ПРАВИЛА ПРИЁМКИ ПО КОЛИЧЕСТВУ И КАЧЕСТВУ

Поступающие товары необходимо тщательно проверить до их складирования.

Такая проверка означает, что

- поставляемый товар соответствует заказанному;

- количество, вес, качество соответствуют заказу;

- проверяют свежесть и целостность товара;

- проверяют упаковку (целостность, чистота, наличие даты).

Товары могут приниматься на складе поставщика при вывозе продукции получателем, но в большинстве случаев приёмка ведётся на складе получателя, при поставке продукции поставщиком.

Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортной накладной путём пересчёта/взвешивания.

Мнетто и количество товарных единиц проверяется одновременно со вскрытием тары, но процедура должна занимать не более 10 дней, а скоропортящаяся продукция проверяется не дольше 24 часов.

Масса тары проверяется одновременно с приёмкой товара.

Приём товара может быть:

- предварительным: распространяется на продукты, которые невозможно взвесить без тары (фляги, бочки). Окончательная m_нетто определяется как разница между m_брутто и m_тары.

Приёмка товаров по качеству производится органолептически при вскрытии тары в те же сроки, при этом проверяется соответствие товаров стандартам, ТУ, и т.п.

При приёмке товаров по качеству проверяются:

- комплектность;

- сроки реализации скоропортящейся продукции;

- качество тары и упаковка;

- маркировка;

- соответствие товаров данным, указанным в сопроводительных документах (сертификат соответствия, в котором должно быть три штампа и последний синий), в товароведной накладной должен быть номер ветеринарной справки/сертификата соответствия.

приёмка продукции по количеству и качеству производится материально ответственными лицами в присутствии руководителя предприятия или его заместителя.

Приёмка от поставщиков осуществляется в присутствии шофёра-экспедитора.

Продукция, доставленная с нарушением пломб/упаковки, приёму не подлежит. В сопроводительных документах делается пометка о приёмке продукции, времени прибытия и убытия автомобиля (отметка – это штамп предприятия)

При обнаружении недостачи товара, на обратной стороне товарно-транспортной накладной делается пометка: указывается фактическое количество поступившего товара и размер недостачи.

Если обнаружена недостача или несоответствие качества товара: получатель приостанавливает приёмку, вызывает представителя поставщика, для составления акта. Для этого поставщику оправляют уведомление по телефону в течении 24 часов, а если скоропортящаяся продукция – уведомление оправляют незамедлительно. Представитель поставщика обязан явиться не позднее, чем на следующий день, а если скоропортящаяся продукция – в течении 4 часов.

При неявке представителя поставщика, приёмка продукции по количеству и качеству ведётся с приглашением независимого 3-го лица, у которого должно быть разовое удостоверение на право приёмки конкретной партии товара.

Если для определения качества продукции предусмотрен отбор проб, то

составляется акт отбора проб; отобранные образцы опечатывают и снабжают этикетками, один образец остаётся у получателя, 2-ой – отправляется поставщику. Недоброкачественные продукты возвращаются с приложением результата анализа и заключений санитарно-эпидемической инспекции.

Товарные запасы на предприятии должны быть в достаточном количестве и ассортименте. Сверх нормированные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют оборачиваемость товаров, загромождают складские помещения, замараживают финансовые средства, усложняют учёт. товарные запасы должны быть минимальными, но вполне достаточными для ритмичной и бесперебочной работы предприятия. Величина запасов не скоропортящихся продуктов (крупы, сахар, мука) не должна быть больше чем на 8-10 дней работы, а скоропортящихся (мясо, рыба) – 2-5 дней; запасы молока, хлеба – не более чем на 1 день.

Вспомним что такое логистика:)

Логистика – это наука о планировании, контроле и управлении, транспортировании, складировании и других материальных и нематериальных операциях, совершаемых в процессе доведения сырья, материалов, полуфабрикатов, готовой продукции до потребителя в соответствии с требованиями последнего, а так же передаче, хранении и обработке соответствующей информации.

поставщик → товар → ПОП → готовая продукция → потребитель

ОВОЩНОЙ ЦЕХ

Предназначен для очистки и изготовления п/ф очищенного картофеля, корнеплодов, капусты, репчатого лука, сезонных овощей и зелени.

Овощные цехи организуют на предприятиях боль­шой и средней мощности.

Овощной цех размещается, как правило, в той час­ти предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя общие производствен­ные коридоры. Цех должен иметь удобную связь с хо­лодным и горячим цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.

Ассортимент и количество вырабатываемых цехом полуфабрикатов зависят от производственной програм­мы предприятия и его мощности.

Технологический процесс обработки овощей состо­ит из сортировки, мытья, очистки, дочистки после ме­ханической очистки, промывания, нарезки.

Оборудование для овощного цеха подбирают по Нор­мам оснащения в зависимости от типа и мощности пред­приятия. Основным оборудованием овощного цеха яв­ляются картофелечистки МОК-125, МОК-250, МОК-400, универсальная овощерезка МРО-50-200, МРО-350, а так­же немеханическое оборудование (производственные сто­лы, столы для дочистки картофеля, моечные ванны, подтоварники для овощей (рис. 7),

Рабочие места оснащаются инструментами, инвен­тарем для выполнения определенных операций (рис. 8).

В овощном цехе выделяют линию обработки карто­феля и корнеплодов и линию обработки свежей капус­ты и других овощей и зелени. Оборудование ставится по ходу технологического процесса.

На линии обработки картофеля и корнеплодов ста­вят моечную ванну, картофелечистку. После машин­ной очистки производят ручную дочистку на специаль­ных столах (рис. 9). Крышка стола имеет углубление, в которое помещают очищенные овощи, и два отвер­стия: слева — для очищенных овощей, справа — для отходов. После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2—3 ч.

Очистка репчатого лука, чеснока осуществляется на специальных столах с вытяжным устройством.

На линии обработки капусты, зелени устанавлива­ют производственные столы, моечные ванны. Очищенные овощи промывают и в зависимости от назначения используют часть из них для варки целиком, а осталь­ные нарезают машинным или ручным способом. Очи­щенные и нарезанные овощи прикрывают влажной тка­нью для предохранения от загрязнения и высыхания. В заготовочных предприятиях организуются овощ­ные цехи большой мощности, перерабатывающие 1 т овощей и больше. Эти цехи работают на основе дого­воров, заключаемых с другими предприятиями обще­ственного питания.

Технические условия и технологические инструкции предусматривают изготовление полуфабрикатов: очи­щенного сульфитированного картофеля, не темнеющего на воздухе; капусты свежей белокочанной зачищенной, моркови, свеклы, лука репчатого очищенного.

Технологический процесс обработки овощей в круп­ных овощных цехах такой же, как в цехах средней и малой мощности, только он больше механизируется.

В овощном цехе крупного заготовочного предприя­тия для ускорения процесса обработки овощей устанав­ливают две технологические линии: механизированная поточная линия обработки картофеля (ПЛСК-63) и ли­ния обработки корнеплодов (моркови, свеклы) Л МО.

На линии обработки картофеля используется обо­рудование, обеспечивающее непрерывный производ­ственный процесс: наклонные транспортеры, вибромо­ечная машина, картрфелечистка непрерывного действия КНА-600М, конвейер инспекции и дочистки, машина для сульфитации, весы автоматические (рис. 10).

На этой линии калиброванный картофель подается в вибромоечную машину, проходит камнеловушку, очищается на картофелеочистительной машине, посту­пает на конвейер инспекции и дочистки, затем попада­ет в машину для сульфитации и на весовой дозатор. Дочистку картофеля производят вручную коренчатыми или желобковыми ножами. Конвейер комплекту­ется специальными стульями для коренщиц.

Сульфитация картофеля производится 0,5—1%-м раствором бисульфита натрия в течение 5 мин. Обра­ботанный таким образом картофель может храниться, не темнея на воздухе, в течение 48 ч при температуре 2—7° (или 24 ч при температуре 15—16°С).

Отходы от механической обработки картофеля (мез­га с водой) идут в крахмальное отделение для получе­ния крахмала.

Поточная линия ЛМО имеет производительность 300—500 кг/ч. Отличительной особенностью техноло­гического процесса является то, что после мытья кор­неплодов они подвергаются термическому обжигу в печи при температуре 1000°С, а затем производится смывание кожицы с поверхности корнеплодов в душе­вых устройствах.

Остальные производственные процессы (дочистка, взвешивание, затаривание) осуществляются на рабочих местах так же, как и на линии ПЛСК-63, исключая процесс сульфитации.

Обработка репчатого лука на линии ЛМО начинает­ся с обжига, затем технологический процесс осуществляется аналогично описанному выше. В овощных це­хах, где не используется линия ЛМО, репчатый лук обрабатывают вручную. Для каждого работника орга­низуется рабочее место, оборудованное специальным столом с вытяжкой.

Изготовленные овощные полуфабрикаты уклады­вают в тару, маркируют и отправляют в экспедицию.

Организация труда в овощном цехе. Работу небольших овощ­ных цехов организует заведующий производством; крупные овощные цехи возглавляют начальник цеха или бригадир.

Чистильщики овощей 1-го и 2-го разрядов выпол­няют все операции по обработке овощей и приготовлению полуфабрикатов. Согласно производственной про­грамме составляется график выпуска овощных полу­фабрикатов партиями в зависимости от сроков реали­зации блюд в течение дня.

В конце рабочего дня ответственный работник цеха составляет отчет о количестве израсходованного сырья и выпущенных полуфабрикатов

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: