы наблю­даются примерно в 10...17 % случаев.

М у х о м о р ы (к р а с н ы й, п а н т е р н ы й, ж е л т ы й) име­ют характерную яркую окраску шляпки. В настоящее время отрав­ление этими грибами называют микоатропиновым синдромом. Токсические свойства мухоморов связаны с содержанием в них иботеновой кислоты и мусцимола, действующих на вегетативную и центральную нервную систему. В мухоморах содержится также вещество, оказывающее галлюциногенное действие, мусказон и другие вещества с атропиноподобным эффектом, мускарин и его изомеры.

Спустя 0,5... 4 часа после употребления грибов появляются тош­нота, рвота, сердцебиение, расширение зрачков и расстройство зрения, нарушения движений, галлюцинации, неправильное вос­приятие реальности, беспамятство со светлыми моментами, в последующем - глубокий сон. Как правило, опасности для жизни нет. В тяжелых случаях появляются одышка, урежение пульса, воз­можны судороги, бред, кома. Летальность составляет 4...10 %.

Отравления грибами могут быть связаны с употреблением в пищу ложных опят, свинушки тонкой, шампиньона желтокоже­го, энтоломы весенней и др.

Л о ж н ы е о п я т а - серо-желтого или кирпично- красного цве­та, относятся к ядовитым грибам. Растут на пнях, корнях, влажной древесине с июня по октябрь, часто большими группами. Ложно­опенок серно-желтый имеет сходство со многими съедобными гри­бами. Отличается от съедобных опят своим цветом и горьким вкусом.

С в и н у ш к и встречаются с июня по октябрь в хвойных и ли­cтвенныx лесах, в парках и садах, по обочинам дорог обычно боль­шими группами, реже одиночно. Различают свинушку тонкую и свинушку толстую. Свинушка тонкая обладает более значительно выраженными токсическими свойствами.

Шляпка свинушки тонкая диаметром до 12 см рыжевато-жел­того или серо-бурого цвета. Ножка длиной 5...9 см, толщиной до1,2 см одного цвета со шляпкой, при надавливании буреющая.

Токсическое вещество свинушек не установлено. Некоторые считают, что свинушка содержит мускарин, сходный с токсином красного мухомора. Помимо этого, в свинушке тонкой найден антиген, который, попадая в организм человека, вызывает обра­зование в крови антител. Первичное употребление грибов не вы­зывает симптомов отравления, но повторный прием грибов при­водит к развитию тяжелой токсико-аллергической реакции и в некоторых случаях к смертельному исходу.

Кроме того, этот гриб обладает большой способностью накап­ливать в себе вредные соединения тяжелых металлов - свинца, кадмия, ртути, содержащиеся в выхлопных газах автомобилей:и промышленных выбросах, загрязняющих атмосферу и почву.

Заболевание начинается через 1...9 часа после употребления сви­нушки тонкой в жареном или недостаточно проваренном виде с жалоб на боли в животе, тошноту, рвоту, понос.

Санитарными правилами по заготовке, переработке и прода­же грибов свинушки исключены из списка разрешенных к заго­товке.

Профилактика отравлений грибами сводится к упорядочению их сбора, переработки и продажи. Запрещается продажа смеси гри­бов или грибов без ножек. Грибы должны быть рассортированы по видам. Запрещается готовить икру из пластинчатых грибов. Нельзя: использовать для приготовления блюд червивые, увядшие и ста­рые грибы. В общественном питании приемке и обработке грибов следует уделять особое внимание. Действующими санитарными правилами запрещен прием и использование свежих некультиви­руемых грибов.

Отравления ядовитыми растениями могут иметь место при ошибочном употреблении их вместо съедобных. Причиной отрав­лений могут быть вех ядовитый, болиголов, собачья петрушка, ягоды волчьего лыка, бузины, белладонны, семена белены, кле­щевины и других дикорастущих растений. Вех ядовитый - это ра­стение из семейства зонтичных, которое имеет запах петрушки и содержит смертельный яд цикуту. Ядовитые свойства семян кле­щевины обусловлены наличием в них рицина.

Примесь семян сорных растений (гелиотропа опушенноплод­ного, триходесмы седой, горчака ползучего, вязеля, софоры и др.) к зерну может вызывать тяжелые хронические отравления. Профилактика сорняковых токсикозов заключается в освобожде­нии зерна от семян сорных растений.

Отравления продуктами животного происхождения. Такие от­равления могут быть вызваны употреблением рыб, содержащих в отдельных тканях или частях тела токсичные вещества. Известны отравления рифовыми рыбами, «сонной рыбой», иглобрюхим и рыбами (фугу) и др. В рыбе фугу смертельный яд тетрадотоксин содержится в икре, молоках, печени, кишечнике и коже.

Отравления тканями или органами рыб наблюдаются при упот­реблении в период нереста икры некоторых рыб семейства карпо­вых (маринки, османа, усача обыкновенного). Яд ципринидин выделяется из икры этих рыб, а у маринки и из брюшины. Смерть наступает от паралича дыхательной мускулатуры. Токсическими свойствами обладает желчь белого амура.

Отравления продуктами, ядовитыми при определенных условиях. Отравления продуктами растительного происхождения. Г л и к о ­а л к о л о и Д с о л а н и н содержится в клубнях картофеля в ко­личестве 20...40, в кожуре - 270, в проросших на свету ростках ­до 4070 мг %. При неправильном хранении картофеля происходит его позеленение, прорастание и содержание соланина в нем рез­ко увеличивается. Отравления соланином возможны при приго­товлении пюре из такого картофеля (вместе с отваром) или упо­треблении картофеля, сваренного с кожурой. При этом отмечает­ся горьковатый вкус и царапающее ощущение во рту, затем появ­ляются тошнота, рвота, понос, сердцебиение, одышка. Токсиче­ская доза для человека 200...400 мг соланина.

Некоторые другие овощи семейства пасленовых, а также бак­лажаны и томаты содержат г л и к о а л к о л о и д ч а к о н и н.

Л е к т и н ы - токсические вещества белковой природы ши­роко распространены в растениях, особенно в бобовых (фасоли, чечевице, горохе и др.). Токсические действие лектинов обуслов­лено их способностью склеивать эритроциты (гемагглютинация) и воздействовать на слизистую кишечника, повышая ее проница­емость и снижая способность к усвоению пищевых веществ.

Лектины инактивируются при тепловой обработке фасоли в автоклаве в течение 30 мин. Возникновение отравлений возможно только при недостаточной термической обработке блюд и пище­вых концентратов из фасолевой муки. В фасоли и сое, а также семенах других бобовых и злаковых содержатся ингибиторы про­теаз, снижающие перевариваемость белков.

А м и г Д а л и н - цианогенный гликозид, содержащийся в горь­ком миндале и в ядрах косточковых плодов (персиков, абрико­сов, вишни и др.) и расщепляющийся в желудке человека с обра­зованием синильной кислоты. 50 мг синильной кислоты вызывает у человека смертельное отравление. Смерть наступает от паралича дыхания. Известны случаи отравления людей при употреблении20...40 ядер косточек абрикосов, содержащих по 1 мг амигдалина. Из косточек вишни амигдалин может переходить в варенье и ком­поты, хранящиеся более года. Отравления встречаются также при употреблении длительно настаиваемых наливок из косточковых плодов, жмыхов после отжима персикового или абрикосового масла. Использование горького миндаля в кондитерском производстве, продажа косточек персиков и абрикосов не допускаются.

Цианогенный гликозид л и на м а р и н содержится в белой фа­соли и в семенах льна.

Отравления продуктами животного происхождения связаны, в основном, с употреблением в пищу морепродуктов или рыбы, накопивших биотоксины в результате каких -либо особых условий

их обитания..

Отравления моллюсками (мидиями) и ракообразными наблю­даются при массивном размножении в морской воде планктон­ных организмов (динофлагеллятов), которыми питаются мидии. Такое явление называют «цветением моря» или «красными при­ливами». Сакситоксин и его аналоги, накапливающееся при этом в мидиях и крабах, оказывают нейротоксическое действие. По­требление таких продуктов может привести к летальному исходу в течение 24 ч.

Отравления могут вызываться веществами, образующимися в результате бактериального разложения белка, при нарушении усло­вий хранения рыб из семейства скумбриевых (тунца, макрели и др.) и лососевых. Опасным считается накопление биологически активного амина - гистамина свыше 100 мг/кг массы рыбы. Симп­томы отравления, назьiваемого скомброидным отравлением, напoминают аллергическую реакцию: крапивница, покраснение лица, рвота и боли в животе, головная боль и удушье.

Отравления рыбой, встречающиеся среди прибрежного насе­ления лагуны Фриш - гаф Балтийского моря, озера Юкс в Ленин­градской области, озера Сартлан в Западной Сибири (гаффская, юксовская, сартланская болезнь) ранее относили к пищевым от­равлениям неуточненной этиологии. Эти отравления в настоящее время называются алиментарно-токсической миоглобинурией. За­бoлeвaния связаны с потреблением некоторых видов рыбы (нали­ма, щуки, серебряного карася, окуня, судака и др.), приобрета­ющей в отдельные периоды года ядовитые свойства. Причина ток­сического начала в настоящее время установлена - это альготок­сины, накапливающиеся в рыбе при бурном размножении в воде сине-зеленых водорослей. Через 10... 72 ч после употребления та­кой рыбы возникают резкие боли в мышцах, цианоз, нарушения дыхания.

Возможны также отравления медом, загрязненным пыльцой ядовитых растений (багульника, рододендрона, дурмана, волчье­го лыка, лютиковых, табака и др.).

Пищевые отравления, вызванные примесями химических веществ. Пищевые отравления могут быть связаны с повышенным содер­жанием в продуктах тяжелых металлов, пищевых добавок и при­месей, перешедших в продукты из. оборудования, инвентаря, тары, упаковочных материалов, а также примесей, попавших в продук­ты из окружающей среды.

О т р а в л е н и я н и т р а т а м и составляют большинство пище­вых отравлений, вызванных химическими соединениями.

Нитриты и нитраты используются в качестве пищевых добавок в производстве колбасных изделий (для фиксации розового цве­та), как консерванты при изготовлении сыров и брынзы.

Нитраты широко используются в сельском хозяйстве в целях повышения урожайности многих продовольственных культур. При избытке нитратов в почве они накапливаются в различных частях растений, в овощных и бахчевых культурах. Наибольшей способ­ностью аккумулировать нитратный азот обладают зеленные куль­туры - шпинат, салат, укроп и др. Накоплению нитратов способ­ствует дефицит тепла и света, выращивание овощей в защищен­нoм грунте в парниках.

Известны случаи отравления нитритами в результате ошибоч­нoгo использования нитрита натрия вместо поваренной соли при посоле рыбы.

Нитраты относятся к малотоксичным веществам. Однако, их опасность заключается в том, что они в пищеварительном тракте человека могут восстанавливаться до нитритов. Такой же процесс с участием микроорганизмов может происходить в салатах и соках из свежих овощей и фруктов, если они содержат повышенное коли­чество нитратов. Токсичность нитритов значительно выше, чем нит­ратов. 200... 300 мг нитритов вызывают у взрослого человека острое отравление, а у детей могут привести к летальному исходу. Токсич­ность нитритов обусловлена их способностью воздействовать на гемоглобин эритроцитов крови. В результате образуется метгемог­лобин, неспособный связывать и переносить кислород.

Симптомы отравления появляются через 1...6 часов после приема пищи. Могут быть жалобы на тошноту, рвоту, боли в животе и т. п.

Но наиболее характерные симптомы (слабость, синюшность, на­рушение дыхания, потеря сознания и др.) связаны с развиваю­щимся кислородным голоданием мозга и других тканей.

Опасность длительного поступления нитратов и нитритов в организм человека обусловлена возможностью образования нит­розаминов, обладающих канцерогенным действием.

В нашей стране осуществляется строгий контроль применения нитритов в качестве пищевых добавок и остаточных количеств нитратов в продукции растительного происхождения.

При кулинарной обработке продуктов с повышенным содер­жанием нитратов следует учитывать, что удаление некоторых ча­стей овощей (кочерыжки и верхних листьев у капусты, плодо­ножки у огурцов, кабачков и т. п.), вымачивание очищенных ово­щей и варка с выливанием отвара, могут значительно (до 80 %) снизить концентрацию нитратов в готовом продукте.

Опасность острых пищевых отравлений продуктами, содержа­щими пищевые добавки (кроме нитритов), невелика, но возмож­ность неблагоприятного их воздействия на организм человека впол­не возможна, что требует контроля их применения при производ­стве пищевой продукции.

Отравления тяжелыми металлами и другими ток­сичными элементами в острой форме происходят достаточно ред­ко. Массовые отравления людей, описанные в литературе, были вызваны, в основном, загрязнением продуктов из окружающей среды (стоки и выбросы промышленных предприятий и др.).

При использовании посуды, оборудования, инвентаря не по назначению или изготовлении их из материалов, не соответству­ющих гигиеническим требованиям, возможен переход в пищу солей тяжелых металлов или других химических веществ. Острые отравления могут быть вызваны неправильным использованием оцинкованной или медной посуды.

Превышение гигиенических нормативов содержания свинца в пищевых продуктах отмечается значительно чаще, чем других ме­таллов. До 40...70 % свинца поступает в организм человека с пи­щей.

Попадание в пищу свинца возможно из посуды, оборудова­ния, консервных банок. Загрязнение свинцом продуктов, консер­вированных в сборной жестяной банке, объясняется тем, что оло­во, используемое для лужения консервной жести, может содер­жать примеси свинца. Во избежание отравлений свинцом для лу­жения консервной жести используется олово с содержанием при­месей свинца не более 0,04 %, а для лужения посуды и оборудова­ния - не более 1 %.

Основной источник загрязнения консервированных продук­тов - это припойный шов жестяной банки, так как в припое может содержаться до 60 % свинца. Используемые покрытия бан­ки обычно не выдерживают «агрессивной» среды продукта и сви­нeц переходит в содержимое банки в значительных количествах, особенно при длительном хранении консервов.

Свинец может переходить в пищу из керамической, металли­ческой, полимерной и стеклянной посуды, если она не сертифи­цирована и не соответствует требованиям безопасности. Повышен­ную опасность представляют упаковочные материалы, посуда и изделия из поливинилхлорида, а также использование для посу­ды, тары, упаковки красителей, содержащих свинец.

Высокие концентрации свинца обнаруживаются в раститель­ной продукции, выращенной вдоль автомобильных дорог. Это свя­зано с тем, что в выхлопных газах автомобилей, использующих бензин с добавлением тетраэтилсвинца (ТЭС), содержится зна­читeльнoe количество свинца. Свинец накапливается в продоволь­ственном сырье, полученном в промышленных районах и околотепловых электростанций, работающих на угле. Способностью на­капливать свинец и другие токсиканты из окружающей среды об­ладают грибы. Содержание солей свинца в пищевых продуктах недолжно превышать установленных нормативов.

Отравления свинцом чаще имеют хроническое течение. Меха­низм токсического действия свинца обусловлен блокадой SH–групп белков, в результате чего ин активируются ферменты, и наступает «обменный хаос». Свинец проникает в нервные и мышечные клет­ки, нарушая при этом обмен кальция. Он обладает способностью накапливаться в костной ткани. Повышенному усвоению и на­коплению свинца в организме человека способствует нерацио­нальное питание с дефицитом белков, кальция, железа, пекти­нов и др. При значительных отклонениях в питании или в состоя­нии здоровья человека возможен выход свинца из костного депо и развитие острых симптомов отравления.

Первыми симптомами интоксикации свинцом являются раз­дражительность, нарушения сна, головные боли, утомляемость и мышечная слабость. При отравлении свинцом страдает пищевари­тельная система и почки, развиваются анемия и серьезные нару­шения нервной системы, приводящие к парезам и параличам.

Ртуть - один из самых токсичных элементов. Загрязнение пи­щeвыx продуктов ртутью происходит в основном из окружающей среды. Массовые отравления связаны с употреблением рыбы из загрязненных ртутью водоемов, или зерновых продуктов, полу­ченных из посевного зерна, обработанного ртутьсодержащими фунгицидами. Наиболее опасно присутствие в продуктах органи­ческих соединений ртути. Выраженной способностью накапливать ртуть обладают рыба и грибы, причем, если при тепловой обра­ботке рыбы концентрация ртути заметно снижается, то в грибах этого не происходит.

Механизм токсического действия ртути связан с блокированием SН-групп белков и, как следствие, нарушением обмена ве­ществ. Основной токсический эффект наблюдается в результате поражения нервной системы и непосредственно нервных клеток головного мозга.

Кадмий может попадать в продукты из окружающей среды, из полимерных и других материалов посуды и упаковки, с красите­лями этих изделий. Отравления кадмием сопровождаются пораже­нием почек и костной ткани, кроветворной и сердечно-сосуди­стой систем.

Отравления цинком возникают при неправильном использова­нии оцинкованной посуды. Оцинкованная поверхность посуды по­крыта тонким слоем углекислого цинка. Если в такой посуде гото­вить или хранить пищу, особенно с кислой реакцией среды, то под воздействием органических кислот соли цинка переходят в пищу и вызывают отравление. В воде соли цинка не растворяются, поэтому оцинкованную посуду можно использовать для хранения воды.

Симптомы отравления цинком связаны с раздражающим дей­cтвиeм солей цинка на слизистую оболочку желудочно- кишечно­го тракта. Появляются режущие боли в животе, тошнота, рвота, понос.

Медная посуда и аппаратура без полуды может быть причиной отравления солями меди. В настоящее время медь используется для изготовления посуды только в составе сплавов.

Медные чаны для варки сиропов в кондитерской промышлен­ности перед использованием должны быть очищены от налета до зеркального блеска. Медную посуду, используемую для других це­лей, регулярно лудят, т.е. покрывают тонким слоем олова. Острые отравления медью проявляются в основном нарушением деятель­ности желудочно- кишечного тракта.

Алюминий может накапливаться в пище с повышенной кис­лотностью (в компотах, борщах и др.), если она длительно храни­лась в алюминиевой посуде. Высокая концентрация алюминия впище может привести к жалобам, связанным с раздражающим действием этого элемента на слизистые оболочки органов пище­варительного тракта. Имеются данные о возможности накопления алюминия в организме человека и воздействии его на кроветвор­ную систему и костную ткань. По мнению ученых, воздействие алюминия на клетки головного мозга приводит к болезни Альц­геймера.

Опасность отравления связана также с примесями в продуктах соединений мышьяка, фтора и других элементов.

Для изготовления посуды, тары, деталей машин и оборудова­ния, холодильников, инвентаря и упаковки допускается исполь­зовать полимерные материалы, лаки, клеи, только разрешенные санитарными органами. Опасность представляют добавки (стаби­лизаторы, пластификаторы, антиоксиданты, красители и др.), входящие в состав синтетических материалов, а также остаточные количества мономеров. Переход химических веществ из полиме­ров усиливается при их старении и деструкции, а также при ис­пользовании полимерной посуды, тары или упаковки не по на­значению или неправильно.

О т р а в л е н и я п е с т и ц и д а м и могут быть как острыми, так и хроническими. В пищевые продукты как растительного, так и животного происхождения пестициды (ядохимикаты) попадают в результате применения их в сельском хозяйстве для защиты ра­стений от сорняков, вредителей, болезней и др.

В нашей стране допущено к применению более 300 пестицидов разного химического состава и назначения. Некоторые из пестици­дoв способны накапливаться в почве, воде, в продуктах питания и могут оказать неблагоприятное действие на организм человека.

Пестициды обладают различной токсичностью для человека. Особую опасность представляют препараты, отличающиеся высо­кой устойчивостью во внешней среде, способностью накапливаться в живых организмах и выделяться с молоком животных. Такими свойствами обладают многие хлорорганические пестициды. типич­ный представитель их дихлордифенилтрихлорметан (ДДТ) запре­щен для применения в 1970 г. Изомеры гексахлорциклогексана и ДДТ нормируются практически во всех пищевых продуктах, так как они являются глобальными загрязнителями окружающей сре­ды и их продолжают повсеместно обнаруживать.

Хлорорганические пестициды способны накапливаться в орга­низме человека и оказывать хронические токсические воздействия на многие органы и системы.

Наиболее приемлемыми считаются пестициды, распадающие­ся во внешней среде на нетоксичные компоненты. Такими свой­cтвaми обладают многие фосфорорганические препараты (карбо­фос, метафос и др.). Отравления фосфорорганическими пестици­дами встречаются, когда в пищу используются недавно обрабо­танные плоды или другие растительные культуры.

Отравление фосфорорганическими пестицидами проявляется Симптомами нарушения деятельности вегетативной нервной сис­темы - слюнотечением, тошнотой, слезотечением, нарушением сердечного ритма и дыхания и др.

Наиболее тяжелые отравления способны вызвать ртутьоргани­ческие пестициды, используемые для протравливания посевного зерна. Применение гранозана, меркурана и других ртутьорганических препаратов в настоящее время запрещено.

Важной гигиенической проблемой является снижение уровня остаточных количеств пестицидов в пищевых продуктах и надеж­ный контроль их содержания в продовольственном сырье. В нашей стране действует санитарное законодательство по регламентации и контролю использования пестицидов, установлены нормативы предельно допустимого содержания остаточных количеств пести­цидов в пищевых продуктах.

Продукты питания могут быть источником поступления в орга­низм человека радионуклидов как естественного, так и Ис­кусственного происхождения. В растительных и животных орга­низмах происходит накопление радионуклидов, превышающее уровень содержания их в окружающей среде. Основными пищевы­ми цепями являются: растения - человек, растения – животное ­мясо - человек; вода - гидробионты - человек. Чаще всего в про­довольственном сырье обнаруживаются радионуклиды цезия-137 и стронция-90. Содержание этих радионуклидов нормируется в ка­честве обязательного показателя безопасности для всех пищевых продуктов. Превышение допустимых уровней радиоактивного за­грязнения продуктов может привести к многочисленным наруше­ниям здоровья людей, возможно канцерогенное и мутагенное дей­ствие таких продуктов.

Технологическая переработка пищевого сырья и кулинарная обработка продуктов приводят к значительному снижению содер­жания в них радионуклидов. Радионуклиды удаляются с оболоч­KaMи при обработке зерна и крупы, переходят в отвар из овощей (до 85 %), в бульон из мяса (до 50 %). Количество радионуклидов снижается при переработке молока на жировые продукты и бел­кoвыe концентраты.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: