Какие вещества при варке рыбы переходят в отвар и придают 2

вкус бульону, способствуют возбуждению аппетита:

а) альбумины;

б) глобулины;

в) экстрактивные;

г) коллаген.

3. Для варки рыбы порционными кусками используют: 2

а) чистое филе;

б) филе с кожей;

в) филе с кожей и костями;

г) куски-кругляши.

При варке рыбы на 1 кг берется вода 2

а) 2,5 л;

б) 2 л;

в) 3 л;

г) 1,5 л.

5. Вареную рыбу хранят в бульоне при температуре 50-60ºС: 2

а) 2 ч;

б) 1 ч;

в) 30 мин;

г) 1,5 ч.

6. При припускании рыбы добавляют: 2

а) белые коренья, лук, специи, белое виноградное вино, лимонную кислоту,

отвар от шампиньонов, сливочное масло;

б) морковь, лук, специи, белое вино, лимон;

в) белые коренья, лук, специи, сок лимона, томат;

г) белые коренья, лук, помидоры, специи, лимонную кислоту, отвар шампиньонов.

7. Сыромороженных креветок варят: 2

а) 3 мин;

б) 5 мин;

в) 7 мин;

г) 10 мин.

8. Состав теста «кляр» для жарки рыбы: 2

а) мука, вода, белки яиц, соль, сахар;

б) молоко, мука, яйца, соль;

в) сметана, вода, мука, яйца, соль, сахар;

г) мука, молоко или вода, масло растительное, яйца, соль.

9. В пряном отваре варят рыбу: 2

а) рыбу с приятным запахом;

б) речную рыбу;

в) морскую рыбу;

г) треску, зубатку, камбалу.

10. При варке раков добавляют: 2

а) соль, специи, лук, морковь;

б) зелень ароматических кореньев, укроп, перец, лавровый лист, соль;

в) соль, специи;

г) только соль.

Уровень

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: