Особенности организации снабжения предприятий общественного питания и сырьем в условиях развития рыночной экономики. Виды договоров.

Рациональная организация снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой эффективной и ритмичной работы производства. К организации и продовольственному снабжению предприятий общественного питания предъявляют следующие требования: обеспечение широкого ассортимента товаров в достаточном количестве и над­лежащего качества в течение года; своевременность и ритмичность завоза товаров при соблюдении гра­фика завоза; сокращение звений продвижения то­варов; оптимальный выбор поставщиков и своевре­менное заключение с ними договоров на поставку товаров.

Для эффективной и ритмичной работы предприя­тия необходимо организовать завоз товаров из раз­ных источников. Основными источниками продо­вольствия являются предприятия-изготовители.

Предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности: государ­ственные предприятия пищевой промышленности, акционерные общества, объединения, частные фир­мы, изготовляющие продукты питания. Большой вклад в организацию продуктового снабжения вно­сят производители сельскохозяйственной продукции: колхозы, совхозы, многие из которых преобразовались в акционерные общества; фермерские хозяйства, частники, предлагающие излишки сельскохозяй­ственной продукции. Предприятия общественного питания могут закупать продукты на рынках, опто­вых рынках, в магазинах, у частников; в сезон ово­щей, фруктов многие предприятия для расширения ассортимента выпускаемой продукции занимаются самозаготовкой (соление, квашение, консервирование и т. п.). Крупные фирмы, предприятия, заводы мо­гут организовывать подсобные хозяйства (парники, небольшие свинооткормочные пункты и др.).

Многие виды продуктов поступают в предприя­тия через посредников — оптовые базы: оптовые базы и холодильники, снабжающие мясом, маслом, рыбными и гастрономическими продуктами; оптовые базы, снабжающие бакалейной продукцией; оптовые плодоовощные базы.

Необходимость прибегать к услугам посредников возникает в тех случаях, когда требуется накопление продуктов и у предприятия есть условия, необходимые для хранения. В этих случаях посредник должен взять на себя функции, связанные с продвижением товара от изготовителя до потребителя.

Оптовые базы закупают товары у предприятий изготовителей для последующей их продажи розничным торговым предприятиям и предприятиям общественного питания.

Выходные базы размещаются непосредственно на крупных промышленных предприятиях. Главная функция — организация процесса товародвижения пунктов производства в пункты потребления. Они организуют оптовую продажу товаров крупными партиями оптовым и розничным предприятиям.

Торгово-закупочные базы располагаются в районах,где много предприятий-изготовителей и накапливают товары для продажи их в места потребления.

Торговые базы находятся в местах потребления. Они закупают товары у изготовителей, выходных и оптово-закупочных баз и других посредников и продают их розничным предприятиям и предприятиям общественного питания. В качестве посредников между изготовителем и потребителем могут выступать брокеры, торговые агенты. Деятельность этих посредников отличается от функций оптовых баз следующим:

• они не берут на себя право собственности на товар;

• выполняют ограниченное число функций.

Главная их функция — содействие купле-прода­же. За свои услуги они получают комиссионное воз­награждение; основная задача — найти покупателя и продавца, свести их, помочь договориться об усло­виях купли-продажи, поставки.

Договор поставки является основным документом, определяющим права и обязанности сторон по по­ставкам всех видов продукции. При составлении до­говоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РФ, законами и иными законодательными актами РФ. При намерении заключить контракт сле­дует четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить наиболее важные момен­ты, связанные с его оформлением, подписанием и исполнением.

Договор, как правило, имеет четыре раздела:

1. Преамбула (или вводная часть),

2. Предмет договора.

3. Дополнительные условия договора.

4. Прочие условия договора.

Наряду с очень краткими договорами, содержа­щими минимум условий, нередко заключаются мно­гостраничные, очень подробные договоры, пред­усматривающие значительное число дополнительных условий.

В крупных фирмах, предприятиях общественного питания независимо от вида собственности создаются отделы снабжения, на небольших предприятиях назначается работник, ответственный за организацию снабжения. Отдел снабжения, как правило, работает самостоятельно, выполняя свои определенные функции.

Обеспечение высокой сте­пени согласованности действий по управлению материальными потоками между службой снабжения и службами производства и сбыта является задачей логистической организации предприятия в целом.

Для обеспечения предприятия продовольственными продуктами необходимо решить следующие задачи:

что закупить;

сколько закупить;

у кого закупить;

на каких условиях закупить.

Кроме того, необходимо: заключить договор; проконтролировать исполнение договора и организовать доставку; организовать складирование и хранение.

На предприятиях общественного питания должен формироваться список потенциальных поставщиков, который постоянно обновляется и дополняется.

Составленный перечень поставщиков анализирует­ся на основании специальных критериев. Зачастую ог­раничиваются ценой и качеством поставляемой продук­ции, а также надежностью поставок.

К другим критериям, принимаемым во внимание при выборе поставщика, относят следующие:

• удаленность поставщика от потребителя;

• сроки выполнения заказов;

• организация управления качеством у поставщика;

• финансовое положение поставщика, его кредито­способность и др.

Каждое предприятие должно повышать эффектив­ность товародвижения (движение материального пото­ка).

Товародвижение — это транспортировка товаров от мест их производства до мест потребления.

Количество операций с товаром зависит от схемы товародвижения.

Основные принципы товародвижения:

• оптимальные звенности товародвижения;

• эффективное использование транспортных средств;

• эффективное использование торгово-технологического оборудования;

• сокращение количества операций с товаром.

Существует такое понятие, как складская звенность, т.е. через сколько складов проходит товар на пути его движения от производства до потребителя. Для скоропортящихся, а также для крупногабарит­ных товаров (мука, сахар, макаронные изделия и т. д.) используется транзитная форма, для нескоропортящих­ся — складская, а в большинстве случаев применяется смешанная форма снабжения. Доставка продуктов ведется централизованным и децентрализованным способами. Централизованная доставка товаров на предприятия осуществляется сила­ми и средствами поставщиков. При централизованной доставке предприятие освобождается от необходимо­сти иметь свой транспорт. При децентрализованной доставке вывоз товаров от поставщиков обеспечивает непосредственно само предприятие, используя свой транспорт.

Со способами доставки тесно связаны и маршруты завоза продуктов. При децентрализованной доставке продукты завозятся на предприятие только линейны­ми (маятниковыми) маршрутами, а при централизо­ванной — завоз продуктов осуществляется преимуще­ственно по кольцевым маршрутам, т. е. на одной ма­шине товар доставляется на несколько предприятий по кольцу в соответствии с графиком и разработанным маршрутом. Для крупных предприятий при этом применяются и маятниковые рейсы. Кольцевой маршрут (позволяет более полно использовать грузоподъемность транспорта, сократить транспортные расходы, ускорить возврат тары

Вопрос

Особенности производственно торговой деятельности предприятий общественного питания. Классификация контингента питающихся. Общие требования к организации обслуживания различных контингентов питающихся по месту работы, учебы.

Предприятие общественного питания — предприятие, предназначенное для производства кулинарной продук­ции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реа­лизации и организации потребления (ГОСТР 50647—94 «Общественное питание. Термины и определения»).

Предприятия общественного питания могут иметь разную организационно-правовую форму. В обществен­ном питании предпринимательская деятельность может осуществляться без применения наемного труда и регистрируется как индивидуальная трудовая деятель­ность. Предпринимательская деятельность, осуществ­ляемая с привлечением наемного труда, регистрирует­ся как предприятие. Предприятием является самостоя­тельный хозяйствующий субъект, созданный для про­изводства продукции, выполнения работ и оказания услуг в целях удовлетворения общественных потреб­ностей и получения прибыли. Предприятие самостоя­тельно осуществляет свою деятельность, распоряжает­ся продукцией, полученной прибылью после уплаты налогов.- В соответствии с законом могут создаваться предприятия частной, государственной, муниципаль­ной собственности. В общественном питании также действуют предприятия различных видов собственно­сти. Муниципальные предприятия организуются орга­нами местного самоуправления; имущество муници­пальных предприятий образуется за счет средств соот­ветствующего местного бюджета и находится в соб­ственности района, города.

В общественном питании много индивидуальных частных предприятий, такие предприятия появились в результате приватизации государственных и муници­пальных предприятий.

Предприятия могут иметь различные формы орга­низации: полное товарищество (такое предприятие не является юридическим лицом); смешанное товарище­ство; общество с ограниченной ответственностью; ак­ционерное общество закрытого типа; акционерное об­щество открытого типа. Организуются также совмест­ные предприятия (СП). Зарубежные фирмы вкладыва­ют средства в российские предприятия, помогают в организации их работы; такие предприятия, как прави­ло, специализируются по зарубежной кухне.

Акционерное общество — организационная форма объединения средств организаций и граждан в целях осуществления хозяйственной деятельности. Акционер­ое общество имеет уставный фонд, разделенный на определенное число акций, равное номинальной их се­бестоимости. Общая номинальная стоимость акций составляет уставный фонд общества.

Общество — объединение участников, договорив­шихся организовать совместное дело. Естественно, что это соглашение о совместном предпринимательстве должно быть задокументировано, составляется учре­дительный договор, который определяет условия вступ­ления каждого из участников в дело, права и обязанно­сти каждого соучастника, размер их имущественного участия, порядок распределения прибыли и т. д. Вто­рым учредительным документом общества является уехав, в котором определяется порядок внутренней орга­низации и функционирования самого общества как

Общество приобретает права юридического лица с момента его регистрации. Регистрируется общество по месту его нахождения в органах местного самоуправ­ления.

Предприятия общественного питания имеют ряд особенностей. Если большинство предприятий других отраслей ограничиваются выполнением лишь одной, максимум двух функций, например, предприятия пи­щевой промышленности осуществляют функцию про­изводства, предприятия торговли — реализацию про­дукции, то предприятия общественного питания выпол­няют три взаимосвязанные функции: производство кулинарной продукции; реализация кулинарной продукции; организация ее потребления.

Изготовляемая предприятиями общественного питания продукция имеет ограниченные сроки реализации. Так, при массовом изготовлении горячие блюда ставятся на 2—3 часа реализации, а холодные — на 1 час. Это требует выпуска продукции партиями, по мере их потребления.

Ассортимент выпускаемой предприятиями общественного питания продукции очень разнообразный, для его приготовления используются разные виды сырья. Разнообразие выпускаемой продукции позво­ляет более полно удовлетворять спрос потребителей, однако усложняет организацию производства: многие виды сырья требуют особых условий хранения, раз­ных помещений для механической кулинарной обработки.

Разнообразие изделий зависит от характера спроса и особенностей обслуживаемого контингента, его профессионального, возрастного, национального состава, условий труда, учебы и других факторов.

Режим работы предприятий общественного питания зависит от режима работы обслуживаемых ими контингентов потребителей промышленных предприятий,

учреждений, учебных заведений. Это требует от предприятий особенно интенсивной работы в часы наибольшего потока потребителей — в обеденные перерывы, смены.

Спрос на продукцию общественного питания подвержен значительным изменениям по временам года, недели и даже часам суток. В летнее время повышается спрос на блюда из овощей, прохладительные напитки, холодные супы. С позиции маркетинга каж­дое предприятие должно анализировать и изучать ры­нок сбыта, от этого зависит ассортимент выпускаемой продукции и способы обслуживания.

Предприятия общественного питания предоставля­ют кроме услуги питания много других, например, организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов, услуги по организации досуга, проката посу­ды и т. д.

Указанные выше особенности работы предприятий общественного питания учитываются при рациональ­ном размещении сети предприятий, выборе их типов, определении режима работы и составлении меню

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

Столовая — общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообраз­ной по дням недели или специальных рационов пита­ния для различных групп обслуживаемого континген­та (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.

Столовые различают:

• по ассортименту реализуемой продукции — обще­го типа и диетическая;

• по обслуживаемому контингенту потребителей — школьная, студенческая, рабочая и др.;

• по месту расположения — общедоступная, по мес­ту учебы, работы.

В столовых применяется метод самооб­служивания потребителей с последующей оплатой.

Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с уче­том максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных пред­приятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости достав­ляют горячую пищу непосредственно в цехи или на-строительные площадки. Порядок работы столовых согласовывается с администрацией предприятий, уч­реждений и учебных заведений.

Столовые при профессионально-технических учили­щах организуют двух- или трехразовое питание исходя из норм суточного рациона. Как правило, в этих столовых применяется предварительное накрытие на столы. Столовые при общеобразовательных школах создаются при количестве учащихся не менее 320 человек. Рекомендуется готовить комплексные завтраки, обеды для двух возрастных групп: первой — для учащихся 1-V классов, второй — для учащихся VI—XI классов, крупных городах создаются комбинаты школьного питания, которые централизованно снабжают школьные столовые полуфабрикатами, мучными кулинарными кондитерскими изделиями. Режим работы школьных столовых согласуется с администрацией школы.

Диетические столовые специализируются на обслуживании лиц, нуждающихся в лечебном питании. В диетических столовых вместимостью 100 мест и более рекомендуется иметь 5—6 основных диет, в других столовых, имеющих диетическое отделение (столы), — не менее 3. Блюда готовятся по специальным рецептурам технологии поварами, имеющими соответствующую подготовку, под контролем врача-диетолога или медсестры. Производство диетических столовых оснащается специализированным оборудованием и инвентарем — пароварочными шкафами, протирочными машинами, паровыми наплитными котлами, соковыжималками.

Столовые – раздаточные и передвижные предназначены для обслуживания небольших коллективов работников, служащих, обычно рассредоточенных на больших территориях. Передвижные столовые не имеют кухни, осуществляют только подогрев пищи, доставляемой из других предприятий общественного питания в изотермической таре. Такие столовые обеспечиваются небьющейся посудой и приборами.

Вопрос

Особенности разработки производственной программы заготовочных и доготовочных предприятий общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. Услуги общественного питания и их краткая характеристика.

Производственная программа заготовочных предприятий (фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи, предприятия полуфабрикатов и кулинарных изделий) характеризуется объемом перерабатываемого сырья (мощностью) или объемом выпускаемых полуфабрикатов и готовой продукции в ассортименте в сутки или в основную смену в тоннах или тысячах штук для комплексного снабжения сети доготовочных предприятий и магазинов кулинарии выпускаемой продукцией. Мощность заготовочного предприятия может быть установлена заданием на проектирование с учетом возможности поставки полуфабрикатов предприятиями пищевых отраслей промышленности или должна быть рассчитана. Мощность проектируемого предприятия рассчитывают на основании Временной номенклатуры типов заготовочных предприятий общественного питания государственной торговли и Методических указаний по развитию и размещению в застройке городов заготовочных предприятий по производству полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в увязке с сетью доготовочных предприятий общественного питания, а для индивидуальных проектов и в соответствии с технико-экономическим обоснованием.

При определении мощности заготовочных предприятий учитывают расход основных видов сырья при централизованном производстве полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий на 1000 жителей города, где будет размещено предприятие, или на одно место в сети доготовочных предприятий с учетом магазинов кулинарии. Производственная программа заготовочного предприятия должна быть такой, чтобы оно могло снабжать доготовочные предприятия полуфабрикатами, кулинарными и кондитерскими изделиями в требуемом ассортименте и объеме. Кроме того, в производственной программе должно быть предусмотрено использование оборудования.

Потребность в полуфабрикатах в различных типах предприятий общественного питания в расчете на одно место определяют по дифференцированным показателям основных видов сырья. Общую потребность в сырье для определенного города или района при централизованной выработке полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий находят умножением нормы расхода сырья на 1000 жителей на перспективную численность населения.

К одному заготовочному предприятию прикрепляют несколько доготовочных предприятий, объединенных территориальной близостью, обслуживающих однородные контингента питающихся. Потребность доготовочного предприятия в сырье определяют путем умножения дифференцированных норм расхода сырья и полуфабрикатов на перспективное число мест в конкретном предприятии. Общий объем сырья для централизованного производства на заготовочных предприятиях полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий рассчитывают как разность между общей потребностью города (района) и продукцией, централизованно вырабатываемой отраслями пищевой промышленности.

Производственная программа горячего и холодного цехов – это ассортимент и количество приготовляемых блюд за день, идущих на реализацию через торговый зал, отделы или магазины кулинарии или план суточного выпуска готовой продукции цехов. Основанием для построения производственной программы каждого цеха служит меню расчетного дня, а также ассортимент блюд кулинарных изделий для магазина кулинарии и буфетов.

Разработка производственной программы доготовочного предприятия ведется на основании действующих нормативных документов, примерного ассортимента выпускаемой продукции, ТУ, ТИ на полуфабрикаты и кулинарные изделия, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий и др.

Разработка производственной программы предприятия осуществляется в следующем порядке:

– определяется вместимость всех залов предприятия, количество потребителей;

– составляется меню расчетного дня для всех залов предприятия, для персонала;

– рассчитывается общее количество блюд и количество блюд по группам в ассортименте, ассортимент и количество покупной продукции.

При определении числа потребителей по графику загрузки зала основными данными для составления графика служат режим работы залов предприятия; продолжительность приема пищи одним потребителем; загрузка залов (в %) по часам их работы.

Число потребителей N_ч, чел, обслуживаемых за час работы предприятия, рассчитывают по формуле

где Р – вместимость зала (число мест);

j_ч – оборачиваемость места в зале в течение данного часа;

х_ч – загрузка зала в данный час, %.

Если на предприятии предусмотрено несколько приемов пищи (завтрак, обед и ужин), то число потребителей определяют для каждого приема пищи в отдельности.

Общее число потребителей N_д, чел, за день определяется по формуле

Определение количества блюд. Общее число блюд n_д, шт, реализуемых предприятием в течение дня, определяется по формуле

где m – коэффициент потребления блюд.

Если на предприятии предусмотрено несколько режимов питания (завтрак, обед, ужин), то количество блюд n_з, n_о, n_у, шт, определяется для каждого режима отдельно по формулам

Расчетное меню составляют по действующим сборникам рецептур блюд и кулинарных изделий, по технико-технологическим картам. При разработке меню можно руководствоваться примерным ассортиментным перечнем для различных типов предприятий общественного питания. В меню необходимо учесть разнообразие блюд по дням недели (если оно составляется для определенного контингента питающихся), приемов тепловой обработки, особенности национальной кухни и др.

В зависимости от типа предприятия, обслуживаемого контингента питающихся, формы обслуживания разрабатывается меню: со свободным выбором блюд, комплексное, диетическое, банкетное, дневного рациона, для производственных работников.

Перечень алкогольных и безалкогольных напитков, покупной продукции оформляется в виде винной карты. Меню для производственных работников составляется в виде комплекса из блюд основного меню, в состав которых входят недорогие продукты.

В зависимости от вида банкета, в меню включают несколько холодных закусок (для расширения ассортимента можно принимать по 1/2 или 1/3 порции каждого наименования холодной закуски на одного человека), одну горячую закуску (для банкета – обеда – суп), вторые горячие блюда из рыбы, мяса, птицы также с уменьшенным выходом готового блюда (1–2 наименования), десертные блюда, фрукты, напитки.

Затем производится разбивка общего количества блюд на отдельные группы (закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда) и внутригрупповое распределение блюд в соответствии с таблицей процентного соотношения различных групп. Фирменные закуски, блюда и напитки при разбивке распределяют в основные группы.

Количество горячих и холодных напитков, кондитерских изделий, покупных товаров определяется на основе норм потребления на одного человека.

Производственную программу предприятия можно представить в виде
таблицы

Производственная программа предприятия

На реализацию через барную стойку отпускается 20% закусок и 50% мучных кондитерских изделий от расчетного количества.

Классификация ПОП

Предприятия общественного питания классифици­руются в зависимости от; характера производства, ас­сортимента выпускаемой продукции, объема и видов предоставляемых услуг.

В зависимости от характера производства предпри­ятия общественного питания подразделяются на заго­товочные, доготовочные и предприятия с полным цик­лом производства.

В группу заготовочных предприятий входят пред­приятия, изготовляющие полуфабрикаты и готовую продукцию для снабжения ими других предприятий: фабрики-заготовочные, комбинаты полуфабрикатов, специализированные заготовочные цехи, специализи­рованные кулинарные и кондитерские цехи.

К доготовочным относятся предприятия, изготов­ляющие продукцию из полуфабрикатов, получаемых от заготовочных предприятий общественного питания и предприятий пищевой промышленности. К ним от­носятся: столовые-доготовочные, столовые-раздаточ­ные, вагоны-рестораны и др.

Предприятия с полным циклом производства осу­ществляют обработку сырья, выпускают полуфабрика­ты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. К таким предприятиям относятся крупные предприя­тия общественного питания — комбинаты питания, рестораны, а также все предприятия, работающие на сырье.

В зависимости от ассортимента выпускаемой про­дукции предприятия общественного питания делятся на универсальные и специализированные. Универсаль­ные предприятия выпускают разнообразные блюда из разных видов сырья. Специализированные предприя­тия осуществляют производство и реализацию продук­ции из определенного вида сырья — кафе-молочные, кафе-кондитерские; рыбные столовые, рестораны; осу­ществляют производство однородной продукции — ре­стораны, кафе с национальной кухней, диетические столовые. Узкоспециализированные предприятия выпускают продукцию узкого ассортимента — шашлыч­ные, пельменные, вареничные, чебуречные и т. д.

В зависимости от совокупности отдельных призна­ков, характеризующих качество и объем предоставляе­мых услуг, уровень и качество обслуживания, пред­приятия общественного питания определенного типа делятся на классы. На них подразделяются рестораны и бары: люкс, высший и первый. Классы в соответ­ствии с ГОСТР 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий» должны соответствовать следующим признакам:

• люкс — изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий — для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей — для баров;

• высший — оригинальность интерьера, комфорт­ность услуг на должном уровне, разнообразный ас­сортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий — для ресторанов, ши­рокий выбор заказных и фирменных напитков и кок­тейлей — для баров;

• первый — гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент заказных и фир­менных блюд и изделий и напитков сложного при­готовления — для ресторанов, набор напитков, кок­тейлей несложного приготовления, в т. ч. заказных
и фирменных — для баров.

В зависимости от временя функционирования пред­приятия общественного питания, могут быть постоян­но действующими и сезонными. Сезонные предприя­тия действуют не весь год, а в весенне-летний период. В местах отдыха открывается большое количество та­ких предприятий. Стационарные предприятия работа­ют весь год не зависимо от времени года, но в весенне-летний период могут увеличивать число мест на от­крытом воздухе.

В зависимости от времени функционирования предприятия общественного питания могут быть стационар­ными и передвижными — вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т. п.

В зависимости от обслуживаемого контингента предприятия общественного питания подразделяются общедоступные, обслуживающие всех желающих, посетивших их, и предприятия общественного питания при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях (рабочие, школьные, студенческие, детские и др.).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: