Гигиенические требования к обработке сырья и производству кулинарной продукции

Организации должны иметь санитарно-эпидемиологическое заключение органов госсанэпидслужбы с указанием в нем ас­сортимента выпускаемой продукции. Расширение или сокраще­ние ассортимента продукции зависит от санитарного состоянияпредприятия питания, микробиологических и других показате­лей качества выпускаемой продукции, технологического осна­щения предприятия, времени года (теплый или холодный перио­ды года).

На весь ассортимент блюд и кулинарной продукции должны быть разработаны рецептуры и технологическая документация. Соблюдение рецептуры и выполнение технологических инструк­ций постоянно контролируется, в том числе и при проведении производственного контроля.

В случаях разработки новых рецептур, изменения технологии nроизводства, использовании нетрадиционного сырья, нового оборудования, пересмотре сроков годности выпускаемой продукции следует обращаться в органы госсанэпидслужбы для получе­иия санитарно-эпидемиологического заключения в установлен­иом порядке.

При наличии такого заключения в организациях допускается изготовление и реализация полуфабрикатов; копченых мясных изделий, кур и уток; соленой и копченой рыбы; соленых и кваше­иых овощей без герметической упаковки; кваса; хлеба и другихпищевых продуктов. Запрещается изготовление консервов в гер­метической таре, сушеной и вяленой рыбы, сухих грибов, пива, алкогольных, безалкогольных и кисломолочных напитков.

При приготовлении блюд, кулинарных и кондитерских изде­лий необходимо строго соблюдать поточность технологическогопроцесса. Готовить продукцию следует небольшими партиями помере ее спроса и реализации.

Правильное проведение обработки сырья очень важно для по­лучения высококачественной и безопасной кулинарнойпродук­ции.

В зависимости от характера воздействия на пищевой продукт кулинарную обработку подразделяют на механическую и тепло­вую.

Гигиенические требования к механической обработке сырья. При механической кулинарной обработке пищевые продукты подвер­гаются различным механическим воздействиям в основном дляполучения полуфабрикатов. На этом этапе обработки сырье под­вepгaeтcя размораживанию, очистке, удалению несъедобных изагрязненных частей, мытью, нарезке, измельчению, формовкеи др.

Гигиеническими задачами механической кулинарной обработ­ки являются:

максимальное сохранение пищевой и биологической ценности продукта;.

максимальное снижение загрязненности продукта; предотвращение микробного обсеменения полуфабрикатов;

недопущение размножения микроорганизмов в процессе обра­ботки продукта.

При изготовлении полуфабрикатов следует использовать толь­ко чистые, прошедшие санитарную обработку оборудование, ин­вентарь, посуду и тару. Персонал должен соблюдать правила лич­ной гигиены, чтобы не допустить обсеменения полуфабрикатовмикроорганизмами.

Обработка сырья производится раздельно по его видам в спе­циально оборудованных цехах, на поточных линиях или отдель­ных участках.

К механическим операциям с мясом предъявляются повышен­ные санитарные требования из-за их эпидемиологической значи­мости. При неправильном проведении размораживания мяса воз­можны значительные потери мясного сока. Кроме того, в процес­се размораживания мяса может возрастать его микробное обсеме­нение, которое тем значительнее, чем выше температура оттаи­вания.

Согласно санитарным правилам допускается медленное и быс­трое размораживание Мяса. Медленное размораживание в течение 3...5 суток производят в холодильных камерах с температурой 0 ^оС и с последующим повышением ее до 6 ^ОС. Размораживание заканчи­вается при достижении в толще мяса температуры от 0 до -1 ^оС. При таком режиме размораживания потери мясного сока и пище­вых веществ минимальны, а микробное обсеменение возрастает незначительно.

Быстрое размораживание (за 12...24 ч) производят в мясном цехе на производственных столах, т.е. при комнатной температу­ре. Затем мясо выдерживают при температуре от 0 до -2 ^оС в тече­ние 24 ч для восстановления его структуры.

Не следует размораживать мясо в воде, около плиты или раз­рубать на более мелкие куски, так как это приводит к значитель­ным потерям мясного сока и повышает обсемененность мяса.

Допускается размораживание мяса в СВЧ - печах по режимам, указанным в их паспортах. Повторное замораживание мяса запре­щается. Размороженное мясо портится быстрее охлажденного, по­этому его быстро направляют на дальнейшую переработку.

Охлажденное или размороженное мясо в тушах, половинах, четвертинах тщательно зачищают от загрязнений и сгустков кро­ви, срезают клейма. Для снижения механической и микробнойзагрязненности мясо моют сначала теплой, а затем холодной про­точной водой при помощи щеток. Для мытья туш рекомендуетсяиспользовать гибкий шланг с насадкой щетки-душа. После мытьятуши обсушивают в подвешенном состоянии.

По окончании работы щетки очищают, промывают в растворе моющего средства при температуре 45...50 ^ОС, ополаскивают, за­мачивают в дезинфицирующем растворе на 10...15 мин, ополас­кивают проточной водой и просушивают.

Особое внимание уделяется приготовлению мясного фарша и полуфабрикатов из рубленого мяса. Фарш представляет собой очень благоприятную среду для размножения микроорганизмов. При измельчении мяса нарушается целостность мышечных волокон и лимфоузлов, выделяется сок. Микрофлора при перемешивании распространяется по всей массе фарша. Обсемененность фарша может быть в десятки, сотни раз выше, чем у исходного продукта. Поэтому при изготовлении фарша и изделий из него следует тща­тельно соблюдать санитарные правила: готовить на отдельных ра­бочих местах, тщательно вымыть руки, мясорубку, инвентарь, тару для фарша и полуфабрикатов. Приготовленный на предприя­тиях питания фарш сразу используется для производства полу­фабрикатов. Допускается хранить фарш для последующего исполь­зования при температуре от 2 до 4 ^оС не более 6 ч.

При изготовлении мясных полуфабрикатов следует учитывать, что при измельчении продукта и использовании панировок, вне­сении наполнителей возрастает микробная обсемененность и ско­рость порчи изделий. Поэтому рубленые, мелкокусковые и пани­рованные полуфабрикаты имеют меньшие сроки годности, чемкрупнокусковые и порционные полуфабрикаты, а именно:

полуфабрикаты крупнокусковые, мясо фасованное, полуфаб­рикаты порционные (вырезка, бифштекс натуральный, лангет, антрекот, ромштекс, говядина, баранина, свинина духовая; эс­калоп, шницель и др.) без панировки - 48 ч;

полуфабрикаты порционные (ромштекс, котлеты натуральные из баранины и свинины, шницель) в панировке - 36 ч;

полуфабрикаты мелко кусковые (бефстроганов, азу, поджарка, гуляш, говядина для тушения, мясо для шашлыка, жаркое осо­бое, мясное ассорти) без соусов и специй - 36 ч, маринован­ные, с соусами - 24 ч;

полуфабрикаты мясные рубленые - формованные, в том чис­ле в панировке, фаршированные (голубцы, кабачки) - 24 ч, ком­бинированные (котлеты мясо-картофельные, мясо-растительные, мясо-капустные, с добавлением соевого белка) - 24 ч.

На предприятиях общественного питания мясные полуфаб­рикаты, изготовленные для собственного производства, не сле­дует хранить длительное время, их сразу или после кратковре­менного хранения в холодильнике цеха направляют на тепловуюобработку.

Субпродукты (печень, почки, мозги, сердце и др.) имеют, как правило, значительную микробную обсемененность и их об­рабатывают отдельно от мяса. Субпродукты размораживают наВоздухе на производственных столах. Мозги, почки, рубцы можноразмораживать в воде. Тщательно промывают проточной холод­ной водой, освобождают от пленок, сгустков крови, сосудистыхпучков и т.д. Мозги, сердце вымачивают в холодной воде 1...2 ч, почки - 2...3 ч. Учитывая большую эпидемиологическую опас­ность изделий из мясной обрези, свиных баков, диафрагмы, кро­ви, рулетов из мякоти голов, на предприятиях питания запреща­ется их изготовление и продажа.

Птица поступает в потрошеном и полупотрошеном виде и про­ходит обработку на отдельной производственной линии оборудо­Вания с использованием специально вьщеленного инвентаря.

Мороженые тушки размораживают на воздухе в помещении цеха, Опаливают, удаляют внутренний жир и оставшиеся органы. Обработанные тушки тщательно промывают проточной водой и уюiадыва­ют разрезом вниз для стекания воды. Далее из тушек птицы изготав­ливают различные полуфабрикаты, охлаждают и реализуют.

Обработка дичи производится отдельно, так как включает опе­рации по ощипыванию и потрошению. После потрошения инвен­тарь подвергается мытью и дезинфекции.

Обработка рыбы производится на специальной линии обору­дования или отдельных рабочих местах. Рыба и изделия из нееподвергаются порче быстрее, чем мясо. Это объясняется высокойвлажностью тканей рыбы, отсутствием плотных соединительно­тканных перегородок, наличию слизи и близостью кишечника ккрупным сосудам, что создает благоприятные условия для раз­множения микроорганизмов. Поэтому обработку рыбы следует производить быстро и с соблюдением всех санитарных правил.

Рыбу размораживают на воздухе (не более 10 ч) или в холод­ной воде с температурой не выше 12 ^оС из расчета 2 л на 1 кгрыбы (не более 4 ч) до температуры -1 ^оС в толще мышечнойткани рыбы. Для сокращения потерь минеральных веществ и пред­упреждения размножения микробов рекомендуется добавлять в водусоль из расчета 7...10 г на 1 л. Не рекомендуется размораживать вводе рыбное филе и рыбу осетровых пород.

Рыбу очищают от чешуи, удаляют голову, плавники и др. По­трошение производят осторожно, не повредив кишечника, зачи­щaют от черной пленки, выстилающей брюшную полость. Затемобработанные тушки промывают в проточной воде и раскладыва­ют на 10...15 мин на решетки для стекания воды.

Подготовка яиц для использования производится в специаль­но отведенном месте или отдельном помещении. Яйца с порока­ми и дефектами использовать для приготовления блюд и кули­нарной продукции запрещается

Для предотвращения эпидемиологической опасности сальмо­неллеза и других болезней необходимо про водить санитарную об­работку яиц.

Яйца выборочно просматривают на овоскопе и обрабатывают в ваннах или промаркированных емкостях в следующем порядке:

мойка теплым 1... 2%-ным раствором кальцинированной соды или другого разрешенного моющего средства;

обработка 0,5%-ным раствором хлорамина или другого разре­шенного дезинфицирующего средства;

ополаскивание холодной проточной водой.

Затем чистые яйца выкладывают в чистую, промаркированную посуду. Удобно производить обработку яиц, помещенных в метал­лические сетки с ручками.

Посуда для яичной массы должна быть промаркирована. Яич­ную массу процеживают и хранят до тепловой обработки не более30 мин.

Сыпучие продукты - муку, сахарный песок или пудру, соль, манную крупу, а также яичный порошок, просеивают через сито, крупы перебирают и тщательно промывают (кроме манной и греч­-невой).

Обработка овощей связана с загрязнением помещения и обо­рудования почвой, микроорганизмами, поэтому ее производятизолированно от обработки других продуктов. Плохая обработка овощей может привести к заражению кишечными инфекциями, иерсиниозами, гельминтозами.

Овощи сначала сортируют, удаляя посторонние примеси, гни­

лые и поврежденные овощи. Очень важно удалить овощи или ихчасти, поврежденные грызунами. Кочаны капусты ближе к веснеочищают до третьего-четвертого листа. Капусту, зараженную гу­сеницами, погружают в раствор соли.

Затем овощи моют, очищают, нарезают. Картофель после ма­шинной очистки до очищают, удаляя глазки и позеленевшие час­ти. Очищенные картофель, корнеплоды и другие овощи во избе­жание потемнения и высушивания рекомендуется хранить в хо­лодной воде не более 2 ч.

Сырые овощи и зелень, предназначенные для приготовления

холодных закусок без последующей термической обработки, ре­комендуется после тщательного промывания в воде выдерживатьв 3%-ном растворе уксусной кислоты или в 10%-ном раствореповаренной соли в течение 10 мин. Затем зелень и овощи ополас­кивают проточной водой. Чтобы избежать потерь витамина С, ква­шеную капусту промывать не рекомендуется.

Гиmенические требования к тепловой обработке. Тепловая обра­ботка является последним и наиболее ответственным этапом тех­HoлoгичecKoгo процесса производства кулинарной продукции, ко­торый должен обеспечить максимальное обезвреживание сырья.

При проведении тепловой обработки требуется выполнить сле­дующие гигиенические задачи:

максимально сохранить пищевую и биологическую ценность продукта;

максимально уничтожить микрофлору;

не допустить инфицирования продукта после тепловой обра­ботки;

уничтожить микрофлору путем повторной тепловой обработки (студней, мясной начинки для блинчиков и пирожков и др.).

Тепловая обработка должна проводиться в точном соответствии с технологическими инструкциями, картами и санитарными пра­вилами и обеспечивать достижение необходимых для бактерицид­Hoгo эффекта соблюдения температурного режима. Гибель микро­организмов начинается при температуре 55... 60 ^оС и наиболее ин­тенсивно происходит при температуре выше 80 ^ОС. Большинствомикроорганизмов в вегетативной форме отмирают во влажном со­стоянии при температуре 100 ^оС в течение нескольких секунд, реже за 1...2 мин. Однако, безусловно, не все микроорганизмы (осо­бенно термофилы и споры) погибают при достижении кулинар­ной готовности продукта. На выживаемость микроорганизмов притепловой обработке продуктов влияют следующие факторы: вес итолщина кусков мяса или рыбы, жирность продуктов, степень бак­териальной обсемененности полуфабрикатов, вид обработки и еепродолжительность. Наилучший эффект достигается при доста­точно длительной варке продуктов. В то же время чересчур дли­тельная и интенсивная тепловая обработка может привести к по­терям витаминов, минеральных веществ, снижению биологиче­ской ценности белков продукта и другим неблагоприятным по­следствиям.

Современные пароконвекционные печи позволяют быстрее достигнуть необходимой температуры в центре изделий и опреде­лить ее с помощью температурного щупа, сохранить пищевую ибиологическую ценность продуктов.

Жарка без последующего запекания обычно недостаточна для обезвреживания обсемененного микроорганизмами продукта. По­этому порционные и рубленые изделия из мяса, птицы, рыбыпосле обжаривания с обеих сторон до образования ПОдЖаристойкорочки дожаривают до готовности в жарочном шкафу при тем­пературе 220...250 ^оС в течение 5...8 мин.

Готовность изделий из мяса и птицы определяется вьщелением бесцветного сока в месте прокола и наличием серого цвета на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта.

У натуральных рубленых мясных изделий в толще продукта дол­жна быть достигнута температура не ниже 85 ^ОС, У изделий изкотлетной массы - не ниже 90 ^ОС. Указанная температура выдер­живается в течение 5 мин.

Температура в толще готовых кулинарных изделий, изготов­ленных в гриле, должна быть не ниже 85 ^ОС.

Эффективность тепловой обработки мясных изделий можно определить с помощью фосфатазной пробы - в готовых изделиях она должна быть отрицательной.

Особое внимание следует уделять изготовлению блюд и изде­лий с фаршем из рубленого мяса, так как при измельчении мясапроисходит его вторичное инфицирование от инвентаря, посу­ды, рук персонала. При приготовлении начинки для пирожков иблинчиков фарш из предварительно отваренного мяса или суб­продуктов обжаривают на противне не менее 5... 7 мин, периоди­чески помешивая. Изготовление «макарон по-флотски» на пред­пpияTияx общественного питания не допускается из-за повышен­ной эпидемиологической опасности этого блюда.

Паштеты относятся к особо скоропортящимся продуктам, довольно часто являющихся причиной сальмонеллеза или пи­щевых микробных отравлений. При изготовлении паштетов из печени следует обратить внимание на достижение полного раз­мораживания сырья. Обжаривание печени следует проводить дополной готовности и пропускать через мясорубку в горячем виде. При изготовлении паштетов с мясными продуктами формован­ную массу запекают в жарочном шкафу. Сроки годности паштетовсоставляют не более 24 ч при условии хранения при температурене выше 6 ^ОС.

Студень и заливные блюда представляют собой благоприятную среду для размножения микроорганизмов, так как в них содер­жится много воды (до 80 %), белка и других питательных веществ.

Для профилактики пищевых отравлений при изготовлении студ­ней необходимо выполнять следующие требования: отваренныемясные и другие компоненты заливают процеженным бульоном и

кипятят; разливают в горячем виде в предварительно ошпаренные и сухие формы; остужают до температуры 25 ос на производ ­ственных столах и помещают в холодильник для доохлаждения ихранения. Хранить студень до реализации можно при температуре 2-4 ^оС не более 12 ч.

Приготовление студней и паштетов, заливных из мяса, пти­цы, рыбы, блинчиков и пирожков с мясным и ливерным фаршеми других изделий повышенного эпидемиологического риска до­пускается только при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

Так как при порционировании вареных продуктов возможно их вторичное инфицирование, отварное мясо, птицу и субпро­дукты для первых и вторых блюд после нарезания на ПОРЦИИ, заливают бульоном, кипятят в течение 5...7 мин и хранят в этом же бульоне при температуре 75 ^оС до отпуска не более 1 ч.

Для тепловой обработки рыбы используют варку, припуска­Ние, жарку, тушение и запекание. Рыбу варят после закипания намаленьком огне от 45 мин до полутора часов в зависимости отвида рыбы и размеров. Целую рыбу припускают 30...45 мин, впорционных кусках - 10...15 мин. Жарку рыбы производят с двухсторон на сковороде с небольшим количеством жира или во фри­тюре до образования румяной корочки. Затем рыбу доводят доготовности в жарочном шкафу в течение 5...7 мин при температу­ре 250 ^ОС. Готовность жареных изделий из рыбы и рыбного фаршаопределяется образованием поджаристой корочки и легким отде­лением мяса от кости в порционных кусках.

Сырое и пастеризованное фляжное молоко подвергается кипя­чeнию сразу после получения и повторно перед использованием. Использование творога из непастеризованного молока не допус­кается. Приготовлять творог из простокваши-самокваса, перели­вать кисломолочные напитки из потребительской тары в котлы запрещается.

Для приготовления омлета смесь яйца (или яичного порошка, разведенного и набухшего вводе) с другими компонентами вы­пeKaюT слоем 2,5...3 см в жарочном шкафу при температуре 180...200 ^оС в течение 8...10 мин. Для приготовления яичницы­глазуньи использование столового яйца, срок годности которогоболее 7 сут, не считая дня снесения, не допускается.

Для лучшей сохранности витамина С в овощах их рекомендует­ся варить на пару, при варке в воде овощи следует закладывать вкипящую воду и варить в заполненной доверху кастрюле на мед­ленном огне при закрытой крышке. Стабилизации аскорбиновойкислоты в первых блюдах способствуют заправки из муки, яич­ной массы, добавление кислоты.

При варке киселей и компотов также следует соблюдать правила сохранения витамина С. Охлаждение киселей и компотов следует производить в закрытых емкостях, в которых они приготовлены, в помещении холодного цеха. для охлаждения целесообразно исполь­зовать специальные ванны с проточной холодной водой.

Промывку вареных макаронных изделий, риса и других круп осуществляют только кипяченой водой.

Требования к использованию пищевых добавок. В пищевой про­мышленности и в общественном питании, особенно при произ­водстве кондитерских изделий, используются различные пище­вые добавки: красители, ароматизаторы, консерванты, антиокис­лители, эмульгаторы, стабилизаторы, загустители, разрыхлите­ли, подсластители и др.

Пищевые добавки - природные или искусственные вещества и их соединения, специально добавляемые в пищевые продукты в процессе их изготовления в целях придания пищевым продуктам определенных свойств и (или) сохранения качества пищевых про­дуктов.

Допускается применение только разрешенных санитарными органами добавок, имеющих удостоверения о их регистрации, качестве и безопасности. Санитарные правила по применению пи­щeвыx добавок регламентируют область их применения и допус­тимые концентрации на килограмм продукта.

При применении пищевых добавок следует соблюдать следую­щие правила: хранить их отдельно от пищевых продуктов в завод­cKoй закрытой упаковке с этикеткой; дозировать согласно инст­рукциям; красители применять в виде растворов, которые подле­жат кипячению, фильтрации. Растворы красителей и ароматиза­торов должны поступать на производство в специальной марки­рованной посуде или в емкостях, имеющих этикетки, в которыхуказаны наименование препарата и концентрация раствора. отме­ренное количество раствора добавляют сначала в часть продукта, затем распределяют по всей массе. Концентрация пищевых доба­вок в продукте не должна превышать установленных нормативов.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: