Зерновых продуктов и хлеба

Продукты из зерновых (пшеницы, ржи, ячменя, кукурузы,овса, гречихи, риса, проса и др.) и зернобобовых культур широ­КО используются в питании населения.

Эпидемиологическое значение зерновых продуктов. Зерно и про­дукты его переработки могут стать причиной пищевых отравле­ний - микотоксикозов И отравлений, вызванных примесями се­мян ядовитых сорных растений.

Эпидемиологическое значение имеет поражение зерна опас­ными для людей микроскопическими грибами - головней и спо­рыньей, грибами из рода фузариум и аспергилл.

Головневые плесневые грибки поражают зерно в процессе ро­ста зерновой культуры, образуя в зерне под его оболочками боль­шое количество спор, придающих зерну темную окраску. Нередко споры заполняют все зерно.

Зерна легко раздавливаются, споры распыляются и попадают в муку, значительно снижая качество продуктов. Примесь зерен пшеницы, пораженных головней «мараных», «синегузочных»),

допускается не более 10 %.

К микрофлоре, способной выделять в продукты микотокси­ны, относятся спорынья и плесневые грибы из рода фузариум иаспергилл. Микотоксины способны вызвать микотоксикозы, ока­зывать канцерогенное и другое опасное воздействие на человека вочень малых количествах и не разрушаются в продуктах при тер­мической обработке.

Спорынья чаще других культур поражает рожь. Рожки споры­ньи содержат токсические вещества (эрготин, эргометрин), кото­рые при размоле зерна, не очищенного от спорыньи, попадают вмуку. Потребление продуктов из такой муки вызывает заболева­ние людей эрготизмом (клавицепсотоксикозом).

При приемке зерно контролируют на поражение спорыньей. Примесь спорыньи не должна превышать 0,05 %.

Зерна хлебных злаков могут поражаться микроскопическими грибами рода Fusariuт. Употребление продуктов, приготовленных из такого зерна, приводит к микотоксикозам. Зерен ржи, пшени­цы, ячменя, пораженных фузариозом, должно быть не более 1 %, а зерен ржи, имеющих розовую окраску, - не более 3 %. В кукуру­зе ограничивается наличие зерен с ярко желто-зеленой флуорес­ценцией - не более 0,1 %.

Важное значение при оценке безопасности продовольственно­го зерна и круп имеет контроль содержания микотоксинов - зеараленона, дезоксиниваленола, Т - 2 токсина и афлатоксина В₁ Со­держание зераленона не должно превышать 1 мг/кг в пшенице, ячмене и кукурузе, а содержание афлатоксина В₁ и Т-2 токсина­ не должно превышать 0,005 мг/кг, и 0,1 мг/кг соответственно во всех видах зерна.

К вредным примесям относятся семена сорных растений: со­форы лисохвостой, горчака ползучего, вязеля разноцветного, триходесмы седой, гелиотропа опушенноплодного, термопсиса ланцетного.

Сорные растения поражают посевы ржи, пшеницы, ячменя и других культур. Созревание семян сорных растений нередко со­впадает со временем созревания злаков и при уборке урожая про­исходит засорение зерна.

Токсические вещества сорных растений придают хлебу горь­кий привкус, способны вызвать пищевое отравление. Они устой­чивы к тепловой обработке и не разрушаются при выпечке хлеба.

В зерне ржи не допускается примесь семян триходесмы седой. Допустимый уровень примеси горчака, софоры и термопсиса по совокупности, а также вязеля и гелиотропа по отдельности со­ставляет не более 0,1 % (рожь и пшеница).

При хранении зерна или продуктов его переработки может произойти заражение их амбарными вредителями ~ насекомыми (бабочками, жуками и др.) и грызунами. Амбарные вредители в процессе жизнедеятельности уничтожают и загрязняют зерновые продукты. В результате поражения амбарными вредителями зерно­вые продукты и мука могут полностью стать непригодными дляпитания, а в некоторых случаях становятся опасными в эпидеми­ологическом отношении, так как крысы и мыши являются пере­носчиками инфекционных болезней (туляремии, геморрагическойлихорадки и др.). Зараженность вредителями хлебных запасов (на­секомыми, клещами) крупы, муки не допускается.

Оценка зерна. Гигиенические требования безопасности зерна (семена), мукомольно-крупяных и хлебобулочных изделий уста­новлены СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное зерно, семе­на зернобобовых, мука, крупы и хлебобулочные изделия должныотвечать гигиеническим требованиям по содержанию токсичныхэлементов, пестицидов и радионуклидов. В продовольственномзерне содержание свинца не должно превышать 0,5 мг/кг, мышь­яка 0,2 мг/кг, кадмия 0,1 мг/кг, ртути 0,03 мг/кг.

При санитарно-эпидемиологической экспертизе зерновых и зернобобовых продуктов обязательно проводится контроль содер­жания пестицидов: гексахлорциклогексана, ДДТ и его метаболи­тов, а также гербицида 2,4-Д кислоты и ее солей и эфиров. Ввиду высокой токсичности ртутьорганических пестицидов, применяв­шихся ранее для протравливания посевного зерна, производитсяанализ их присутствия. Содержание ртутьорганических пестици­дов в зерне не допускается.

Содержание бензапирена, образующегося при сушке зерна дымом, не должно превышать 0,001 мг/кг зерна.

При помоле в муку может попадать некоторое количество ме­тaллических или других меха.нических примесей. Металлоприме­си в муке допускаются в количестве до 3 мг/кг при условии, что размер частиц не более 0,3 мм и они не имеют острых краев. Перед использованием мука должна пропускаться через магни­тоуловители. Присутствие механических примесей в муке не до­пускается.

Оценка хлеба. Хлеб - один из важнейших продуктов питания. Эпидемиологическое значение хлеба определяется тем, что он употребляется в пищу без дополнительной термической обработ­ки и может передавать человеку возбудителей кишечных инфек­ций и инвазий. Кроме того, при недостаточном санитарно-техно­логическом контроле зерна и муки в хлебе могут оказаться мико­токсины или возбудители его порчи, так называемых «болезней» хлеба.

Качество хлеба зависит от правильности проведения процес­сов тестоведения и его пропеченности. Хлеб, приготовленный и выпеченный при нарушениях технологического процесса и тем­пературно- влажностного режима, может обладать некоторымипороками: липкий, влажный, неэластичный, малопористый мя­киш; бледные или с наличием подгорелости, трещин и наплывовкорки; кислые запах, вкус и др.

Хлеб, имеющий технологические пороки, чаще подвержен поражению микроорганизмами.

К порокам хлеба, вызванным развитием бактерий, относятся «картофельная «тягучая», «меловая», «кровавая» болезни хлеба и плесневение хлеба.

Возбудителями «картофельной болезни» хлеба являются спо­рообразующие бактерии рода В. subtilis, обитающие в почве, по­этому часто заражающие зерновые культуры. Из зерна или из внеш­ней среды споры попадают в муку. Споры бактерии устойчивы при воздействии высоких температур и остаются жизнеспособными при выпечке хлеба.

«Картофельная болезнь» поражает преимущественно пшенич­ный хлеб. Условиями, способствующими размножению возбуди­теля этой болезни хлеба, являются повышенная температура хле­ба (35...40 ^ОС), свойственные пшеничному хлебу невысокая кис­лотность и высокая влажность, а также хранение хлеба навалом в плохо вентилируемых шкафах, в полиэтиленовых пакетах и т. п.

При остывании хлеба или в процессе хранения хлеба в услови­ях высокой температуры и влажности споры прорастают и рас­щепляют своими ферментами крахмал хлеба до декстринов. Мя­киш сначала приобретает неприятный запах переспелой дыни или валерианы, становится липким, затем темнеет и становится тягучим. Хлеб, пораженный «картофельной болезнью», для пищевых целей непригоден.

Профилактика «картофельной болезни» заключается в созда­нии условий, неблагоприятных для развития В. subtilis. Преждевсего, необходимо строго соблюдать технологические и санитар­ные правила изготовления теста. При необходимости применяютдобавление специальных заквасок, пропионовой или уксусной кислоты, так как повышение кислотности препятствует размно­жению возбудителя «картофельной болезни». Необходимо быстроохлаждать хлеб после выпечки, не следует транспортировать го­рячий свежеиспеченный хлеб.

Хлеб должен храниться в вентилируемых прохладных кладовых на стеллажах или в шкафах. Ржаной и пшеничный хлеб следует хранить раздельно. Шкафы для хранения хлеба должны иметь от­верстия для вентиляции. Полки шкафов или стеллажей для хране­ния хлеба следует еженедельно протирать ветошью, смоченной 1 %-ным раствором уксуса.

Пшеничная мука должна регулярно контролироваться на зара­женность возбудителями «картофельной болезни» хлеба. Выявле­ние признаков «картофельной болезни» проводится через 36 ч послепробной лабораторной выпечки. Допускается использование муки, не выдержавшей лабораторной пробы, для выпечки баранок, су­шек, изготовления макаронных изделий.

Плесневение хлеба вызывается развитием грибов Peпiciiliuт glaucuт (зеленая плесень), Aspergillus glaucuт (белая плесень), Mucor тacedo (головчатая плесень), споры которых попадают на хлеб из воздуха после выпечки хлеба. Плесневению способствует хране­ние хлеба в темных, влажных, плохо вентилируемых помещени­яx, а также хранение в плотных пакетах.

При «меловой болезни» хлеба мицелий дрожжеподобного гри­ба образует в мякише сухие белые включения. Плесневение хлеба вызывается грибами Peпicilliuт, Mucor и др. Начинается плесневе­ние с поверхности, чему способствует наличие трещин и надры­вов, постепенно распространяясь в мякиш. «Меловая болезнь» и плесневение резко ухудшает органолептические свойства хлеба, изменяет его химический состав и пищевую ценность. Хлеб с та­кими пороками не пригоден для питания.

В редких случаях наблюдается поражение хлеба пигментообра­зующими бактериями - «кровавая болезнь» хлеба. Ее возбудите­лем является В. prodigiosus (чудесная палочка), развивающаяся при температуре 25 ^оС в условиях повышенной влажности, невы сокой кислотности и свободного доступа кислорода. На поверх­ности пшеничного хлеба появляются красные яркие слизистыепятна, постепенно сливающиеся в сплошную пленку. Чудесная палочка непатогенна для человека, но пораженный хлеб не при­годен в пищу.

Для профилактики «болезней» хлеба следует контролироватЬ качество используемой муки; соблюдать правила укладки и сроки хранения хлеба; про водить тщательную санитарную обработку полок и шкафов для хранения хлеба; хранить раздельно ржаной и пшеничный хлеб; не использовать для хранения хлеба полиэтиле­новые мешки; строго соблюдать санитарный режим на хлебозаво­дах, в пекарнях и на предприятиях общественного питания.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: