Микробиологические показатели рыбы и рыбных продуктов

В морской рыбе ограничивается содержание парагемолитичес­кого вибриона, так как при накоплении этого микроорганизма Взначительном количестве может быть пищевое отравление (ток­сикоинфекция), - не более 100 колониеобразующих единиц V. parahaeтolyticus в грамме свежей, охлажденной и мороженойморской рыбы.

В продукции, упакованной под вакуумом, в 0,01 г не допуска­ется наличия сульфитредуцирующих клостридий. Необходимостьконтроля содержания сульфитредуцирующих клостридий в гер­метически упакованной продукции объясняется тем, что они раз­множаются в отсутствии кислорода и могут стать причиной нетолько порчи продуктов, но и опасных пищевых отравлений, таких, как ботулизм и токсикоинфекции, вызываемые палочка­ми перфрингенс.

Нарушения холодильной цепочки хранения, технологии раз­мораживания и сроков реализации рыбы (тунца, скумбрии, лосо­ся, сельди) приводит к накоплению биологически активного аминагистамина, образующегося при участии ферментов микро­бов. Гистамин способен вызвать аллергическую реакцию по типу пи­тевогО отравления, называемого скомброидным пищевым отравле­нием. Концентрация гистамина не должна превышать 100 мг/кг рыбы.

Рыба и особенно моллюски обладают способностью накапливать различные химические вещества и радионуклиды, если онисодержатся в воде.

Ткани рыбы обладают способностью не только накапливать ртуть, но даже усиливать токсичность соединений ртути для орга­низма человека. В рыбе и рыбных продуктах контролируется со­держание таких токсичных элементов как ртуть, свинец, кадмийи мышьяк. В жире рыб могут накапливаться хлорсодержащие пес­тициды и другие хлорсодержащие углеводороды. В связи с,этим врыбе и рыбных продуктах контролируется содержание не толькоэтих пестицидов, но и полихлорированных бифенилов, относя­щихся к диоксинам - чрезвычайно устойчивым и токсичным ве­ществам. Содержание полихлорированных бифенилов не должнопревышать 2 мг /кг рыбы.

Нормируется также содержание нитрозаминов - сумма нит­розодиметиламина (НДМА) и нитрозодиэтиламина (НДЭА), ко­торые могут образовываться в рыбе при хранении и различных

видах обработки. Содержание их не должно превышать 0,003 мг/кгрыбы. Нитрозамины относятся к активным канцерогенам, т. е. квеществам, стимулирующим образование опухолей.

В рыбе копченой, вяленой, сушеной и рыбной кулинарной и другой продукции контролируется содержание бензапирена, относящегося к полициклическим ароматическим углеводоро­дам, - должно быть не более 0,001 мг/кг рыбы. Эта группа ве­ществ обладает выраженным канцерогенным действием.

Оценка икры. Икра осетровых и лососевых рыб является дели­KaTecHыM и ценным продуктом питания. В икре довольно многобелка (около 30 %) с высоким содержанием лизина и жира. В жиресодержится много полиненасыщенных жирных кислот, в том числеарахидоновой, а также лецитина (до 2 %) и холестерина. Икрабогата витаминами А, D и минеральными веществами (железом, фосфором и др.).

Икра каждой рыбы имеет типичный цвет и размеры икринок. Икра у всех осетровых рыб черная, у всех лососевых - красная.

Икра относится к скоропортящимся продуктам. Из-за высокой Влажности и питательности среды в ней активно размножаются протейная и кишечная палочки, другие микроорганизмы. Значи­Тельное содержание в жире полиненасыщенных жирных кислотспособствует окислительной порче икры.

При дЛительном хранении икры нарушаются ее вкусовые свой­cтвa и внешний вид, появляются такие пороки, как «острота», «Кислинка», «горечь» и др.

При санитарной оценке икры определяются микробиологичес­кие показатели и содержание антисептиков.

В 1 г всех видов икры должны отсутствовать БГКП, золотистый стафилококк и сульфитредуцирующие клостридии. В 25 г икры не допускается наличие патогенных микроорганизмов, в том числе саль­монелл. В икре допускается содержание плесе ней (до 50 КОЕ/г) и дрожжей (до 50 КОЕ/г - для паюсной черной икры, до 100... 300 КОЕ/г - для других икорных продуктов).

Для посола икры используется соль в концентрации 4...6 %, что недостаточно для эффективного бактериостатического дей­cтвия. Поэтому при консервировании икры допускается исполь­зование таких консервантов, как уротропин, сорбиновая и бен­зойная кислоты.

Выбор антисептиков и остаточное содержание антисептиков и других пищевых добавок в икре должно соответствовать Сан­Пин 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования к применениюпищевых добавок». В соленой икре лососевых содержание гекса­метилентетрамина (уротропина, Е239) не должно превышать 1 г/кг. В пресервах, в том числе и в икре, остаточные количествабензойной и сорбиновой кислот (Е200, Е210) должны быть неболее 2 г/кг.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: