Санитарно-эпидемиологическая оценка плодоовощной продукции

Овощи и фрукты относятся к обязательной составной части рациона питания человека и должны составлять не менее 30 % энергетической ценности рациона.

Значение овощей и фруктов состоит в том, что они являются основными источниками многих водорастворимых витаминов (С, Р, каротина и др.), минеральных веществ (калия, магния, желе­за и др.), органических кислот, углеводов, в том числе сахаров.

Ценность этих продуктов в том, что минеральные соли овощей и плодов имеют щелочную реакцию и способствуют нормализа ­ции кислотно-щелочного состояния в организме человека. Со­держащиеся в овощах и плодах пектиновые вещества и клетчаткастимулируют деятельность желудочно- кишечного тракта и необ­ходимы для нормальной жизнедеятельности полезной микрофло­ры кишечника.

Эпидемиологическое значение плодоовощных продуктов. Сани­тарно-эпидемиологическое значение овощей, плодов и ягод опре­деляется в основном тем, что многие из них могут употреблятьсябез тепловой обработки. В этом случае не исключена возможностьзаражения кишечными инфекциями, иерсиниозами, геогельмин­тозами, амебной дизентерией, лямблиозом и др.

Сроки выживания патогенных микроорганизмов и яиц гель­минтов на поверхности овощей и плодов могут значительно пре­вышать сроки их хранения до реализации.

Дизентерия, брюшной тиф, холера и другие кишечные инфек­ции могут возникать в результате употребления загрязненных поч­вой сырых овощей, плодов и ягод. Известны семейные вспышки дизентерии при употреблении клубники.

Особую опасность представляют овощи, выращенные на полях орошения, где для полива используются сточные воды. На полях, орошаемых сточными водами, допускается выращивать культу­ры, используемые только после тепловой обработки (картофель, кабачки, тыква и др.).

Причиной псевдотуберкулеза и кишечного иерсиниоза стано­вится чаще всего употребление весной или в начале лета салатов из сырыx овощей старого урожая. Овощи заражаются иерсиниями ­возбудителями этих заболеваний - от грызунов, от загрязненной почвы или воды. При длительном хранении в овощехранилищах иерсинии размножаются на поверхности овощей и накапливают­ся в значительных количествах, достаточных для возникновения заболевания человека. Иерсинии способны размножаться при низ­ких положительных температурах (до 0 ^ОС) и особенно быстро накапливаются в нарезанных овощах и соках. В 25 г салата, смесях из сырых овощей, готовых к употреблению, наличие бактерий из рода иерсиний не допускаются.

Плодоовощная продукция, используемая без тепловой обра­ботки, может стать причиной аскаридоза, трихоцефалеза и другихгеогельминтозов, а также заболеваний, вызываемых патогенны­ми простейшими - дизентерийной амебой, кишечной баланти­дией, лямблиями и др.

Оценка овощей и плодов. Согласно санитарным правилам в све­жих и свежезамороженных овощах, зелени, фруктах и ягодах недопускается наличие яиц гельминтов и цист патогенных кишеч­Hыx простейших.

Микробиальная порча свежих овощей, плодов и ягод, а также овощной и плодово-ягодной продукции определяется в основном размножением плесневых грибов и дрожжей. Некоторые виды гри­бов из рода Peпicilliuт способны выделять микотоксин патулин, который обладает выраженным канцерогенным и мутагенным действием, способностью вызывать уродства плода, если бере­менная женщина подвергалась его воздействию. Патулин распро­страняется по всей массе продукта - яблока, пораженного яб­лочной гнилью, или томата. В этом случае использование подпор­ченных плодов дЛя переработки приводит к получению опаснойдля здоровья продукции, так как патулин не разрушается при воз­действии высокой температуры. Патулин контролируется только впродуктах переработки яблок, томатов и облепихи (соках, напит­ках, концентратах, консервах, джемах, конфитюрах, варенье, по­видле), так как именно в них чаще всего обнаруживаются значи­тельные количества этого микотоксина. Содержание патулина вэтих продуктах не должно превышать 0,05 мг/кг.

Овощи, фрукты и ягоды могут загрязняться из окружающей среды токсичными элементами. Повышенные количества свинца содержат продукты, выращенные вблизи шоссейных дорог.

Допустимый уровень содержания токсических элементов в пло­доовощной продукции в открытом грунте составляет: свинец ­не более 0,5 мг/кг; мышьяк - не более 0,2 мг/кг; кадмий - неболее 0,03 мг/кг; ртуть - не более 0,02 мг/кг.

Установленные для грибов допустимые уровни содержания различных химических веществ, в том числе токсичных элемен­тов, выше, чем для других продуктов, так как грибы собирают загрязнения с большой площади и обладают способностью удер­живать и накапливать токсические вещества.

Приоритетным показателем при оценке безопасности сельско­хозяйственной продукции растительного происхождения являет­ся содержание нитратов.

Нитраты широко используются в сельском хозяйстве в каче­стве удобрений как источник азота. Продукция растениеводстваможет содержать повышенные количества нитратов и стать при­чиной отравления. Чаще всего продуктами, вызывающими отрав­ление нитратами, являются арбузы и дыни, так как они потреб­ляются в значительных количествах. Но причиной отравлений могут быть и капуста, и огурцы и другие овощи. Наибольшей способно­стью накапливать нитраты обладают листовые овощи - шпинат, салат, петрушка, укроп и другие. При выращивании в защищен­ном грунте в парниках количество азота, оставшегося внеусвоен­ной растением нитратной форме, значительно выше, чем в ово­щах, выращенных в открытом грунте.

Нормативы содержания токсичных элементов и нитратов в пло­доовощной продукции даны в прил. 3.

В овощах и плодах могут накапливаться вещества, применяю­щиеся для борьбы с сорняками, болезнями и вредителями расте­ний, - пестициды. Их количество должно соответствовать установ­ленным нормативам. Согласно санитарно-эпидемиологическим пра­вилам и нормативам в плодоовощной продукции контролируетсясодержание хлорорганического пестицида ДЦТ и его метаболитов, а также содержание а, р, у-изомеров гексахлорциклогексана. Оба пестицида относятся к глобальным загрязнителям окружающей среды и могут присутствовать почти во всех продуктах питания.

Нормативы дЛя всех других пестицидов (их около 400) даны в действующих Гигиенических нормативах содержания пестицидов в объектах окружающей среды. В плодоовощной продукции конт­ролируется остаточное количество тех пестицидов, которые ис­пользовались при производстве данного продовольственного сы­рья. Нормативы содержания пестицидов и радионуклидов в све­жих и свежемороженых овощах, картофеле, бахчевых, фруктах, ягодах, грибах представлены в приложении 4.

Многие растения могут накапливать из окружающей среды ра­дионуклиды. При оценке дикорастуших ягод, грибов и трав при­оритетным показателем безопасности является уровень содержа­ния радионуклидов.

Выраженной способностью накапливать радионуклиды обла­дают грибы. Причем установлено, что радиационное загрязнениеВалуев, свинушек, волнушек, польских грибов обычно выше, чему других грибов. Больше всего радионуклидов обнаруживается вСУШеных грибах. Уровень содержания цезия-137 в сушеных грибах должен составлять не более 500 мг /кг.

Значительные количества цезия-137 могут содержаться в ди­kорастуших ягодах, особенно клюкве, бруснике и чернике. Наименее загрязнены обычно ягоды земляника и ежевика. Установлен­ный норматив цезия-137 для сушеных ягод не более 800 мг/ кг.

При экспертизе грибов учитывается, что грибы могут быть не только съедобными, но и ядовитыми, несъедобными и условно съедобными. Грибы должны заготавливаться только по видам и оцениваться в соответствии с санитарными правилами.

Как не пригодные к использованию в пищевых целях оцеНива­ются ядовитые и несъедобные грибы, а также грибы дряблые, переросшие, осклизлые, заплесневелые, червивые и ломаные.

Допускается закупка и переработка только тех грибов, кото­рые указаны в действующих стандартах и технических регламен­тax. В целях безопасности на предприятиях обществнного пита­ния запрещена сушка грибов и приемка некультивируемых све­жих грибов.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: