Рассчитайте массу (кг) отходов при разделке 50 кг. трески на 10

филе без кожи и костей, если чистое филе составит 73%.

Эталон ответов

1. б.

2. б.

3. а.

4. б.

5. г.

6. в.

7. б.

8. б.

9. в.

10. в.

11. придает пышную, пористую и сочную консистенцию.

12. хлебная панировка.

13. маринование.

14. 1-в, 2-б, 3-г; 4-а; 5-е; 6-д; 7-д.

15.

16.

17. б) удаление плавников;

г) потрошение;

е) обсушивание.

18. а→в→г→е→б→г→ж

19.

20. 1) замочить в молоке или сливках;

2) соединить с чистым филе;

3) отделить белки от желтков;

4) пропустить 2-3 раза через мясорубку с частой решеткой.

21. 1) 100% - 73% = 27%;

2) 50кг - 100%

х - 27%;

3) х=27 * 50/100 = 13,500 кг.

Тема: «Блюда из рыбы, нерыбных продуктов моря, раков»

Уровень

Выберите правильный ответ Балл

При какой температуре коллаген рыбы свертывается и 2

переходит в глютин:

а) 40º С;

б) 50º С;

в) 70º С;

г) 55º С.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: