Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Набор производственных помещений кондитерских цехов




NQ п/п Помещение Производство изделий, кг/сут
с кремом без крема
до 300 менее 100
Кладовая суточного хранения сырья с холодильным обору- дованием + + +(1, 2 и 8) +(1, 2 и 8)
Растаривание сырья и подго- товка его к производству   - -
Яйцебитня из трех помещений: для хранения и распаковки сырья с холодильной установ- кой, мойки и дезинфекции яиц, получения яичной массы + + +
При'готовление теста:с отде- лением просеивания муки + + +
Приготовление отделочных полуфабрикатов (сиропов, помады, желе, подварки варенья) + - -
Разделка те'ста и выпечки + +(5 и 6) +(5 и 6)
Выстой ка и резка бисквита (остывочная) + + +
Зачистка масла + - -
Приготовление крема (с холо- дильной установкой) + +(9 и 10) -
Отделка кондитерских изделий (с холодильной установкой) + + +
Хранение упаковочных мате- риалов + + -
Мытье и стерилизация конди- терских мешков, наконечников и мелкого инвентаря + +(12 и 13) -
Мытье и сушка внутрицеховой тары и крупного инвентаря + + +(12 и 13)
Мытье и сушка оборотной тары + + +
Экспедиция готовых изделий (с холодильной камерой) + + +

 

При м е ч а н и е. Знак «+» обозначает, что помещение предусматривается, ЗНак «-» - помещение не предусматривается. В скобках указаны порядковые номера помещений, которые можно объединять.

Набор отдельных помещений кондитерского цеха зависит от его мощности и ассортимента изделий. При производстве конди­терских изделий с кремом количество помещений возрастает. На­бор производственных помещений кондитерских цехов с произ­водительностью до 300 кг изделий в сутки должен соответствовать требованиям действующих санитарных правил для предприятий общественного питания (табл. 6).

При производстве более 300 кг кондитерских изделий в сутки предприятия должны отвечать требованиям, предъявляемым са­нитарными правилами и нормами для промышленных предприя­тий по производству хлеба, хлебобулочных и кондитерских изде­лий.

В небольших цехах в кладовой суточного запаса продуктов вы­дeляютcя участки для их растаривания и зачистки масла. Допуска­eтcя совмещение помещения для приготовления отделочных по­луфабрикатов с помещением для разделки теста и выпечки.

Планировка помещений цеха должна обеспечивать эпидемио­логическую безопасность кондитерских изделий, т. е. обеспечивать профилактику пищевых отравлений и инфекционных заболева­ний.

Особо опасные технологические операции - обработка яиц и приготовление яичной массы, приготовление крема, отделка из­делий кремом и их хранение, санитарная обработка инвентаря, используемого при работе с кремом, изолируются в отдельных помещениях.

При изготовлении изделий с кремом обязательно выделяют помещение для приготовления кремов, отделки кремовых изде­лий и их временного хранения. Эти помещения должны быть мак­симально изолированы от других помещений. На небольших пред­приятиях допускается объединять в одном помещении приготов­ление крема и отделку изделий кремом. Это помещение обяза­тельно оборудуется холодильным шкафом. Для хранения готовой продукции при цехе или в экспедиции необходима холодильная камера.

Помещение для обработки яиц должно быть оборудовано 4-секционной ванной для санитарной обработки яиц. В помеще­нии для мытья инвентаря, используемого при работе с кремом, помимо моечных ванн предусматривается оборудование для сте­рилизации кондитерских мешков и наконечников. В помещениях для приготовления крема и отделки изделий кремом, обработки яиц и мойки инвентаря рекомендуется устанавливать бактерицид­ные лампы.

В зависимости от мощности кондитерского цеха в соответствии с гигиеническими требованиями в нем выделяются помещения для мытья цехового инвентаря и тары для полуфабрикатов. Со­вмещение моечных мелкого инвентаря, крупного инвентаря и тары допускается для цехов небольшой мощности при условии исполь­зования специализированного оборудования.







Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2021 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных