Санитарно-эпидемиологическая оценка рыбы

Рыба и рыбные продукты относятся к ценным продуктам пи­тания и являются источником полноценного белка, в котором представлены все незаменимые аминокислоты в оптимально сба­лансированных количествах. Жир рыб содержит полиненасыщен­ные жирные кислоты, в том числе арахидоновую кислоту, богат жирорастворимыми витаминами А, D2 и др. Минеральный состав рыб имеет богатый набор макро- и микроэлементов. Морские рыбы являются хорошим источником биологически активного йода.

На предприятия общественного питания рыба может быть до­ставлена в живом, «парном», охлажденном, подмороженном и замороженном состоянии, а также соленая, вяленая, сушеная и копченая.

Эпидемиологическое значение рыбы. Эпидемиологическая роль рыбы, рыбных продуктов и других гидробионтов состоит в том, что они могут быть причиной гельминтозов, микробных и немик­робных пищевых отравлений.

Как причина пищевых отравлений рыбные продукты находят­ся на четвертом месте после мясных, молочных, кондитерских продуктов. Половина всех отравлений приходится на ботулизм, к остальным отравлениям относятся скомброидное отравление (ги­стамином) и токсикоинфекции, вызываемые парагемолитиче­ским вибрионом или другими условно патогенными микроорга­низмaми.

Согласно санитарным правилам безопасность рыбы, рако­образных, моллюсков, земноводных, пресмыкающихся и продук­тов их переработки оценивается по паразитологическим показа­телям. В зависимости от продукта гельминтологическое исследова­ние проводится на один или несколько из 14 видов гельминтов. Наличие живых личинок гельминтов не допускается.

Большинство гельминтов рыбы неопасно для человека, но есть такие, личинки которых вредят здоровью людей, вызывая бур­ную аллергическую реакцию или патологические изменения. Для некоторых гельминтов человек является окончательным хозяином (при инвазии описторхозом, лентецом широким и др.) и у него развивается паразитарное заболевание.

Человек может заразиться при поедании сырой, вяленой, сла­босоленой и недостаточно проваренной рыбы. Поэтому обязательно проводят санитарную экспертизу свежевыловленной рыбы, а в отдельных случаях и замороженной или вяленой рыбы.

Одним из опасных заболеваний, вызываемых гельминтами рыб, является описторхоз. Личинки сибирской (печеночной, кошачь­ей) двуустки (метацеркарии) обнаруживают в мышечной ткани карповых рыб, в основном в спинной и хвостовой части, а и ногда и в толще чешуи. Метацеркарии проникают в мышцы на глубину до 2 мм. Диаметр личинки 0,2...0,4 мм. Она находится в овальной или круглой цисте с толстой оболочкой. Под малым увеличением микроскопа просматривают все кусочки, взятые от одной рыбы, определяют жизнеспособность личинок.

При сильном поражении мышц живыми или мертвыми мета­церкариями рыбу направляют на техническую утилизацию. При слабом поражении ее обезвреживают консервированием, провар­кой (не менее 30 мин) или крепким посолом (при концентрации рассола 7...14 % и продолжительности посола не менее 14 сут). Метациркарии устойчивы к низким температурам, поэтому обез­зараживание замораживанием должно производиться при темпе­ратурах не выше -15 ос в течение 14 сут. Обеззараживание рыбы вялением не рекомендуется.

Личинки широкого лентеца (плероцеркоиды), вызывающие у человека дифиллоботриоз, локализуются в полости тела, внут­ренних органах и мышцах таких пресноводных рыб как щука, на­лим, окунь, ерш. У щук плероцеркоиды могут находиться между икринками. Они представляют собой червячков молочно-белого цвета длиной 1...1,5 см, шириной 2...3 мм, с поперечными мор­щинами на теле.

При сильном поражении плероцеркоидами внутренних орга­нов и мышц рыбу бракуют при слабом поражении рыба считается условно годной и подлежит обеззараживанию проваркой в тече­ние 20...30 мин или замораживанием при -12 ^оС в течение 3 сут. Может применяться также крепкий посол в течение 8...10 сут.

Щук, налимов, окуней и другую рыбу, выловленную из водо­емов, неблагополучных по дифиллоботриозу, относят К условно годной и не допускают к продаже и использованию в свежем виде, а только после технологической обработки, обеспечивающей обез­вреживание.

При экспертизе рыбы, нерыбных объектов промысла и про­дуктов, вырабатываемых из них, учитывается, что эти продукты являются особенно благоприятной средой для размножения мик­роорганизмов.

Микрофлора живых рыб концентрируется в основном в слизи на чешуе, в пищеварительном тракте и на поверхности жабр, остав­ляя незараженным мясо. При добыче, обработке и переработке рыб микроорганизмы могут интенсивно обсеменять их мясо и внутренние органы, причем процессы инфицирования, измене­ния, развития и отмирания микрофлоры находятся в зависимос­ти от условий и особенностей лова, первичной и последующей обработки рыб и продуктов из них.

На рыбах в основном обитают микроорганизмы следующих родов: флавобактерии, аэромонады, псевдомонады, ахромобак­теры, а также микрококки - это В большинстве психротроф­ные или психрофильные организмы, способные размножаться при температуре 0...20 ^оС. В рыбе часто обнаруживаются протей­ная палочка и колиформы. Морская рыба в значительной сте­пеНИ обсеменена парагемолитическими вибрионами, способ­ными при соответствующих условиях вызывать пищевые токси­коинфекции.

В кишечнике свежевыловленной рыбы часто присутствуют мик­poopгaнизмы рода клостридий (ботулиновая палочка), что может быть причиной ботулизма в случае нарушений технологии пере­работки рыбы.

При загрязнении водоемов сточными водами в водных обита­телях могут обнаруживаться не только колиформы, но и энтеро­кокки, сальмонеллы, дизентерийные палочки и другие патоген­ные микроорганизмы.

Рыба представляет собой скоропортящийся продукт, что объяс­няется рядом особенностей ее анатомического строения и состава тканей. Наличие слизи на поверхности тела рыбы способствует интенсивному развитию микроорганизмов и последующему быс­трому инфицированию мышечной ткани. Вытянутый вдоль всего корпуса кишечник и непосредственная его близость к позвоноч­нику создают постоянную угрозу инфицирования мышечной тка­ни из глубины, со стороны позвоночника. Значительная влажность тканей и нежная рыхлая структура мышечных волокон, отсутствие плотных соединительнотканных образований ускоряют процесс развития микроорганизмов и обеспечивают беспрепятственное их распространение. Быстрой порче рыбы способствуют высокая ак­тивнocть кишечных ферментов и способность микрофлоры рыбы развиваться при низких плюсовых температурах, а также преоб­ладание в жире быстро окисляющихся не насыщенных жирных кислот.

Оценка рыбы и рыбных продуктов. Экспертиза рыбы начинает­ся с оценки органолептических показателей и степени свежести, выявления пороков.

Рыба свежая, охлажденная должна иметь чистый кожный по­кров, прозрачную слизь, выпуклые глаза, не вздутое брюшко, цвет жабр от красного до темно-красного, плотную консистенцию, специфический запах, без порочащих признаков.

у рыбы подозрительной свежести отмечаются мутноватая, слабо липкая слизь на поверхности, немного запавшие глаза, напря­женная стенка брюшка, серо-розовый цвет жабр, запах кислова­тый, затхлый и даже гнилостный, пониженная упругость тканей, Желто-зеленый цвет внутренних органов.

у недоброкачественной рыбы поверхность грязная, слизь мут­ная, тягучая, прилипает к рукам, глаза запавшие, брюшко вздуто. Жабры имеют темно-бурый или серо-зеленый цвет, консистен­ция мышц дряблая, запах неприятный (резко кислый или гнило­стный), внутренние органы распавшиеся.

Органолептические показатели замороженной рыбы после размораживания такие же как и охлажденной (кроме консистенции).

Для рыбы горячего копчения характерны специфические де­фекты и пороки.

Микробиологическое исследование рыбы проводят при экс­пертизе больной рыбы или рыбы с сомнительными органолепти­ческими показателями, а также рыбы, выловленной из загряз­ненных, неблагополучных в санитарном отношении водоемов, или рыбы, хранившейся более 6 ч при температуре 18...20 ^оС.Микро­биологические нормативы для рыбы и рыбных продуктов, уста­новленные СанПин 2.3.2.1078-01, представлены в табл. 14.

Таблица 14

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: