Особенности организация раздачи в ПОП с самообслуж. и обслуживанием официантами. Порядок разработки нормативной документации на ПОП.

Раздача в предприятиях с самообслуживанием располагается на площади зала. В норму площади на одно место в зале включена площадь, необходимая для установки раздаточных линий.

В предприятиях общественного питания для реализации блюд со свободным выбором используют немеханизированные линии раздачи обедов ЛС и механизированные линии для реализации комплексных обедов ЛККО («Поток»).

Линия ЛС имеет варианты: ЛС-А, ЛС-Б, ЛС-В и ЛС-Г. Механизированные линии раздачи состоят из комплекта оборудования для реализации кулинарной продукции с использованием функциональных емкостей, размещенного в принятом порядке (правом исполнении); различаются линии размерами оборудования и вместимостью функциональных емкостей. При установке двух или более линий в зале проводят перекомпоновку оборудования в обратном направлении.

Преимущества линии ЛС заключаются в том, что посуду, приборы и подносы загружают в тележки с выжимным устройством в моечной столовой посуды и доставляют к линии; первые блюда и гарниры поступают на линию без перегрузки в передвижных котлах, в которых осуществлялась их варка; вторые блюда и соусы загружают в передвижные мармиты в местах приготовления в функциональных емкостях, в которых они приготавливались, без перегрузки. Линии рассчитаны на обслуживание предприятий на 50 — 75 мест. Производительность линии можно увеличить путем привлечения дополнительного числа раздатчиц и изменения формы обслуживания.

Раздаточные линии отделяют от производственной зоны перегородками, от мест в зале — барьерами-поручнями на расстоянии 0,7 — 0,8 м. Для свободного обхода потребителей в очереди и увеличения пропускной способности раздаточных линий это расстояние может быть увеличено до 1,4 — 1,6 м. Ширина рабочей зоны за линией раздачи должна быть не менее 1 м. При установке за линией раздачи подсобных столов ширина рабочей зоны увеличивается на 0,8-0,9 м.

В предприятиях, работающих днем по методу самообслуживания, а вечером — с обслуживанием официантами (столовые, кафе), раздаточную линию размещают на границе производственной зоны и зоны для потребителей в нише или отделяют от зала трансформирующейся перегородкой или декоративным экраном на расстоянии от раздаточной линии 1,7 м и высотой не менее 1,8 м.

В предприятиях самообслуживания при обслуживании непрерывного потока потребителей и организации питания по комплексному меню с предварительной оплатой устанавливают механизированную линию комплектования и отпуска комплексных обедов ЛККО-2 («Поток»). Линия включает транспортер комплектации и передвижные раздаточные емкости для холодных закусок, первых блюд, вторых соусных блюд и гарниров, сладких блюд и горячих напитков. С одной раздаточной линии отпускают только один вид комплексного обеда. Производительность линии 300, 600, 800 обедов в час в зависимости от числа раздатчиков (соответственно 3; 5; 7 человек).

При установке линий «Поток» зоны комплектации обедов занимают часть площади горячего цеха, на которой размещаются транспортер и передвижное раздаточное оборудование. Для определения размеров горячего цеха на стадии проектирования необходимо прибавить к площади горячего цеха 0,2 м2 на каждое место в зале.

Площадь зала принимают без изменений в соответствии со СНиП. В зале предусматривают зоны получения обедов и подходы к ним, пункты предварительной оплаты стоимости обедов и контрольно-пропускные устройства.

Для комплектации и отпуска обедов со свободным выбором блюд в крупных предприятиях общественного питания устанавливают автоматизированные линии комплектации и раздачи обедов. Линия состоит из цепного пластинчатого транспортера комплектации с боковым расположением цепи и передвижного раздаточного оборудования. Вместо традиционной столовой посуды на линии используют специальные подносы с закрепленными емкостями, которые хранят на подвесном толкающем конвейере. После приема заказа от потребителя, сделанного в зале с помощью электронного терминала, сигнал подается на манипулятор-укладчик, который снимает спецподнос с конвейера и устанавливает его на первую платформу транспортера комплектации. Сигнал с терминала заказа о выбранных блюдах подается на соответствующие автоматические дозаторы и сигнальные лампы на тумбах у рабочих мест раздатчиков. Заполненный спецподнос подвигается к транспортеру, попадает в зал, где снимается потребителем. Столовые приборы и хлеб находятся в специальных подставках на обеденном столе. От момента приема заказа до момента получения обеда проходит 1,5 — 2 мин.

Для разовой раздачи и кратковременного хранения (до 30 мин) комплексных обедов применяют сквозные тепловые шкафы ШТС, которые представляют собой теплоизоляционные камеры с температурой воздуха в шкафу 60—70 "С. Шкафы устанавливают вплотную торцами между горячим цехом и залом таким образом, что их двери выходят с одной стороны в горячий цех, с другой — в зал. В каждый шкаф закатывают по две тележки-стеллажа.

Нормативная документация предприятий общественного питания

Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий наряду с действующими в отрасли стандартами и техническими условиями являются основными норматив но-технологическими документами для предприятий общественного питания. Применяются: Сборники ре­цептур блюд и кулинарных изделий, 1981 г., 1983 г., 1994 г., 1996 г., 1998 г.; Сборник рецептур блюд и ку­линарных изделий кухонь народов России, 1992 г.

В диетических столовых и отделениях применяется Сборник рецептур блюд и диетического питания для предприятий общественного питания, 1988 г.

В сборниках приводятся рецептуры, технология при­готовления блюд, а также нормы расхода сырья, выхо­да полуфабрикатов и готовой продукции, рекомендации но взаимозаменяемости продуктов. В рецептурах указа­ны: наименования продуктов, входящих в блюдо, нор­мы вложения продуктов массой брутто и нетто, выход (масса) отдельных готовых продуктов и блюда в целом.

Нормы вложения продуктов массой брутто рассчи­таны в рецептурах на стандартное сырье следующих кондиций: говядина и баранина — 1-й категории, сви­нина — мясная, субпродукты (кроме вымени) — моро­женые, вымя — охлажденное; птица домашняя (куры, цыплята, гуси, утки, индейки) — полупотрошенная 2-й категории; рыба — крупная мороженая или всех раз­меров, неразделанная, за некоторым исключением; для картофеля приняты нормы отходов по 31 октября, для моркови и свеклы — до 1 января и т. д.

В каждом Сборнике рецептур блюд и кулинарных изделий в введении указаны кондиции всех видов сы­рья и продуктов-.

При использовании для приготовления блюд сы­рья другой кондиции, чем предусмотрено в рецепту­рах, норма вложения сырья массой брутто опре­деляется с помощью перерасчета исходя из указанной в рецептурах массы нетто, величина которой остается постоянной, и процентов отходов, установленных по сборнику рецептур для сырья соответствующих кондиций. При использовании сырья других кондиций некондиционного сырья нормы выхода блюд не должны нарушаться.

Приложения к Сборнику содержат таблицы расчета кодов сырья, выхода полуфабрикатов и готовых блюд, размеры потерь при тепловой обработке блюд и кулинарных изделий, нормы взаимозаменяемости продуктов при приготовлении блюд, в целях наиболее полного удовлетворения спроса потребителей предприятия питания могут разрабатывать новые рецептуры блюд и кулинарных изделий, рецептуры фирменных блюд разрабатываются с учётом утвержденных норм отходов и потерь при холодной и тепловой обработках различных продуктов. Они должны обладать новизной технологии приготовления, высокими вкусовыми качествами, оригинальностью оформления, удачным вкусовым сочетанием продук­тов. На все блюда с новой рецептурой и фирменные блюда разрабатывается и утверждается руководителем предприятия технологическая документация: СТП, ТУ, технико-технологические и технологические карты.

Сборником рецептур руководствуются при состав­лении калькуляционных карточек, в которых указыва­ются нормы вложения сырья, выход и продажная цена готового блюда, технико-технологических и техноло­гических карт.

Технико-технологические карты

Технико-технологические карты (ТТК) разрабаты­вают на новые и фирменные блюда и кулинарные из­делия — те, которые вырабатывают и реализуют толь­ко в данном предприятии. Срок действия ТТК опре­деляет само предприятие.

Отраслевые стандарты, технические условия и тех­нологические инструкции на полуфабрикаты и кули­нарные изделия

К нормативно-технологической документации, ко­торой пользуются предприятия общественного питания, относятся также: отраслевые стандарты (ОСТ), стан­дарты предприятий (СТП), технические условия (ТУ) и технологические инструкция (ТИ) на продукцию, вырабатываемую промышленными и заготовочными предприятиями для снабжения других предприятий.

Отраслевые стандарты (ОСТы) являются основным нормативным документом, регламентирующим произ­водство полуфабрикатов и кулинарных изделий. ОСТы разрабатываются и утверждаются министерствами мяс­ной и молочной промышленности, пищевой промышленности, рыбного хозяйства, вырабатывающими про­екцию для общественного питания.

Технические условия (ТУ) разрабатываются научно-исследовательским институтом общественного пи­сания, который является базовой организацией по стандартизации продукции общественного питания. Техни­ческое условие — это основной регламентирующий документ, определяющий производство полуфабрикатов только на предприятиях общественного питания. ГОСТы и ТУ содержат требования к качеству сырья и полуфабрикатов по органолептическим и физико-химическим показателям.

Они являются основными технологическими докумен­тами, определяющими: ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов; требования к качеству и нормы рас­хода сырья; порядок проведения технологических про­цессов; требования к упаковке и маркировке; условия и сроки хранения и транспортирования.

Стандарты предприятий (СТП)

СТП разрабатывают на кулинарные изделия с не­традиционными способами холодной и тепловой обра­ботки, на новые процессы.

Проект СТП согласовывают с территориальной сан-эпидслужбой. Утверждает СТП руководитель предпри­ятия на срок, определяемый им.

Технологический процесс, изложенный в СТП, дол­жен обеспечить показатель и требования безопасности, установленные государственными актами. СТП не мо­жет нарушать ГОСТы.

Структурные элементы СТП:

• титульный лист;

• наименование;

• содержание;

• область применения

Последовательность разделов СТП:

• наименование изделия (процесса) и область приме­нения;

• перечень сырья (для блюд и изделий);

• требования к качеству сырья (для блюд и изделий);

• нормы закладки (брутто и нетто, выход полуфаб­риката и готового изделия);

• технологический процесс приготовления;

• оформление, подача, реализация, хранение;

• транспортировка (для блюд и изделий);

• методы испытаний;

• требования охраны окружающей среды;

• информация о пищевой и энергетической ценности.

Вопрос 13

Особенности организации производственного процесса в горячих цехах предприятий общественного питания различных типов. Организация рабочих мест в соусно-обжарочном отделении, оснащение их инвентарем, посудой. Квалификационный состав работников, режим труда и отдыха.

Горячие цеха организуются в предприятиях общественного питания, выполняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия, в котором завершается процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и п/ф, варка бульона, приготовление соусов, супов, гарниров, вторых блюд, а так же производится тепловая обработка продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того в цехе готовят горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха блюда попадают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в ПОП центральное место. В том случае, когда горячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных в разных этажах, его целесообразно расположить рядом с торговым залом, имеющим большинство торговых мест. На всех других этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд с мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников. Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды. Блюда, приготовляемые в горячем цехе, различают по следующим признакам: 1 – по виду используемого сырья; 2 – по способу кулинарной обработки; 3 – характеру потребления (супы, вторые блюда и т.д.); 4 - по назначению (диетические, школьного питания и т. д.); 5 – по консистенции.

Режим работы горячего цеха зависит от режима работы предприятия (торгового зала) и форм отпуска готовой продукции. Работники горячего цеха должны начинать работу не позднее, чем за два часа до начала работы торгового зала. Температура по требованиям научной организации труда не должна превышать 23⁰ С, поэтому более мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция, относительная влажность 60 – 70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45 – 50 раз площади пола.

Горячий цех должен быть оснащен современным тепловым, холодильным, механическим и немеханическим оборудованием. Оборудование для горячего цеха подбирают по нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в соответствии с типом и количеством посадочных мест на предприятии, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а так же формами обслуживания.

В горячем цехе выделяют суповое отделение и соусно-обжарочное отделение. По некоторым источникам выделяют отделение супов, соусов и горячих напитков (Никуленкова). Соусно-обжарочное отделение предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров, горячих напитков и соусов. Для выполнения различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места оснащены соответствующим оборудованием, разнообразной посудой, инструментом, инвентарем. Основным оборудованием соусного отделения являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы, а также пищеварочные котлы (в крупных цехах для варки крупяных гарниров), универсальный привод. Оборудование отделения можно сгруппировать в 2-3 технологические линии: 1 – предназначена для тепловой обработки и приготовления п/ф из мяса, рыбы, овощей, а также для приготовления гарниров и соусов в наплитной посуде; 2 – предназначена для выполнения вспомогательных операций (нарезка, оформление и т. д.); 3 – организуется в крупных горячих цехах, где для варки гарниров используются стационарные котлы.

Из посуды в соусном отделении применяются: наплитные котлы емкостью 20,30,40,50 л для варки блюд из мяса, овощей; котлы для варки диетических блюд на пару с решеткой вкладышем; кастрюли емкостью 1,2,4,5,8,10 л необходимых для приготовления небольшого количества порций отварных, тушеных вторых блюд, соусов; сотейники емкостью 2,4,6,8,10 л для пассерования овощей, томат – пюре (в отличии от котлов имеют утолщенное дно); противни металлические и большие чугунные сковороды для обжаривания п/ф из мяса, рыбы, овощей, птицы; сковороды малые и средние чугунные с ручкой для жарения блинов, омлетов; сковороды с 5,7,9 ячейками для жарения яичницы глазуньи; сковороды чугунные с прессом для жаренья цыплят табака и др.

Из инвентаря применяют: венчики, веселки, вилки поварские (большие и малые), лопатки для блинов, котлет, рыбы, приспособление для процеживания бульона, различные сита, черпаки, шумовки, шпажки для жарения шашлыков.

В соусном отделении организуют рабочие места в основном по виду тепловой обработки (для жарки и пассерования продуктов; для варки, тушения и припускания продуктов; для приготовления гарниров и каш). Рабочие места организуются с учетом выполнения поварами нескольких операций одновременно, поэтому тепловое оборудование группируются с расчетом удобства перехода поваров от одной операции к другой. Вспомогательные операции осуществляются на производственных столах, расположенных параллельно тепловой лини.

Так как работа в горячем цехе очень разнообразная, там должны работать повара различной квалификации. Рекомендуется следующее соотношение поваров в горячем цехе: 6 разряда – 15 – 17%, 5 разряда – 25 -27%, 4 – разряда 32 – 34% и 3 разряда – 24 – 26%. В производственную бригаду горячего цеха входят также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники. Повар 6 разряда, как правило, является бригадиром или старшим поваром и несет ответственность за организацию технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит порционные, фирменные, банкетные блюда. Повар 5 разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной обработки. Повар 4 разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи, томат-пюре. Повар 3 разряда подготавливает продукты (нарезка овощей, варка простых гарниров, жарка картофеля, изделий из котлетной массы и т.д.). В небольших горячих цехах работу цеха возглавляет заведующий производством.

Основным временем отдыха в течение рабочего дня является обеденный перерыв. Физиологически установлено, что при 7-8 часовом рабочем дне обеденный перерыв следует устанавливать через 3-4 часа после начала работы. Неправильная организация труда может привести к переутомлению работников, что незамедлительно скажется на его работоспособности. В соответствии с трудовым законодательством рабочая неделя должна быть не более 40 часов. Во время работы работник может делать перерывы на личные надобности (в течении семичасового рабочего дня это время нормируется не более 10-15 минут).

Планировка горячего цеха ресторана:

1 — четырехконфорочная плита, 2 — плита с жарочным шкафом; 3 — плита для непосредственной жарки; 4 — мармит для соусов, 5— передвижной стеллаж; 6— сковорода, 7— фритюрница; 8 — жарочный шкаф; 9 — шашлычная печь; 10— кипятильник; 11 — универсальный привод; 12, 13 — пищеварочные электрические котлы, 14 — стол для установки средств малой механизации; 15 — стол с охлаждаемым шкафом; 16— производственный стол; 17 — стол с моечной ванной; 18 — прилавок-мармит для супов; 19, 20 — раздаточные стойки; 21 — холодильный шкаф; 22— охлаждаемый стол; 23 — вставки к оборудованию, 24 — передвижная ванна

Характеристика типов предприятий общественного питания в соответствии с государственным стандартом. Особенности проведения банкетов с полным и частичным обслуживанием официантами. Требования к обслуживающему персоналу.

Предприятия общественного питания классифици­руются в зависимости от) характера производства, ас­сортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

В зависимости от характера производства предпри­ятия общественного питания подразделяются на заго­товочные, догбтовочные и предприятия с полным цик­лом производства.

В группу заготовочных предприятий входят пред­приятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий:

фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализи­рованные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготов­ляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним от­носятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточ­ные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осу­ществляют обработку сырья, выпускают полуфабрика­ты и готовую продукцию, а затем сами реаяязуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприя­тия общественного питания— комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

В зависимости от ассортимента выпускаемой про­дукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсаль­ные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприя­тия осуществляют производство и реализацию продук­ции из определенного вида сырья — кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осу­ществляют производство однородной продукции — ре­стораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия вы­пускают продукцию узкого ассортимента — шашлыч­ные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

В зависимости от совокупности отдельных призна­ков, характеризующих качество и объем предоставляе­мых услуг, уровень и качество обслуживания, пред­приятия общественного питания определенного типа делятся на классы. На них подразделяются рестораны й бары: люкс, высший и первый. Классы в соответ­ствии с ГОСТР 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий» должны соответствовать следующим признакам:

• люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;

высший — оригинальность интерьера, комфорт­ность услуг на должном уровне, разнообразный ас­сортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий — для ресторанов, ши­рокий выбор заказных и фирменных напитков и кок­тейлей — для баров;

первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фир­менных блюд и изделий и напитков сложного при­готовления — для ресторанов, набор напитков, кок­тейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных
и фирменных — для баров.

В зависимости от временя функционирования пред­приятия общественного питания могут быть постоян­но действующими и сезонными. Сезонные предприя­тия действуют не весь год, а в весенне-летний период. Б местах отдыха открывается большое количество та­ких предприятий. Стационарные предприятия работа­ют весь год не зависимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на от­крытом воздухе.

В зависимости от места функционирования пред-(приятия общественного питания могут быть стационар­ными и передвижными — вагоны-рестораны, автостостоловые, автокафе и т. п.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются на общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания на производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, гские и др.).

Предприятие общественного питания - П, предназначенное для пр-ва кул-ной пр-ции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления#.

Тип предприятия общественного питания - вид П. с характерными особенностями обслуживания, ассорт-та реализуемой кул-ной пр-ции и номенклатуры предоставляемых потребителям услуг.

Фабрика-заготовочная — это крупное механизиро­ванное предприятие, предназначенное для производства полуфабрикатов, кулинарных, кондитерских изделий и снабжения ими других предприятий общественного питания и предприятий розничной сети. Мощность за­готовочной фабрики-кухни определяется тоннами пе­рерабатываемого сырья в сутки. На фабрике-заготовочной действует высокопроизводительное оборудование, в том числе механизированные линии по обработке мяса, рыбы, овощей; мощное холодильное оборудование; для размораживания мяса и птицы — дефросте­ры. Фабрика-заготовочная имеет большое складское хозяйство с транспортерами, подвесными механичес­кими линиями для передвижения продуктов и сырья; мясной, птицегольевой, рыбный, овощной, кулинар­ный и кондитерский цехи, экспедицию и специализи­рованный транспорт, предусматривающий использова­ние функциональных емкостей для транспортировки по­луфабрикатов и кулинарных изделий в другие пред­приятия. Производственные цехи оснащаются совре­менным высокопроизводительным оборудованием. В них могут организовываться потонные механизирован­ные линии для приготовления быстрозамороженных полуфабрикатов и блюд, их хранение предусматрива­ется в низкотемпературных камерах.

Комбинат полуфабрикатов отличается от фабри­ки-заготовочной тем, что выпускает только полуфабри­каты из мяса, птицы, рыбы, картофеля и овощей и боль­шей мощностью. Мощность такого предприятия проектируется до 30 т, перерабатываемого сырья в сутки. На базе фабрик-заготовочных, комбинатов полуфаб­рикатов могут создаваться фабрики-кухни, комбинаты питания — кулинарные торгово-производственные объединения.

Фабрика-кухня — это крупное предприятие обще­ственного питания, предназначенное для выпуска по­луфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий и снабжения ими доготовочных предприятий. Фабрики-кухни отличаются от других заготовочных предприя­тий тем, что в их здании могут находиться столовая, ресторан, кафе или закусочная. В состав фабрики-кух­ни кроме основных цехов могут входить цехи по про­изводству безалкогольных напитков, кондитерских изделий, мороженого, по изготовлению охлажденных и быстрозамороженных блюд и др. Мощность фабрики-кухни до 10—15 тыс. блюд в смену.

Комбинат питания — крупное торгово-производнное объединение, в состав которого входят: фабрика-заготовочная или специализированные заготовочные цехи и доготовочные предприятия (столовые, кафе, закусочные). Имея высокомеханизированное оборудо­вание, комбинат питания обеспечивает производство и доставку полуфабрикатов другим предприятиям общественного питания. Комбинат питания имеет единую производственную программу, единое административное управление, общее складское хозяйство. Комбинат питания, как правило, создается на территории круп­ного производственного предприятия для обслуживания его контингента, но, кроме того, может обслуживать население прилегающего жилого района, сотрудников расположенных поблизости учреждений. Комбинат питания может быть также создан при крупном учебном заведении с общей численностью студентов более 5 тыс. человек. Создаются также школьные комбинаты питания.

Специализированные кулинарные цехи организуется при мясокомбинатах, рыбозаводах, овощехрани­лищах. Предназначены для изготовления полуфабрикатов из мяса, рыбы и овощей и снабжения ими доготовочных предприятий. Применяются поточные ли­нии обработки сырья и производства полуфабрикатов, механизируются тяжелые погрузочно-разгрузочные работы.

Ресторан – ПОП с широким ассорт-том блюд сложного приг-ния, включая заказные и фирменные; винно-водочные, табачные и конд-кие изделия, повышенным уровнем обслуживания в сочетании с организацией отдыха.

Бар – ПОП с барной стойкой, реализующее смешанные, крепкие алкогольные, слабоалкогольные и безалкогольные напитки, закуски, десерты, мучные конд-кие и булочные изделия, покупные товары.

Кафе – П. по орг-ции питания и отдыха потребителей с предоставлением ограниченного, по сравнению с рестораном, ассорт-та продукции. Реализует фирменные, заказные блюда, изделия и напитки.

Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей ПОП, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням недели меню.

Закусочная - ПОПс ограниченным ассорт-том блюд несложного приг-ния из определенного вида сырья и предназначенное для быстрого обслуживания потребителей.

Кафетерий организуется преимущественно при крупных продовольственных и универсальных магазинах. Предназначен для продажи и потребления на месте горячих напитков, молочнокислых продуктов, бутербродов, кондитерских изделий и других товаров, не требующих сложного приготовления. Реализация спиртных напитков в кафетериях не допускается. Помещение кафетерия состоит из двух частей: зала и подсобного помещения. Бутерброды, горячие напитки готовятся на месте, остальная продукция поступает в готовом виде. Кафетерии организуются на 8, 16, 24, места. Они оборудуются высокими четырехместными столами. Для обслуживания детей и пожилых людей устанавливаются один - два четырехместных стола стульями.

Закусочная — предприятие общественного питания с ограниченным ассортиментом блюд несложного приготовления для быстрого обслуживания потребителей. Услуга питания закусочной зависит от специализации. Закусочные разделяют:

по ассортименту реализуемой продукции общего типа;

специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т. д.).

Закусочные должны иметь высокую пропускную способность, от этого зависит их экономическая эффек­тивность, поэтому их размещают в оживленных мес­тах, на центральных улицах городов ив зонах отдыха. Закусочные относятся к предприятиям быстрого обслу­живания, поэтому должно применяться самообслужи­вание. В крупных закусочных могут организовываться несколько раздаточных самообслуживания. Иногда сек­ции раздаточных располагают уступами, каждая сек­ция реализует продукцию одного наименования со сво­им расчетным узлом, это ускоряет обслуживание по­требителей, которые имеют мало времени.

Торговые залы оборудуются высокими столами с гигиеническими покрытиями. Оформление залов так­же должно отвечать определенным требованиям эсте­тики, санитарии.

Из столовой посуды допускается применение посу­ды из алюминия, фаянса, прессованного стекла.

По стандартным требованиям закусочные могут це иметь вестибюля, гардероба, туалетов для посетителей. Площадь залов закусочных должна соответствовать нормативу — 1,6 м² на одно посадочное место.

• Чайная — специализированная закусочная, пред­приятие, предназначенное для приготовления и реализации в широком ассортименте чая и мучных кондитерских изделий. Кроме того в меню чайных включают горячие вторые блюда из рыбы, мяса, овощей, яичницу натуральную с колбасой, ветчиной и др.

В архитектурно-художественном режиме зала используются элементы русского национального стиля.
Специализация закусочных предполагает реализа­цию определенных видов продукции, характерной для этого предприятия.

Чебуречные предназначены для приготовления и реализации популярных блюд восточной кухни — че­буреков и беляшей. Сопутствующая продукция в чебу­речных — бульоны, салаты, бутерброды, а также хо­лодные и горячие закуски.

Сосисочные специализируются на реализации го­рячих сосисок, сарделек, отварных, запеченных с раз­нообразными гарнирами, а также холодных (воды, пива, соков и др.) и горячих напитков, молочнокислых продуктов.

Пиццерия предназначена для приготовления и реа­лизации пиццы с различными начинками. При само­обслуживании раздатчик готовит пиццу в присутствии посетителя, используя соответствующее оборудование для приготовления. В пиццерии может быть обслужи­вание официантами.

Бистро — новая сеть предприятий быстрого обслу­живания. В Москве успешно функционирует фирма «Русское бистро», которая открывает многочисленные предприятия этого типа. Бистро специализируется на русской кухне (пирожки, расстегаи, бульоны, салаты, напитки).

Магазины кулинарии — предприятия, реализующие • населению кулинарные и кондитерские изделия, полу­фабрикаты; проводят прием предварительных заказов ¹ на полуфабрикаты и мучные кондитерские изделия. Торговый зал магазина организуют на 2, 3, 5 и 8 рабо­чих мест. Магазин своего производства не имеет и яв­ляется филиалом других предприятий общественного питания (комбината питания, ресторана, столовой). „В магазине чаще всего организуют три отдела:

• отдел полуфабрикатов (мясных, рыбных, овощных, крупяных), натуральных крупнокусковых, порцион­ных, мелкопорционных (гуляш, азу), рубленых (бифштексы, котлеты, фарш);

• отдел готовой кулинарной продукции: салаты, ви­негреты; запеканки овощные и крупяные; печеноч­ный паштет; отварные, жареные мясные, рыбные и из птицы кулинарные изделия; рассыпчатые каши (гречневая) и др.;

• кондитерский отдел — реализует мучные кондитер­ские изделия из различных видов теста (торты, пи­рожные, пирожки, булочки и др.) и покупные кон­дитерские изделия — конфеты, шоколад, печенье, вафли и др.

При магазине кулинарии, если позволяет площадь торгового зала, организуется кафетерий; для потреб­ления продукции на месте ставят несколько высоких столов.

Особенности проведения банкетов с полным и частичным обслуживанием официантами

Банкет – это торжественный завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь какого-либо события или лица.

По участию персонала – с полным или частичным обслуживанием официантов.

Банкет с частичным обсл-ем оф-ов носит неофициальный характер и является более демократичным и распространенным. Его проводят по случаю семейных торжеств, свадеб, юбилеев, праздников и пр. Гости размещаются за столом произвольно, а для почетных гостей и хозяина часто накрывают стол в центре, усаживают лицом на входную дверь.

В практике проведения банкетов такого типа сложились два подхода к расстановке столов для размещения гостей: 1 – сосредоточенная форма размещения гостей за общим столом, форма которого может быть круглой, квадратной и прямоугольной, а также в виде букв П, Т, Е, Ш; 2 – рассредоточенная форма размещения гостей за несколькими столами, которые устанавливаются в зале в определенном, заранее согласованном порядке.

Особенностью этого банкета является широкий ассортимент закусок, которые за полчаса ставят на стол, с приборами для раскладывания. После закусок ставят напитки, некоторые откупоривают заранее. Затем на пирожковые тарелки кладут хлеб. Блюда повторяются через каждые 6-8 мест (3-4 места). О подаче горячего блюда метрдотель за 20-30 минут сообщает на производство, и стол подготавливают. Способ подачи блюд «Русский», оф-ты помогают раскладывать блюда женщинам, детям, пожилым людям. На 1-го оф-та приходится 12-15 человек. Норма длины стола на одного гостя 0,6-0,7 м.

Банкет может заканчиваться подачей кофе.

При организации этого банкета не используют именные карточки и индивидуальное меню.

Банкет с полным обсл-ем оф-ов (это самая сложная форма обсл-ния торжества) чаще всего являются официальными и называются приемами. Если прием дипломатический, то размещение гостей за столом, очередность обслуживания участников определяются протоколом и сообщаются заказчиком администрации ресторана. Также с заказчиком банкета заранее согласовываются меню, время и очередность подачи отд-ных блюд, график перерывов в ходе обсл-ния для выступлений или поздравлений.

Обычно приглашается от 10 до 50 человек (количество мест должно соответствовать числу приглашенных). Гости сидят за красивым сервированным столом. Используют именные карточки.

Особенности банкета: 1 – разнообразные закуски, блюда и напитки по видам продуктов и способам тепловой обработки; 2 – ограниченный ассорт-т блюд и закусок; 3 – фирменные блюда и блюда банетного исполнения; 4 – д. учитываться нац. вкусы участников.

Особенностью организации обсл-ния банкета является подача всех блюд, напитков и фруктов официантами способом «в обнос», а также быстрота обслуживания (подача на стол, замена приборов и посуды). Оф-ты работают по знаку метрдотеля; когда гости покидают зал (а это почти одновременно), оф-ты выстраиваются около выхода и провожают гостей.

Сервировка: 1 – специи нах-ся за пирожковой тарелкой на уровне стекла, без подставки, солонка левее; 2 – бланк программы проведения банкета располагают за пирожковой тарелкой; 3 – кувертная карточка (с указанием должности, фамилии) расолагается за мелкой столовой тарелкой.

Официальный банкет непродолжителен по времени и длится около часа. В обслуживании участвует значительное количество официантов (на 1-го оф-та 4-8 гостей) высокой квалификации. Норма длины стола на 1 чел-ка 0,8-1 м.

Требования к обслуживающему персоналу.

К обслуживающему персоналу ПОП относятся: метрдотель (администратор зала), официант, бармен, повар, занимающийся отпуском продукции на раздаче, буфетчик, кассир, гардеробщик, швейцар, продавец магазина (отдела) кулинарии.

При установлении требований к обслуживающему персоналу учитываются следующие критерии оценки:

- уровень профессиональной подготовки и квалификации, в том числе теоретические знания и умение применить их на практике;

- способность к руководству (для метрдотеля);

- знание и соблюдение профессиональной этики поведения;

- знание нормативных и руководящих документов, касающихся профессиональной деятельности.

Обслуживающий персонал предприятий всех типов и классов независимо от форм собственности должен проходить инструктаж с целью ознакомления с правилами внутреннего распорядка и организацией работы П.

Функции, обязанности, права и ответственность обслуживающего персонала должны быть изложены в их должностных инструкциях и утверждены руководителем предприятия.

Должностные инструкции обслуживающего персонала разрабатывает администрация предприятия, исходя из требований настоящего стандарта, тарифно-квалификационного справочника работ и профессий с учетом особенностей работы каждого предприятия и требований действующего законодательства.

Руководитель предприятия должен систематически совершенствовать знания, квалификацию и профессиональное мастерство персонала на основе его теоретической подготовки и практической деятельности.

Обслуживающий персонал должен обеспечить безопасность жизни и здоровья потребителей, а также сохранность их имущества при обслуживании на предприятии. Весь персонал должен пройти подготовку по безопасным методам работы.

К обслуживающему персоналу предприятий всех типов и классов предъявляют следующие общие требования:

- знание и соблюдение должностных инструкций и правил внутреннего распорядка предприятия;

- соблюдение требований санитарии, правил личной гигиены и гигиены рабочего места;

- знание и соблюдение мер пожарной безопасности, правил охраны труда и техники безопасности;

- обладание общей культурой, соблюдение профессиональной этики в процессе обслуживания потребителей;

- знание требований нормативных документов на пр-цию и услуги ОП;

- повышение квалификации всех категорий работников (не реже одного раза в 5 лет, кроме гардеробщика и швейцара).

Обслуживающий персонал предприятия должен быть одет в форменную или санитарную одежду и обувь установленного для данного предприятия образца, находящуюся в хорошем состоянии без видимых повреждений и загрязнений.

Форменная одежда швейцара, гардеробщика, метрдотеля, официанта и бармена в ресторанах и барах всех классов должна обеспечивать стилевое единство на предприятии.

Работники предприятия на форменной одежде должны носить служебный значок с эмблемой предприятия и указанием должности и профессии.

Все работники предприятия должны подлежать периодическому медицинскому освидетельствованию. При поступлении на работу персонал предприятия обязан пройти медицинский осмотр и прослушать курс по санитарно-гигиенической подготовке.

В процессе работы на предприятии обслуживающий персонал периодически, не реже одного раза в 2 года, должен сдавать экзамены по санитарному минимуму.

На каждого работника должна быть заведена личная медицинская книжка, в которую вносят результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума. К работе на предприятии не допускаются лица, являющиеся источником инфекционных заболеваний.

Профессиональными этическими нормами поведения персонала являются: вежливость, тактичность, внимательность и предупредительность в отношениях с потребителями в пределах своих должностных обязанностей. Персонал должен уметь создать на предприятии атмосферу гостеприимства, в отношении потребителей проявлять доброжелательность и терпение, быть выдержанным, обладать способностью избегать конфликтных ситуаций.

В ресторанах и барах класса люкс и высший должен работать обслуживающий персонал, знакомый со спецификой кулинарии и обслуживания в других государствах.

Метрдотель

Метрдотель руководит всей работой официантов и барменов и контролирует выполнение ими правил обслуживания посетителей и соблюдение внутреннего распорядка предприятия, начиная с подготовки залов к встрече гостей и заканчивая уборкой помещений в конце рабочего дня. В обязанности метрдотеля входит также бронирование столиков, приём гостей и оказание им помощи в выборе мест в зале. В крупных ресторанах этим занимается специальный метрдотель по приёму гостей.

Метрдотель должен знать:

– основы товароведения, технологии продуктов питания;

– правила подачи блюд;

– в пределах разговорного минимума иностранный язык (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и высший);

– знать особенности обслуживания торжеств и других специальных мероприятий;

– знать и соблюдать правила международного этикета, технику и специфику обслуживания иностранных потребителей для предприятий класса люкс и высший;

– знать расположение средств противопожарной защиты и сигнализации, а так же правила пользования ими;

– организовать эвакуацию потребителей в экстремальных ситуациях.

Старший официант.

На эту должность может быть назначен только официант с высоким кваликафиционным разрядом, большим опытом работе, высокой репутацией на предприятии.

Отвечает за обслуживание ряда столов или отдельных зон, на которые поделён зал. Принимает заказы и обслуживает свой участок, в чём ему помогают менее опытные и квалифицированные официанты и/или стажеры. Несёт ответственность за своё звено или бригаду (при звеньевой или бригадной форме обслуживания), за обслуживание на банкетах за столом с полным или частичным обслуживанием официантами.

Официант

Если группу столиков обслуживает бригада, то менее квалифицированные официанты подчиняются бригадиру. В их обязанности входит сервировка столов, подача соусов и приправ, а также выполнение мелких поручений старших коллег. Часто к такой работе подключают стажёров.

Термин “официант” применяется к представителям женского и мужского пола, обслуживающим посетителей едой и напитками.

Роль профессионального официанта заключается в создании непринуждённой, свободной обстановки, в которой каждый посетитель чувствовал бы себя желанным гостем, причём работа официанта не сводится к простой подаче еды и напитков.

Официант должен иметь профессиональную подготовку, уметь применять на практике правила и технические приёмы обслуживания посетителей, составлять меню для банкетов, знать:

– правила этикета, сервировки стола;

– виды и назначение столовой посуды, приборов, столового белья;

– очерёдность подачи блюд, напитков, требования к их оформлению и температуре, соответствие ассортимента винно-водочных изделий подаваемым блюдам;

– уметь составлять меню для банкетов;

– технику и специфику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в ресторанах класса люкс и высший);

– особенности обслуживания приёмов, банкетов и др. Специальных мероприятий;

– характеристики блюд и напитков, уметь предложить их потребителю;

– ассортимент, нормы выхода и цены на продукцию, кулинарную характеристику блюд, напитков, возможность их сочетания, требования к оформлению и температуре подачи.

– в пределах разговорного минимума иностранный язык и профессиональную терминологию;

– правила эксплуатации контрольно-кассовых аппаратов, порядок расчёта с потребителями;

– основы технологии и применять их при обслуживании потребителей;

– соблюдать правила безопасности при обслуживании.

Бармен

Для бармена важно знать содержание своего бара, знать товароведную характеристику напитков и правила их подачи, правила и умение составления коктейлей. Одно из наиболее важных требований к бармену – коммуникабельность, то есть умение общаться с людьми.

Бармен должен иметь профессиональную подготовку и знать:

- основные правила этикета и технику обслуживания за барной стойкой и в зале;

– ассортимент, технологию приготовления, правила оформления и подачи алкогольных, безалкогольных напитков, а так же закусок, блюд, кондитерских изделий;

– иностранный язык, в пределах разговорного минимума;

– специфику и технику обслуживания иностранных потребителей (для работающих в барах класса “люкс” и выше)

– виды и назначение инвентаря, столовой посуды, приборов, оборудования, используемых при приготовлении и отпуске напитков и закусок;

– соблюдать условия и сроки хранения кулинарной продукции и покупных товаров;

– правила эксплуатации видео – и звукопроизводящей аппаратуры;

– правила и формы расчёта с потребителями.

Сомелье

Сомелье – это истинный знаток вина. Круг его обязанностей широк:

- закупка вин (а это визитная карточка ресторана);

- контроль за правильностью хранения вин;

- истории создания каждого вида вина;

- превосходное знание органолептической характеристики вин;

- превосходное знание сочетаемости вин с блюдами, кулинарными и кондитерскими изделиями;

- знание культуры пития вин;

- консультирование клиентов;

- сервировка, включающая умение грамотно и виртуозно откупорить бутылку шампанского, декантировать вино, грамотно подобрать бокал;

- обучение и консультирование официантов и барменов предприятия;

Одним из важнейших аспектов профессионализма обслуживающего персонала является личная гигиена и внешний вид. Каждый работник обязан быть чистым и аккуратным во всех отношениях, независимо от того, что на нём надето – униформа или другая одежда. Работник отвечает за то, чтобы его униформа в любое время была чистой и хорошо отглаженной. Это первый и наиболее очевидный показатель профессионального отношения к работе.

По закону официант несёт ответственность за соблюдение гигиенических правил. На него могут подать в суд, если посетитель пострадал из-за нарушения гигиенических норм.

Особое внимание работников сферы обслуживания должно уделяться выбору обуви, хорошей осанке, причёске. Разрешается пользование косметикой. Надевать бижутерию – но всё должно быть в меру и гармонично.

Первое – визуальное – впечатление от ресторана складывается у посетителей при взгляде на персонал. Именно первое впечатление – это залог коммерческого успеха предприятия сферы обслуживания.

Вопрос

Правила приемки сырья, используемого при производстве мучных кондитерских изделий. Требования к помещениям кондитерских цехов различной мощности. Оснащение инвентарем, посудой и обслуживание рабочих мест по приготовлению заварного, дрожжевого опарного, бисквитного, слоеного, отделочных полуфабрикатов и изделий из них. Условия транспортировки изделий из дрожжевого теста, оформление сопроводительных документов.

Приемка товаров в предприятиях общественного питания является важной составной частью технологического процесса. Приемку проводят в два этапа: продукты получают по качеству и количеству. Первый этап – предварительный. Приемка продукции по количеству производится по товарно-транспортным накладным, счет-фактурам, путем пересчета тарных мест, взвешивания и т. д. Второй этап – окончательная приемка. Масса нетто и количество товарных единиц проверяются одновременно со скрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящимся продукции – не позднее 24 ч с момента приемки товаров. Масса тары проверяется одновременно с приемкой товара. При обнаружении недостачи составляется акт о выявленной недостаче, этот товар хранится отдельно, обеспечивается его сохранность и вызывается поставщик по скоропортящимся товарам немедленно после обнаружения недостачи, по остальным не позднее 24часов. Поставщик по скоропортящимся товарам обязан явится в течении 4 часов после вызова, по остальным – не позднее следующего дня. После окончания приемки составляется акт в 3^х экземплярах.

Одновременно с приемкой товаров по количеству товар принимается так же по качеству. Приемка товаров по качеству проводится органолептическим путем. При этом проверяется соответствие товара стандартам и ТУ. К транспортным документам прикладываются сертификаты или удостоверения качества, где указывается дата изготовления, срок реализации, название фирмы; гигиенические сертификаты. Запрещается принимать без ветеринарного свидетельства молоко, яйца. Нельзя принимать утиные и гусиные яйца; муку и другие продукты, зараженные вредителями хлебных запасов; скоропортящиеся продукты с истекшими сроками реализации или на грани его истечения.

Кондитерские цехи предусматривают на заготовочных предприятиях, изготовляющих полуфабрикаты, и на предприятиях общедоступной сети (кафе, рестораны и столовые). В отличие от мелких кондитерских цехов, организуемых в предприятиях общественного питания, кондитерские цехи заготовочных предприятий имеют большую мощность, технически лучше оснащены и поэтому более рентабельны. В цехе изготовляют широкий ассортимент изделий из дрожжевого, песочного, слоеного, бисквитного и заварного теста, а также выпускают дрожжевое, песочное и слоеное тесто в виде полуфабриката.

Кондитерские цеха классифицируются по производительности и по ассортименту выпускаемой продукции:

· Малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки)

· Средней мощности – 12-20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки)

· Большой мощности – от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки)

Технологический процесс в кондитерском цехе осуществляется по схеме: подготовка продуктов —> приготовление и выпечка теста и изделий —> остывание —> отделка —> укладка —> охлаждение и хранение —> транспортирование.

Сырье разгружают в кладовые суточного запаса (охлаждаемую и неохлаждаемую). После просеивания муки и подготовки продуктов приготовляют тесто всех видов и осуществляют разделку и выпечку изделий из песочного, слоеного, заварного и бисквитного теста. Остывшие изделия отделывают кремами, повидлом или другими отделочными полуфабрикатами, укладывают в тару, охлаждают и хранят в охлаждаемой и неохлаждаемой камерах готовых изделий до отправки в экспедицию.

Кондитерский цех включает в себя кладовую суточного запаса, охлаждаемую камеру суточного запаса, помещение подготовки продуктов, помещение просеивания муки, отделение приготовления теста, отделение разделки и выпечки, помещение приготовления крема, помещение отделки изделий, отделение приготовления сиропов и помадок, охлаждаемую камеру полуфабрикатов, охлаждаемую камеру готовых изделий, кладовую готовых изделий, помещение обработки яиц (распаковка, мойка и дезинфекция яиц, получение яичной массы), помещение обработки отсадочных мешочков, мелкого инвентаря, моечную инвентаря, кладовую упаковочных материалов, кладовую тары для готовых изделий, помещение начальника цеха.

В кондитерских цехах большой мощности могут быть предусмотрены дополнительные помещения для приготовления бисквитного теста, остывания изделий; в отделении разделки и выпечки — самостоятельные участки для приготовления дрожжевого теста и изделий из него, а также слоеного, песочного, бисквитного и заварного теста. Каждый участок оснащают соответствующим оборудованием.

Кондитерские и мучные цехи малой мощности (до 5 тыс. изделий) не дробят на отдельные помещения — выделяют лишь помещения отделки изделий и обработки яиц; мощностью до 15 тыс. изделий — проектируют с отделениями суточного запаса сырья, обработки яиц, подготовки сырья и приготовления теста, разделки и выпечки, остывания и отделки изделий, кратковременного хранения готовых изделий, а также с моечной инвентаря и холодильной камерой для хранения готовых изделий с кремом.

Помещения кондитерского цеха размещают единым блоком, на втором и третьем этаже заготовочного предприятия, обеспечивая удобную связь с помещениями приема и хранения сырья, а также с экспедицией. Помещения располагают последовательно, по ходу технологического процесса, с целью обеспечения кратчайших путей перемещения сырья и готовых изделий.

Планировка кондитерского цеха мощностью 10 тыс. шт/сут:

Помещения (номера позиций заключены в кружки): 7 — помещение для подготовки яиц; 2 — отделение замеса теста разделки и выпечки; 3 — помещение отделки изделий; 4 — моечная инвентаря; 5 — кладовая продуктов; 6 — помещения экспедиций.

Оборудование: 7 — плита; 2 — пекарский шкаф; 3, 4 — холодильные шкафы; 5 — секция-стол с охлаждаемым шкафом; 6 —универсальная машина; 7,8 — взбивальные машины; 9 — тестомесильная машина; 10 — машина для раскатки теста; 11 — просеиватель; 12, 13— производственные столы; 14, 15 — моечные ванны; 16 — подтоварник; 17 — тележка-стеллаж; 18, 19 — стационарные стеллажи.

Продукты, необходимые для приготовления изделий, поступают в кладовую суточного запаса. Скоропортящиеся продукты хранятся в холодильной камере при 2-4⁰ С. Основные продукты (мука, яйца) подвергаются предварительной обработке. В помещении для обработки яиц применяют овоскоп для проверки качества яиц и четыре ванны для их обработки или четырех секционную. В кондитерском производстве запрещается применять яйца водоплавающих птиц, яйца с «насечкой», «бой» и яйца из хозяйств, неблагополучных на сальмонеллезу и туберкулезу. Рекомендуется в мощных кондитерских цехах выделять помещение для просеивания муки, чтобы мучная пыль не ухудшала условий труда и не влияло на качество изделий. Просеивание можно организовать в помещении суточного запаса продуктов.

Замес теста, его разделка и выпечка производится в одном помещении. На рабочем месте для замеса теста устанавливают тестомесильные машины разного типа. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанавливают производственный стол со встроенной ванной, гибким шлангом для заполнения дежи водой.

После замешивания дежу с дрожжевым тестом откатывают в теплое место, ближе к жарочным шкафам. На рабочем месте для приготовления бисквитного теста устанавливают взбивальную машину. В машине взбивают сахар с яичной массой или меланжем и соединяют с мукой; рядом с машиной устанавливают производственный стол. Подготовленную массу разливают в противни, выстланные пергаментом, или формы, которые направляют для выпечки. Для приготовления слоеного теста организуют поточную линию, в состав которой входят тестомесильная машина, тестораскаточная машина, производственный стол, холодильный шкаф или стол с охлаждаемым шкафом.

Для приготовления заварного теста отводится отдельный участок, где устанавливают электрическую плиту и производственные столы. Для заваривания теста используют наплитные котлы и инвентарь (веселка, венчики). На больших предприятиях для отсадки заготовок из заварного теста используют машину МТО, а на небольших специальные мешки или шприцы.

Тестораскаточная машина может использоваться для раскатывания дрожжевого и песочного теста. Слоеное тесто раскатывают не менее 4 раз, после каждой раскатки тесто охлаждают. Для формовки язычков и рожков слоеное тесто порционируют с помощью гофрированных веселок. Разделка дрожжевого, песочного теста, формовка изделий из них осуществляется на рабочем месте, где устанавливаются производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электрическим приводом.

Сформированные кусочки теста сразу укладывают на смазанные маслом кондитерские листы, которые устанавливают на стеллажи для расстойки. Изделия из песочного теста формуют на производственных столах с помощью фигурной вырезки.

На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы, стеллажи и столы производственные, на которые укладывают листы с изделиями для смазывания их льезоном или маслом. Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки изделий из различных видов теста в зависимости от сроков изготовления и температуры и режимов выпечки.

В кондитерских цехах изготовляют отделочные п/ф: начинки, сиропы, помадки, кремы, желе и др. Варят сиропы для кремов и помадки в помещении для разделки и выпечки изделий. На рабочем месте должно быть электрические 2-и4- секционные плиты, производственные столы. Варят сироп в наплитных котлах. Приготовленный сироп выливают в специальную ванну. При отсутствии специальной ванны для охлаждения сиропа предусматривают ванну, в которую ставят котел с сиропом. Приготовление кремов осуществляется в отдельном помещении, где устанавливается взбивальная машина, производственные столы с холодильными шкафами или холодильными шкафами отдельно, стеллажи.

Работники цеха пользуются различными приспособлениями для нарезки и смачивания бисквита, оформления тортов. Для пластования и разрезания п/ф из бисквитного, слоеного и песочного теста используют дисковые резцы, нож-пилу, пластинки мерные. Пласты бисквитных тортов и пирожных, а также ромовые бабы пропитывают сиропом специальной лейкой. На рабочем месте, организуемом для отделки тортов и пирожных кремов и другими компонентами, устанавливают стол с охлаждаемым шкафом. Кондитеры оформляют изделия, нанося рисунки с помощью кондитерских мешков с различными наконечниками и кондитерских гребенок.

Транспортирование кондитерских изделий осуществляется специализированным транспортом с охлаждаемыми и изотермическими кузовами. Подготовленные к перевозке кондитерские изделия должны иметь маркировочный ярлык с указанием смены, даты и часа приготовления, условий и сроков хранения. Перевозка совместно с другими продуктами запрещается. Отпуск каждой партии изделий из экспедиции оформляют расходными накладными.

Инвентарь кондитерского цеха:

1. вибрационное сито для просеивания муки

2. наконечники кондитерские с мешочком для украшений изделий из крема

3. венчик для взбивания

4. скалки для раскатки теста

5. резцы для теста

6. выемки кондитерские

7. лопатки (для перекладывания тортов в коробки, для перекладывания пирожных с лотков на листы, веселка из твердых пород дерева для размешивания кондитерских масс)

8. ножи: большой для разрезания теста, бисквита и других выпеченных полуфабрикатов; с зубчатым лезвием для разрезания слойки; столового типа для обмазывания кремом и начинкой боковых сторон торта; малый для выемки бисквита после выпечки из формы

9. приспособление (лейка) для пропитки кондитерских изделий

10. лопатка бордюрная

11. кисточка для смазывания кондитерских изделий

12. ступка с пестиком

13. кольцо для круглых тортов

14. шаблон для деления тортов на 10 частей

15. листы кондитерские

16. противни

17. формы кондитерские

18. тарталетницы для приготовления тарталеток

19. шаблон для нарезки бисквита на порции

20. щипцы кондитерские

Вопрос

Прием сырья, п/ф по количеству и качеству, отпуск их на производство. Организация работы птицеголевого цеха в структуре заготовочного предприятия. Организация, оснащение оборудованием и обслуживание рабочих мест.

Предназначен для обработки птицы и субпродуктов и изготовления из них полуфабрикатов: тушки птицы, подготовленные к кулинарной обработке; наборы для студня, рагу, супов и котлеты рубленые; вымя, сердце, печень и почки обработанные.

Цехи обработки птицы и субпродуктов большой мощности предусматривают в заготовочных предприятиях и ресторанах на 300— 500 мест.

Цех размещают на первом этаже здания единым блоком с мясным цехом вблизи подъемника и лестничной клетки; при этом обеспечивают удобную связь с помещениями для приема и хранения сырья, с кулинарным цехом и экспедицией.

Техническими условиями и техническими инструкциями предусматривается приготовление следующих видов полуфабрикатов из домашней пти­цы: тушки кур и цыплят; филе натуральное и филе панированное, окорочок куриный, индюшиный, гру­динка куриная, цыплята-табака; бедро, голень куриные, индюшиные; субпродукты кур, индеек.

В состав цеха входят: помещение для размораживания птицы; помещение для опаливания птицы; отделение обработки; охлаждаемая камера полуфабрикатов; моечная инвентаря; кладовая полуфабрикатной тары; помещение начальника цеха. Если цех работает на полуфабрикатах, не предусматривают помещений для размораживания и опаливания птицы. Размораживание проводят в ваннах или на стеллажах в помещении обработки. Размораживают тушки также в охлаждаемом помещении (дефростере) при температуре от 4 до 6° С и относи­тельной влажности воздуха 85% в течение 10—12 ч. Для размораживания тушки укладывают на стеллажи в один ряд так, чтобы они не соприкасались между со­бой. После дефростации стеллажи с птицей выкатыва­ют в помещение для опаливания. Продолжительность опаливания не должна превышать 30 с. После опали­вания птицу направляют в помещение, где осуществ­ляется потрошение птицы.

Технологический процесс обработки птицы и субпродуктов в цехе организуют по схеме: опаливание —> удаление голов, шеек, ножек, крыльев —>потрошение —> промывание —> обсушивание —> заправка тушек —> приготовление полуфабрикатов —> обработка потрохов —> укладка в функциональные емкости —> охлаждение и кратковременное хранение —> транспортирование; удаление несъедобных частей —> замачивание —> обсушивание —> укладка в функциональные емкости —> охлаждение и кратковременное хранение —> транспортирование.

В цехе выделяют две технологические линии: обработки птицы и субпродуктов. При большом количестве обрабатываемой птицы выделяют помещение для опаливания птицы, где устанавливают опалочные горны. Более удачный вариант — опаливание птицы с помощью газовых форсунок. Подвешенные тушки птицы, вращаясь по замкнутому подвешенному металлическому кольцу, проходят вдоль форсунок и хорошо очищаются от перьев и пуха.

Для изготовления полуфабрикатов предусматривают рабочие места, оснащенные холодильным, механическим и вспомогательным оборудованием (столы, стеллажи и ванны). Головы, шейки, ножки и крылья удаляют пилой, устанавливаемой перед конвейером, длина которого определяется из расчета 1,2 м на одного работника. Столы работниц устанавливают перпендикулярно конвейеру на расстоянии 0,8 м один от другого.

Участок упаковки полуфабрикатов укомплектовывают передвижными стеллажами с функциональными емкостями. После заполнения емкостей готовой продукцией стеллажи направляют в охлаждаемую камеру полуфабрикатов для временного хранения, а из нее — в экспедицию.

Планировка цехов обработки птицы и субпродуктов мощностью 2,8 т сырья в смену и 150 кг в сутки.

Планировка цеха обработки птицы и субпродуктов мощностью 2,8 т сырья в смену:

Помещения (номера позиций заключены в кружки): 1 — помещение опаливания птицы; 2 — помещение размораживания птицы; 3 — отделение обработки; 4— моечная инвентаря; 5— помещение начальника цеха; 6 — охлаждаемая камера полуфабрикатов; 7— кладовая полуфабри-катной тары; А — линия обработки птицы, Б — линия обработки субпродуктов.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: