Гигиенические требования к хранению пищевых продуктов

Условия и сроки хранения сырья и пищевых продуктов могут оказывать значительное воздействие на их качество и безопасность.

Хранение пищевых продуктов должно осуществляться в соот­ветствии с действующей нормативной и технической документа­цией при соответствующих параметрах температуры, влажности и светового режима для каждого вида продуктов.

Согласно санитарным правилам, гигиеническиме требованиям, срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов» (Сан­ПиН 2.3.2. 1324-03) «срок годности пищевых продуктов - огра­ниченный период времени, в течение которого пищевые продук­ты должны полностью отвечать обычно предъявляемым к ним тре­бованиям в части органолептических, физико-химических пока­зателей, в том числе в части пищевой ценности, и установленным нормативными документами требованиям к допустимому со­держанию химических, биологических веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических организмов, представ­ляющих опасность для здоровья человека, а также соответствовать критериям функционального предназначения».

Таким образом, срок годности пищевых продуктов - это пе­риод времени, в течение которого продукты сохраняют свойства, установленные в нормативной и (или) технической документа­ции, при соблюдении указанных в документации условий хране­ния и санитарных правил.

К условиям хранения пищевых продуктов относятся оптималь­ные параметры окружающей среды (температура, влажность окру­жающего воздуха, световой режим и др.) и правила обращенияс продуктами, обеспечивающие предохранение их от порчи вре­дителями, насекомыми, грызунами и др. и обеспечивающие со­хранность при сущих пищевым продуктам органолептических, фи­зико-химических свойств и показателей безопасности.

Пищевые продукты разделяются по их стойкости при хране­нии на нескоропортящиеся, скоропортящиеся и особо скоропор­тящиеся.

К нескороnортящuмся относятся пищевые продукты (алкоголь­ные напитки, уксус), не нуждающиеся в специальных темпера­турных режимах хранения при соблюдении других установленныхправил хранения; сухие продукты с содержанием массовой доливлаги менее 13 %; хлебобулочные изделия без отделок; сахари­стые кондитерские изделия; пищевые концентраты.

Скороnортящuмuся являются пищевые продукты, требующие для сохранения качества и безопасности специальных темпера­тypныx и (или) иных режимов и правил, без обеспечения кото­рых они подвергаются необратимым изменениям, приводящим квреду для здоровья потребителей или порче.

К скоропортящимся относятся продукты пере работки мяса, птицы, яиц, молока, рыбы и нерыбных объектов промысла; мучные кондитерские изделия с кремом с массовой долей влаги бо­лее 13 %; кремы и отделочные полуфабрикаты, в том числе нарастительных маслах; напитки; продукты переработки овощей; жи­poBыe и жиросодержащие продукты, в том числе майонезы, мар­гарины. К скоропортящимся продуктам отнесены также быстро­замороженные готовые блюда и полуфабрикаты; все виды пресер­вов; термизированные кисломолочные продукты и стерилизован­ныe молочные продукты.

Следует помнить, что холод не убивает микроорганизмы, а ТОлько задерживает их развитие. Не следует допускать колебаний температуры и влажности в камерах и кладовых, так как это при­водит к конденсации влаги на продуктах и быстрой их порче. ОХ­лаждаемые камеры должны быть оборудованы термометрами ипсихрометрами.

Некоторые скоропортящиеся продукты представляют наи­более благоприятную среду для размножения микроорганизмов, вызывающих порчу продуктов, пищевые отравления или ост­рые кишечные инфекции. Эти продукты называют особо скоро­портящuмuся. К соблюдению сроков и условий их храненияпредъявляются повышенные требования, так как эти продуктычаще всего являются причиной пищевых отравлений микроб­ной природы.

Особо скоропортящиеся продукты - продукты, которые не подлежат хранению без холода и предназначены для краткосроч­ной реализации. К ним относятся: молоко, сливки пастеризован­ные; охлажденные полуфабрикаты из мяса, птицы, рыбы, мо­репродуктов, сырых и вареных овощей, все продукты и блюдаобщественного питания; кондитерские изделия с кремом, изго­товленные с применением ручных операций. В эту группу отнесе­ны также свежеотжатые соки и скоропортящиеся продукты вовскрытых в процессе реализации упаковках.

Сроки годности особо скоропортящихся продуктов (прил. 5) определены в санитарных правилах - Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (Сан­Пин 2.3.2.1324-03).

Максимальный срок годности большинства особо скоропортя­щихся продуктов при температуре 4- 2 ^оС не превышает 72 ч и составляет:

для фаршей мясных, вырабатываемых предприятиями торгов­ли и общественного питания - 12 ч;

полуфабрикатов мясных рубленых (в панировке, фарширован­ных, комбинированных) - 24 ч;

мяса отварного для холодных блюд, нарезанного на порции для первых и вторых блюд - 24 ч;

кулинарных изделий из рубленого мяса, жареных - 24 ч; желированных продуктов из мяса - заливных, студней - 12 ч; паштетов из мяса, печени и птицы - 24 ч;

блинчиков, пирогов С мясом - 24 ч;

рыбы отварной, запеченной, тушеной, жареной - 36 ч.

На современном этапе разработаны новые технологии, новые рецептуры (в том числе с добавлением консервантов), новые виды упаковки, которые позволяют существенно увеличить сроки год­ности особо скоропортящихся продуктов. Пролонтированные срокигодности - сроки годности дЛя скоропортящихся пищевых про­дуктов, вырабатываемых в соответствии с новыми технологиямипроизводства, упаковки, хранения или при усовершенствованиисуществующих технологий, продолжительность которых превы­шает установленную ранее для аналогичных видов продукции по традиционным технологиям (или особо скоропортящихся про­дуктов). Пролонгированные сроки годности и условия хранениядолжны быть обоснованы изготовителем этих продуктов, они ука­зывaютcя в технических условиях (ТУ), на которые выдается са­нитарно-эпидемиологическое заключение в установленном по­рядке.

Сроки годности мясных вареных колбас, сосисок вареных, на­резанных и упакованных под вакуумом, в условиях модифици­рованной атмосферы составляют пять суток.

Согласно принятой классификации следует хранить раздельно по видам продукты: мясные, рыбные; молочно-жировые; гастро­номические; сухие (муку, сахар, крупы, макаронные изделия и др.); хлеб; овощи и фрукты.

Запрещается совместное хранение:

сырья, полуфабрикатов и готовых к употреблению продуктов; доброкачественных продуктов и продуктов сомнительного ка­чества или недоброкачественных;

продуктов с резким специфическим запахом (специи, сельдь и др.) и легко воспринимающих запах (масло, сыр, яйцо, чай, са­хар и др.);

пищевых продуктов и хозяйственных материалов, непищевых товаров, тары и т. п.

На небольших предприятиях, а также в камере суточного запа­са продуктов допускается кратковременное совместное хранениесырья и готовых продуктов с соблюдением условий товарного со­седства (на отдельных полках, стеллажах).

Складские помещения предприятия должны отвечать требова­ниям строительных норм и санитарных правил. Все пищевые про­дукты должны размещаться на стеллажах или подтоварниках навысоте не менее 15 см от пола. Между рядами ящиков, штабелей необходимо прокладывать рейки для лучшей циркуляции воздуха.

Складирование незатаренной продукции навалом, на полу не допускается. Продукты следует размещать и использовать с учетом порядка поступления. Маркировочные ярлыки на таре поставщи­ка с указанием срока годности следует сохранять до полного ис­пользования продукта..

Скоропортящиеся продукты размещают в холодильных каме­рах. Сроки хранения их не должны превышать установленных нор­мативной документацией сроков годности.

Охлажденные мясные туши, полутуши, четвертины подвеши­вают на крючьях так, чтобы они не соприкасались между собой, со стенами и полом помещения. Мороженое мясо хранят штабе­лями на подтоварниках.

Субпродукты, птицу, рыбу мороженую хранят в таре постав­щика на стеллажах или подтоварниках.

Сметану, творог хранят в таре с крышкой, масло сливочное ­в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент в лот­ках, мелкие сыры - в таре, крупные сыры - без тары на стелла­жах.

Колбасы, окорока, сосиски, сардельки и др. хранят в таре по­ставщика или производственной таре, яйца - в коробах на под­товарниках.

Быстрозамороженные пищевые продукты следует хранить с использованием низкотемпературных холодильных установок.

Нескоропортящиеся сыпучие продукты хранят в сухих, чис­тых, хорошо проветриваемых помещениях с относительной влаж­ностью воздуха не более 75 %. При хранении этих продуктов сле­дует предотвращать резкие колебания температуры и влажности. Сыпучие продукты (муку, крупы, макаронные изделия, сахар и др.) размещают в мешках или в другой таре поставщика на подто­варниках на расстоянии не менее 50 см от стен.

Хлеб хранят в помещении хлеборезки или в отдельной кладовой на стеллажах, в шкафах на расстоянии не менее 35 см от пола. Шкафы должны иметь отверстия в дверцах для вентиляции. Ржаной и пше­ничный хлеб размещают на разных полках. Не реже одного раза внеделю полки следует протирать 1 % раствором уксусной кислоты для профилактики «картофельной болезни» хлеба.

Картофель и корнеплоды в мешках или ларях хранят в сухих вентилируемых помещениях без естественного освещения; капус­ту - на стеллажах, в ларях. Овощи старого и нового урожая долж­ны храниться раздельно. Квашеные и соленые овощи хранят вбочках при температуре не выше 10 ^ОС. Плоды и зелень хранятотдельно от овощей в ящиках при температуре не выше 12 ^ОС.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: