Санитарно-эпидемиологическая оценка яиц и яичных продуктов

Яйца относятся к продуктам, включающим основные пище­вые и биологически активные вещества, необходимые для разви­тия животного организма. Яйца содержат полноценный белок, практически идеальный по составу. Жиры яйца содержатся в сба­лансированном соотношении с белками. В составе жиров отмеча­ется высокое содержание лецитина, холина, арахидоновой кис­лоты. Довольно высокое содержание холестерина частично ком­пeнcиpyeтcя его хорошим соотношением с лецитином.

Яйцо - ценный источник жирорастворимых витаминов, прежде всего витамина А, а также Д и Е. Яйца богаты минеральными веществами - фосфором, железом, серой, цинком и др.

Яйца и яичные продукты (яичный порошок, меланж и др.) широко используются в питании всех возрастных групп населе­ния не только из-за высокой пищевой ценности и прекрасной усвояемости, но и потому, что они входят в рецептуры очень многих блюд.

Яйца бывают куриные, утиные, гусиные, цесарок и индеек, перепелиные. Пищевое значение имеют в основном куриные яйца, в ограниченном количестве - перепелиные, и для специального Использования - утиные и гусиные.

Из яиц вырабатывают жидкие и сухие яичные продукты. К жидким яичным продуктам относят пастеризованные яичные смеси для омлета и замороженные продукты: меланж, белок, жел­ток, смеси для омлета.

Широкое применение находят сухие яичные продукты - яич­ный порошок, белок, желток, яичные продукты сублимирован­ной сушки.

Санитарно-эпидемиологическая экспертиза куриных яиц про­водится с учетом их высокой пищевой и биологической ценности и эпидемиологического риска, связанного с опасностью биохи­мичecкoй и микробиальной порчи продукта, передачи человеку возбудителей инфекционных заболеваний птицы, возможности пи­щeвыx отравлений.

Эпидемиологическое значение яиц. Яйца и яичные продукты могут содержать возбудителей ряда инфекционных болезней, 'в том числе и опасных для человека (сальмонеллеза, туберкулеза, орнитоза и др.), а также возбудителей пищевых токсикоинфек­ций (бактерии рода Proteus) и токсикозов (Staphylococcus aureus).

Яйца, полученные от больной птицы, заражаются эндогенным путем, т. е. инфекция попадает в содержимое яйца до образования скорлупы. Возможно проникновение патогенных микроорганизмов в яйцо экзогенным путем (снаружи) через повреждения скорлупы.

Яйца, полученные в неблагополучных по сальмонеллезу и ту­беркулезу птицы хозяйствах, подвергают дезинфекции в течение20 мин в растворах с содержанием активного хлора 1,5...2 %. За­тем их обезвреживают варкой. Куриные яйца варят не менее 13 мин, утиные и гусиные яйца - не менее 14 мин с момента закипания воды.

Присутствие сальмонелл чаще всего обнаруживается в яйцах водоплавающей птицы. У взрослых уток и гусей сальмонеллезы протекают бессимптомно, хотя на поверхности скорлупы и в жел­тке обнаруживают сальмонеллы. В белке свежего яйца сальмонелл не бывает из-за бактерицидного действия лизоцима. Наибольшую степень инфицирования яиц сальмонеллами отмечают в апреле ­мае, т. е. в сезон интенсивной кладки.

Утиные и гусиные яйца запрещается использовать на предпри­ятиях общественного питания, а также для изготовления майоне­за, меланжа и яичных порошков. Утиные и гусиные яйца допуска­ется использовать на хлебопекарных предприятиях для производ­ства мелкоштучных изделий, подвергающихся интенсивной теп­ловой обработке и с условием дезинфекции всего оборудования, посуды инвентаря и тары 1%-ным раствором хлорной извести.

Поставляемые для реализации яйца проходят ветеринарно-са­нитарную экспертизу и должны иметь ветеринарное свидетель­ство (справку) о том, что они заготовлены в организациях благо­получных по инфекционным заболеваниям птицы и могут ис­пользоваться для пищевых целей. В случае заболеваний птицы яйца признаются непригодными для пищевых целей и утилизируются.

Оценка яиц. Качество яиц устанавливают при внешнем осмотре и овоскопировании. При внешнем осмотре обращают внимание на цвет, чистоту и целостность скорлупы. Она должна быть чис­той, цельной, с матовой поверхностью.

Иногда поверхность яйца может быть загрязнена, иметь такие пороки, как «насечка» (небольшая трещина скорлупы), «мятый бок» (поверхность скорлупы повреждена, но подскорлупные обо­лочки целы). В этих случаях яйца подлежат немедленной реализа­ции, их следует подвергать тепловой обработке.

Просвечивание яиц проводят с помощью овоскопа в затем­нeннoм помещении. Свежее яйцо просвечивается желтоватым (с белой скорлупой) или розовато-красным (с коричневой скорлу­пой) цветом, с красноватым полем в центре (желток). Овоскопи­рование дает возможность установить мелкие трещины, состояниe белка и желтка, величину воздушной камеры (пуги) и нали­чиe пороков.

В яйце различают белок, желток, скорлупу и оболочки. Белок ­основная часть яйца, состоит из плотных и жидких слоев.

В плотном белке содержится лизоцим, обладающий бактери­цидными свойствами, что делает яйцо более устойчивым при хра­нении. Чем больше плотного белка, тем выше уровень содержа­ния лизоцима, тем дольше сохраняется качество яйца. При хране­нии яйца количество лизоцима снижается, а при смешивании белка с желтком он инактивируется.

Желток располагается в центре яйца, удерживаясь в этом по­ложении благодаря вязкости плотного белка и градинкам. У све­жих яиц желток окружен плотным слоем белка и при просвечива­нии почти не просматривается.

При овоскопировании выявляются миражные яйца и различ­ныe пороки яиц. Миражные яйца - это неоплодотворенные яйца, изъятые из инкубаторов в первую неделю. Качество таких яиц сни­жено, так как в содержимом яйца произошло накопление продук­тов распада белка и жира. Миражные яйца принимать и использо­вать на предприятиях общественного питания запрещается.

Для оплодотворенных яиц характерно выявление при овоско­пировании «кровяного кольца». При заболевании птицы в яйце могут быть видны сгустки крови, инородные тела (зерно, корма и др.). Такие яйца бракуют.

К реализации допускают только свежие доброкачественные яйца с чистой скорлупой, без механических повреждений, с высотой воздушной камеры (пуги) не более 13 мм, с плотным просвечи­вающимся белком и прочным малозаметным, занимающим цент­ральное положение или слегка подвижным желтком.

При экспертизе яйца не только осматривают и овоскопируют, а вскрывают и исследуют содержимое. Содержимое яйца не долж­но иметь признаков порчи и соответствовать следующим требова­ниям: белок - чистый, вязкий, с хорошо выраженным плотным слоем (допускается ослабленный), без мути, цвет белый или со слегка зеленоватым оттенком; желток - чистый, вязкий, равно­мерно окрашенный в желтый или оранжевый цвет, без посторон­них запахов, зародыш без признаков развития.

Пищевые неполноценные яйца с пороками «насечка», «бой», «выливка», «присушка», «малое пятно» и «запашистые» непосредственно для использования не допускаются, они направ­ляются на промышленную переработку.

Яйца с пороками «туман», «большое пятно», «кро­вяное кольцо» и «миражные» непригодны для пищевых целей, их утилизируют, о чем составляют акт.

Многие дефекты органолептических свойств яйца, признаки порчи, чаще называемые пороками, появляются в яйце в процес­се хранения в результате сложных физико-химических, биохими­ческих (ферментативных), микробиологических процессов. интен­cивнocть этих процессов зависит от температуры, влажности, усло­вий хранения и других факторов.

Физические изменения проявляются увеличением воздушной камеры (пуги) в результате испарения влаги из белка, уменьше­нием его массы «<усушка») И плотности. Во время хранения под действием протеолитических ферментов плотный белок разжи­жaeтcя, становится менее вязким, водянистым, что способству­ет развитию различных пороков, снижающих качество продукта. При разжижении белка желток начинает перемещаться в сторо­ну скорлупы, прилипает к ней, образуется порок «присушка». Длительное хранение приводит к увеличению объема желтка и его сплющиванию, при индексе сплющивания (отношение вы­соты желтка к диаметру) менее 0,3, хранить и реализовывать яйцо нельзя.

В процессе хранения в желток проникает вода и продукты рас­пада, желток набухает и его оболочка разрывается, в результате желток вытекает в белок, образуется порок «выливка». В дальней­шем желток может перемешиваться с белком, что придает содер­жимому яйца равномерный желто-красный цвет при просвечива­нии.

При длительном хранении жир, содержащийся в желтке, под действием фермента липазы распадается на глицерин и жирные кислоты, что придает яйцу лежалый вкус и запах. Следует учиты­вать, что яйца легко воспринимают посторонние запахи, поэтому их нельзя хранить вблизи веществ и продуктов с выраженным за­пахом.

В первые семь дней после снесения в яйцах сохраняются перво­начальные полезные качества. Ферментативные процессы в зна­чительной степени замедляются, если яйца хранят при низких

температурах. Яйца, хранившиеся при температуре 0. 2 ^оС не бо­лее 7 суток со дня снесения, называют диетическими. Пуга у диети­ческих яиц имеет высоту не более 4 мм.

Столовые яйца хранятся при температуре о... -2 ос не более 20...25 сут. Высота пуги у столовых яиц обычно не более 7 мм. При более длительном хранении пищевая ценность и качество яиц снижаются.

Наиболее существенное влияние на качество яиц оказывают мик­poбиoлoгичecкиe процессы. Яйцо - прекрасная среда для размноже­ния микроорганизмов. При колебаниях температуры хранения яй­цам присуще «термическое» дыхание. Повышение температуры при­водит к расширению содержимого яйца и вытеснению воздуха из пуги через поры наружу. При понижении температуры воздух заса­сывается внутрь яйца. Вместе с воздухом в яйцо проникают споры плесени и различные, в том числе патогенные микроорганизмы и гнилостные бактерии, которые осаждаются на подскорлупной обо­лочке, удерживающей их от проникновения в белок.

Споры плесени развиваются на поверхности оболочки, обра­зуют колонии различной величины, которые выглядят при овос­копировании в виде пятен или покрывают яйцо полностью «ту­ман». Плесень придает яйцу неприятный плесневелый запах, де­лает его непригодным в пищу.

Размножение гнилостной микрофлоры вызывает процессы гни­eния с образованием продуктов распада белков яйца, в том числе и токсичных, с неприятным вкусом и запахом аммиака, серово­дорода и др. Этот вид порчи яйца называется «гнилостное разло­жение». Использование яйца с таким пороком не допускается.

Решающее значение при санитарно-эпидемиологической экс­пертизе яиц имеют микробиологические показатели.

Санитарно-эпидемиологическими правилами установлены мик­poбиoлoгичecкиe нормативы для яиц и яичных продуктов.

Определение патогенных микроорганизмов в цельных диети­ческих и столовых яйцах производится в пяти образцах желтков яиц по 25 г каждый образец.

При обнаружении патогенных микроорганизмов яйца и яич­ные продукты признаются опасными и реализации для пищевых целей не допускаются. При незначительном повышении содержа­ния санитарно-показательных (КМАФАнМ и БГКП) или услов­но-патогенных микроорганизмов (бактерий рода протея) возможно использование яиц для промышленной переработки при условии применения интенсивной тепловой обработки.

Яйца и яичные продукты должны соответствовать требованиям действующих санитарно-эпидемиологических правил и нормати­вов по содержанию токсичных элементов (свинца, мышьяка, кад­мия, ртути), пестицидов и радионуклидов. Присутствие антибио­тиков (тетрациклиновой группы, левомицетина, стрептомицина, бацитрацина) не допускается.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: