Требования к помещениям для потребителей

Набор помещений для потребителей и их площадь зависят от типа, мощности предприятия, формы обслуживания и др. В эту группу помещений входят залы с раздаточными, буфеты, бары, вестибюль с гардеробом, туалеты и умывальные для потребите­лей, магазин кулинарии, а в диетических столовых - также ком­ната врача и комната отдыха.

Площадь залов и других помещений зависит от количества мест, типа и мощности предприятия.

Залы располагаются в наземных этажах с естественным осве­щением. Залы должны быть удобно связаны с вестибюлем, но изо­лированы от него. В ресторанах вход в зал организуется через аван­зал.

Планировка залов определяется формой обслуживания и дол­жна обеспечивать удобные и кратчайшие пути передвижения по залу потребителей и обслуживающего персонала.

Залы для потребителей располагаются на одном уровне с горя­чим и холодным цехами, моечной столовой посуды. При плани­ровке залов обращается внимание на правильность расположения раздаточной линии, удобство сбора и доставки грязной посуды в помещение моечной, на ширину проходов между столами. Вход для потребителей при самообслуживании должен быть прибли­жен к раздаточной. При расположении залов на разных этажах они должны иметь свою раздаточную линию и моечную.

Расстановка столов должна обеспечивать удобные подходы к раздаче (при самообслуживании) и к столам. Ширина основных

проходов в столовых должна составлять 1,35 м, ресторанах - 1,5 м, кафе - 1,2 м. Дополнительные проходы для распределения пото­ков потребителей проектируются в кафе шириной 0,9 м, а в сто­ловых и ресторанах - 1,2 м.

Раздаточные линии связывают залы с производственными по­мещениями, прежде всего с горячим цехом, и отделяются от зала перегородками, экранами или барьерами-поручнями. Раздаточные

линии имеют разную форму и комплектацию оборудованием в зависимости от вида обслуживания: самообслуживание, обслужи­вaниe официантами, «шведский стол», буфет и др. Правильность расположения раздаточной линии, выбора ее типа и набора при­лавков имеют гигиеническое значение, поскольку эти факторы влияют на качество блюд и культуру обслуживания потребителей.

В залах предприятий с самообслуживанием сбор использован­ной столовой посуды предпочтительно осуществлять с помощью ленточного транспортера, а не в окно или на стол в зале, так как при этом возможно накопление грязной посуды.

Буфеты, при размещении их в залах, следует планировать ря­дом с производственным коридором, чтобы избежать образова­ния встречных потоков пищевых продуктов и потребителей.

Для санитарного благополучия предприятия большое значение имеет правильное расположение туалетов для посетителей: в вес­тибюле, изолировано от залов и других помещений предприятия.

Проектируют не менее двух туалетов из расчета один унитаз на 60 мест в зале. В шлюзах туалетов предусматривается не менее од­нoгo умывальника.

В группе помещений для потребителей на предприятиях обще­ственного питания предусматриваются умывальные открытого и закрытого типа с достаточным количеством умывальников – не менее одного на 50 мест в зале. При числе мест в залах предприя­тия более 100 планируются отдельные умывальные комнаты. При отсутствии умывальной комнаты следует обеспечить посетителям возможность вымыть руки не заходя в туалет. Для этого в вестибю­ле предприятий (до 100 мест) устанавливают умывальники из рас­чета один умывальник на 50 мест. В закусочных при отсутствии вестибюля допускается установка умывальника в зале. Ко всем умывальникам должна быть подведена холодная и горячая вода со смесителем.

Магазин кулинарии проектируется обычно на первом этаже с отдельным входом. Набор помещений в магазине зависит от места его размещения, объема и ассортимента реализуемой продукции.

При размещении магазина кулинарии в здании предприятия общественного питания предусматривают зал и подсобное поме­щение. Подсобное помещение используется для приема и времен­ного хранения продуктов и должно быть удобно связано с загото­вочными и другими цехами. При проектировании магазина кули­нарии следует учитывать возможность образования встречных по­токов при доставке для реализации кулинарных и кондитерских изделий.

Количество рабочих мест и охлаждаемых прилавков должно обеспечивать раздельное размещение и реализацию полуфабрикатов, готовой к употреблению продукции, кондитерских изде­лий и т.п.

Помещение для отпуска обедов на дом должно быть изолиро­ванно, но в тесной связи с горячим и холодным цехами.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: