Главная | Случайная
Обратная связь

ТОР 5 статей:

Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия

Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века

Ценовые и неценовые факторы

Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка

Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы

КАТЕГОРИИ:






ПРИНЦИПЫ РАЗМЕЩЕНИЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОП ПО МЕСТУ РАБОТЫ, УЧЁБЫ В ЖИЛОЙ ЗОНЕ И НА ТЕРРИТОРИИ КРУПНОГО ГОРОДА




 

Расчет количества мест в предприятиях общественного питания при промышленных предприятиях, учреждениях и организациях

Определение необходимого числа мест в предприятиях общественного питания производится с учетом численности контингента потребителей (рабочие, служащие и т.д.), работающих в максимальную смену, и расчетным нормативом развития сети общественного питания при промышленных производствах, учреждениях и организациях.

Для предприятий общественного питания при промышленных производствах установленный норматив принимается из расчета 250 мест на 1000 работающих в максимальную смену, в том числе 50 мест диетического питания. Для учреждений и организаций норматив соответствует 200 мест на 1000 работающих сотрудников, для транспортных предприятий 125 мест. Расчет необходимого количества мест Р, производят по формуле

где N – численность работающих в максимальную смену, чел;

Pн – норматив мест на 1000 работающих.

Численность работающих в максимальную смену рекомендуется принимать с учетом явочного коэффициента 0,9, так как предполагается, что из общего состава работающих постоянно отсутствует 10% в связи с отпусками, болезнью, командировками и по другим причинам.

Расчет количества мест в предприятиях общественного питания при образовательных школах, средних и высших учебных заведениях

Определение необходимого числа мест в предприятиях общественного питания при учебных заведениях производится с учетом численности учащихся максимальной смены и расчетным нормативом потребности сети общественного питания.

Для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах установленный норматив принимается из расчета 350 мест на 1000 учащихся, при школах – интернатах – 500 мест, при профессиональных училищах (ПУ) – 330 мест, при средних специальных и высших учебных заведениях – 200 мест на 1000 человек каждого обслуживаемого контингента: студентов, профессорско-преподавательского состава, научных сотрудников, аспирантов, обслуживающего персонала.

Расчетная численность студентов ВУЗа определяется суммированием количества студентов дневной формы обучения и 10% количества студентов заочной формы обучения (50% для медицинских институтов, 20% для сельскохозяйственных) с учетом явочного коэффициента 0,9. Общее количество мест определяется следующим образом:

в столовой для студентов – 65%;

в столовой для преподавательского состава – 5%;

в диетических столовых – 10%;

в буфетах для студентов – 15%;

в столовой для преподавательского состава –5%.

Расчет необходимого количества мест в предприятиях общественного питания производят по формуле (1), где N – численность учащихся в максимальную смену.

Расчет количества мест в общедоступных предприятиях
общественного питания

Определение необходимого числа мест в общедоступных предприятиях общественного питания производится на первую очередь строительства (5 лет) и на расчетный срок (15–20 лет) на основе норматива мест на 1000 жителей для городов различной величины.

Расчет необходимого количества мест Р, в предприятиях общественного питания в целом для городов определяется по формуле

где N – численность населения города, чел;

Pн – норматив мест на 1000 жителей.

Ввиду того, что нормативы развития сети общедоступных предприятий общественного питания установлены в целом по городу, при обосновании необходимой проектной мощности предприятия рекомендуется учитывать следующие моменты: численность населения города в целом; район предполагаемого строительства проектируемого или реконструируемого предприятия в городе; систему размещения предприятия в структуре застройки города.

В настоящее время предприятия общественного питания рекомендуется размещать: на территории жилых районов и комплексов, жилых кварталов (предприятия общественного питания местного значения), в центре города, в общественных центрах планировочных районов (зон), в городских административно-деловых, спортивных и культурных центрах, в местах концентрации населения, связанной с большими транспортными потоками, крупными торговыми, культурными и просветительными учреждениями (универмаги, музеи, театры, Дворцы культуры и др.), вблизи крупных транспортных узлов (предприятия городского значения).

Потребность в предприятиях общественного питания местного значения, размещаемых в жилой зоне, определяется по формуле

где N – численность населения города (административного района), чел;

Pн – норматив мест в предприятиях общественного питания,
расположенных в жилой зоне на 1000 жителей (табл. 1).

Потребность в предприятиях общественного питания городского значения определяется как разность между общей потребностью, рассчитанной для города (административного района) в целом и числом мест в предприятиях, размещаемых в жилой зоне.

Предприятия общественного питания местного значения, расположенные в жилой зоне, должны размещаться в структуре города в связи с системой транспортных остановок там, где основные потоки населения переходят от транспортного к пешеходному движению по пути к месту жительства или работы. Такое размещение (с учетом обязательной пешеходной доступности остановок транспорта) одновременно обеспечивает охват каждым предприятием обслуживаемой зоны в пределах пешеходной доступности 5–7 мин. (400–500 м) независимо от границ микрорайонов, при этом полностью учитываются интересы проживающего населения.

Таблица 1

Нормативы расчета сети предприятий общественного питания
местного значения

 

Размещение Предприятия Единица измерения Количество на 1000 человек
на расчетный срок на первую очередь
Жилая зона (микрорайоны, жилые районы, жилые комплексы, кварталы, межмагистральные территории) Предприятия общественного питания мест
Магазин кулинарии рабочих мест 0,3

 

Расчет необходимого количества мест в предприятиях общественного питания, расположенных в жилой зоне (микрорайоне, жилом районе и т.д.) производится по формуле

где Nж.з. – численность населения, проживающего в районе, чел;

Pн – норматив мест на 1000 жителей (табл. 1).

Основой проектирования магазинов и отделов кулинарии является численность населения, проживающего в районе предполагаемого строительства и нормативы развития их сети.

Распределение мест по типам предприятий:

- рестораны: 20-30%

- столовые: 20-24%

- диетстоловые: 5-6%

- кафе и закусочные: 40-45%

- бары: 2-3%.

В свою очередь кафе и закусочные разбиваются:

- кафе: 30-35%

- закусочные: 20-25%

- предприятия быстрого обслуживания: 30-35%

- бары: 15-10%

Выше подробно рассмотрен один показатель – обеспеченность населения местами. Нужно заметить, что он имеет отрицательные стороны:

1) этот показатель был удобен в советское время при значительно большей степени однотипности предприятий и высоком удельном весе. В их числе стационарные предприятия. А в настоящее время на потребительском рынке резко возросла роль различного рода полустациаонарных форм предприятий. 2) численность населения не обязательно может отражать рост потребности в местах ПОП. Вступают в силу и другие факторы, например изменение структуры населения (размер доходов, пол, возраст, проф. интересы и др.)

Сегодня так же существуют уточнённые формулы расчёта обеспеченности местами. Например, Корсекин В.И. в 70-е годы предлагал ввести формулу, учитывающую численность иногородних граждан находящихся в течении дня на территории города, возрастной критерий (самостоятельность от16 до 65 лет).

Так же существует формула расчёта количества мест с учётом естественного прироста миграции населения.

Определение мест дислокации путём выделения зон коммерческой активности

Проблема размещения делится на 2 точки зрения: 1 – с позиции частного инвестора, который желает получить прибыль; 2 – позиция местных органов власти, призванных обеспечивать в равной степени интересы различных территорий и отдельных социальных групп.

Однако, условия для развития предпоринимательства на различных территориях неодинаковы. Причина в различии в соцеальном, возрастном, национальном составе населения и в степени платёжеспособного спроса.

При выборе места положения необходимо учитывать то, что в любом населённом пункте можно выделить три зоны, исходя из коммерческой активности потребителей.

1 зона – повышенной коммерческой активности

2 зона – средней ком. активности

3 зона – зона коммерческого риска

К 1-ой относится: центральная часть населённых пунктов; района примыкающие к авто - , ж/д – вокзалу, ареалы транспортных оживлённых магистралей и транспортных пересечений

Ко 2-ой: Территории, прилегающие и имеющие хорошую транспортную связь с городским центром, ареалы, расположенные вдоль второстепенных городских магистралей и ареалы территорий жилых массивов.

К 3-ей: Территории городских окраин, отдаленных и достаточно замкнутых микрорайонов.

В качестве ключевой характеристики выделения границ зоны используется товарооборот, полученный с одного места в ПОП, но необходимо помнить что этот показатель допустимо использовать лишь в разрезе ПОП одного типа.

При определении контуров границ зон ком. активности оказалось, что выделяя коммерческое ядро города, которое можно рассматривать как зону повышенной активности обнаруживаются ПОП с очень низким показателем и наоборот, ан периферии выделяются ПОП с показателями выше среднего, следовательно в отдельных случаях данная методика выявляет не только фактор выгодного места дислокации, но и говорит о внутренней экономической среде отдельного ПОП. Причина: неправильное ведение руководства.

Коммерческий успех ПОП зависит от привлечения в него максимального числа потребителей, то есть обеспечение высокой проходимости. Это зависит от издержек потребления потребителей. Главной составляющей издержек потребителей является их затраты времени.

Т= tпути +tожидания очереди + tобслуживания + tпотребления пищи + tпути

Издержки потребления могут быть выражены в стоимостном выражении (затраты на транспорт). Привлечение в ПОП зависит от качество обслуживания.

Выбирая в качестве критерия издержки, полезно так же провести репрезентативные опросы потенциальных потребителей различных групп.

Целью опроса является выяснение мнений потребителей, где бы они больше хотели приобрести данную услугу.

 

Источники снабжения и поставщики. Организация договорных отношения с поставщиками. Правила приёмки сырья. Организация технологического процесса производства полуфабрикатов из рыбы. Характеристика линий производственных участков, цехов. Оснащение инвентарём, посудой и обслуживание рабочих мест.

 

ИСТОЧНИКИ СНАБЖЕНИЯ

Характерные для ПОП делятся на 4 типа:

- предприятия-производители

- предприятия посредники

- розничная торговля

- оптовые рынки, индивидуальные предприниматели.

Предприятия - производители (изготовители)

Объёдинения и предприятия пищевых отраслей промышленности (молокозаводы, комбинаты и пр.). Такие предприятия имеют различную форму собственности и строят свою работу на основании лицензии, в которой оговаривается ассортимент выпускаемой продукции. В условиях рынка появляются такие независимые товаропроизводители – малые предприятия по выпуску продуктов питания (колбасные цеха, майонезные цеха и т.п.)

Предприятия – посредники (оптовые базы, холодильники, торгово-закупочные предприятия)

Предприятия. – посредники приобрели статус юр. лица и в настоящее время преобразованы в самостоятельное предприятие с различными формами собственности. Они выполняют функцию оптовой торговли и от них можно получать товары длительного срока хранения (сахар, консервы, крупы и пр.)

Розничная торговля (супермаркеты, универсамы и т.п.)

Уиспользование розничной торговли в кчестве источника снебжения продовольственными товарами имеет свои недостатки:

1. увеличивается цена готовых блюд выпускаемых ОП, за счёт более высоких розничных цен по сравнению с оптовыми

2. продажа товаров ведётся в неприемолемой для данной сферы расфасовки (т.е. мелкими партиями)

Оптовые рынки (ИП, ЧП)

В настоящее время занимают одно из приорететных мест при выборе поставщиков, что недопустимо (условия продаж, качество товаров и пр.)

 

ВИДЫ ДОГОВОРОВ

Договор контрактации

Сторонами по этому договору может быть любое сельскохозяйственное предприятие производящее с/х продукцию, независимо от формы собственности. Заготовителем (контрактантом) может быть любое ПОП независимо от форм собственности.

Такие договоры заключаются отдельно по каждому виду закупаемой продукции. Чаще всего в хозяйствах, куда заготовитель (ПОП) направляет своего представителя, оформляется отдельным протоколом по согласованию сторон. Проект договора составляет заготовитель, а производитель с/х продукции составляет протокол разногласий и отправляет вместе с подписанным договором заготовителю.

Основные условия договора:

- цена

- ассортимент

- качество

- срок поставки

- обеспечение производителя тарой и упаковочным материалом, количество и сроки её поставки, порядок и сроки возврата

Приёмка может осуществляться как у производителя, так и у заготовителя, так и в любом другом приёмном пункте, который определяется в договоре.

Предложение о расторжении/изменении договора считается принятым, если сторона, получившая это предложение, не дала ответа в течении 10 дней.

Расчёт производится путём перечисления сумм платежными поручениями.

Особые условия договора контрактации.

За каждый случай отказа от приёма продукции предъявленной производителем в пункте сдачи указанном в договоре, контрактант уплачивает штраф, а по скоропортящейся продукции полную её стоимость, независимо от того реализовал ли производитель свою продукцию или нет, а так же расходы по доставке в оба конца.

Применительно к некоторым видам с/х продукции утверждаются особые правила её приёма заготовителем.

Молок принимаю в течении 45 минут, яйцо ≈ 2 часов, скоропортящиеся фрукты и овощи принимают сразу по доставке.

 

Договор поставки

Соглашение в силу которого организация – поставщик обязуется передать в определенные сроки организации – покупателю продукцию.

Сторонами такого договора могут быть только организации с юр. лицом (т.е. есть расчетный счёт в банке).

Раньше такие договоры заключали на 5 лет и более, а сейчас на год или другие краткосрочные сроки.

В договоре указывается:

- предмет договора (наименование и количество передаваемых товаров);

- срок действия договора;

- качество товаров;

- сроки, порядок расчётов;

- требования к таре и упаковке;

- порядок отгрузки, доставки и получения товаров;

- форс-мажорные обстоятельства;

- юридические адреса и реквизиты сторон;

- почать и подпись.

Спорные вопросы стороны должны урегулировать в течении 10 дней: оформляется протокол согласования (протокол согласования протокола разногласий). Возникший спор передаётся на рассмотрение арбитражного суда в течении 10 дней.

В основном, поставки осуществляется на условниях предоплаты или с отсрочкой платежа.

 

Договор купли-продажи

Это соглашение в силу которого продавец обязуетс передать продукцию в собтсвенность покупателя, а покупатель обязуется принять товар-продукцию и уплатить за него определённую сумму.

Сторонами в данном договре является продавец и покупатель, которыми могут выступать все субъекты гражданского права.

Предметом догвора купли-продажи является любая продукия.

Заключается он, как в устной, так и в письменной форме.

При покупке товаров и сырья у населения оформляется закупочный акт (форма №ОП-5). Составляется он в двух экземплярах в момент совершения покупки. Подписывается договор лицом закупившим товар и продавцом, утверждается руководителем ПОП.

 

Правила приёмки – см. 1 вопрос.

 

 

Организация технологического процесса производства полуфабрикатов из рыбы.

 

РЫБА С КОСТНЫМ СКЕЛЕТОМ

рыба с костным скелетом замороженная  
размораживание (дефростация)   ванна производственная
очистка от чешуи   стол производственный, конвейерная линия  
срезание плавников   стол производственный, конвейерная линия  
отрубание голов   стол производственный, конвейерная линия  
потрошение   стол производственный, конвейерная линия  
промывание   ванна производственная
изготовление п/ф   стол производственный
изготовление п/ф из котлетной массы   мясорубка, куттер
кратковременное хранение   шкаф холодильный
транспортировка стеллаж передвижной

 

 

РЫБА С ХРЯЩЕВЫМ СКЕЛЕТОМ

 

рыба с хрящевым скелетом замороженная  
размораживание   стеллаж передвижной
удаление жучков стол производственный, сковорода опрокидывающаяся, кипятильник
отрубание головы   стол производственный
удаление визиги   стол производственный
изготовление полуфабрикатов   стол производственный
кратковременное хранение   шкаф холодильный
транспортирование стеллаж передвижной

Примерная планировка рабочего места

 

1) раковина моечная

2) стол производственный

3) ванна производственная

4) чешуеочиститель

5) мясорубка

6) весы настольные

7) стеллаж передвижной

8) шкаф холодильны

Примерная расстановка оборудования в рыбном цехе (по Л.А. Радченко)


 

1, 3,8 — рабочие столы; 2 — ванны на два отделения; 4 — стел­лаж; 5 — мясорубка; 6 — холодильный шкаф; 7 — раковина; 9 — трап; 10 — рыбочистка

 

Оснащение рабочего места

Основное требование к планировке рабочего места — такое его расположение, которое сводило бы к минимуму переходы повара от одного вида оборудования к другому. В соответствии с этим требованием овощерезательные машины — устанавливают между производственными столами. Оснащение рабочего места оборудованием и инвентарем представлено в таблице 1.

Таблица 1 – Оснащение рабочего места

Оснащение оборудованием Оснащение инвентарем Оснащение технической документацией
Технологическое оборудование Вспомогательное оборудование Наименование Количество
1) чешуеочис титель; 2) весы настольные ПВ-6; 3) мясорубка; 4) шкаф холодильный ШХ-1,4.   1) раковина для мытья рук Р-1; 2) стол производственный СПСМ-1200; 3) стол производственный с отверстием СРО- 1200; 4) ванна моечная производственная ВМ1-1СМ; 5) стеллаж передвижной СП-230. 1) ножи: - рубак; - поварской тройки; - для удаления костй; - для разделки рыбы; 2) доски разделочные; 3) скребки; 4) бачёк для сбора отходов; 5) противни.             1) Нормативная документация: ТУ, СанПин, ГОСТ; 2) Нормы выхода отходов и п/ф для каждого вида рыбы; 3) правила разделки и формы/виды рыбных полуфабрикатов виде плакатов. 4) сборник рецептур.

Централизованное производство полуфабрикатов из рыбы осуществляется в специализированных цехах за­готовочных предприятий. В соответствии с техниче­скими условиями и технологическими инструкциями предусматривается изготовление следующего ассорти­мента полуфабрикатов из рыбы: рыба специальной раз­делки охлажденная и мороженая; рыба, нарезанная на порции, панированная в сухарях; котлеты, биточки, тефтели, фрикадельки рыбные.

Технологический процесс обработки рыбы с кост­ным скелетом включает следующие операции: размо­раживание, отделение от чешуи; срезание плавников, удаление голов, потрошение, промывание, фиксация в охлажденном рассоле, охлаждение полуфабриката; упаковка, маркировка, хранение и транспортировка. В крупных рыбных цехах такие наиболее трудоемкие про­цессы, как отделение чешуи, срезание плавников, от­деление голов, механизированы.

В крупных цехах процессы обработки рыбы с кост­ным скелетом осуществляются на поточных механи­зированных линиях.

Мороженую частиковую рыбу освобождают от тары, укладывают в решетчатые контейнеры и направляют к ваннам для дефростации рыбы. Контейнеры с рыбой погружают в ванны с 3—5%-м раствором поваренной соли при температуре воды не выше 15°С на 2—3 ч.

После дефростации рыбу выгружают в передвиж­ные ванны. Ванны направляют к конвейерной линии обработки рыбы

С помощью чешуеочистительной машины очища­ют рыбу от чешуи; плавники срезают плавникорезкой, головы удаляют при помощи головоотсекающей ма­шины.

Далее рыба поступает на рыборазделочный конвей­ер, вдоль которого расположены рабочие места для потрошения и промывания рыбы.

Удаление внутренностей и промывание рыбы про­изводятся вручную. Каждое рабочее место состоит из производственного стола со встроенными моечными ваннами. Рабояие места оборудуются разделочными досками, ножами поварской тройки. Потрошеную и промытую рыбу загружают в передвижные ванны и направляют к чану для фиксации (охлаждения) в 18% растворе поваренной соли с температурой - 4...- 6°С. Рыбу подвергают фиксации в течение 5—10 мин. Фик­сация применяется для сокращения потерь при хране­нии, транспортировке, сохранения пищевой ценности рыбы

Срок хранения (от окончания технологического про­цесса до реализации полуфабрикатов) не должен пре­вышать 24 ч, в том числе на предприятии изготовите­ля — не более 8 ч.

Для производства полуфабрикатов из рыбы порци­онных, мелкокусковых и изделий из котлетной массы устанавливают производственные столы, на которых размещают разделочные доски, циферблатные весы, тару для полуфабрикатов. Нарезку рыбы осуществля­ют большим ножом поварской тройки.

Для приготовления котлетной массы из рыбы при­меняют универсальный привод, ванну для замачива­ния хлеба.

На линии обработки рыб осетровых пород устанав­ливают производственные столы, ванну с подогревом для ошпаривания звеньев, моечные ванны.

Рыбу оттаивают на воздухе на стеллажах. Продол­жительность оттаивания 12—14 ч. В процесс обработ­ки рыбы входит: отделение головы, срезание спинных жучков, вытягивание визиги, пластование рыбы на зве­нья, ошпаривание, зачистка поверхности звеньев, про­мывание, укладка в тару, маркирование, транспорти­ровка.

В рыбном цехе на предприятиях средней мощности перерабатывается вся поступающая рыба (в том числе и осетровых пород) и изготовляются полуфабрикаты максимальной степени готовности — порционные кус­ки, рубленые изделия. Рыбные полуфабрикаты посту­пают в горячий цех для тепловой обработки.

Процессы оттаивания, очистки, разделки осуществ­ляются так же, как и в крупных цехах, только механи­зация используется в меньшей степени. Для обработки рыбы используются скребки, ножи поварской тройки. На небольших предприятиях головы и хвосты рыб от­рубают вручную большим или средним ножом повар­ской тройки. Промывают рыбу после потрошения так­же в ваннах.

Если в цехе обрабатывают рыбу осетровых пород, то устанавливают металлический стеллаж с поддоном для размораживания; дополнительно устанавливаютванну с подогревом для ошпаривания рыбы (температура воды 80—90°С). Если таких ванн нет, используют котлы с горячей водой.

На производственном столе, где приготавливаются полуфабрикаты, должны находиться комплект ножей поварской тройки, разделочные доски, набор специй и настольные весы.

Хранят инструменты в специальном ящике или в выдвижных ящиках производственных столов. Тарой для полуфабрикатов служат противни, которые разме­щают на стеллажах и холодильном шкафу.

Для приготовления рыбного фарша на небольших предприятиях используют мясорубку типа МИМ или устанавливают универсальный привод со сменными механизмами (мясорубкой, фаршемешалкой и размо­лочной машиной). Формуют котлеты вручную или ис­пользуют те же машины, что и в мясном цехе.

Для хранения полуфабрикатов используют холо­дильные шкафы.

Организация труда.Работа рыбного цеха осуще­ствляется в одну или две смены. На заготовочных пред­приятиях работу возглавляет начальник цеха или бри­гадир. В состав работников цеха входят изготовители полуфабрикатов III и IV разрядов. Работники IV разря­да разделывают рыбу осетровых пород.

В рыбных цехах ресторанов, столовых работают повара III и IV разрядов; возглавляет работу цеха заве­дующий производством или бригадир.

 

Особенности организации производственного процесса в холодных цехах ПОП различных типов и вместимости. Организация рабочих мест по приготовлению закусок в холодном цехе. Оснащение инвентарем, посудой

Холодные цехи организуются на предприятиях с цеховой структурой производства (в ресторанах, сто­ловых, кафе и др.).

На специализированных предприятиях и в хозяй­ствах небольшой мощности, реализующих небольшой ассортимент холодных закусок, имеющих бесцеховую структуру, для приготовления холодных блюд отводит­ся отдельное рабочее место в общем производственном помещении.

Холодные цехи предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и за­кусок. Ассортимент холодных блюд зависит от типа предприятия, его класса. Так, в ресторане 1-го класса в ассортимент холодных блюд ежедневно должно вклю­чаться не менее 10 блюд, высшего класса — 15 блюд. В ассортимент продукции холодного цеха входят хо­лодные закуски, гастрономические изделия (мясные, рыбные), холодные блюда (отварные, жареные, фаршированные, заливные и др.), молочнокислая продукция, а также холодные сладкие блюда (желе, муссы, самбуки, кисели, компоты и др.), холодные напитки, холодные супы.

Производственная программа холодного цеха составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинария, а также отправляемых в буфеты и другие филиалы. Холодный цех располагается, как правило, в одном из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад. При планировке цеха необходимо предусматривать удобную связь с горячим цехом, где производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.

При организации холодного цеха необходимо учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования не подвергается вторичной тепловой обработке, поэтому необходимо строго соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а поварам — правила личной

гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты в незаправленном

виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2—6°С не более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед отпуском, не допуска­ются к реализации изделия, оставшиеся от предыду­щего дня: салаты, винегреты, студни, заливные блюда идругие особо скоропортящиеся холодные блюда, а также компоты инапитки собственного производства. Холодные блюда отпускаются после охлаждения в холодильных шкафах и должны иметь температуру 10—14 °С, поэтому в цехе предусмотрено достаточное количество холодильного оборудования.

Учитывая, что в холодном цехе изготовляется про­дукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без дополнительной обработки, необ­ходимо четко разграничить производство блюд из сы­рых и вареных овощей, из рыбы и мяса. На небольших предприятиях организуются универсальные рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии с производственной программой, в крупных холодных цехах организуются специализи­рованные рабочие места.

В холодных цехах используется механическое обо­рудование: универсальные приводы П-2, ПХ-06 со сменными механизмами (для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и винегретов для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания соков из фруктов); машина для нарезки вареных овощей МРОВ. Эти машины выполняют все­возможные операции: нарезают сырые и вареные овощи, перемешивают салаты и винегреты (когда их гото­вят в большом количестве), взбивают, протирают, вы­жимают соки. В небольших цехах эти операции в ос­новном выполняют вручную.

Кроме того, в цехе при большом ассортименте гас­трономических изделий, бутербродов используют сред­ства малой механизации: машина для нарезки гастро­номических изделий МРГУ-370 (для нарезки и уклад­ки в лотки ветчины, колбасы, сыра); хлеборезка МРХ; ручной маслоделитель РДМ.

Холодный цех должен быть оснащен достаточным количеством холодного оборудования. Для хранения продуктов и готовых изделий устанавливают холодильные шкафы (ШХ-0,4, ШХ-0,8, ШХ-1,2), произ­водственные столы СОЭСМ-2 с охлаждаемым шка­фом, СО-ЭСМ-3 ,с охлаждаемым шкафом, горкой и емкостью для салата, низкотемпературный прилавок для хранения и отпуска мороженого. В ресторанах и барах применяют льдогенераторы для получения льда, который используется при приготовлении коктейлей, холодных напитков. Подбор холодильного оборудова­ния зависит от мощности холодного цеха, количества продуктов и готовых изделий, подлежащих хранению.

Подбор производственных столов зависит от коли­чества работников, одновременно работающих в цехе, из расчета, что фронт работы на каждого работника должен быть не менее 1,5 м. Промывка овощей, зеле­ни, фруктов производится в стационарных или пере­движных ваннах или для этой цели используют секци­онный модулированный стол со встроенной моечной ванной СМВСМ. В холодных цехах больших столовых применяют передвижные стеллажи для кратковремен­ного хранения блюд перед отправкой их на реализа­цию. В ресторанах холодный цех имеет раздаточный прилавок.

В холодном цехе используются разнообразные ин­струменты, инвентарь, приспособления: ножи повар­ской тройки, ножи гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособ­ление для нарезки сыра, скребок для масла, разделоч­ные доски, ручные соковыжималки, приборы для раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.

 

Схема 16. План холодного цеха общедоступной столовой:

1 — холодный шкаф ЩХ-0,8; 2 — холодильный шкаф ШХ-0,6; 3 — стод производственный СП-1050; 4 — секция-стол с охлаж­даемым шкафом и горкой СОЭСМ-3;5 — низкотемпературный прилавок СН-0,15; б — секция-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2; 7 — передвижной стеллаж; 8 — моечная ванна ВМ-2СМ на два отделения; 9 — машина МРОВ-160 для нарезки ва­реных овощей; 10 — масяоделитель ручной РДМ-5

В холодных цехах ресторанов и других предприя­тий с широким ассортиментом холодных блюд и заку­сок, выделяют технологические линии приготовления холодных блюд и закусок, сладких блюд и напитков. На этих линиях организуются раздельные рабочие ме­ста для приготовления салатов и винегретов; нарезки гастрономических мясных и рыбных продуктов; порционирования и оформления блюд; для приготовления

заливных блюд; бутербродов; холодных супов; слад­ких блюд и напитков.

На рабочем месте для приготовления салатов и ви­негретов используют ванны или стол со встроенной моечной ванной для промывки свежих овощей, зеле­ни. Нарезают сырые и вареные овощи на разных разде­лочных досках с маркировкой «ОС» или «ОВ», приме­няя ножи поварской тройки. Для механизации нарезки овощей устанавливают универсальный привод ПХ-0,6 со сменными механизмами.

Рациональная организация рабочего места состоит . из двух производственных столов: на одном столе на­резают овощи, смешивают компоненты и заправляют салаты и винегреты (это может быть стол секционный модулированный для малой механизации СММСМ или обычный производственный стол), на другом столе порционируют и оформляют салаты и винегреты пе­ред отпуском в торговый зал, для этой операции при­меняют секционные модулированные столы с охлаж­даемым шкафом и горкой СОЭСМ-2 или СОЭСМ-3. На столе стоят настольные весы ВНЦ-2, справа ставят посуду с готовым салатом и мерный инвентарь для ее порционирования (ложки, лопатки, салатные приборы), слева — столовую посуду (салатники, закусочные та­релки). Здесь же производят оформление блюд. Перед оформлением салатов подготавливают продукты, ис­пользуемые в качестве украшений (делают украшения из овощей, нарезают отварные яйца, помидоры, зеленьпетрушки, карбонат, лимоны и т. д.). Нарезка производится специальными инструментами и приспособле­ниями. Подготовленные продукты хранят в секциях ох­лаждаемой горки.

На рабочем месте для приготовления закусок из гастрономических продуктов нарезают, порциониру-ют и оформляют блюда из мясных и рыбных продук­тов (ассорти рыбное, мясное; колбасы, ветчина, балы­ки, сыр и др.). На рабочем месте ставят столы для ма­лой механизации (машина МРГУ-370 для нарезки гас­трономических продуктов). Для нарезки продуктов вручную используют гастрономические ножи. Для кон­троля за массой порций гастрономических продуктов используют весы ВНЦ-2.

Если в ассортимент холодных блюд включены за­ливные блюда, то для их приготовления рекомендует­ся организовывать специализированное рабочее место. Нарезают отварные и мясные продукты на производ­ственных столах СП-1050, СП-1470, оборудованных весами ВНЦ-2 для взвешивания порций продуктов, ножами поварской тройки, разделочными досками с маркировкой «MB», «РВ», лотками для укладывания взвешенных продуктов. Перед оформлением заливных блюд подготавливают продукты и украшают их, используется следующий инвентарь: ножи для карбования и фигурной резки овощей, выемки различной формы и др. Порции мяса или рыбы укладывают в подготовленные лотки (вместимостью 30—50 порций), блюда, формы; украшают продуктами, находящимися в горке; заливают ланспигом, используя разливательную ложку, и помещают в холодильный шкаф или используют, для эго стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2 или УЭСМ-3. Если заливные блюда готовят в лотках, то при отпуске их нарезают на порции и перекладывают в столовую посуду (лотки, закусочная тарелка) с помощью специальных лопаток.

Бутерброды являются наиболее распространенной закуской, особенно в местах массового отдыха, в школьных, студенческих столовых, в буфетах при зрелищ­ных предприятиях и т. д. Приготовляют бутерброды из хлеба с маслом, различными гастрономическими продуктами и кулинарными изделиями. В большин­стве случаев готовят обычные открытые бутерброды, но на предприятиях, обслуживающих пассажиров различных видов транспорта, делают бутерброды дорожные (закрытые); при обслуживании банкетов, приемов
готовят закусочные бутерброды (канапе).

Основным процессом приготовления бутербродов является резка хлеба и продуктов на порции. Кроме того, бутерброды украшают овощами, зеленью, лимо­нами, маслинами и др.

При небольшом количестве реализуемых бутербро­дов хлеб и продукты нарезают ручным способом, ис­пользуя гастрономические, сырные, хлебные ножи, специальные приспособления для резки яиц и т. п. При изготовлении бутербродов в большом количестве необходимо установить на рабочем месте хлеборезку МРХ, гастрономическую машину. Для ускорения про­цесса дозировки масла на порции устанавливают руч­ной маслоделитель типа РДМ. Если маслу для бутер­бродов необходимо придать особое оформление (в виде розочки, лепестка и т. д.), то его нарезают специаль­ным формовочным скребком. При разделке и нарезке продуктов на рабочем месте повара кроме режущего инструмента должны быть разделочные доски, марки­рованные в соответствии с обрабатываемым продуктом. Продукты, предназначенные для бутербродов, нареза­ют не ранее чем за 30—40 мин до реализации и хранят в холодильном шкафу.

Закусочные бутерброды (канапе) требуют больших затрат труда, и подаются они в виде закуски преиму­щественно на банкетах, приемах, где есть фуршетные столы. Для ускорения процесса приготовления канапе используют различные выемки

 

 

Правила приёмки сырья, используемого при производстве мучных кондитерских изделий. Классификация кондитерских цехов. Характеристика линий, производственных участков, организация рабочих мест по приготовлению песочного п/ф и изделий из него.

 

Правила приёмки сырья, используемого при производстве мучных кондитерских изделий – см. вопрос 15

 

Классификация кондитерских цехов

 

Кондитерский цех занимает особое место на предприятиях общественного питания. Он, как правило, работает самостоятельно, независимо от горячего цеха. Кондитерские цехи организуются на заготовочных предприятиях, а также в ресторанах, столовых, кафе, классифицируются по производительности и ассортименту выпускаемой продукции:

§ малой мощности считаются цехи, выпускающие до 12 тыс. изделий в смену (или 0,6 т муки);

§ средней мощности — 12—20 тыс. изделий в смену (или 0,9 т муки);

§ большой мощности — от 20 тыс. изделий в смену (или 1,5 т муки).

В ресторанах, столовых, кафе организуются кондитерские цехи меньшей мощности: 3, 5, 8 или 10 тыс. изделий в день.

Количество изделий, вырабатываемых в кондитерскихцехах: до 3 тыс. в день выпускаются изделия из 2 - 3 видов теста (дрожжевого, песочного, слоеного), без отделки кремом (коржики, кексы, языки слоеные и др.). В кондитерских цехах мощностью более 3 тыс. изделий в день выпускаются изделия из различных видов теста, в том числе кремовые.

Кондитерские цехи в основном работают самостоя­тельно, поэтому они должны изучать спрос покупате­лей, организовывать сбыт своей продукции, заключая договоры с другими предприятиями общественного питания, не имеющими кондитерских цехов, с пред­приятиями розничной торговли.

 

Характеристика линий, производственных участков, организация рабочих мест по приготовлению песочного п/ф и изделий из него.

Технологический процесс изготовления мучных кондитерских изделий состоит из следующих стадий: хранение и подготовка сырья (просеивание муки, под­готовка яиц и др.); приготовление и замес теста; раз­делка теста и его порционирование; формовка изделий; расслойка, выпечка и охлаждение изделий; приготов­ление отделочных полуфабрикатов (кремов, сиропов, помадок); отделка изделий.

Замес теста, его разделка и выпечка производятся в одном помещении.

На рабочем месте для замеса теста устанавливают

тестомесильные машины разного типа: ТММ-100М (вместимость дежи 100 дм3), МТ-40 (съемная дежа 40 л), МТМ-20П (съемная дежа 20 л), тестомесильная универсальная машина МТУ-50. В тестомесильном отделении организуется также рабочее место для выполнения подсобных операций: переборки и промывки изюма, приготовления и процеживания сахарного сиропа и раствора соли. На этом рабочем месте устанав­ливают производственный стол со встроенной ванной, 1 гибким шлангом для заполнения дежи водой. Норма длины стола на одно рабочее место не меньше 1,25 м.

Для раскатки песочного теста в крупных кондитерских цехах применяться тестораскаточная машина, в небольших тесто раскатывают и разделывают ручным способом.

Разделка песочного теста, формовка изделий из него осуществляется на рабочем месте, где устанавливают производственные столы с деревянным покрытием и выдвижными ящиками для муки, для хранения инвентаря. На стол ставят настольные весы ВНЦ-2. На этих столах делят тесто на порции опре­деленной массы (схема 21).

Схема 21. Примерная схема рабочего места по дозировке

теста:

1 — производственный стол-; 2 — дежа с тестом; 3 — весы ци­ферблатные; 4 — тестоделитель; 5 — стол для разделки теста; 6 — выдвижной ларь для муки; 7 — ящик для ножей.

Для ускорения порционирования теста используют ручной тестоделитель или тестоделитель с электриче­ским приводом А2-ХТН, ТД-30. Изделия из песочного теста формуют на производ­ственных столах с помощью фигурной вырезки (пирож­ное «Кольцо», печенье). Для изготовления корзиночек для пирожных используют металлические формы (тарталетницы).

Для выпечки используют жарочные шкафы различной производительности: ШЖЭСМ-25, ШПЭСМ-2, ШЖЭ-0,51, ШЖЭ-0,85. Подбор шка­фов зависит от мощности цеха. На участке выпечки изделий устанавливают жарочные шкафы; стеллажи и столы производственные, на которых укладывают ли­сты с изделиями для смазывания их льезоном или мас­лом.

Выпекают изделия в соответствии с графиком, в котором определена последовательность выпечки из­делий из различных видов теста в зависимости от сро­ков изготовления и температуры режима выпечки

 

 

Особенности организации производственного процесса в холодных цехах ПОП различных типов и вместимости. Организация рабочих мест по приготовлению сладких блюд в холодном и горячем цехах. Оснащение инвентарем, посудой

 

Особенности организации производственного процесса в холодных цехах ПОП различных типов и вместимости

см. вопрос 5

 

Организация рабочих мест по приготовлению сладких блюд в холодном и горячем цехах. Оснащение инвентарем, посудой

Из сладких блюд в холодном цехе готовят ком­поты, кисели, желе, муссы, самбуки и др. На рабо­чем месте повара для приготовления сладких блюд устанавливают ванну, производственный стол с ох­лаждаемым шкафом, настольные весы ВНЦ-2 и ис­пользуют различный инвентарь, инструменты, фор­мочки, столовую посуду. Для выполнения многих операций применяют универсальный привод со сменными механизмами для притирания фруктов, ягод, взбивания сливок, муссов, самбуков.

Поступающие в цех фрукты и ягоды перебирают, промывают в проточной воде через дуршлаг. Фрук­ты и ягоды отпускают в натуральном виде с саха­ром, молоком, сливками.

Для желированных сладких блюд из ягод и фрук­тов выжимают сок, используя соковыжималки. Ва­рят сиропы в горячем цехе. Подготовленный сироп разливают в формы, лотки. Сироп для мусса взбива­ют при помощи сменного механизма к универсаль­ному приводу. Отпускают сладкие блюда (муссы, желе) в стеклянных креманках или десертных тарел­ках.

Компоты и напитки собственного производства (лимонный, клюквенный, из шиповника и др.) гото­вят в горячем цехе, потом охлаждают и порционируют в стаканы. Для компотов из свежих яблок исполь­зуют приспособление для нарезки яблок, которое од­ним движением вырезает семенное гнездо и разреза­ет яблоко на 6—8 долек.

На крупных предприятиях для приготовления мяг­кого мороженого устанавливают фризер. Для кратко­временного хранения и отпуска мороженого промыш­ленного производства используют низкотемператур­ный прилавок ПХН-1-0,4 или низкотемпературную секцию СН-0,15.

Мороженое отпускают в металлических креман­ках в натуральном виде или с различными наполни­телями. Для порционирования мороженого исполь­зуют специальные ложки.

 

Особенности организации работы в мясо-рыбном цехе. Характеристика рабочих мест. Организация, оснащение инвентарем, посудой рабочих мест по выработке натуральных и рубленных полуфабрикатов в цехах различной мощности. Кваликафиционный состав работников, режим труда и отдыха.

Особенности организации работы в мясо-рыбном цехе.

Мясо-рыбные цехи организуются при предприяти­ях средней мощности (в ресторанах, столовых) с пол­ным производственным циклом. В этих цехах пред­усматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении.

Учитывая специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделя­ются отдельно инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса (рис. 14).

На линии обработки мяса устанавливается ванна для промывания мяса, разрубочный стул, стол производ­ственный для обвалки мяса, приготовления, мясоруб­ка, опалочный шкаф для обработки птицы. Кроме того, в цехе устанавливается холодильный шкаф для хране­ния и охлаждения полуфабрикатов.

Вместо моечной ванны на участке обработки мяса могут устанавливать резервуары с низкими бортика­ми, выложенными керамической плиткой, и трапом. Мясо оттаивает и обмывается над трапом щеткой-ду­шем. Для разруба туши баранины или свинины исполь­зуют топор мясницкий, а для нарубания рагу — ножи-рубаки (большой и малый). Обвалку мяса производят обвалочными ножами (большим и малым).

 

Характеристика рабочих мест

На рабочем месте для приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается произ­водственный стол, на который укладывают разделоч­ную доску, с левой стороны от нее располагают лоток с сырьем, а справа — с полуфабрикатами. За доской распо­лагают настольные циферблатные весы ВНЦ-2. Для рыхления порционных кусков используют рыхлитель от универсального привода или этот процесс выполняют вручную при помощи тяпки. Шпигование мяса коренья­ми или шпигом производится с помощью специальной иглы. Для приготовления полуфабрикатов могут при­меняться столы со встроенным холодильным шкафом.

На рабочем месте для приготовления рубленых по­луфабрикатов устанавливают ванны для замачивания хлеба или для этой цели используют котлы, для кот­лов используют металлические подставки; из механи­ческого оборудования используют мясорубку и фарше­мешалку к универсальному приводу ПМ-1,1 или мясо­рубку с индивидуальным приводом типа МИМ. Около производственных столов помещают передвижной стел­лаж для транспортировки подготовленных полуфабри­катов в горячий цех.

На местах обработки мяса можно обрабатывать и
птицу.

На участке обработки рыбы размещаются ванна для дефростации мороженой рыбы, столы типа СПР для очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на про­изводственном столе ручным способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в специальный бак. Отдельное рабочее мес­то организуется для приготовления порционных полу­фабрикатов. Для приготовления рыбного фарша ис­пользуется мясорубка, которая не применяется для при­готовления мясного фарша.

Технологический процесс обработки рыбы осетро­вых пород осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород. Рыбные полу­фабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодиль­ных камерах при температуре не выше 5°С. Срок хра­нения .— до 12 ч, рубленых — не более 6 ч.

 

Ножи мясо-и рыборазделочные производственные: для разруба мяса; нож-секач №10; нож-секач малый; г - ножи-рубаки; д - из «поварской тройки тяжёлые; из «поварской тройки» обыкновенные;обвалочные; для выемки костей; для разделки рыбы; для потрошения рыбы; кухонные;шпиговальные.

 

 

 

СХЕМЫ: МЯСО – ВОПРОС 19

РЫБА – ВОПРС 4

ПТИЦА – ВОПРОС 18

 

 

Планировка мясо-рыбного цеха по Ю.Г.

                                     
     
 
 
 
   
     
 
     
 
 
 
   
 
   
     
 
 
   
     
 
 
     
 
   
 

 

 


1) Раковина моечная для рук

2) Стол производственный

3) ванна бытовая

4) мясоразрубочный стул

5) весы настольные

6) мясорубка, привод универсальный

7) ванна производственная двухсекционная

8) шкаф холодильный

 

 

Кваликафиционный состав работников, режим труда и отдыха

Общее руководство цехом осу­ществляет заведующий производством, если в цехе работает 5 и более работников - назначается бригадир (повар IV или V разрядов), который вместе с другими поварами выполняет производственную программу. Hа основании плана-меню он получает у заведующего про­изводством сырье, дает задание поварам в соответствии с их классификацией, распределяет продукты между членами бригады. Бригадир осуществляет контроль за ходом технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием цеха.

В ресторане повар V разряда изготовляет п/ф для сложных банкетных блюд, порционные п/ф из говядины, баранины, свинины. Повар 4 разряда разделывает рыбу осетровых пород, заправляет тушки птицы, нарезает мясо и рыбу на порции, изготовляет несложные п/ф. Повара 4 разряда и 3 разрядов осуществляют разруб мяса, обвалку частей. Повар III разряда разделывает рыбу частиковых пород, изготовляет котлетную массу и полуфабрикаты из нее, нарезает мелкокусковые полуфабрикаты.

Таблица - Структура рабочего времени и средненормируемые затраты рабочего времени

Вид времени и содержание работ Средненормируемые затраты
мин %
- время основной работы - время вспомогальной работы   Итого: оперативное время   Время подготовительно-заключительной работы Время обслуживания рабочего места Время отдыха Время технологический перерывов   Итого: 302,4 129,6       (80) 70 (20) 30      

 

Особенности организации производственного процесса в горячих цехах. Организация рабочего места по приготовлению супов, оснащение их инвентарём, посудой. Кваликафиционный состав работников, режим труда и отдыха

Особенности организации производственного процесса в горячих цехах

Горячие цехи организуются на предприятиях, вы­полняющих полный цикл производства. Горячий цех является основным цехом предприятия общественного питания, в котором завершается технологический про­цесс приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульо­на, приготовление супов, соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка про­дуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи, ку­лебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда поступают непосредственно в раз­даточные для реализации потребителю.

Горячий цех занимает в предприятии общественно­го питания центральное место. В том случае, когда го­рячий цех обслуживает несколько торговых залов, расположенных на разных этажах, его целесообразно расположить на одном этаже с торговым залом, имею­щим наибольшее число посадочных мест. На всех дру­гих этажах должны быть раздаточные с плитой для жаренья порционных блюд и мармитами. Снабжение этих раздаточных готовой продукцией обеспечивается с помощью подъемников.

Горячий цех должен иметь удобную связь с заготовочными цехами, со складскими помещениями и у доб­рую взаимосвязь с холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.

Блюда, изготовляемые в горячем цехе, различают по следующим основным признакам:

• виду используемого сырья — из картофеля, овощей и грибов; из круп, бобовых макаронных изделий; из яиц и творога; из рыбы и морепродуктов; из мяса и мясных продуктов; из птицы, дичи, кролика и др.;

• способу кулинарной обработки — отварные, припу­щенные, тушеные, жареные, запеченные;

• характеру потребления — супы, вторые блюда, гар­ниры, напитки и др.;

• назначению — для диетического, школьного пита­ния и др.;

• консистенции — жидкие, полужидкие, густые, пюреобразные, вязкие, рассыпчатые.

Блюда горячего цеха должны соответствовать тре­бованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям икартам, технико-технологическим картам при соблюдении Санитарных правил для предприятий обществен­ного питания.

Производственная программа горячего цеха состав­ляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, ассортимента кулинарной продук­ции, реализуемой через буфеты и предприятия рознич­ной сети (магазины кулинарии, лотки).

Микроклимат горячегоцеха. Температура по тре­бованиям научной организации труда не должна пре­вышать 23 °С, поэтому более мощной должна быть при-л точно-вытяжная вентиляция (скорость движения воз­духа 1—2 м/с); относительная влажность 60—70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть меньше в 45—50 раз пло­щади пола.

Режим работы горячего цеха зависит от режима ра­боты Предприятия (торгового зала) и форм отпуска го­товой продукции. Работники горячего цеха, чтобы ус­пешно справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее чем за два часа до открытия торгового зала.

Горячий цех должен быть оснащен современным оборудованием: тепловым, холодильным, механиче­ским и немеханическим: плитами, жарочными шкафа­ми, пищеварочными котлами, электросковородами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и стеллажами.

Суповое отделение.Технологический процесс приготовления первых блюд состоит из двух стадий: при­готовления бульона иприготовления супов. В столо­вых большой мощности, где ассортимент первых блюд небольшой (2—3 наименования), супы готовят большими партиями, поэтому требуется много бульона. На |рабочем месте повара, приготовляющие бульоны, устанавливают влинию стационарные котлы — электрические, газовые или паровые. Чаще применяют элект­рические котлы КПЭ-100, КПЭ-160, КПЭ-250 вмести­мостью 100, 160, 250 л или КЭ-100, КЭ-160 с функциональными емкостями. Над стационарными котлами 5 целесообразно устанавливать местную вытяжную вентиляцию в виде зонтов, подсоединенную к общей системе вытяжной вентиляции горячего цеха. Это способ­ствует созданию нормального микроклимата цеха. В ресторане готовят бульоны в небольшом количе­стве и поэтому для варки бульона устанавливают кот­лы КЭ-100 или секционный модулированный котел КПЭСМ-60 опрокидывающийся вместимостью 100 и 60 л. К пищеварочным котлам подводится холодная и горячая вода. Количество котлов и нх вместимость за­висят от мощности предприятия. Вблизи котлов для удобства работы устанавливают в линию производствен­ные столы, предназначенные для выполнения вспомо­гательных операций.

В горячем цехе готовят костный, мясо-костный, куриный, рыбный и грибной бульоны. Наибольшая продолжительность варки — костного и мясо-костно­го бульонов (4—6 ч). Их готовят заранее, обычно нака­нуне текущего дня.

После приготовления бульона котлы промывают и используют для варки супов.

В ресторане, где бульоны готовят в небольших ко-1чествах, для их варки используют наплитные котлы 50и40л.

Кроме стационарных пищеварочных котлов рабо­чее место для приготовления супов включает линию теплового оборудования и линию немеханического обо­рудования. Расстояние между линиями должно быть 1,5 м.

Линия теплового оборудования состоит из электри­ческих (газовых) плит, электросковороды. Плита ис­пользуется для приготовления в наплитных котлах пер­вых блюд небольшими партиями, тушения, пассеро­вания овощей и т. д. Электросковороду используют для пассерования овощей. Секции-вставки к тепловому обо­рудованию применяют р качестве дополнительных эле­ментов в линиях секционного модулированного обору­дования, создают дополнительные удобства для рабо­ты повара.

Линии немеханического оборудования включают секционные модулированные столы и передвижную ванну для промывки гарниров к прозрачным бульонам. На рабочем месте повара, приготовляющего первые блюда, используются: стол с вмонтированной ванной, стол для малой механизации, стол с охлаждаемой гор­кой и шкафом для хранения запаса продуктов.

Технологический процесс приготовления супов орга­низуется следующим образом. Накануне повара знако­мятся с планом-меню, где указано количество и ассор­тимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации, как указывалось выше, так­же накануне.

В начале рабочего дня повара в соответствии с зада­нием и технологическими картами получают необхо­димое количество продуктов массой нетто, подготав­ливают рабочее место — подбирают посуду, инвентарь, инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени по­вара. Остальные операции, которые выполняют пова­ра, зависят от ассортимента первых блюд. Вначале по­вара процеживают (для этого используют сито, мар­лю) бульон, ставят варить мясо, птицу, шинкуют, овощи, тушат свеклу для борща, пассеруют овощи и то­мат-пюре, перебирают крупы и др.

Для варки супов используют наплитные котлы 50, 40, 30 и 20 л и стационарные котлы. Последователь­ность варки супов определяется с учетом трудоемкос­ти приготовляемых блюд и продолжительности теп­ловой обработки продуктов. Для ускорения процесса приготовления блюд используют вымеренную посуду (ведра, кастрюли и др.).

В ресторанах, где первые блюда готовят небольши­ми партиями, в горячем цехе устанавливают мармиты, что обеспечивает сохранение температуры и вкусовых качеств супов. Первые блюда должны отпускаться с температурой не ниже 75"С, продолжительность реа­лизации первых блюд при массовом приготовлении — не более 2—3 ч.

Для приготовления супов-пюре продукты протира­ют и измельчают, используя универсальный привод П-П со сменными механизмами, кухонную универсаль­ную машину У КМ со сменными механизмами.

К прозрачным бульонам приготовляются мучные кулинарные изделия (пирожки, ватрушки, расстегаи). Для их изготовления организуют дополнительные ра­бочие места. Замешивают тесто в наплитных котлах, разделывают на производственном столе с деревянным покрытием, используя скалки, ручные тестоделители, резцы.

 




Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском:

vikidalka.ru - 2015-2019 год. Все права принадлежат их авторам! Нарушение авторских прав | Нарушение персональных данных