Гигиенические требования к производству кулинарных изделий с использованием фритюра

Среди продукции общественного питания значительное место занимают жареные во фритюре изделия. Применение высоких тем­ператур при нагреве фритюрных жиров и длительное их исполь­зование приводит к образованию продуктов термического окис­ления и полимеризации.

Установлены неблагоприятное действие перегретых жиров на обменные процессы в организме человека, их токсическое и кан­цepoгeннoe действия.

Во время жарки изделий во фритюре рекомендуется ограничи­вaть температуру нагрева жиров не выше 180 ^ОС, применяя толькоспециализированное современное оборудование с контролируе­мым нагревом. При использовании такого оборудования не требу­ется дополнительное добавление фритюрных жиров (подсолнеч­ного масла или кулинарного жира).

Ежедневно до начала и после окончания жарки следует прове­рять качество фритюра по органолептическим показателям (вку­су, запаху, цвету) с записью оценки в баллах в журнале учета использования фритюрных жиров. В журнале указывается вид фри­тюрного жира, тип жарочного оборудования, вид продукции и время жарки. Дается органолептическая оценка качества жира на lначало жарки и по окончании жарки.

Отличное качество фритюра оценивается 5 баллами, хорошее ­- 4, удовлетворительное - 3, неудовлетворительное - 2 или 1 бал­лом. Коэффициент важности показателя качества - для цвета ра­веН 3, для запаха и вкуса - 2. При расчете среднего балла умножа­ ют баллы каждого показателя на коэффициент важности, а затемсуммируют полученные цифры и делят на семь (сумма коэффи­циeнтoв важности).

Цвет исследуется в про ходящем и отраженном свете на белом фоне при температуре 40 ^оС. Вкус определяется также при темпе­ратуре 40 ^оС, а запах при температуре не ниже 50 ^оС.

Оценочная шкала для кулинарных жиров дана в прил. 6.

После б ... 7 ч жарки жир из фритюрницы необходимо слить и отстаивать не менее 4 ч, затем аккуратно отделить от осадка. Фри­тюpницy тщательно очищают от остатков продуктов, крошек, пригаров и др. Осадок утилизируют. Повторное использование фри­тюра допускается только при благоприятной органолептической оценке (не ниже «удовлетворительно») и когда содержание вто­ричных продуктов окисления не более 1 %.

Фритюрный жир нельзя использовать, если оценка его каче­ства бьша ниже «удовлетворительно» или содержание продуктов термического окисления более 1 %. Фритюр, непригодный для даль­нейшего использования, можно сдать на промышленную пер ера­ботку.

Порядок и периодичность контроля качества фритюрных жи­ров согласовывается с органами госсанэпидслужбы.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: