Набор производственных помещений кондитерских цехов

При м е ч а н и е. Знак «+» обозначает, что помещение предусматривается, ЗНак «-» - помещение не предусматривается. В скобках указаны порядковые номера помещений, которые можно объединять.

Набор отдельных помещений кондитерского цеха зависит от его мощности и ассортимента изделий. При производстве конди­терских изделий с кремом количество помещений возрастает. На­бор производственных помещений кондитерских цехов с произ­водительностью до 300 кг изделий в сутки должен соответствовать требованиям действующих санитарных правил для предприятий общественного питания (табл. 6).

При производстве более 300 кг кондитерских изделий в сутки предприятия должны отвечать требованиям, предъявляемым са­нитарными правилами и нормами для промышленных предприя­тий по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изде­лий.

В небольших цехах в кладовой суточного запаса продуктов вы­дeляютcя участки для их растаривания и зачистки масла. Допуска­eтcя совмещение помещения для приготовления отделочных по­луфабрикатов с помещением для разделки теста и выпечки.

Планировка помещений цеха должна обеспечивать эпидемио­логическую безопасность кондитерских изделий, т. е. обеспечивать профилактику пищевых отравлений и инфекционных заболева­ний.

Особо опасные технологические операции - обработка яиц и приготовление яичной массы, приготовление крема, отделка из­делий кремом и их хранение, санитарная обработка инвентаря, используемого при работе с кремом, изолируются в отдельных помещениях.

При изготовлении изделий с кремом обязательно выделяют помещение для приготовления кремов, отделки кремовых изде­лий и их временного хранения. Эти помещения должны быть мак­симально изолированы от других помещений. На небольших пред­приятиях допускается объединять в одном помещении приготов­ление крема и отделку изделий кремом. Это помещение обяза­тельно оборудуется холодильным шкафом. Для хранения готовой продукции при цехе или в экспедиции необходима холодильная камера.

Помещение для обработки яиц должно быть оборудовано 4-секционной ванной для санитарной обработки яиц. В помеще­нии для мытья инвентаря, используемого при работе с кремом, помимо моечных ванн предусматривается оборудование для сте­рилизации кондитерских мешков и наконечников. В помещениях для приготовления крема и отделки изделий кремом, обработки яиц и мойки инвентаря рекомендуется устанавливать бактерицид­ные лампы.

В зависимости от мощности кондитерского цеха в соответствии с гигиеническими требованиями в нем выделяются помещения для мытья цехового инвентаря и тары для полуфабрикатов. Со­вмещение моечных мелкого инвентаря, крупного инвентаря и тары допускается для цехов небольшой мощности при условии исполь­зования специализированного оборудования.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: