Гигиенические требования к организации питания в детских учреждениях

Питание оказывает непосредственное влияние на формирова­ние здоровья детей и подростков. При организации питания в дет­ских учреждениях учитывается не только возрастная потребностьдетей в пищевых веществах и энергии, но и повышенная воспри­имчивocть детей к инфекциям и пищевым отравлениям. Недаромименно в детских коллективах регистрируется наибольшее коли­чecтвo вспышек этих заболеваний.

В нашей стране действуют санитарные правила, предъявляю­щие требования к устройству, содержанию, организации работы и питания в дошкольных, общеобразовательных, оздоровитель­ных детских учреждениях, детских домах и школах-интернатах.

Гигиенические требования к организации питания школьников. Согласно действующим санитарным правилам питание обучаю­щихся может быть организовано в пищеблоках трех основных ти­пoв: в столовых, работающих на сырье; в столовых, работающихна полуфабрикатах; в буфетах-раздаточных.

Столовые предусматриваются в учреждениях с числом обучаю­щихся более 100 чел.

В столовой, работающей на сырье, должны быть: набор склад­cкиx помещений (кладовые для сухих продуктов и овощей, охлаж­даемые и низкотемпературные камеры), заготовочные цеха (мясо­рыбный и овощной), горячий, холодный и кондитерский цеха, атакже моечные для столовой и кухонной посуды. При проектирова­нии такой столовой следует предусматривать загрузочное помещение, моечную для тары, холодильную камеру для пищевых отхо­дов, бытовые помещения с санузлом для персонала пищеблока.

В столовой, работающей на полуфабрикатах, должны быть: кла­довые для сухих продуктов и овощей, холодильные камеры дляполуфабрикатов, доготовочный и горячий цеха, моечные для сто­ловой и кухонной посуды, бытовые помещения с санузлом дляперсонала пищеблока, загрузочная-тарная, моечная для тары, хо­лодильная камера для пищевых отходов.

В буфете-раздаточной должны быть: помещение для подогрева пищи, оборудованное плитой, холодильными шкафами; разда­точная, оборудованная мармитами; моечная столовой и кухоннойпосуды; моечная для тары; подсобное помещение; бытовые поме­щения с санузлом для персонала.

По гигиеническим показателям предпочтительнее организация питания учащихся в столовых, работающих на полуфабрикатах. Снабжение таких столовых продуктами, полуфабрикатами высо­кой степени готовности, кулинарными и кондитерскими издели­ями производится из базовых столовых, комбинатов школьногопитания, заготовочных предприятий и т. п.

В централизованных предприятиях условия производства более совершенны: используются поточно-механизированные линии; рецептуры и технологические операции унифицированы; продук­ция стандартизирована; обеспечиваются хорошие санитарно-эпи­демиологические условия производства и надежный контроль ка­чества продукции в лаборатории предприятия. В самих же школь­ных столовых-доготовочных при такой организации исключаются самые трудоемкие и эпидемиологически небезопасные процессы изготовления полуфабрикатов. Скомплектованные в функциональ­ные емкости (гастроемкости) полуфабрикаты и кулинарные из­делия доставляются в школьную столовую к определенному вре­мени, прямо в емкостях они транспортируются в цеха, где дово­дятся до готовности.

При столовых и буфетах общеобразовательных учреждений обя­зательно предусматривается обеденный зал площадью из расчета 0,7 м² на одно место в зале. Количество мест рассчитывают, исхо­дя из посадки 100 % учащихся в три очереди. Для мытья рук передприемом пищи перед входом в обеденный зал следует установитьумывальники. Умывальники размещают в расширенных проходах, коридорах, ведущих в обеденный зал, или в отдельном помеще­нии рядом с обеденным залом. Количество умывальников опреде­ляется из расчета 1 кран на 20 посадочных мест в зале.

В сельских общеобразовательных учреждениях требования к организации питания те же, что и в городских.

В общеобразовательных учреждениях для всех учащихся должно быть организовано одноразовое горячее питание (завтрак). По же­ланию родителей им может быть предоставлен и обед. Посещаю­щие группу продленного дня обеспечиваются по месту учебы двух­разовым горячим питанием (завтраком и обедом), а при длитель­ном пребывании в учреждении и полдником. Горячий завтрак дол­жен составлять около 20 %, обед - около 35 %, полдник - около

10 % энергетической ценности суточного рациона питания школь­ника.

В школьных столовых рекомендуется применять цикличное меню с учетом обеспечения физиологических потребностей детского организма разных возрастных групп. Меню составляется на десять или более дней с учетом требований нормативно-технической и методической документации.

В некоторых учебных учреждениях организуются «экспресс-сто­лы», «шведские столы», кафе с СВЧ-аппаратами для старше­классников. В этих случаях свободный выбор блюд может не соот­ветствовать требованиям рационального питания.

Организация и рацион питания учащихся подлежит обязатель­ному согласованию с органами тоссанэпиднадзора.

Все школьные столовые должны пройти сертификацию и со­ответствовать санитарно-эпидемиологическим требованиям, предъявляемым к организациям общественного питания, изго­товлению и оборотоспособности в них продовольственного сырьяи пищевых продуктов, гигиеническим требованиям к условиямхранения и срокам годности пищевых продуктов, к организациирационального питания обучающихся в общеобразовательных уч­peждeнияx (СП и СанПиНы).

В общеобразовательных учреждениях для питания обучающих­ся запрещается использовать:

фляжное, бочковое, не пастеризованное молоко без тепловой обработки (кипячения);

творог и сметану в натуральном виде без обработки (творог используют в виде запеканок, сырников, ватрушек, сметану ис­пользуют в виде соусов и при приготовлении первого блюда за 5...10 минут до его готовности);

молоко и простоквашу «самоквас» В натуральном виде, а также для приготовления творога;

зеленый горошек без термической обработки, грибы;

макароны с мясным фаршем (по-флотски), блинчики с мя­сом, студни;

окрошки, паштеты, форшмак из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные);

макароны с рубленым яйцом, яичницу-глазунью;

пирожные и торты кремовые;

жареные во фритюре пирожки, пончики;

напитки, морсы без термической обработки, квас.

В общеобразовательных учреждениях предъявляются повышен­ныe санитарные требования к содержанию пищеблоков.

Уборку столовой проводят после каждого завтрака, обеда, пол­дника. График уборки должен быть утвержден и вывешен в залестоловой. После каждого приема пищи столы моют горячей водой с мьшом или содой.

Ежедневная уборка помещений проводится с использованием дезинфицирующих средств. Кроме хлорной извести, хлорамина, гипохлорита кальция для дезинфекции помещений рекомендуется использовать 0,2%-ный раствор сульфохлорантина, 3%-ный раствор амфолана, 1 %-ный раствор полисепта или перамина, 3%-ный ра­створ перекиси водорода.

Моечные столовой посуды в столовых должны быть оборудова­ны посудомоечными машинами, в которых обработка посуды про­изводится в соответствии с прилагаемой инструкцией.

Мытье посуды ручным способом допускается в виде исключе­ния. Порядок обработки столовой посуды, стеклянной посуды истоловых приборов должен соответствовать требованиям, установ­ленным для всех предприятий общественного питания.

Очередность процессов обработки посуды меняется во время карантина, объявляемого санитарными органами в случае вспышки инфекционного заболевания. Посуду, освобожденную от остатков пищи, сначала погружают на 60 минут в один из дезинфицирую­щих растворов (1 % - ный раствор хлорамина или хлорной извести, 0,5%-ный раствор сульфохлорантина, 3%-ный раствор катамина АБ) или кипятят в 2%-ном растворе соды 15 минут. После этого посуду моют, ополаскивают горячей водой и высушивают.

Мочалки, щетки для мытья посуды, ветошь для протирания столов после использования кипятят в течение 15 минут в воде с добавлением соды или замачивают в дезинфицирующем растворе (0,5%-ный раствор хлорамина) 50 минут, затем прополаскивают, сушат и хранят в специальной маркированной таре. Остатки пищи обеззараживают кипячением в течение 15 минут или засыпают хлор­ной известью (200 г/кг) или гипохлоридом кальция (100 г/кг).

Раз в месяц по установленному графику следует проводить ге­неральную уборку помещений с применением моющих идезин­фицирующих средств. Должна проводиться борьба с мухами, та­раканами и грызунами.

К соблюдению правил личной гигиены сотрудникам пищеблока предъявляются повышенные требования.

К работе на пищеблок допускаются здоровые лица, прошед­шиe медицинский осмотр в соответствии с действующими при­казами и инструкциями и прослушавшие курс по гигиеническойподготовке со сдачей зачета.

Контроль соблюдения сроков прохождения медицинских осмот­ров возлагается на медицинского работника общеобразовательно­го учреждения. На каждого работника столовой заводится личнаямедицинская книжка, в которую вносят результаты медицинскихобследований, сведения о перенесенных инфекционных заболе­ваниях, о сдаче санитарного минимума.

Ежедневно перед началом работы медицинский работник про­водит у всех работающих осмотр открытых поверхностей тела наналичие гнойничковых заболеваний. Лица с гнойничковыми за­болеваниями кожи, нагноившимися ранами, ожогами, а также страдающие простудными заболеваниями верхних дыхательных пу­тей, дисфункцией кишечника к работе не допускаются.

Персонал пищеблока обязан соблюдать правила личной гигие­ны, установленные для всех предприятий общественного пита­ния, и сообщать администрации при появлении признаков пере­численных заболеваний, а также о случаях заболеваний кишеч­ными инфекциями в семье.

Территориальные центры Госсанэпиднадзора следует в уста­новленном порядке срочно информировать о всех случаях пище­вых отравлений или острых кишечных инфекций среди учащихся и персонала.

Гигиенические требования к организации питания детей в до­школьных и оздоровительных детских учреждениях. В санитарныхправилах для детских дошкольных учреждений даются нормы пи­тaния для детей двух возрастных групп - до 3 лет и от 3 до 7 лет сучетом времени пребывания (до 10,5ч; до 12 ч; до 24 ч). Режимпитания устанавливается с учетом возраста детей.

Контроль выполнения норм фактического питания детей, са­нитарного состояния пищеблока и качества пищи возлагается наврача и диетсестру оздоровительного или дошкольного детского учреждения.

В дошкольных и оздоровительных детских учреждениях требу­ется строгое соблюдение санитарного режима на пищеблоке и вы­полнение санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий на всех этапах приготовления и реализации пищи.

В целях обеспечения более щадящего и безопасного питания дополнительно к приведенному ранее списку запрещенных про­дуктов (для общеобразовательных учреждений) в дошкольных и оздоровительных учреждениях добавляется запрет на использова­ние:

кровяных и ливерных колбас;

рыбы без термической обра­ботки;

консервированных продуктов в томатном соусе;

закусоч­ных консервов;

маринованных овощей и фруктов;

острых соусов;

горчицы; хрена;

перца;

уксуса;

майонеза;

натурального кофе;

на­питков в виде сухих концентратов и газированных напитков.

В питании дошкольников не следует использовать жареные про­дукты. Рекомендуется применять щадящие методы тепловой обра­ботки: отваривание, варку на пару, тушение и легкое запекание блюд.

Пищу готовят на каждый прием отдельно и реализуют в тече­ние часа с момента приготовления. К кулинарной обработке про­дуктов предъявляются повышенные требования:

яйца варят неменее 10 минут после закипания воды;

сосиски и вареные колбасы используют только после варки в течение 5 мин;

творожные за­пеканки готовят не менее 20...30 минут при температуре 220...280 ^оС (слой готового блюда должен быть не более 3 см);

омлет слоемне более 3 см запекают 8...10 мин;

овощи для салатов и винегре­тов варят в кожуре;

овощи для употребления в сыром виде послеочистки промывают кипяченой водой или выдерживают 10 минут в 3%-ном растворе уксусной кислоты;

салаты и винегреты за­правляют перед раздачей; фрукты, включая цитрусовые, передупотреблением тщательно промывают;

макароны и рис для гар­ниров отваривают в шестикратном объеме воды без последую­щей промывки.

В загородных стационарных учреждениях отдыха и оздоровле­ния детей, согласно действующим санитарным правилам, орга­низуется столовая, работающая на сырье и имеющая соответству­ющий набор производственных и складских помещений.

Для оздоровления детей и подростков необходимо организо­вать полноценное питание с учетом физиологических потребно­стей растущего детского организма. Рекомендуется организовы­вaть 5-разовое питание со следующим распределением калорий­ности суточного рациона питания: завтрак - 25 %, обед - 35 %, полдник - 15 %, ужин - 20 %, второй ужин (кефир) - 5 %.

Для обеспечения контроля за качеством приготовленной пищи от каждой партии приготовленных блюд дошкольных и оздорови­тельных учреждениях отбирается суточная проба - первые блю­да, гарниры и напитки не менее 100 г, порционные - одна пор­ция каждого блюда. Суточную пробу сохраняют 48 ч с моментаокончания срока реализации в специально отведенном холодиль­нике (или месте в холодильнике) при температуре 2...6 ^оС. Посу­ду (стеклянные емкости с крышками) для хранения суточнойпробы предварительно кипятят в течение 5 минут.

Для профилактики гиповитаминозов в детских учреждениях ре­комендуется проводить искусственную витаминизацию холодныхнапитков (компота) аскорбиновой кислотой или использоватьполивитаминные препараты.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: