ФИРМЕННЫЕ ЗАКУСКИ, БЛЮДА, НАПИТКИ

Горячие напитки

Кофе черный со сливками, молоком, ликером, коньяком, лимоном и др.

Чай с сахаром, лимоном, вареньем, медом и др.

Какао

Шоколадный напиток

Холодные напитки

Кофе-гляссе

Коктейли молочные

Соки, прохладительные напитки

Молоко и молочнокислые продукты

Мучные кондитерские и кулинарные изделия

Кексы, пирожные, пирожки печеные и жареные с разными фаршами и др.

Закуски

Горячие блюда

Супы:

Прозрачные, заправочные, супы-пюре, молочные, холодные, сладкие

Вторые блюда

- рыбные из морепродуктов;

- мясные и из субпродуктов;

- из домашней птицы;

- из картофеля, овощей и грибов;

- из круп, бобовых, макаронных изделий;

- мучные;

- из яиц и творога.

Сладкие блюда

Кисели, компоты, кремы, муссы, желе, суфле, самбуки, мороженое.

Хлеб ржаной и пшеничный.

КАФЕ-КОНДИТЕРСКИЕ

Фирменные хлебобулочные мучные и кондитерские изделия

- хлебобулочные мучные и кондитерские изделия;

Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколадный напиток).

- молоко и кисломолочные продукты;

- бутерброды;

- сладкие блюда;

- прохладительные напитки;

- соки, коктейли молочные.

КАФЕ-МОРОЖЕНОЕ

- мороженое в ассортименте;

- молочные коктейли;

- холодные напитки;

- горячие напитки;

- кондитерские изделия (конфеты, печенье, шоколад, пирожные в ассортименте);

- фрукты, ягоды;

- соки;

- фруктовая и минеральная вода.

БАР

- водка;

- настойки горькие и сладкие;

- наливки;

- вина виноградные крепкие;

- вина столовые белые;

- вина столовые красные;

- вина десертные;

- вина игристые;

- коньяки;

- ликеры, кремы;

- коктейли крепкие, десертные, игристые, с фруктами, с яйцом, слоистые;

- крюшоны, пунши, гроги, глинтвейны;

- пиво.

Закуски

Сандвичи, канапе, тарталетки с салатами, яйца фаршированные, сырные палочки, салаты из фруктов, оливки, маслины, орешки, фисташки и др.

Оригинальные, изысканные заказные и фирменные блюда, изделия и напитки всех основных групп кулинарной продукции ¾ для баров класса «люкс».

Разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков сложного приготовления ¾ для баров «высшего и первого классов».

(Порядок написания блюд тот же, что для ресторанов).

Кондитерские изделия

Шоколад, шоколадные конфеты, мармелад, печенье, сладкая соломка.

Фрукты, ягоды

Соки

Фруктовые и минеральные воды

ЗАКУСОЧНЫЕ

Закусочная общего типа

Закуски

Бутерброды

Гастрономические продукты и консервы порциями, закуски рыбные, из морепродуктов, мясные, овощные.

Горячие блюда

Бульоны с различными гарнирами, котлеты, биточки, пельмени, сосиски, сардельки, яичницы.

Молоко и кисломолочные продукты

Простокваша, кефир, ряженка, сметана, творог, масло сливочное.

Сладкие блюда

Кисели, компоты, мороженое.

Хлебобулочные и мучные кондитерские и кулинарные изделия

Сдобы, ватрушки, коржики, пирожные, печенье, пирожки печеные и жаренные с различными начинками и др.

Горячие напитки

Кофе, какао, чай.

Холодные напитки

Соки, квас, минеральные и фруктовые воды, пиво.

Хлеб ржаной и пшеничный.

Закусочная «Шашлычная»

- шашлыки из баранины, свинины, говядины, курицы, рыбы, печени;

- купаты, люля-кебаб, цыплята-табака, чехохбили;

- супы (харчо, шурпа);

- закуски (гастрономические продукты, салаты из свежих и маринованных овощей);

- соусы (ткемали, восточный и др.);

- гарниры к горячим блюдам (овощи свежие и маринованные), лимон;

- горячие напитки (кофе, чай);

- холодные напитки (минеральная и фруктовая вода, соки);

- кондитерские изделия (конфеты, шоколад);

- табачные изделия.

Закусочная «Котлетная»

- котлеты (рыбные, мясные, из птицы, овощные, крупяные);

- гарнир;

- бульон;

- пирожки, жаренные или печеные с различными фаршами;

- молоко и молочнокислые продукты;

- хлебобулочные и мучные кондитерские изделия;

- горячие напитки;

- холодные напитки;

- хлеб ржаной и пшеничный.

Закусочная «Сосисочная»

Горячие блюда

Сосиски, сардельки и другие колбасные изделия (отварные и жаренные) с различными гарнирами.

Закуски

Салаты из свежих и консервированных овощей;

Бутерброды с гастрономическими продуктами.

Горячие напитки

Чай, кофе

Холодные напитки

Вода фруктовая и минеральная, квас, соки

Молоко и кисломолочные продукты

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

Хлеб ржаной и пшеничный

Закусочная «Пельменная» (вареничная)

Горячие блюда

Пельмени с мясом, курицей отварные, жаренные, запеченные с маслом, сметаной, уксусом, сыром, соусом, бульоном

Пельмени с рыбой отварные или жаренные с маслом, уксусом

Вареники с творогом, овощным или фруктовым фаршем, ленивые

Закуски

Гастрономические продукты, консервы порциями

Напитки

Горячие (чай, кофе)

Холодные (соки, минеральные воды)

Молоко и кисломолочные продукты

Сладкие блюда

Кисели, компоты, мороженое

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

Хлеб пшеничный и ржаной

Закусочная «Чебуречная»

Горячие блюда (чебуреки, бульон)

Закуски (гастрономические продукты, консервы порциями)

Напитки горячие: чай, кофе, холодные (вода минеральная, соки, квас)

Закусочная «Пирожковая»

Изделия из дрожжевого теста (пирожки жаренные, печенные с различными фаршами; ватрушки с творогом, джемом; пироги, кулебяки, расстегаи с различными фаршами)

Изделия из слоеного теста (пресного или дрожжевого): языки, пирожки, рожки, булочки с повидлом, маком и др.

Мучные кондитерские изделия (из пряничного теста; из бисквитного, заварного, песочного теста).

Напитки

Горячие (чай, кофе, какао)

Холодные (из лимонов, апельсинов и др.)

Соки

Молоко и кисломолочные продукты

Закусочная «Блинная»

Мучные изделия

Блины со сметаной, маслом, рыбой лососевых пород, сельдью, кильками

Блинчики с мясом, творогом, яблочным фаршем, повидлом, джемом, вареньем

Блинчатые пирожки

Оладьи со сметаной, маслом, медом, вареньем, джемом, изюмом

Закуски

Гастрономические продукты, консервы порциями

Сладкие блюда

Кисели, компоты

Напитки

- горячие (чай, кофе, какао);

- холодные.

Молоко и кисломолочные продукты.

БУФЕТЫ

при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях

Закуски

- бутерброды из рыбы, мяса, гастрономических продуктов, винегреты, салаты;

- сыры, масло сливочное.

Молоко и кисломолочные продукты.

Горячие блюда

Сосиски, сардельки отварные; мясные, куриные, рыбные котлеты с гарниром и без гарнира

Сладкие блюда

Компоты, кисели, желе, мороженое

Горячие напитки

Чай, кофе, какао

Холодные напитки

Соки, фруктовые и минеральные воды, напитки собственного приготовления

Хлебобулочные и мучные кондитерские изделия

Пирожки печеные с различными фаршами, булочки, пирожные в ассортименте

Конфеты

БУФЕТЫ

при зрелищных предприятиях или спортивных сооружениях

Бутерброды

Пирожные в ассортименте

Печенье

Фрукты

Мороженое

Прохладительные напитки

Конфеты, шоколад

ПОРЯДОК

написания винной карты

Водки

Настойки горькие и сладкие

Наливки

Вина виноградные крепкие

Вина столовые белые

Вина столовые красные

Вина десертные

Игристые вина

Коньяки

Ликеры, кремы

Вода минеральная

Вода фруктовая

Соки

Пиво

Фрукты

Табачные изделия

Кондитерские изделия

Утверждая план-меню, директор и заведующий про­изводством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия.

На предприятиях общественного питания со свобод­ным выбором блюд оперативное планирование начи­нается с составления плана-меню на один день в соответствии с товарооборотом.

Вопрос

Требования к организации рабочих мест по приготовлению напитков в предприятиях различных типов. Способы подачи горячих напитков. Способы подачи горячих напитков в ресторанах и барах. Особенности организации обслуживания банкета – чай, банкета – коктейль.

В предприятиях общественного питания различных типов, мощности и различным ассортиментом горячих напитков выделяются различные места приготовления. В столовых большой мощности с большим ассортиментом горячих напитков в горячем цехе выделяется отдельная тепловая линия с электрической плитой, при меньшей мощности горячие напитки готовят на линии приготовления вторых блюд и соусов. А также можно расположить машину для приготовления горячих напитков рядом с раздачей. В ресторанах, кафе, барах горячие напитки готовят непосредственно в баре предприятия. Оснащают бары машинами для приготовления кофе и других горячих напитков.

Прилавки-бары позволяют потребителям получить напитки и легкую закуску за стойкой. В зависимости от типа предприятия, размера и конфигурации зала барная стойка может иметь различные формы: прямолинейную, изогнутую, полукруглую, П-образную, Г-образную, ломаную и криволинейную. Размещают барные стойки вдоль стен, в углу, свободно стоящими в центре, примыкающими к стене торцевой частью. Место их расположения определяется близостью необходимых кладовых, моечной столовой посуды, места складирования тары, а также удобством снабжения продуктами.

Варианты компоновки баров:

а — бар с прямолинейной формой прилавка; б — бар с зубчатой формой прилавка; 1 — передача блюд официантам; 2— стол с ящиками, предназначенный для выполнения официантами необходимых записей; 3 — контрольная касса для официантов; 4 — кофеварка; 5 — фризер для мороженого; 6 — пристенный буфет; 7 — настенные полки; 8 — разливочный аппарат для прохладительных напитков; 9 — охлаждающая установка с мойкой; 10— охлаждающая установка с охлаждающей ванной; 11 — неохлаждаемый шкаф с ящиками.

Возможны различные приемы решения стены, к которой примыкает барная стойка: декоративное панно, росписи, витраж из цветного или зазеркального стекла; панели — деревянные или обтянутые кожзаменителем; стеллажи с посудой; декоративные растения.Экспозиция напитков и закусок предусматривается в основном в витрине, расположенной за прилавком-баром, на полках или в самом прилавке-баре. Блюда и напитки изготовляют на глазах у потребителей. Ширина прилавка-бара 500 — 800 мм при высоте 1200 мм. Вращающиеся стулья могут закрепляться или быть приставными; размеры поверхности стульев 300 — 400 мм, высота 720— 780 мм. Прилавок-бар и стулья выполняют в едином архитектурно-художественном замысле и цветовой гамме. Бары размещают в отдельных помещениях или в зале. Бары, расположенные в залах, позволяют эффективно использовать площади залов и оживлять атмосферу в них. Бары являются заметными функциональными элементами интерьеров. Известны бары следующих типов: бар-буфет, витаминный, молочный, десертный, закусочный, бар-мороженое, гриль-бар, коктейль-бар, винный, пивной, кофейный, чайный и др.

Горячие и холодные напитки относят к безалкогольным напиткам. Они обладают тонизирующими свойствами; подают их, как правило, после десерта. Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканниками, поставленных на блюдцах, парами чайников или одним чайником. В ресторане чай приносят налитым в чашки на подносе. Официант ставит поднос на подсобный столик. Затем, поддерживая бортик блюдца большим пальцем, ставит чай правой рукой справа от гостя. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена ручкой вправо. Чай парными чайниками подают в чайных, номерах гостиниц, а иногда при групповом обслуживании в зале ресторана. В малом чайнике (250 мл) готовят заварку, а в большом – доливном (1000 мл) – приносят кипяток. Чайники ставят справа от гостя на красочном подносе. В специализированных предприятиях стол заранее сервируют чашками с блюдцами и чайными ложками, ставят печенье, варенье и т.д. Одним чайником подают зеленый чай в чайханах. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости.

Кофе подают сразу же после приготовления: черный в кофейных чашках (75-10 мл) с блюдцами с кофейными ложками на подносе и ставят на подсобный столик. Затем официант берет правой рукой чайную чашку с блюдцем и ставит перед гостем справа так, чтобы ручка чашки была повернута влево, а кофейная ложка ручкой вправо. Если кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на пирожковую тарелку и разливают непосредственно на столе в чашки, поставленные перед гостями. Отдельно подают на розетке или в креманке кусковой сахар, ставя справа. К кофе черному можно подать горячие сливки или молоко (в сливочнике или молочнике), лимон (в розетке с вилкой для раскладывания). Кофе по – восточному готовят сладким в турке и подают вместе с гущей не процеживания. Официант на подносе приносит турку с кофе, поставленную на пирожковую тарелку с чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой, стакан с кипяченой охлажденной подкисленной водой. Поставив поднос на подсобный столик, он берет турку через ручник правой рукой, а левой рукой чайной ложкой осторожно снимает пену и поднимает ее над туркой. Правой рукой переливает кофе в чашку, затем сверху выкладывает пену из ложечки, не перемешивая. После этого ставят охлажденную воду.

Банкет – коктейль На нем можно принять большое количество гостей в сравнительно не большом помещении. Различают:

1 деловой, продолжительностью 40-50 минут в перерывах между симпозиумов.

2 с целью отдыха 1,5 – 2 часа проводится при завершении симпозиумов.

Особенности состоят в том, что все гости едят стоя; банкетные столы не расставляются, а в зале по углам ставят небольшие столики: бумажные салфетки, пепельницы, сигареты; тарелки и приборы не подают и гости пользуются шпажками; все закуски и напитки подаются официантами в обнос. Желательно иметь смежное подсобное помещение, которое оснащается столами, в т.ч. и для грязной посуды. Особенности меню: широкий ассортимент холодных закусок, горячие закуски, разнообразные алкогольные и б/а напитки, десерты. Величина всех изделий должна быть такой, чтобы их можно было положить в рот целиком. Напитки могут быть поданы самые разнообразные.

За несколько минут до начала банкета откупоривают бутылки с напитками, разливают соки в кувшины, делают несложные коктейли. Как правило, сложные и трудоемкие в приготовлении коктейли в меню не включаются. Количество официантов определяют из расчета обслуживания одним официантом 10-15 гостей. Как правило, официанты работают в паре: один подает напитки, другой закуски. Специально выделяют официанта для сбора использованной посуды (рисунки расстановки посуды на подносе см. лекции).

Порядок обслуживания: начинают с подачи напитков, а затем подают закуски. Официант обнося напитки, держит поднос в левой руке на уровне локтя (все напитки должны быть доведены до температуры подачи). Закуски подают на фарфоровых блюдах, для подачи горячих закусок мельхиоровые блюда подогревают. При подаче десерта после мороженого предлагают шампанское. Заканчивается банкет кофе.

Банкет – чай организуется женщиной для женщин, но не исключена возможность приглашения мужчин. Время проведения чаще всего от 15 до 16 часов, продолжительность не долее 2 часов. Из мебели рекомендуют использовать круглые или овальные столы, стулья, кресла, диваны. Если количество гостей более 8 человек ставят несколько столиков. К чайному столу могут быть поданы сладкие блюда, пироги, торты и т.д. особенностью сервировки является то, что бокал для воды не ставится. Для сервировки используются десертные тарелки, десертные приборы, фруктовые приборы, рюмки, бокалы для шампанского, чашки чайные и кофейные и т. д.

При подаче сладкого блюда стол сервируется десертными тарелками для каждого гостя, за ней рюмка для вина, коньяка, ликера, если они включены в меню; справа от тарелки кладут десертную ложку или нож, слева – десертную вилку, за тарелкой параллельно кромке стола кладут фруктовые приборы. При подаче сладкого блюда в креманках место на столе напротив каждого гостя оставляют свободным. Десертную тарелку с приборами ставят слева от гостя на 15-20 см от края стола. Салфетку кладут также слева от гостя перед тарелкой или на нее. Остальные элементы сервировки те же.

Украшением стола является самовар, который ставят на основной стол слева от хозяйки или на подсобный стол, подставленный к основному слева от хозяйки. Фарфоровый чайник с заваркой и чашки ставят рядом с самоваром. Когда гости размещаются за столом, официанты предлагают им сладкие блюда и вина (наливают справа от гостя). Обслуживание начинают с почетных гостей, затем обслуживаются старшие по возрасту и далее остальные гости. Чашки с горячими напитками на блюдцах ставят на стол справа от десертных тарелок. Чай из самовара наливает хозяйка, а официант в свою очередь помогает в подаче чая гостям, сидящим в дали от нее, приносит чистые чашки и чайник с заваркой.

Вопрос

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: