Санитарно-эпидемиологическая оценка молока и молочных продуктов

Качество и безопасность молока и молочных продуктов требу­ют повышенного контроля со стороны санитарных органов. При санитарно-эпидемиологической экспертизе молока и молочных продуктов учитывается эпидемиологическая опасность молока в отношении зоонозных и кишечных инфекций и пищевых отрав­лений, оцениваются пищевая ценность, органолептические по­казатели, физико-химические и микробиологические показате­ли, химические и радиологические показатели безопасности.

Эпидемиологическое значение молока. Молоко и молочные про­дукты могут быть фактором передачи зоонозных инфекций. Кате­горически запрещается реализовать молоко, полученное от боль­ных коров, без специального разрешения ветеринарного врача, обслуживающего данное хозяйство или участок. В случае выявле­ния заразных болезней, общих для животных и человека, запре­щаются вывоз молока с ферм для реализации и его использова­ние внутри хозяйства впредь до окончания мероприятий, преду­смотренных соответствующими инструкциями по борьбе с этими болезнями.

Молоко, полученное от коров больных сибирской язвой, леп­тоспирозом, лейкозом, туберкулезом вымени, подлежит уничто­жению после кипячения в течение 30 мин.

При оценке молока, полученного от корон больных туберкуле­зом, бруцеллезом, ящуром, листериозом, маститом и др., необ­ходимо поступать согласно действующим инструкциям о мерахборьбы с этими болезнями.

В связи с особой опасностью туберкулеза молоко от коров боль­ных этим заболеванием не используется в питании людей. Молоко от коров с положительными кожными пробами на туберкулин, но не имеющих клинических при знаков туберкулеза, обеззаражи­вают кипячением и используют внутри хозяйства. Допускается использование молока от таких животных для переработки на топ­лeнoe масло; при этом обезжиренное молоко кипятят и использу­ЮТ только внутри хозяйства. Молоко, полученное от животных с клиническими признаками туберкулеза, кипятят 10 мин и исполь­зуют для кормления животных.

Вывоз из хозяйства молока, полученного от коров неблагопо­лучной по бруцеллезу фермы, запрещается. Такое молоко подле­жит обеззараживанию в хозяйствах. Его пастеризуют при темпера­туре 70 ос в течение 30 мин (при температуре 85...90 ос в течение20 с) или кипятят, после чего разрешают вывозить на молочный завод или использовать внутри хозяйства.

Молоко от коров в неблагополучных по ящуру хозяйствах вы­возить запрещается. Молоко кипятят в течение 5 мин или пастери­зуют при температуре 80 ос в течение 30 мин. Разрешается перера­батывать такое молоко на топленое масло.

Молоко от коров больных листериозом непригодно для пище­вых целей, его кипятят и используют внутри хозяйства для вы­пойки животных. Молоко, получаемое от коров в течение 2 месяцев после их клинического выздоровления, пастеризуют при темпе­ратуре 70 ^оС в течение 10 мин.

Молоко и молочные продукты могут быть причиной микроб­ных пищевых отравлений, в первую очередь, стафилококкового токсикоза. Его возбудителями являются золотистые стафилокок­ки, попадающие в молоко от коров больных маститом. Использо­вать для пищевых целей молоко от коров больных маститом не допускается. Так как воспалительный процесс в вымени может проходить в подострой форме или скрытно, молоко от таких ко­ров может попадать в сборное молоко, что требует повышенного контроля. Заболевание коровы маститом можно выявить при ла­бораторном исследовании молока пробой с димастином (масти­дином) или путем обнаружения примеси крови в молоке. При необходимости можно проводить определение наличия стафило­коккового токсина в молоке и молочных продуктах.

Эпидемиологическая опасность молока связана не только с возможностью передачи зоонозных инфекций. Известны массо­вые молочные вспышки дизентерии и других кишечных инфек­ций. Молоко может быть обсеменено сальмонеллами. Источником инфицирования молока бактериями кишечной группы может быть персонал ферм или молокозаводов, очень часто - неудовлетво­рительное качество воды на молокоперерабатывающих предприя­тияx.

Молоко И большинство молочных продуктов являются благо­приятной средой для роста и развития различных микроорганиз­мов как патогенных, так и микроорганизмов порчи. Парное моло­ко, полученное от здоровых животных, обладает бактерицидны­ми свойствами. Бактерицидная фаза продолжается от несколькихминут до 45 мин, если молоко находится при температуре не вышеО ОС. Затем количество микроорганизмов начинает нарастать, итем быстрее, чем выше температура хранения молока.

В сыром молоке могут быть микрококки, стрептококки, а так­же клебсиеллы, иерсинии, протейные и кl1шечные палочки (коли­

формы) и др. При нарушении условий хранения и реализации микробы в молоке и молочных продуктах быстро размножаются. I1севдомонады способны размножаться в молоке при низких тем­пературах и приводят к появлению горького вкуса.

Когда начинают преобладать молочнокислые бактерии и по­вышается кислотность, развитие многих других бактерий подав­ляется. В дальнейшем может происходить рост дрожжей и плесе­ней с постепенным отмиранием молочнокислой микрофлоры.

Оценка молока. При экспертизе молока особое значение име­ют органолептические показатели, плотность и кислотность.

Цельное свежее молоко - однородная жидкость белого или желтовато-белого цвета, с приятным слегка сладковатым вкусом и специфическим запахом. При обезжиривании цвет становится голубовато-белым, вкус ухудшается.

При различных нарушениях условий содержания животных, способов получения и хранения молока могут появляться пороки вкусовых свойств.

Цвет молока может иметь розовый, голубой, желтый, красный и другой оттенки из-за примеси крови, молозива, пигментов корма, болезни животных, присутствия пигментообразующих бактерий.

Пороки консистенции - слизистая, творожистая, водянистая и др. обусловлены присутствием определенной микрофлоры, за­мораживанием молока, болезнями животного и др.

При использовании некоторых кормов могут появляться капу­стный, репчатый, силосный, рыбный и другие привкусы и запа­хи. Горький вкус молока бывает при ящуре, мастите, в стародой­ном молоке, при размножении некоторых микробов. Прогорклый вкус может появляться при хранении на свету, при разложении жира микробами.

По показателю плотности устанавливается натуральность мо­лока. Молоко, плотность которого ниже 1027 г/дм3, считается нор­мальным. Оно или разбавлено водой или получено от больных коров. При снятии жира или добавлении обезжиренного молока плотность увеличивается.

Кислотность свежевьдоенного молока 16...18от. (Тернера). Мо­локо кислотностью ниже 15от. относится к нормальному, его в пище не используют. Считается, что оно получено от больных животных или фальсифицировано добавлением воды. При хране­нии кислотность молока повышается за счет накопления молоч­ной кислоты в результате сбраживания лактозы. Принимают на переработку молоко кислотностью не более 20от. Кислое молоко или смешанное свежее молоко с кислым можно определить про­бой на кипячение.

При слабокислой реакции, характерной для свежего молока, задерживается развитие гнилостной и патогенной микрофлоры. Поэтому добавление к молоку соды в целях снижения общей кис­лотности является эпидемиологически опасной фальсификаци­ей, так как создаются условия для развития патогенных микроор­ганизмов. По показателю активной кислотности (рН) можно су­дить получено молоко от здорового или больного животного. При некоторых болезнях (мастите, ящуре, туберкулезе и др.) свеже­выдоенное молоко имеет не кислую, а нейтральную или слабо­щелочную реакцию.

При экспертизе в молоке определяют содержание белка, жира, сухих веществ и сухого обезжиренного остатка. При добавлении в молоко несвойственных ему веществ или изъятии пищевых ве­ществ, например, жира оно считается фальсифицированным.

Определение плотности, рН, содержания жира позволяет оп­ределить натуральность молока - не добавлены ли вода или сода, не снят ли жир. Специальные методы используют для обнаруже­ния примесей крахмала, перекиси водорода и определения оста­точных количеств ингибирующих веществ (антибиотиков).

Для заготовляемого молока проводится определение его чис­тоты с помощью фильтрования. По чистоте молоко разделяют натри группы: 1 группа - фильтр чистый; 11 - на фильтре слабозаметный осадок; 111 - осадок примесей. Молоко 111 группы мо­жет иметь очень ограниченное использование.

Безопасность сырого и пастеризованного молока и молочных продуктов зависит, прежде всего, от состава и количества микро­флоры. При санитарно-эпидемиологической экспертизе молока и молочных продуктов обязательно проводится определение их мик­робиологических показателей.

Бактериальную обсемененность заготовляемого молока опре­деляют с помощью редуктазной пробы (табл. 11). Метод основан на том, что фермент редуктаза, выделяемый микрофлорой моло­ка, обесцвечивает метиленовый синий краситель. Установлена связь между количеством микрофлоры и скоростью обесцвечивания молока, в которое добавлен метиленовый синий.

В целях обеспечения безопасности молока и молочных продук­тов заготовляемое молоко подвергается пастеризации или стерилизации.

Таблица 11

Зависимость качества молока от бактериальной обсемененности

Таблица 12

Микробиологические показатели молока и сливок

Для контроля пастеризации применяют пробы на содержа­ние ферментов пероксидазы и фосфатазы. Эти ферменты всегда присутствуют в сыром молоке, а при нагревании они разрушаются. Нагревание при температуре 72 ос разрушает фермент фосфатазу за 20 с, а моментальная пастеризация при температуре от 80 ~C и выше полностью разрушает фермент пероксидазу. В пастеризованном мо­локе фосфатазная проба должна быть отрицательной.

Микробиологические показатели молока и сливок (табл. 12) должны соответствовать требованиям, установленным санитарны­ми правилами и нормами (СанПиН 2.3.2.1078-01).

В сыром молоке дополнительно нормируется количество сома­тических клеток. Оно должно быть не более 5'105 для высшего сорта и не более 1'106 - для других сортов молока. Повышенное количество соматических клеток указывает на примесь анормаль­ного молока (молозива, стародойного молока, молока от коров больных скрытой формой мастита или другими заболеваниями).

В пастеризованных молоке, сливках, сыворотке, пахте не до­пускается присутствие золотистого стафилококка в 1 см³ и листе­рий моноцитогенес в 25 см³ пастеризованного молока.

Молоко, не соответствующее нормативам по микробиологи­ческим показателям, не пригодно для использования и подлежит утилизации.

Молоко и сливки стерилизованные должны удовлетворять тре­бованиям промышленной стерильности, т.е. в них должны отсут­ствовать практически все микроорганизмы, допускается присут­ствие нескольких спорообразующих палочек из рода субтилис.

Оценка кисломолочных продуктов. Кисломолочные продукты обладают высокой пищевой ценностью, хорошей усвояемостью и лечебными свойствами и поэтому широко используются в диети­ческом питании, в питании детей и пожилых.

Молочная промышленность вырабатывает кисломолочные Про­дукты в очень широком ассортименте. Особую ценность представ­ляют молочные продукты, изготовленные с добавлением живых культур про биотических микроорганизмов. К ним относятся пред­ставители защитных групп нормального кишечного микробиоце­ноза человека и природных микроорганизмов, благотворно влия­ющих на организм человека путем сохранения нормального со­става и активности микрофлоры пищеварительного тракта ­ Bifidobacterium, LactobaciZlus, Lactococcus, Propioпbacterium и др.

Для производства кисломолочных продуктов используется па­стеризованное молоко и чистые культуры молочнокислых бакте­рий. Готовятся одно- И многокомпонентные закваски. Для заква­сок используется стерилизованное или пастеризованное молоко. Попадание патогенных микроорганизмов в закваску представля­eт особую эпидемиологическую опасность, так как в дальней­шем при сквашивании продукта создаются условия для их размно­жения.

Творог, изготовленный из непастеризованного молока, может содержать патогенную и условно патогенную микрофлору и дол­жен использоваться только для выработки продуктов с достаточ­ной термической обработкой. Согласно санитарным правилам принимaть такой творог на предприятия общественного питания за­прещается.

Патогенные микроорганизмы могут попадать в молочные про­дукты в процессе их изготовления с оборудования и тары или с различными компонентами и добавками. Наибольшую опасностьмогут представлять творожные изделия: творожная масса, сырки

и др. Бактериальная обсемененность творожных изделий, как пра­вило, сравнительно высока.

Кисломолочные Продукты должны соответствовать требовани­ям соответствующих стандартов по своим органолептическим и физико-химическим показателям (кислотности, содержанию жира, влаги и др.). Фальсификация сметаны и сливок выявляется путем определения примесей творога, простокваши, крахмала.

При хранении кисломолочных продуктов могут проявляться пороки: излишняя кислотность, тягучий сгусток, вспучивание, плесневение и др. Вспучивание сметаны и творога чаще всего свя­зано с развитием дрожжевой микрофлоры или (реже) кишечной палочки при повышении температуры хранения.

Микробиологические показатели безопасности кисломолочных продуктов установлены СанПиН 2.3.2.1078-01. Для жидких кисло­молочных продуктов (ЖКП) со сроком годности более 72 часов норми­руется количество молочнокислых микроорганизмов в КОЕ/см³(г) (не менее 1'107) и количество дрожжевых и плесневых клеток в 1 см³(г) продукта (не более 50 КОЕ тех или других). Наличие бак­терий группы кишечной палочки не допускается в 0,01 см³(г) в соответствии со сроком годности до 72 часов, в 0,1 см³(г) ЖКП со сроком годности более 72 ч и в 0,001 см³(г) сметаны и продуктов на ее основе. Стафилококк золотистый должен отсутствовать в 1 см³(г), а патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы в 25 см³(г) жидких кисломолочных продуктов.

В твороге и творожных изделиях со сроками годности не более 72 часов БГКП не допускаются в 0,001 г, золотистый стафилококк­ в 0,1г, а патогенные микробы, в том числе сальмонеллы - в 25г продукта.

Санитарными правилами и нормами установлены очень жест­кие требования к микробиологическим показателям молочных продуктов, изготовленных на молочных кухнях для детского пи­тания. Отсутствие патогенных микробов требуется в 100 г восста­новленных смесей или 50 г кисломолочных продуктов.

Оценка сливочного масла и сыров. Молочная промышленность вырабатывает также такие продукты как сливочное масло и сыры. Сливочное масло готовят из пастеризованных сливок двумя спо­собами: сбиванием сливок или преобразованием высокожирных сливок. Так как при изготовлении сливочного масла применяются молочнокислые закваски, то количество микроорганизмов в нем может достигать миллионов в 1 г.

Эпидемиологическая безопасность сливочного масла зависит от качества сливок и заквасок, от режима пастеризации. Посто­ронняя микрофлора может попадать в сливочное масло от обору­дования, из воды и воздуха. Количество этих микробов незначи­тельно, их размножение задерживается молочной кислотой, обра­зуемой молочнокислыми бактериями. Патогенные микробы, в том числе сальмонеллы, а также стафилококки обычно не размножа­ются в сливочном масле, хотя могут сохраняться в нем некоторое время.

При хранении сливочного масла в условиях повышенной влаж­ности может происходить развитие плесени чаще на поверхно­сти, но иногда и внутри куска масла. При этом появляются про­горклый вкус, неприятный запах, осаливание и др.

Поверхностный слой темно-желтого цвета, образующийся на сливочном масле при хранении, называется штаффом. После за­чистки штаффа или наружной плесени масло считается доброка ­чественным, если нет отклонений других показателей.

В сливочном масле контролируется показатель окислитель­ной порчи - кислотность жировой фазы не должна превышать 2 so Кеттстофера.

Золотистый стафилококк не допускается в 1 г вологодского масла и в 0,1 г кисло- и сладкосливочного масла, а БГКП в 0,1 и в 0,01 г соответственно. Патогенные микроорганизмы, в том чис­ле сальмонеллы и листерии, не допускаются в 25 г сливочного масла.

Для масла вологодского и марочных сортов плесени и дрожжи в сумме не должны превышать 50 КОЕ/г, для кисло- и сладкосли­вочного - 100 КОЕ/г, для бутербродного и шоколадного должно быть не более 100 КОЕ/г дрожжей и плесени в отдельности.

Сливочное масло, имеющее резко выраженные пороки вкуса, наличие плесени во внутренних слоях или посторонних примесей (растительного масла, творога и др.), не соответствующее гигие­ническим требованиям по микробиологическим или другим по­казателям безопасности не пригодно для использования в пищу, реализация его запрещается.

Сыры относятся к ценным пищевым продуктам с высокими вкусовыми свойствами. Сыр - хороший источник полноценного белка, кальция, фосфора, витаминов А, группы В и других.

Ассортимент сыров очень разнообразен. В зависимости от спо­собов производства, консистенции и содержания влаги сыры под­разделяются на твердые сычужные, мягкие сычужные, рассоль­ные, кисломолочные, плавленые.

Сыры с коротким сроком созревания могут быть причиной стафилококкового токсикоза, значительно реже - причиной ток­сикоинфекций.

Порча сыров может выражаться в виде вспучивания и плесне­вения. Раннее вспучивание сыров вызывается колиформными бак­териями, молочнокислыми бактериями или дрожжами. Позднее вспучивание вызывается бактериями из рода клостридий и сопро­вождается появлением неприятного вкуса. На поверхности сыров часто развиваются посторонние плесневые грибки. Употребление в пищу такого сыра может быть опасно, так как некоторые плесе­ни могут вырабатывать микотоксины.

Сыры, имеющие выраженные пороки органолептических

свойств или не соответствующие по составу требованиям стан­дapтoв, к реализации не допускаются и подлежат переработке.

В 25 г сыра не допускается наличие патогенных микроорганиз­мов, в том числе сальмонелл и листерий. Количество стафило­кокков (S. aureus) должно быть не более 500 КОЕ/г продукта. Колиформы (БГКП) должны отсутствовать в 0,001 г сыра. В плавленых сырах контролируется содержание плесеней и дрожжей.

Если сыры не отвечают требованиям действующих нормативов по микробиологическим и другим показателям безопасности, то они оцениваются как опасные и не подлежащие обороту и ис­пользованию в пищевых целях.

Оценка молока и молочных продуктов по химическим показате­лям безопасности. Кроме микробиологических показателей при санитарно-эпидемиологической экспертизе молока и молочных продуктов контролируется содержание токсичных элементов ­свинца, мышьяка, кадмия и ртути; пестицидов - гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболитов; радионуклидов - цезия-137 истронция-90. Из микотоксинов требуется определение только аф­латоксина М). Содержание его в молоке и молочных продуктах недолжно превышать 0,0005 мг/кг.

В молоке и кисломолочных продуктах, в том числе в масле и сырах, не допускается присутствие антибиотиков тетрациклино­вой группы, а также левомицетина, стрептомицина и пеницил­лина.

В молоке, сливках, пахте и других молочных продуктах не допускается присутствие ингибирующих веществ - химических веществ, препятствующих скисанию молока, маскирующих его порчу.

Молоко и молочные продукты, не соответствующие требова­ниям нормативных документов по своим органолептическим, физико – химическим, микробиологическим и другим показателям безопасности, не пригодны непосредственно для реализации и подлежат переработке или уничтожению в зависимости от степе­ни опасности обнаруженных отклонений.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: