Учреждениях и санаториях

При организации питания в лечебных учреждениях и санато­риях следует учитывать, что оно является самостоятельным ле­чебным фактором в комплексном лечении (оздоровлении) боль­ных людей и называется лечебным или диетическим питанием.

Контингент потребителей лечебного питания - это люди с ослабленным иммунитетом и пониженной сопротивляемостью к воздействию неблагоприятных факторов внешней среды. В связи с этим они значительно легче подвергаются опасности пищевых отравлений и кишечных инфекций.

Лечебное питание организуется на основе системы стандарт­ных диет. В технологии изготовления диетических блюд использу­ются различные виды кулинарной обработки, но в большинстве блюд во избежание механического повреждения пищеваритель­ного тракта больных людей используется измельчение, протира­ние, что способствует росту бактериальной обсемененности гото­вой продукции. Это обуславливает необходимость повышенных са­нитарно-эпидемиологических требований при организации пита­ния в лечебных и лечебно- профилактических учреждениях, в том числе санаториях и санаториях - профилакториях.

Гигиенические требования к организации питания в больницах. При крупных многопрофильных больницах чаще всего организует­ся централизованный пищеблок (столовая), работающий на сырье.

Пищеблок лечебного учреждения следует размещать в отдель­но стоящем здании, которое может соединяться транспортнымитоннелями с лечебными отделениями (кроме инфекционного). Готовая пища транспортируется в буфетные отделения с исполь­зованием мармитных тележек, тележек -термосов или термосов ипосуды с крышками.

Количество посадочных мест в столовых лечебных учреждений следует принимать равным 80 % от количества коек (для психиат­рических, кожно- венерических, послеродовых, восстановитель­ных и туберкулезных отделений) и равным 60 % - для остальных отделений.

Устройство и содержание пищеблока, оборудование, инвен­тарь, условия транспортирования и хранения пищевых продуктовдолжны соответствовать санитарным правилам для предприятийобщественного питания.

Эксплуатация пищеблока лечебного учреждения допускается при наличии санитарно-эпидемиологического заключения.

Пищеблок лечебного учреждения должен иметь необходимый набор производственных цехов, обеспечивающих соблюдение ги­гиeничecкиx требований при технологических процессах приго­товления блюд.

Поточность технологического процесса приготовления блюд, в том числе с использованием в работе оборудования, должна исключать возможность контакта сырых и готовых к употребле­нию продуктов.

Все вопросы, связанные с организацией лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях систематически (не реже 1 раза в квартал) заслушиваются и решаются на заседаниях сове­та по лечебному питанию. Номенклатура действующих диет и ре­жим питания устанавливаются в соответствии с профилем учреж­дeния и утверждаются на совете по лечебному питанию. Основой при составлении диет являются рекомендуемые среднесуточные наборы продуктов.

Пищевые продукты, поступающие на пищеблок, должны со­ответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к про­довольственному сырью и пищевым продуктам, иметь сопрово­дительные документы, удостоверяющие их качество и безопас­ность, с указанием даты выработки, сроков и условий годности (хранения) продукции. Сопроводительный документ необходимо сохранять до конца срока годности (хранения) продукта. Для кон­троля качества поступающей продукции и сроков ее годности про­водится органолептическая оценка и делается запись в журналебракеража продукции.

В целях предупреждения возникновения инфекционных забо­леваний и отравлений на пищеблок лечебного учреждении не раз­решается принимать:

продовольственное сырье и пищевые продукты без докумен­тoв, подтверждающих их качество и безопасность;

продовольственное сырье и пищевые продукты с истекшими сроками годности, признаками порчи и загрязнения; подмочен­Hыe продукты в мягкой таре (муку, крупы, сахар и другие про­дукты);

мясо и субпродукты сельскохозяйственных животных без клей­мa и ветеринарного свидетельства; непотрошенную птицу;

мясо и яйца водоплавающей птицы (уток, гусей);

яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

кровяные и ливерные колбасы;

консервы с нарушением герметичности банок, бомбажные консервы, «хлопуши», банки с ржавчиной, деформированные, без этикеток;

крупу, муку, сухофрукты, продукты, зараженные амбарными вредителями, а также загрязненные механическими примесями;

овощи, фрукты, ягоды с наличием плесени и признаками гнили.

Условия и сроки хранения продуктов должны соответствовать требованиям санитарных правил.

При составлении меню-раскладок должны учитываться основ­ные принципы составления меню диет, а также нормы питанияна одного больного в установленном порядке.

На пищеблоках лечебных и лечебно – профилактических учреж­дений не допускается изготавливать:

макароны с мясным фар­шем «по-флотски», блинчики с мясом, студни, зельцы, окрош­ку, паштеты, форшмак из сельди, заливные блюда (мясные и рыбные);

яичницу-глазунью;

кремы и кондитерские изделия с кремом;

сырковую массу, творог;

изделия во фритюре.

Нельзя использовать:

фляжное, бочковое, непастеризованное молоко, фляжный творог и сметану без тепловой обработки (кипячения);

про кисшее молоко «самоквас»;

консервированные продукты до­машнего приготовления.

Промывка гарниров, приготовленных из макаронных изделий и риса, не допускается.

Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевую посуду можно использовать только для приготовления и кратковремен ­ного хранения блюд. Не допускается использовать для приготов­ления и хранения блюд эмалированную посуду.

В буфетных отделениях должно быть предусмотрено помеще­ние для раздачи пищи площадью не менее 9 м².

Раздачу готовой пищи больным производят не позднее 2 ч пос­ле ее изготовления, включая время доставки пищи в отделение.

Раздачу пищи больным производят буфетчицы и дежурные медицинские сестры отделения, которые должны быть одеты в халаты с маркировкой «для раздачи пищи». Не допускается к раз­даче пищи младший обслуживающий и технический персонал (са­нитарки, уборщицы).

Выдача готовой пищи осуществляется только после снятия пробы. Оценку органолептических показателей и качества блюд проводит бракеражная комиссия лечебного учреждения, назна­ченная администрацией лечебного учреждения. Выдачу готовой пищи в отделения разрешает дежурный врач. При нарушении тех­нологии приготовления пищи, а также в случае неготовности, блюдо к вьщаче не допускается до устранения выявленных кулинapныx недостатков. Результат бракеража регистрируется в журна­ле бракеража готовой продукции.

Для членов бракеражной комиссии должны быть выделены отдельные халаты.

На пищеблоках лечебных учреждений от каждой партии при­готовленных блюд должна отбираться суточная проба. Отбор су­точных проб готовой продукции производится в целях контролядоброкачественности и безопасности приготовленной пищи, обеспечения профилактики и расследования пищевых отравле­ний.

Отбор суточной пробы проводит медицинский работник (или под его руководством повар) в специально выделенные стериль­ные и промаркированные стеклянные емкости с плотно закрыва­ющимися крышками - отдельно каждое блюдо или кулинарное изделие.

Холодные закуски, первые блюда, гарниры и напитки (третьи блюда) отбирают в количестве не менее 100 г. Порционные вто­рые блюда, биточки, котлеты, сырники, оладьи, бутерброды от­бирают целиком поштучно (в объеме одной порции).

Суточную пробу хранят не менее 48 ч с момента окончания срока реализации блюд в специально отведенном в холодильнике месте при температуре 2...6 ^ОС.

Посуда для хранения суточной пробы (емкости с крышками) обрабатывается путем кипячения в течение 15 мин.

Не допускается оставлять в буфетных остатки пищи после ее раздачи больным, а также смешивать пищевые остатки со свежи­ми блюдами.

Личные скоропортящиеся продукты питания больные хранят в специальном холодильном шкафу, а сухие и другие нескоропор­тящиеся - в тумбочке. Медицинская сестра должна ежедневнопроверять ассортимент личных продуктов больных, соблюдениеусловий их хранения и сроков годности.

На пищеблоке при экспедиции должно быть выделено поме­щение для мытья и хранения кухонной посуды из буфетных от­делений (термосы, кастрюли, ведра и т.д.). Мыть и хранить ку­хонную посуду, используемую в централизованном пищеблоке, а также посуду из инфекционных отделений в этом помещении не допускается. Допускается мытье и хранение буфетной кухон­ной посуды в моечных буфетных отделений. В этом случае необ­ходимо предусмотреть дополнительную установку ванны соот­ветствующего размера и выделение места для хранения кухон­ной посуды.

В помещениях буфетных при отделениях больницы выделяют место или отдельное помещение для мытья посуды, где устанав­ливают не менее двух моечных ванн с подводкой к ним холоднойи горячей воды со смесителем. Требуется наличие бака для дезин­фeкции или кипячения посуды. Во всех посудомоечных помеще­ниях (в том числе в буфетных отделениях) должны быть установ­лены резервные электрические водонагревательные установки сподводкой воды к моечным ваннам.

Посуду обрабатывают в соответствии с санитарными правила­ми, установленными для предприятий общественного питания, для обработки посуды следует использовать моющие, чистящие и де­зинфицирующие средства, разрешенные к применению в лечеб­ных учреждениях в установленном порядке (хлорамин, сульфо­хлорантин, дезоксон и др.).

В моечных отделениях вывешивают инструкцию оправилах мытья посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и дезинфицирующих средств. Для обезза­раживания посуды вместо дезинфицирующих средств можно ис­пользовать метод кипячения в течение 15 мин.

В инфекционных лечебных учреждениях или при возникнове­нии случаев инфекционных заболеваний в неинфекционных от­делениях последовательность обработки посуды отличается от

обычного порядка. Посуда и остатки пищи от больных подверга­ются обеззараживанию. Средства и методы обеззараживания приразличных болезнях установлены соответствующими инструкци­ями.

Мочалки для мытья и ветошь для протирки столов по оконча­нии уборки кипятят в течение 15 мин или замачивают в дезинфи­циpyющиx растворах.

После каждой раздачи пищи производят тщательную уборку помещений буфетных в отделениях с применением дезинфициру­ющих средств. Уборочный инвентарь после мытья полов заливают раствором дезинфицирующего средства (1 % раствором хлорами­на) на 60 минут в том же ведре, которое использовалось для убор­ки, далее прополаскивают в воде и сушат.

Гиmенические требования к организации питания в санаториях. В санаториях организуется диетическое питание для больных с уче­том того, что основной кентингент - это больные с хронически­ми заболеваниями в стадии ремиссии. При формировании стан­дартных диет для детей и взрослых используют более дорогие сор­та продуктов с учетом установленных норм питания в санаторияхи санаториях- профилакториях.

Пищеблоки санаториев работают обычно на сырье и имеют полный набор складских помещений и заготовочных цехов. В сто­ловых на 500 и более мест вьщеляют отдельно цехи для обработкияиц и птице-гольевой и камеру пищевых отходов. Как правило, планируется наличие кондитерского цеха. Здание столовой распо­лагается в пристройке или отдельно от корпусов санатория, нодолжно быть связано с ними переходами. Вблизи обеденных заловрасполагают умывальные комнаты или отдельные умывальникииз расчета 1 умывальник на 50 мест. Требования к санитарномусодержанию пищеблоков санаториев такие же как и для других лечебно- профилактических учреждений.

На пищеблоке лечебного или оздоровительного учреждения врач-диетолог отвечает за организацию лечебного питания, со­блюдение технологии изготовления и выход диетических блюд, осуществляет контроль за качеством готовой пищи. В отсутствии врача-диетолога ответственной за эту работу является медицин­ская диетическая сестра.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: