Гигиенические требования к производству кондитерских изделий с кремом

Эпидемиологическая оценка кондитерских изделий с кремом. К производству кондитерских изделий с кремом предъявляются повышенные гигиенические требования. Кондитерские изделия с кремом, произведенные на предприятиях общественного питания, относятся к группе особо скоропортящихся продуктов потенци­ально опасных в эпидемиологическом отношении. Это вызвано тем, что изделия с кремом имеют более высокую влажность и более низкое содержание сахара, чем сахаристые кондитерские изделия. Крем является хорошей питательной средой дЛя микрофлоры. Для приготовления крема используются яйцо и молочные продукты, являющиеся потенциальными источниками сальмонелл и других патогенных, а также условно патогенных микроорганизмов.

При производстве кондитерских изделий с кремом на пред­приятиях общественного питания используется, как правило, руч­ной труд, что способствует обсеменению полуфабрикатов и гото­вой продукции. Особенно высока вероятность инфицированиякрема и кремовых изделий золотистым стафилококком от рук илииз. верхних дыхательных путей персонала. Исследования показа­ли, что у работников кондитерских цехов носительство патоген­ного золотистого стафилококка достигает 58...66 %.

Особенности производства кондитерских изделий с кремом на предприятиях общественного питания заключаются в отсутствии строгого повседневного контроля качества готовой продукции, нарушениях санитарно-эпидемиологических требований при транс­портировании, хранении и реализации кондитерской продукции. Это может способствовать возникновению вспышек кишечных ин­фeкций и пищевых отравлений.

Гигиенические требования к организации производства конди­терских изделий с кремом. Специализированные кондитерские цехадолжны иметь санитарно-эпидемиологические заключения на со­ответствие санитарным правилам услуг на объект и ассортимент­ный перечень продукции, на нормативно-техническую докумен­тацию и безопасность выпускаемой продукции.

Изготовление кондитерских изделий с кремом на предприя­Tии общественного питания допускается только при наличии со­ответствующего санитарно-эпидемиологического заключения наассортимент и рецептуру изготовляемых изделий. При согласова­нии рецептур изделий представляется расчет содержания сахарана водную фазу крема. В процессе производства изделий необхо­димо строго соблюдать установленную рецептуру.

В кондитерских цехах предприятий общественного питания до­пускается вырабатывать не более 300 кг кондитерских изделий скремом в сутки. Такие кондитерские цеха должны отвечать Сани­тарно-эпидемиологическим требованиям к организациям обще­ственного питания, изготовлению и оборотоспособности в нихпищевых продуктов и продовольственного сырья (СП 2.3.6.1079­01). Кондитерские цеха большей мощности должны отвечать тре­бованиям, изложенным в санитарных правилах и нормах - Про­изводство хлеба, хлебобулочных и кондитерских изделий.

Размещение кондитерских цехов требует соблюдения особых условий: наличия естественного освещения; северо-западной ори­ентации цеха; применения устройств защиты от инсоляции; на­личия приточной вентиляции в отделении отделки изделий кре­мом с противопыльным и бактерицидным фильтрами.

Набор помещений кондитерского цеха должен соответство­вать требованиям санитарных правил. Ввиду особого эпидемио­логического риска приготовление крема и отделку кремом изде­лий следует производить в отдельном помещении. Выделяетсяпомещение для обработки инвентаря, используемого при работес кремом, помещение для санитарной обработки яиц и приго­товления яичной массы и др. Обязательно наличие необходимо­го количества холодильного оборудования. Все моечные отделе­ния оснащаются трехсекционными ваннами, а помещение яй­цебитни - четырехсекционными ваннами с подводкой горячей и холодной воды.

Санитарный режим в кондитерских цехах. В кондитерских цехах устанавливается особый санитарный режим. Ежедневно (ежесмен­но) следует проводить тщательную влажную уборку с примене­нием моющих и дезинфицирующих средств. Помещения дЛя при­готовления крема и отделки готовых изделий, обработки кремо­вого инвентаря и яйцебитни ежедневно рекомендуется обрабаты­вaть бактерицидными лампами. Место установки бактерицидныхламп должно обеспечивать обработку максимально большой пло­щади и захватывать пространство под производственными стола­ми. Время обработки должно составлять не менее 6...8 ч в сутки. В течение дня можно использовать облучатели закрытого типа.

Санитарный день проводится ежемесячно.

Перед входом в производственные помещения кондитерских цехов выстилаются коврики, смоченные дезинфицирующими ра­створами.

В кондитерских цехах, вырабатывающих кондитерские изделия с кремом, периодическая обработка оборудования, инвентаря и внутрицеховой тары (емкостей дЛя яичной массы, молока, сиро­пов и др.) проводится не реже двух раз в смену. Внутрицеховуютару и инвентарь после освобождения от продуктов тщательно очи­щают, моют, дезинфицируют, ополаскивают и хранят на специ­ально выделенных стеллажах. Варочные котлы для сиропов и по­мады, кремосбивальная машина, столы для отделки тортов и пи­рожных, поддоны ПОдЛежат санитарной обработке каждую смену.

Гигиенические требования к используемому сырью. Особые тре­бования предъявляются к качеству сырья дЛя производства кон­дитepcкиx изделий с кремом. Все поступающее сырье должно от­вечать требованиям действующих стандартов и гигиенических тре­бований безопасности.

Для приготовления крема разрешается использовать масло сли­вoчнoe с содержанием влаги не более 20 %, без загрязнений, пле­сени и признаков порчи.

Нельзя использовать для изготовления любого крема яйца во­доплавающих птиц, куриные яйца с насечкой, и «бой», меланж, яичный порошок, яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезу или туберкулезу. Для приготовления крема ис­пользуют только куриные диетические яйца (срок годности ко­торых не превышает 7 сут, не считая дня снесения) с соответ­ствующей маркировкой и чистой, неповрежденной скорлупой.

Сырье распаковывают, проверяют и перекладывают в марки­рованную внутрицеховую тару. Обработка сырья производится всоответствии с гигиеническими требованиями и действующимитехнологическими инструкциями.

Масло сливочное после распаковки тщательно проверяют и зачищают с поверхности. Молоко кипятят. Патоку, мед, сиропы процеживают. Повидло, джемы, плодово-ягодное пюре протира­ют через сито.

Муку, сахарный песок и другие сыпучие продукты просеивают. Оборудование для просеивания муки должно быть снабжено по­стоянными магнитами для улавливания металлопримесей. В магнит­ных сепараторах и мукопросеивателях с магнитными уловителямиметаллопримесей два раза в 10 дней производится проверка силы магнитов; она должна составлять не менее 8 кг на 1 кг собственной

массы магнита. Очистка магнитов производится ежесменно.

Изюм и сухофрукты тщательно перебирают и моют.

Яйца перед использованием сортируют в помещении яйце бит­ни. Затем их выборочно овоскопируют и перекладывают в решетча­тые емкости для обработки. Хранение яиц допускается в холо­дильнике при температуре не выше 6 ^ОС.

Яйца, помещенные в металлические сетки, обрабатывают в 4-секционной ванне в следующем порядке:

в первой секции производится замачивание яиц в теплой воде при температуре 40...50 ^оС в течение 5... 10 мин;

во второй секции производится обработка яиц в течение 5...10 мин раствором любого разрешенного для этой цели моющего средства при температуре 40...50 ^ОС;

в третьей секции яйца дезинфицируют в течение 5 мин раство­ром разрешенного для этих целей дезинфицирующего средствапри температуре 40...50 ^оС (концентрация и время обработки дол­жны соответствовать инструкции по его применению);

в четвертой секции яйца ополаскивают в проточной водой в чение 5 мин при температуре не ниже 50 ^ОС.

Хранить без холода яичную массу не допускается.

При температуре не выше 6 ос яичную массу для приготовления крема допускается хранить не более 8ч, для приготовления продукции и не более 2 ч для заказной продукции при температу­ре не выше 2-4^ОС.

Оборудование, инвентарь и тару, используемые для приготовления яичной массы, по окончании работы подвергают санитарной обработке с использованием дезинфицирующих средств. Ванны для обработки яиц и полы в помещении обработки яиц по окончании работы промывают горячей водой (температура которой не ниже 50 ОС) и дезинфицируют.

Перекладывание крема из одной емкости в другую или пере­мешивание его производят специальным инвентарем. Переклады­вание крема непосредственно руками не допускается. На рабочие места крем следует доставлять в чистой посуде с крышкой. В про­цессе отделки изделий емкости с кремом могут не закрываться крышками.

Личная гигиенa работников кондитерских цехов. Работники кондитерских цехов перед поступлением на работу проходят дополнительно к обычным медицинским осмотрам и обследованиям проходят осмотры стоматолога и отоляринголога и сдают мазок из зева на носительство патогенного стафилококка. Перед началом каждой смены персонал кондитерского цеха проходит медицинский осмотр. Результаты осмотра заносятся в специальный журнал. Работники с нагноившимися ранами, ожогами, порезами, ангинами к работе в кондитерском цехе не допускаются.

При производстве кондитерских изделий с кремом (тортов, пирожных, рулетов и др.) каждая смена приступает к работе с чистыми стерильными кондитерскими мешками, наконечниками к ним и мелким инвентарем. Замена отсадочных мешков произво­дится не реже двух раз в смену. Кондитерские мешки с кремом вовремя перерывов в работе в течение смены хранят в чистой посу­де на холоде.Кондитерские мешки, наконечники, а также мелкий инвен­тарь, используемый при отделке тортов и пирожных, подлежат обработке дезинфецирующими средствами.

Санитарные правила приготовления кремов. При изготовлении кремов следует строго соблюдать рецептуру. При разработке новой рецептуры крема или использовании продуктов, влажность которых превышает расчетную, следует провести новые расчеты.

Приготовление сиропов и полуфабрикатов кремов осуществ­ляют в строгом соответствии с действующими рецептурами и тех­нологическими инструкциями. Сиропы для пропитки готовят по мере необходимости. Не допускается хранить сироп при темпера­туре выше 6 ^ОС.

Концентрация сахара в водной фазе крема должна быть выше 60 %, так как он повышает осмотическое давление в среде и тем самым предотвращает размножение микроорганизмов в креме, в первую очередь золотистого стафилококка.Водная фаза крема – это вода продуктов, входящих в крем по рецептуре.

Сироп и крошку для обсыпки заменяют не реже 2 раз в смену.

Остатки крошки и сиропа можно использовать для выпечки полу­фабрикатов при высокой температурной обработке.

Гигиенические требования к хранению, реализации и качеству кондитерских изделий с кремом. Готовые кондитерские изделия с кремом могут находиться в цехе не более 2 ч. Они как можно быстрее направляются в холодильную камеру для охлаждения.

Окон­чанием технологического процесса считают достижение темпера туры 6 ^оС внутри изделия.

Кремы требуется готовить в количестве, не превышающем потребность одной смены. Нельзя передавать остатки крема для отделки тортов и пирожных другой смене. Остатки крема следует использовать в ту же смену только для выпечки полуфабрикатов и мучных изделий при высокой температуре обработки в соответствии с технологическими инструкциями. По окончании смены кремосбивальная машина должна быть очищена от крема, взбитых сливок, и др. так как они являются хорошей питательнойсредой для микроорганизмов, могут быстро подвергаться микробиологической порче и стать причиной пищевых отравлений.

Торты, пирожные, рулеты с кремом должны храниться при температуре не выше 6 ^ОС.

Сроки годности этих изделий установлены санитарными пра­ вилами - Гигиеническими требованиями к условиям хранения и срокам годности пищевых продуктов.

Срок годности тортов и пирожных без отделки кремом, с бел­ково-взбивной отделкой (безе), с отделками типа суфле, СЛИВОЧ­ной, Фруктово-ягодной, помадной составляет 72 ч; пирожного «Картошка» - 36 ч.

Для тортов и пирожных С заварным кремом, с кремом из взби­тых сливок, с творожно-сливочной начинкой срок годности со­ставляет 18 ч, а для бисквитных рулетов с фруктовой или сливочной начинками, с цукатами и маком - 36 ч.

Торты и пирожные без отделки кремом, вафельные торты и пирожные с жировыми, пралиновыми, фруктовыми, отделочны­ми полуфабрикатами хранят при температуре не выше 18 ос и от­носительной влажности воздуха 70...75 %. Сроки годности уста­новлены нормативно-технической документацией на эти изделия.

Изготовитель по согласованию с органами и учреждениями госсанэпидслужбы может устанавливать новые сроки годности кондитерских изделий с кремом.

Кондитерские изделия с истекшим сроком годности не подле­жат реализации, так как они могут представлять опасность дляздоровья населения.

Готовые пирожные и рулеты укладывают на листы, в лотки или в другую чистую, сухую, без постороннего запаха тару, выстланную пергаментом или подпергаментом. Лотки закрыва­ют крышками. Листы и лотки без крышек могут быть уложены вметаллические контейнеры с крышками. Оборотную тару (лот­ки, листы, крышки), используемую для транспортирования кон­дитерских изделий, после каждого возврата из торговой сетипромывают моющими и дезинфицирующими средствами, опо­ласкивают горячей водой и просушивают в отдельном помеще­нии.

Торты укладывают в картонные коробки или другие разре­шенные для этих целей упаковочные материалы, выстланные пер­гаментом или подпергаментом, закрывают крышками. Потреби­тельскую тару маркируют с указанием даты выработки и срокагодности. Перевозка и реализация тортов без упаковки не допус­кается.

Реализацию кондитерских изделий с кремом можно произво­дить только при наличии холодильного оборудования. Переченьорганизаций торговли, где осуществляется реализация кондитер­ских изделий с кремом, согласовывают с органами и учрежде­ниями госсанэпидслужбы.

Основным критерием эпидемиологической безопасности кон­дитерских изделий с кремом является их соответствие гигиени­ческим нормативам для мучных кондитерских изделий, в том числес кремом, установленным нормативно-технической документа­цией и Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов (прил. 8).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: