Особенности организации обслуживания банкета-фуршета. Специальные формы обслуживания потребителей. Охрана труда официанта.

Банкет-фуршет.

Особ-ти:1 – прод-ть банкета не более 2-х ч; 2 – время проведения в вечернее время (с 18 до 20 ч); 3 – гости употребляют пищу и пьют стоя; 4 – дает возможность на небольшой площади зала обслужить большое количество приглашенных (в 4-5 раз больше, чем на банкете за столом).

Норма длины стола на 1-го гостя 0,15-0,2 м. На одного оф-та 20-25 гостей.

Особ-ть банкета: широкий ассортимент холодных блюд и закусок, горячих закусок.

Мебель, серв-ка столов: фуршетные столы, шириной 1,2–1,5 м, высотой 90–100 см, накрывают их банкетными скатертями, кромка которых находится на расстоянии 5–10 см. от пола; также д.б. подсобные столы, накрытые скатертями; сервируют фуршетные столы посудой из хрусталя или стекла, тарелками и приборами.

Меню: холодные закуски (подают «русским» способом), соусы, хлеб (на столах), горячие закуски и вторые горячие блюда (способом «в обнос»), десерты (мороженое, взбитые сливки, фрукты).

Напитки: бутылки с водой, соком (можно подать в графине), пивом, квасом, вином, выставленные на столы; к десерту – бокалы с шампанским и чашки с кофе разносят официанты.

Металлическая, мельхиоровая и фарфоровая посуда: вазы и салатники для закусок, вазы для цветов и фруктов, закусочные (в 1,5-2 раз больше, чем гостей) и десертные или пирожковые тарелки (в 2-3 раза меньше, чем гостей), кофейные пары.

Приборы: приборы для перекладывания, закусочные вилки (в 1,5-2 раз больше, чем гостей), десертные и фруктовые вилки (в 2-3 раза меньше, чем гостей)

Стекл. посуда: бокалы, фужеры, рюмки в кол-ве 1,5-2 раз больше, чем гостей.

Порядок серв-ки: 1 – стекло («змейкой», «елочкой», в два ряда, группами); 2 – тарелки (группами) на 2 см от края стола или на 25 см от края стола (25 см по всему периметру стола оставлять свободными), 1,5-2 м м/у рядами стопок, центр стола серв-ся высокой посудой.

Специальные формы обсл-ния: обслуживание участников конференций, симпозиумов, конгрессов и др., когда необходимо обслужить большое количество людей в ограниченное время; шведский стол; обсл-ние в гостиницах;обслуживание свадеб, праздников, тематических вечеров

Спец-ные формы обсл-ния в ресторанах организуют с одной целью – ускорить обсл-ние большого количества посетителей с ограниченным запасом времени.

Обсл-ние участников конференций, симпозиумов, конгрессов может осуществляться через залы-экспресс, столы-экспресс, фуршетные столы, а также через шведский стол и линии прилавков для самообслуживания.

В зале-экспресс меню – это комплекс из четырех блюд (закуска, суп, второе горячее, десерт и хлеб), который кладется на стол. Стол сервируется пирожковой тарелкой, столовыми приборами, фужером. Закуска и десерт могут быть поставлены заранее. На такой обед затрачивается 15-20 минут.

Стол-экспресс имеет круглую форму с подвижной центральной частью, на которую устанавливаются закуски, блюда, кондитерские изделия, напитки. Поворачивая центральную часть стола, потребитель выбирает необходимые ему блюда. Стол может быть рассчитан на 20 человек. Горячие напитки подает официант.

Обслуживание через фуршетные столы (если питание участников перечисленных организаций организуется по месту работы): сервировка, меню, напитки, посуда, приборы –, в общем все, как при обслуживании банкетов-фуршетов.

Такие способы обслуживания (залы-экспресс, столы-экспресс и фуршетные столы) очень похожи, поэтому можно объединить их в один способ – обслуживание через залы или столы, где сервировка столов и подача некоторых блюд происходит заранее.

Шведский стол – это большой стол в зале, на котором расставлен широкий ассортимент закусок, по краям стола стопки тарелок. В зале у стен расставляют столы, сервированные мелкими столовыми тарелками, фужерами, приборами и минеральной водой. Посетители берут поднос и самостоятельно со стола в центре зала берут закуску на закусочную тарелку. Затем со стола официанты убирают закуски и расставляют вторые горячие блюда с приборами для раскладывания. Сладкие блюда и кофе официанты разносят или развозят на тележках.

Заметно ускоряют обслуживание дополнительные раздачи (мармиты для первых блюд), которые устанавливаются в той части раздаточной, которая выходит в зал.

Обслуживание в гостиницах. Гостиничные комплексы предлагают следующую систему питания:

- одноразовое питание – только завтрак;

- полупансион (двухразовое питание) – завтрак и ужин или завтрак и обед;

- полный пансион (трехразовое питание) – завтрак, обед и ужин;

- питание в отелях, работающих по системе клубного отдыха – кроме трехразового питания, большой выбор бесплатных закусок, алкогольных и иных напитков.

Для туристов, проживающих в гостиницах, ежедневный ресторанный сервис начинается с завтрака. От его организации зависит дальнейшее настроение гостей, поэтому руководители ресторанов уделяют утренней трапезе большое внимание.

Обслуживание свадеб, праздников, тематических вечеров. Проведение каждого праздничного вечера подчиняется определенной теме, в соответствии с которой оформляют зал, разрабатывают меню, сервируют стол, составляют программу музыкального выступления.

Ресторан должен заранее рекламировать проводимые мероприятия, посвященные праздничным датам или профессиональным праздникам, проведение свадеб, давать рекламные объявления в газетах, по радио, телевидению о порядке проведения мероприятий, приобретении билетов, стоимости праздничного ужина.

При продаже пригласительных билетов клиентов знакомят с меню и планом зала. В пригласительном билете указывают наименование ресторана, адрес, дату и время сбора гостей, номер столика, программу торжества. Меню должно быть вложено в пригласительный билет.

Обслуживание банкетов, торжеств, для официанта – сравнительно простой процесс, не требующий демонстрации профессиональных тонкостей. Именно при обслуживании различного рода торжеств, банкетов новички - официанты оттачивают свое мастерство.

Сервировка столов и расстановка холодных закусок, напитков, фруктов должны быть закончены за 30 минут до сбора гостей.

Встречает гостей при входе в зал метрдотель, он поздравляет их с праздником и помогает найти заказанный стол и занять место. Со своей стороны официант также поздравляет гостей с праздником и предлагает занять места.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: