Гигиенические требования к транспортированию, приему сырья и пищевых продуктов

Получение высококачественной и безопасной продукции воз­можно только при соблюдении всех санитарных требований ктранспортированию, приему, хранению, кулинарной обработкепродуктов и реализации продукции общественного питания.

Транспортирование продуктов. Условия перевозки пищевых про­дуктов (сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, готовойпищи и т. п.) могут существенно влиять на их качество. Возможнызагрязнение продуктов в процессе перевозки и их порча.

В целях предупреждения загрязнения продуктов, возникнове­ния и распространения массовых инфекционных заболеваний ипищевых отравлений транспортирование сырья и пищевых про­дуктов осуществляется специально выделенным транспортом. Ис­пользование этого транспорта для других целей не допускается. Не допускается перевозить пищевые продукты случайными транс­портными средствами, а также совместно с непродовольственны­ми товарами.

Условия транспортирования должны соответствовать установ­ленным требованиям для каждого вида пищевых продуктов, а такжеправилам перевозок скоропортящихся грузов, действующих насоответствующем виде транспорта.

Транспортные средства, используемые для перевозки пище­вых продуктов, должны иметь санитарный паспорт, выданный санитарными органами в установленном порядке.

Лица, сопровождающие пищевые продукты в пути следования и выполняющие их погрузку и выгрузку, должны пользоваться при этом чистой санитарной одеждой (халатом, рукавицами и др.). Обязательно наличие у них личных медицинских книжек с отмет­ками о прохождении медицинских осмотров, результатах лабора­торных исследований и прохождении гигиенической аттестации.

Специализированный автомобильный транспорт оборудуется закрытым кузовом, имеющим снаружи соответствующую перево­зимому продукту надпись - «Молоко», «Мясо», «Хлеб», «Про­дукты» и др. Кузов такого автомобиля обивается изнутри матери­алом, легко поддающимся санитарной обработке, при необходи­мости оборудуется стеллажами, полками. Выделяется место для хранения санитарной одежды водителя и сопровождающих лиц.

Транспортное средство дЛя перевозки продуктов должно быть чистым. Транспортные средства, используемые для перевозки про­довольственного сырья и пищевых продуктов, ежедневно подвер­гаются мойке с применением моющих средств и регулярно про­ходят обработку разрешенными дезинфицирующими средствами.

Мойка и дезинфекция транспортных средств должна производиться на предприятиях, имеющих разрешение на этот вид деятельно­сти, на специально оборудованных площадках.

Скоропортящиеся продукты перевозят холодильным транспор­том, обеспечивающим сохранение установленных для данного продукта температурных режимов транспортирования. Автореф­рижераторы оснащены автономными холодильными установками.

Изотермический транспорт, т. е. автомобильный транспорт с изо­термическим (теплоизолированным) кузовом, может использо­ваться для внутригородских перевозок скоропортящихся продук­тов. В теплое время года для охлаждения в изотермический кузов помещают лед, льдосоляную смесь и др.

Не допускается перевозить готовые пищевые продукты вместе с сырьем и полуфабрикатами. При транспортировании пищевых продуктов должны соблюдаться правила товарного соседства.

Кулинарные и кондитерские изделия перевозятся в специально предназначенном и оборудованном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре - контейнерах или лотках с крыш­ками. Транспортная тара маркируется в соответствии с норматив­ной и технической документацией, соответствующей каждому виду продукции. Продовольственное сырье и готовая продукция при транспортировании не должны контактировать друг с другом.

Прием продуктов. В процессе приемки осуществляется входной контроль качества и безопасности поступающих на предприятие Продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Поступающие продукты должны соответствовать требованиям нормативной и технической документации и иметь документы, подтверждающие их происхождение, качество и безопасность для

Здоровья человека (сертификаты соответствия с санитарно-эпи­демиологическим заключением, удостоверения о качестве и безо­пасности партии продуктов от изготовителя, ветеринарные сви­детельства и др.).

Для предотвращения возникновения и распространения ин­фeкциoнныx заболеваний и пищевых отравлений на предприятия

Питания запрещается принимать:

продовольственное сырье и пищевые продукты без докумен­тов, подтверждающих их происхождение, качество и безопасность;

мясо и субпродукты всех видов сельскохозяйственных живот­ных без клейма и ветеринарного свидетельства;

рыбу, раков, сельскохозяйственную птицу без ветеринарного свидетельства;

непотрошеную птицу (кроме дичи);

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам, угиные и гусиные яйца;

консервы с нарушением герметичности (вздугые), «хлопуши», банки с ржавчиной, без этикеток;

крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные ам­барными вредителями;

овощи и фрукты с наличием плесени и признаками гнили;

грибы несъедобные, некультивируемые съедобные, червивые, мятые;

пищевые продукты с истекшими сроками годности и призна­ками недоброкачественности;

продукцию домашнего изготовления.

Необходимо контролировать соответствие видов и наименова­ний продуктов маркировке на упаковке и товарной документа­ции, соответствие упаковки и маркировки требованиям санитар­ных правил и государственных стандартов.

При приемке следует осуществлять визуальный контроль от­сугствия признаков порчи поступающего сырья и продуктов.

Пищевые продукты принимаются в чистой, сухой, без посто­роннего запаха и нарушений целостности таре и упаковке. Про­дукты взвешивают в таре или на чистой бумаге.

Количество принимаемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать объему работающего холодильного оборудования.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: