Гигиенические требования к организации питания пассажиров воздушного транспорта

К производству и реализации продукции, предназначенной для питания пассажиров воздушного транспорта, предъявляются осо­бые санитарно-эпидемиологические требования.

Важнейшей задачей питания авиапассажиров является недопу­щение возникновения пищевых отравлений на борту воздушногосудна.

Производство бортового питания и организация питания авиа­пассажиров во время полета должны соответствовать действую­щим санитарным правилам - гигиеническим требованиям к орга­низации бортового питания авиапассажиров и членов экипажейвоздушных судов гражданской авиации.

Согласно этим правилам приготовление и хранение готовых блюд, пищевых продуктов и прохладительных напитков, пред­назначенных для выдачи авиапассажирам и членам экипажей вовремя полета, производится в специализированных цехах борто­вого питания.

Устройство, оборудование, санитарное содержание и условия производства продукции бортового питания должны соответство­вать гигиеническим требованиям, предъявляемым к организаци­ям общественного питания.

Цеха бортового питания следует располагать на территории аэропортов или на расстоянии наибольшего приближения к сто­янкам воздушных судов с учетом меньших затрат времени, требу­ющегося для доставки бортового питания от цеха до воздушногосудна.

В зависимости от производительности цеха бортового питания подразделяются на малые (производят от 200 до 400 рационов в час), средние (производят от 700 до 1000 рационов в час), боль­шие (производят от 1500 до 2000 рационов в час), особо большие(производят более 2000 рационов в час).

Набор помещений цеха должен включать следующие группы: производственную, складскую, комплектовочную с экспедици­ей, техническую и административно-бытовую. В составе комплек­

товочной группы (экспедиции) планируются: помещения дляфасовки, комплектовки, кратковременного хранения и выдачирационов бортового питания; отдельная группа помещений для обработки и комплектования бортовой посуды, ее кратко времен ­ного хранения и выдачи.

Ассортимент выпускаемой продукции для рационов бортового питания разрабатывается в зависимости от оснащения цеха бор­тового питания оборудованием, а также от наличия буФетно-ку­хонного оборудования на воздушном судне (холодильников, ду­ховых шкафов).

Для предотвращения возникновения и распространения ин­фeкциoнныx заболеваний и массовых неинфекционных заболева­ний (отравлений) в ассортимент запрещается включать:

мясные изделия из фарша и котлетной массы, а также соусные блюда, паштеты собственного изготовления, вареные колбасы, изделия в панировке;

салаты, заправленные маслом растительным, майонезом или другим соусом (такая заправка производится на борту);

пирожные с заварным, творожным, сливочным, белковым кремом;

соки и компоты в 3 литровой расфасовке, минеральные воды лечебного назначения, кулинарные готовые изделия в целлофановой упаковке.

Запрещается закладка готовых блюд в горячем виде.

Учитывая, что члены экипажа воздушного судна также обес­печиваются бортовым питанием во время полета и пользуются имчаще, чем пассажиры, для них может быть установлено более раз­нообразное питание, отличительное по своему ассортименту отпитания пассажиров.

При составлении рационов для членов экипажа необходимо исключить продукты, богатые клетчаткой, вызывающие броже­ние, неприятные явления во время полета: горох, кукурузу, репу, дыню, арбуз, абрикосы, сливы, грибы, кулинарные жиры, квас, капусту, огурцы соленые.

При отсутствии на воздушном судне буФетно-кухонного обо­рудования членам экипажа могут выдаваться консервированныепродукты.

При отсутствии холодильного оборудования на воздушном судне ассортимент бортового питания следует составлять с учетом сро­ков годности пищевых продуктов.

Сроки годности пищевых продуктов дЛя бортового питания ис­числяются от окончания комплектования перед загрузкой в авто­лифт до реализации на борту воздушного судна.

После сервировки блюд на тарелках и салатниках их необходимо вьщержать при температуре 5 ^оС не менее 1 часа перед окончательной сервировкой в индивидуальные упаковки, контейнеры и тележки.

Продукция готовится партиями по мере потребности в соот­ветствии с поступающими заказами.

Все продукты, прошедшие тепловую обработку и предназначен­ныe для дальнейшего хранения, при достижении температуры 65 ^ОС, подвергаются быстрому охлаждению до 5 ^оС в специальном холо­дильнике быстрого охлаждения для дальнейшего приготовления блюди сервировки. Время охлаждения не должно превышать 1 ч.

Порционирование блюд производится в помещении с темпе­ратурой не выше 16 ^оС на столах с охлаждаемой рабочей поверх­ностью.

На воздушном судне с неохлаждаемыми буфетными стойками перед отправкой в контейнеры и тележки с бортовым питанием необходимо поместить сухой лед.

Бортовое питание для членов экипажей упаковывают в отдель­ные контейнеры, боксы, на которых делается соответствующаяотметка «питание членов экипажа».

Подготовленное и укомплектованное бортовое питание поме­щают на тележки в боксы, из которых их транспортируют черезэкспедицию и рампу в автолифт.

Укомплектованное бортовое питание, напитки, посуда достав­ляют на борт самолета в холодильном или изотермическом спе­цавтотранспорте - автолифтах, на которые своевременно оформ­ляют санитарные паспорта.

Контейнеры с пищей и посудой, термосы, кипятильники с во­дой размещают в буФетно-кухонном отсеке (кухне) и фиксируют.

Приступая к вьщаче пищи пассажирам, бортпроводники дол­жны тщательно вымыть руки с мылом, вытереть их специальнымполотенцем и надеть санитарную одежду.

Подготовка пищи к раздаче, заправка салатов, порционирова­ние, оформление блюд, вскрытие консервов и другие операциидолжны производиться в помещении буфетной. Пищу разогрева­ют в специальных электродуховых шкафах до температуры 75...80 осв центре куска.

Во время раздачи горячие блюда должны иметь температуру не

ниже 65 ^ОС, холодные - не выше 14 ^ОС.

Использованную посуду оставляют на подносах, упаковках и помещают в те же контейнеры. Одноразовую посуду и упаковки складывают в полиэтиленовые мешки и после рейса утилизируют.

После сбора использованной посуды столы буфетной промы­вают водой с помощью специальной губки и протирают салфет­ками.

В случаях задержки вылета воздушного судна в рейс, находя­

щиеся на борту пищевые продукты для питания пассажиров сни­мают и передают в опечатанном виде на другое воздушное судноили в цех бортового питания, но не позже, чем за 2 ч до истече­ния их сроков годности.

для обратных рейсов применяют быстрозамороженные продукты, а также консервированные и нескоропортящиеся продукты сдЛительным сроком хранения.

Нереализованные во время рейса свежие овощи и фрукты, кон­сервированные продукты в невскрытых банках, кондитерские из­делия, а также напитки, минеральную воду и вино в неповреж­денной фабричной упаковке сдают в цех бортового питания.

Продукты с истекшим сроком годности считаются непригод­ными к использованию по назначению и их снимают с реализа­ции. Продукция с явными признаками недоброкачественности подлежит уничтожению.

Все помещения предприятия должны содержаться в чистоте. Для этого ежедневно производят тщательную уборку влажным спо­собом и мытье полов, удаление пыли. Уборку цехов производят нереже двух раз в смену с применением моющих и дезинфицирую­щих средств.

Один раз в месяц в период минимальной загрузки цеха борто­вого питания следует проводить санитарный день - генеральнуюуборку с профилактической дезинфекцией. Регулярно не о бходи ­мо про водить дезинсекцию и дератизацию.

Санитарную обработку технологического, производственного оборудования и инвентаря выполняют в соответствии с руковод­cтвoм по эксплуатации каждого вида оборудования и санитарны­ми правилами. Производственный инвентарь и инструменты пос­ле промывки с добавлением моющих средств и ополаскиванияследует ошпарить кипятком.

Санитарную обработку посуды, столовых приборов, контей­Hнepoв, буфетно – кухонного оборудования про изводят с использо­

ванием разрешенных моющих и дезинфицирующих средств нараздельных линиях. Для.столовых приборов используют моечно­комплектовочную установку (МКУ).

Персонал цеха бортового питания и бортпроводники обязаны соблюдать правила личной гигиены, своевременно проходить ме­дицинские осмотры и обследования, гигиеническое обучение.

Перед началом работы персоналу необходимо пройти осмотр от­крытых частей тела (рук, лица) на наличие гнойничковых забо­леваний и слизистых оболочек носоглотки на отсутствие катаров верхних дыхательных путей. Результаты осмотра заносятся в жур­нал установленной формы.

Прuложенuе 2

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: