Характеристика острых кишечных инфекций

К острым кишечным инфекциям относится брюшной тиф, паратифы А и В, сальмонеллез, дизентерия, холера, вирусные гепатиты А и Е и др.

Кишечные инфекции характеризуются следующими основны­ми признаками:

фекально-оральный механизм заражения, т. е. попадание воз­будителя:в организм происходит через рот, а возбудитель локали­зуется в кишечнике;

в распространении инфекции преобладают пищевой, водный и контактно-бытовой пути передачи;

в клинической картине болезни преобладают явления поражения органов желудочно-кишечного тракта;

осенне-летняя сезонность.

Источниками острых кишечных инфекций являются в основ­ном больные люди и бактерионосители. Заражение может проис­ходить при контакте с больным (бактерионосителем), при упот­реблении инфицированных пищевых продуктов или воды. Кишеч­ные инфекции называют «болезнями грязных рук», так как возбу­дители инфекций с немытых рук больного (бактерионосителя) попадают на продукты, посуду, различные предметы и руки дру­гих людей, что приводит к распространению инфекции. Перенос возбудителей кишечных инфекций осуществляют мухи, тараканы и грызуны.

Источниками сальмонеллеза могут быть не только люди, но и больные животные и птицы. Причиной сальмонеллеза чаще всего является продукция, полученная от больных сельскохозяйствен­ных животных и птицы - носителей сальмонелл.

Возбудители кишечных инфекций устойчивы к различным воз­действиям и длительно сохраняются во внешней среде: в водо­проводной воде - до 3 месяцев, на овощах и фруктах - от 5 дней до 14 недель. Пищевые продукты, особенно молочные и мясные, а так­же кулинарные изделия и холодные блюда являются наиболее бла­гоприятной средой для размножения возбудителей кишечных ин­фeкций. В них микробы, прежде всего сальмонеллы и дизентерий­ная палочка Зонне, могут довольно быстро размножаться, осо­бенно при температуре 20...40 ^оС.

Брюшной тиф, паратифы А и В. Заболеваемость брюшным ти­фом и паратифами в настоящее время невысока. Возбудитель брюшного тифа (Salтoпella typhi) и возбудители паратифов (Salтoпella paratyphi А и В) - это подвижные палочки из рода сальмонелл семейства кишечных бактерий. Палочки устой­чивы во внешней среде, в воде и почве сохраняются от несколь­ких дней до 5 мес. При нагревании они быстро погибают: при 60 ос ­за 30 мин, при температуре 100 ос - мгновенно.

Источником инфекции является только человек - больной или бактерионоситель. В разгар болезни возбудители выделяются с ис­пражнениями, мочой и слюной.

Массовые вспышки заболеваний связаны с употреблением воды из загрязненных сточными водами источников. Пищевые вспышки обусловлены способностью возбудителей брюшного тифа и пара­тифов длительно сохраняться и размножаться в молочных продук­тax, мясных рубленых изделиях и других пищевых продуктах.

Инфекционный процесс при брюшном тифе и паратифах ха­paктepизyeтcя поражением лимфатического аппарата кишечника, циркуляцией возбудителей в крови, увеличением печени и селе­зенки, сыпью в виде розеол (розовато-красных округлых пятен).

Инкубационный период при брюшном тифе может продол­жаться от 7 до 25 и даже 56 дней, чаще составляя 9...14 дней. При паратифах инкубационный период продолжается от 2 до 14 дней.

Брюшной тиф может протекать тяжело с высокой (39...40 ^оС) температурой и явлениями интоксикации. Часто развивается ха­рактерное тифозное состояние с резкой слабостью и нарушением сознания. Сыпь появляется на 8...10 день. В тяжелых случаях и в результате осложнений заболевание может привести к смертель­ному исходу. В последние десятилетия чаще наблюдаются легкие формы течения болезни.

В 5... 15 % случаев после выздоровления наблюдается бактерио­носительство, которое продолжается около 3 месяцев. После заболева­ния брюшным тифом довольно часто возникает хроническое бак­терионосительство, когда возбудители выделяются из организма человека десятилетиями.

Паратифы А и В по эпидемиологии и клинике сходны с брюш­ным тифом, но протекают без тяжелой интоксикации и прогноз более благоприятный. Начальные симптомы паратифов могут быть сходны с симптомами острых респираторных заболеваний (ОРЗ). Отмечается частый стул, на 4...7 день болезни появляется сыпь.

Все переболевшие работники общественного питания и пище­вых производств подлежат диспансерному наблюдению в течение месяца и двукратному бактериологическому обследованию.

Сальмонеллез. Сальмонеллез вызывается бактериями рода саль­монелл, широко распространенных в природе. В настоящее время количество выявленных представителей рода Salтoпella составля­eт около 2 тыс. Более 100 типов сальмонелл патогенны для чело­века.

В настоящее время заболеваемость сальмонеллезом имеет тен­дeнцию к росту. Такая закономерность отмечается во всех разви­тых странах, что связано, по-видимому, с высоким уровнем по­требления продуктов животноводства.

Сальмонеллы являются возбудителями заболеваний у крупного и мелкого рогатого скота, свиней, домашней птицы и др. Наиболее распространены сальмонеллы мышиного тифа (S. typhiтuriuт), хо­леры свиней (s. choleraesuis), энтерита (s. eпteritidis) и др.

Сальмонеллы устойчивы во внешней среде, длительное время сохраняют жизнеспособность при замораживании даже ниже – 48 ^ОС.

В воде водоемов выживают до 120 дней, в водопроводной и сточ­ной воде - месяцы. В пищевых продуктах они могут оставаться

жизнеспособными многие дни и месяцы: в яйцах и сырах - год; в молоке и молочных продуктах - 1,5...6 мес.; в мясе и колбасе 2... 6 мес. В мясных, рыбных, молочных продуктах сальмонеллы хоро­шо размножаются, не изменяя при этом органолептических свойств продуктов. Инфицирующая доза составляет примерно 106­-107 микробных клеток в грамме продукта.

Оптимальной температурой для размножения сальмонелл яв­ляется 30...37 ^ОС, при температуре ниже 5 ^оС рост сальмонелл пол­ностью прекращается. Большие концентрации соли, сахара и кис­лот подавляют рост сальмонелл, однако, маринование мяса не предотвращало возникновения заболевания.

При нагревании до 60 ^оС сальмонеллы погибают через 1 ч, при 70 ^оС - через 30 мин, при 80 ^оС - через 10 мин, 85...90 ^оС - через 5 мин, при кипячении - мгновенно.

Источниками инфекции являются сельскохозяйственный скот и птица, особенно водоплавающая, кошки, собаки, грызуны, дикие птицы и др. Носительство сальмонелл у различных групп этих животных и птиц колеблется от 6 до 80 % особей.

На пищевых производствах и предприятиях общественного питания особую опасность представляют больные или бактерио­носители, т.е. люди, переболевшие сальмонеллезом. Хроническое носительство формируется у 2,5...5 % переболевших людей.

Основной путь передачи сальмонеллеза - пищевой. В послед­ние годы основной причиной возникновения сальмонеллеза яв­ляются яйца, яичные продукты и мясо птицы. Яйцо может быть заражено как интраовариально - внутри (желток), так и экстра­овариально, когда сальмонеллы находятся на скорлупе. Особенно опасными могут быть загрязненные яйца или яйца «с насечками»

и «бой». При длительном хранении сальмонеллы проникают с по­верхности в желток яйца, где при благоприятной температуре быстро размножаются. В белке сальмонелл обычно нет, так каклизоцим, содержащийся в белке, подавляет их рост.

Водоплавающая птица во взрослом состоянии не болеет саль­монеллезом, зато очень часто является носителем сальмонелл. Поэтому использование непотрошеной птицы, утиных и гусиных яиц представляет реальную эпидемиологическую угрозу.

Частой причиной заболеваний сальмонеллезом является упо­требление зараженного мяса и мясных продуктов. Мясо может быть инфицировано при жизни животного в результате заболевания сальмонеллезом или при ослаблении, травме животного, когда сальмонеллы из кишечника проникают во внутренние органы и мышечную ткань. Заражение мяса возможно в процессе убоя из-за неправильного или задержанного удаления кишечника, а так же при последующей разделке туши и обработке мяса. Мясо вынуж­денно забитых животных наиболее часто является причиной саль­монеллезов.

Инфицирование мяса происходит также при нарушениях тех­нологии производства мясных изделий, при заносе сальмонелл грязными руками, с сырой водой, а также мухами и грызунами. Нередко наблюдается инфицирование продукции, уже прошед­шей тепловую обработку, за счет контакта ее с сырьем, загряз­ненным инвентарем или оборудованием.

Интенсивность обсеменения резко возрастает при измельче­нии мяса и приготовлении фарша за счет распространения мик­poopгaнизмoв по всей массе продукта.

Причиной вспышки сальмонеллеза могут быть рубленые изде­лия из мяса, паштет из печени и другие изделия из субпродуктов, ливерные и кровяные колбасы, студень и т. п..

Реже сальмонеллез вызывается кондитерскими изделиями с кре­мом, молочными, рыбными, овощными или другими продуктами.

Инкубационный период при сальмонеллезе колеблется от 6 ч до 2...3 суток, чаще в пределах 12...24 часов. Заболевание может проте­кать в разных формах и с разной тяжестью течения. Характерными симптомами являются повышение температуры до 38...39 ^ОС, боли в животе, ломота, слабость, тошнота, рвота, частый стул. Часто возникают различные осложнения.

На предприятиях общественного питания для профилактики саль­монеллезов следует соблюдать следующие санитарные правила:

не принимать мясо без клейма, а всю сельскохозяйственную продукцию животного происхождения - без ветеринарного сви­дeтeльcтвa;

не принимать яйца водоплавающей птицы и непотрошеную птицу (кроме дичи);

не допускать к работе работников, болеющих сальмонеллезом или являющихся бактерионосителями;

использовать для технологических целей, мытья посуды, ин­вентаря воду только питьевого качества;

вести целенаправленную борьбу с грызунами как возможными источниками обсеменения продуктов, а также борьбу с мухами, переносчиками возбудителей;

строго соблюдать правила санитарного режима предприятия и личной гигиены персонала;

соблюдать правила обработки сырья с использованием холода на всех этапах технологического процесса;

проводить обработку и дезинфекцию сырых яиц;

для яичницы-«глазуньи» И кремов использовать только диети­ческое яйцо;

хранить сырье, полуфабрикаты, кулинарные изделия при тем­пературе не выше 6 ^оС;

соблюдать правила термической обработки продуктов - дово­дить продукты до полной кулинарной готовности, внутри мясных изделий и птицы должна быть достигнута температура не ниже 85 ^оС, сырое и пастеризованное молоко должно подвергаться ки­пячению и т. п.;

строго соблюдать сроки годности, установленные для каждого продукта и готовой пищи.

Дизентерия. Возбудителями дизентерии являются неподвиж­ныe неспорообразующие палочки из рода шигелл. Источником их может быть больной человек и бактерионоситель. Различают три основных вида шигелл - Флекснера, Григорьева - Шига, Зонне.

Дизентерию отличает выраженная летне-осенняя сезонность. Восприимчивость к дизентерии наиболее высока в детском воз­расте.

Водный путь передачи инфекции свойственен главным обра­зом дизентерии, вызываемой палочкой Флекснера, а контактно­-бытовой - дизентерийной палочкой Григорьева - Шига. Палочки Григорьева - Шига отличаются высокой патогенностью, проду­цируют в организме человека экзотоксины, в том числе нейро­токсин, поэтому вызывают тяжелые формы дизентерии. В эконо­мически развитых странах дизентерия Григорьева - Шига сейчас практически не встречается. Очаги этой дизентерии регистриру­ются в некоторых странах Азии, Африки, Латинской Америки.

В последнее время частой причиной дизентерии являются мо­лочные продукты, инфицированные шигеллами Зонне. Это связа­но с тем, что они способны размножаться и накапливаться в за­квасочных культурах и молочных продуктах. Так как патогенность палочки Зонне невысока, заболевание часто имеет легкое, стер­тое течение и у многих переболевших людей при самолечении формируется бактерионосительство..

Дизентерийные палочки хорошо сохраняются в почве, воде и пищевых продуктах, переносят высушивание и низкие температу­ры, но быстро погибают при нагревании. При 60 ^оС они погибают через 30 мин, при 80 ^оС - через 10 мин, при 100 ^оС - мгновенно.

Эпидемиологическую опасность представляет употребление про­дуктов, не проходящих тепловой обработки перед употреблени­ем, - молочных продуктов, овощей, фруктов и ягод.

Длительность инкубационного периода при дизентерии колеб­лется от 1 до 7 дней (чаще составляет 2...3 дня). Заболевание раз­вивается остро, появляются схваткообразные боли в животе, стул учащается до 20 раз в сутки, в испражнениях появляется слизь и кровь. Дизентерия может протекать с повышением температуры или без нее. Возможно развитие хронической формы дизентерии.

Холера. Холера является острой инфекционной болезнью из группы карантинных инфекций с фекально-оральным механиз­мом передачи возбудителя инфекции, водным (наиболее частым), пищевым и контактным путями распространения.

Заболевания холерой регистрируются во многих странах мира с теплым климатом. Холера входит в перечень заболеваний, тре­бующих проведения мероприятий по санитарной охране террито­рии Российской Федерации.

Возбудителями холеры являются вибрион классической азиат­ской холеры и вибрион Эль-Тор. У вибрионов Эль-Тор отмечается более слабая патогенность и большая устойчивость во внешней среде, чем у классических вибрионов. Наиболее опасны токсиген­ные холерные вибрионы. Вибрионы Эль-Тор сохраняют жизне­способность в пресной и морской воде в течение нескольких ме­сяцев, обнаруживаются в кишечнике рыб и других гидробионтов. Возбудители холеры устойчивы к низким температурам и чувстви­тeльны к высоким. При кипячении они погибают мгновенно.

Во внешнюю среду вибрионы холеры выделяют больные ти­пичными и стертыми формами холеры, выздоравливающие и здо­ровые вибриононосители. Заражение холерой возможно как при непосредственном контакте с этими людьми, так и через инфи­цированные предметы (посуду, белье и др.). Распространять воз­будителей холеры могут мухи.

Массовые вспышки холеры связаны обычно с водным факто­ром, с загрязнением водоемов, артезианских скважин канализа­ционными водами.

Заболевания холерой могут быть вызваны употреблением ин­фициpoванныx продуктов - молока, овощей, фруктов и ягод. Упо­требление рыбы, крабов, моллюсков из зараженных водоемов без тщательной термической обработки может привести к развитию болезни.

Холера характеризуется различной тяжестью клинического те­чения заболевания, гастроэнтеритом, диарейным синдромом, нарушением водно-солевого обмена, обезвоживанием, токсико­зом. Инкубационный период холеры колеблется от нескольких часов до 5 дней, чаще составляя 2...3 дня. Восприимчивость к хо­лере высокая во всех возрастных группах населения. При холере, вызванной вибрионом Эль-Тор, часто наблюдаются стертые фор­мы и бессимптомное вибрионосительство. При типичном течении болезни характерным является частый стул и многократная обиль­ная рвота, вследствие чего развивается обезвоживание организма. Температура может оставаться нормальной. При тяжелых и мол­ниеносных формах заболевания летальность может быть высокой. Перенесенное заболевание вызывает стойкий иммунитет. Перебо­левших холерой и вибрионосителей ставят на учет и проводят диспансерное наблюдение в течение 3 мес.

Вирусный гепатит А. Вирусный гепатит А является чрезвычайно распространенным заболеванием. Наиболее восприимчивы к инфек­ции дети (после года) и молодежь. Гепатит Е встречается редко.

Возбудители относятся к группе энтеровирусов. Вирусный ге­патит А - типичная кишечная инфекция. Основным путем пере­дачи вируса является фекально-оральный, источником инфекции является больной человек и вирусоноситель. Наибольшую эпиде­мическую опасность представляют стертые фор­мы, которые часто не диагностируются. Такие люди не подозрева­ют о своей болезни, продолжают вести активный образ жизни и инфицируют посуду, воду, пищевые продукты и предметы оби­хода. В детских коллективах передача инфекции часто происходит через грязные руки. Особую опасность представляют больные ге­патитом или вирусоносители, работающие на предприятиях общественного питания.

Инкубационный период гепатита А составляет в среднем 21... 28 дней (от 7 до 50 дней). Основные симптомы болезни - сла­бость, высокая температура, тошнота, рвота, боли в правом под­peбepьe, желтуха и др. Довольно часто наблюдаются атипичные формы. Прогноз, в основном, благоприятный. Иммунитет проч­ный и длительный.

К острым кишечным инфекциям относятся: ротавирусная, парвовирусная и пикорновирусная инфекции, способные пере­даваться от человека к человеку не только фекально-оральным, но и воздушно-капельным путем.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: