Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






Рассчитайте массу (кг) отходов при разделке 50 кг. трески на 10




филе без кожи и костей, если чистое филе составит 73%.

Тема: Обработка рыбы и нерыбных продуктов моря

Эталон ответов

1.б.

2.б.

3.а.

4.б.

5.г.

6.в.

7.б.

8.б.

9.в.

10.в.

11.придает пышную, пористую и сочную консистенцию.

12.хлебная панировка.

13.маринование.

14.1-в, 2-б, 3-г; 4-а; 5-е; 6-д; 7-д.

15.

Полуфаб-рикаты Варка (при-пускание) Жарка основ-ным способом Жарка во фритюре Запека-ние Тушение
1) Зразы   +      
2) Котлеты   +      
3) Биточки   +      
4) Рулет       +  
5) Тельное     +    
6) Фрикадельки +        
7) Тефтели         +

16.

Полуфабрикаты Варка Припус-кание Жарка основным способом Жарка во фритюре
1) Рыба в целом виде + + +  
2) Звенья пластоватой рыбы + + +  
3) Порционные куски (кругляши) +   +  
4) Филе с кожей и костями +   +  
5) Филе с кожей без костей + + + +
6) Чистое филе   +   +

 

17.б) удаление плавников;

г) потрошение;

е) обсушивание.

18. а→в→г→е→б→г→ж

19.

Полуфабри-каты Вид панировки
льезон белая красная мучная тесто кляр
1) Котлеты   +      
2) Биточки   +      
3) Зразы     +    
4) Рулет +   +    
5) Тельное +   +    
6) Рыба в тесте         +
7) Рыба фри +     +  

20. 1) замочить в молоке или сливках;

2) соединить с чистым филе;

3) отделить белки от желтков;

4) пропустить 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой.

 

21. 1) 100% - 73% = 27%;

2) 50кг - 100%

х - 27%;

3) х=27 * 50/100 = 13,500 кг.

 

 

Тема: «Блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, раков»

Уровень

Выберите правильный ответ Балл

При какой температуре коллаген рыбы свертывается и 2

переходит в глютин:

а) 40º С;

б) 50º С;

в) 70º С;

г) 55º С.

 




Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2019 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных