Розділ 1 Як все починалося

Коротка історія ресторанного бізнесу
В "Кентерберийских розповідях" англійського поета Джефрі Чосера паломники в XIV столітті зупинялися перекусити в харчевні "Табард-інн". У той час поїсти в дорозі можна було не усюди. Часто доводилося брати їду з собою або купувати у місцевих фермерів. Найбільш поширеною похідною їжею була солона свинина. У Європі ще не було чаю, кави, шоколаду або смажених горішків, і лише через 300 років французький король Людовик XIV, вперше покуштувавши картоплю (у якого їстівними у той час рахували тільки вершки), важко зітхнув: "Знову якась гидота з Америки!".
На щастя, чосеровские паломники прямували в Кентербері, куди щорічно стікалися, як і в інші релігійні центри континенту, на зразок Сантьяго де Компостела або Лурда, тисячі людей. Це нагадувало паломництво до мекки. Фактично це були тодішні туристи, що рухалися по певним маршрутам. Природно, всі заїжджі двори по дорозі їх проходження прагнули добре заробити на годуванні цих людей.
У чосеровской харчевні "Табард-інн" паломникам везло удвічі. Господар пропонував безкоштовну їжу тому, хто розповість найцікавішу історію. Чи не є це першим відміченим в історії прикладом "ресторанного бізнесу" з використанням хитромудрого прийому для розширення поділа?
В середні віки подорожі супроводжувалися численними небезпеками. Знайти притулок і їду до настання ночі і не піддатися нападу розбійників було нелегкою справою. Пограбування на дорогах відбувалися вельми часто. Проте сучасні туристи можуть стверджувати, що в деякому розумінні з тих пір мало що змінилося.
До середини XVIII століття в європейській і британській літературі практично не згадувалося, яким чином харчувалися персонажі. Звичайно, були таверни, в яких Фальстафф і його собутылники могли скористатися дешевою і, мабуть, грубою їжею і випити іспанського червоного вина. У шекспірівському театрі "Глобус" можна було купити поштучно апельсини з корзини заповзятливого Нелла Гу-іннза. Для представників середнього класу в крупних містах Великобританії і континентальної Європи відкривалися клуби і кав'ярні.

Багаті у той час вважали за краще харчуватися удома, складаючи власне меню. Навіть у римських віллах, розташованих в глибині континенту, можна було одержати на обід устриці, доставлені з побережжя в екіпажах з частою зміною коней. Але не було жодного закладу, в якому можна було б за декілька монет зайти переодягнутися, замовити рідкісне блюдо із словьиных язичків і скористатися "вомиторием". (На розчарування читачів, поясню, що "вомиторий" - це зовсім НЕ те місце, де людина, що повністю наситилася, могла спорожнити свій шлунок від з'їденого, щоб продовжувати трапезу. Такого приміщення в римських віллах не було передбачено. "Воміторій" був просто вихід, скажімо, з театрального залу або з арени цирку. Єдиним пристосуванням для опростания шлунку були залізні поручні, встановлені на висоті плечей в чоловічих туалетах в старовинних житлах германців).
Навіть для багатих їжа носила сезонний характер. Історики медицини вважають, що що кровоточать ясна і інші симптоми, що спостерігалися у людей в середні віки, в кінці зими були, мабуть, ознаками почала цынги. До пізніше весни не були ніяких фруктів, багатих вітаміном С.
Складно було і із зберіганням продуктів. Продукти повинні були поставлятися свіжими і швидко використовуватися - це перетворювало ресторанний бізнес на дороге і ризиковане підприємство.
У 1795 році Франсуа Аппер винайшов високотемпературну стерилізацію продуктів, що дозволило їх консервувати. Хоча харчові консерви і використовувалися під час наполеонівських воєн, до середини XIX століття вони були дуже дорогами і недоступними для широких мас
При римському і китайському імператорських будинках широко застосовувався лід, причому його привозили з Арктики до Європи і Америки, що було вельми дорогим задоволенням. Часто його зберігали в зимовий час в підвалах, використовуючи як предмет великої розкоші аж до винаходу парових холодильників в кінці XIX століття. Це привело до виникнення м'ясопереробної промисловості в Новій Зеландії і Австралії.
У 1913 році в Чікаго був винайдений електричний холодильник, а в 1927 році він був вдосконалений британською фірмою "Електролюкс" і став безшумним В 1929 році Кларенс Бердзай розробив глибоке заморожування продуктів харчування, а на початку 1930-х років заморожені продукти з'явилися на прилавках численних продовольчих магазинів на Заході Цікавого відмітити, що першій із заморожених овочів була спаржа.
Набір кулінарних рецептів різних блюд безперервно поповнювався в ході історії. Останки стародавніх воїнів, що збереглися до наших днів, свідчать про переважання в їх раціоні каші. Коли-небудь можна буде написати ціле дослідження про вплив протеїнів в їжі людей на розвиток технічної думки. Час від часу в історії виникали щасливі збіги обставин, коли, наприклад, люди стали розуміти, що злегка підсмажене м'ясо смачніше і легше жується, чим сире, а зерно, оброблене гарячіше воді, легше перетравлюється в шлунку. Пізніше люди дійшли до таких кулінарних шедеврів, як персики мельба або курча маренго.
У X столітті розгодовували страсбургских качок, щоб збільшити розмір їх печінки і виготовити паштет, торгівля спеціями зі сходу завжди була успішній; а при дворі Людовика XIV просто божеволіли, коли з'явився горох з Італії.
До кінця XVIII століття в ході промислової революції переїзди людей з місця на місце стали частішими, і сформувався середній клас, існування якого необхідне для кожного успішно діючого ресторатора Поступово рівновага попиту і пропозиції привела до формування сучасного ресторанного бізнесу.
До 1776 року у ряді крупних міст США були створені ресторани, що мали галасливий успіх. Такі заклади, як "Буллз Хед", "Фронсез Теверн" і "У містера Літтла" були свого роду візитними картками Нью-Йорка. У цих ресторанах проводилися банкети з вибором дорогих блюд, але в звичайні дні там подавали, як правило, яловичину, шинку і овочі.

До часу Великої французької революції ресторани в Парижі були найзвичайнішим явищем. У 1814 році союзні армії англійців, голландців, бельгійців, пруссаків, іспанців, росіян і австрійців увійшли до цього міста, розгромивши Наполеона. У популярній пісні, що відноситься до періоду першої світової війни, співалося: "Не утримаєш їх на фермі, вони бачили Париж". У Парижі проводили час представники всіх чинів і станів. І ті щасливці, яким виплачували зарплату, могли витратити свої гроші в Парижі. У офіцерів окупаційних армій союзників у французькій столиці довго гостили їх сім'ї.
Пройшов час і війська відвезли додому спогади про Париж і поширювали їх по всьому світу. Суспільство з сільськогосподарського все більше ставало промисловим. В цьому випадку потреба в рестартах постійно зростала. Все більше число людей починало потребувати прийому пищи за межами свого будинку. Але зростання ресторанної справи здійснювалося достатньо поволі. Тоді, як і тепер, запрошення гостивши або любовна зрада забезпечували ресторани постійною клієнтурою (звично з багатих або знов розбагатілих людей). До 1820-м рокам подорожні, що забрели в ресторан готелю "Сті-венз Хотів" в Лондоні, обслуговувалися поволі і нелюб'язно. У Крокфорда був гральний клуб, де втрачалися і отримувалися стани і майже цілодобово обслуговувалися відвідувачі під керівництвом відомого метрдотеля на ім'я Удо. Там не було особливої різноманітної їжі, але при бажанні можна було витратити близько десяти фунтів за зеленим сукном грального столу.
Взаємне спілкування, що було привілеєм багачів, відбувалося в основному вночі. У 1821 році в Лондоні лорд Олвенлі щодня міг насолоджуватися абрикосовим тортом, тоді як місячна платня його прислуги не перевищувала вартості всього однієї пляшки шампанського. У меню принца-регента, що проводив прийоми гостей до "Брайтон павилион", була безліч рідкісних блюд, творінь метра Антоніна Карема, які могли оцінити лише любителі. Принц-регент таким не був, але проте і він любив насолоджуватися їм".
З часом ресторанний бізнес ріс і розцвітав. Поїздки по всій Європі ставали все більш частими. У 1880 році Ч. Діккенз, звертаючись до друга, скаржився на якість бутербродів в залізничному буфеті. У 1908 році Едіт Уор-тон описувала ресторанне обслуговування в одному з своїх любовних листів: "Останнє блюдо на обіді було подано з відповідною урочистістю., наш перший обід у Дюваля... наш офіціант у Монморенси..." і так далі.
У Франції мистецтво гастронома є національною гордістю. Воно було і залишилося основним компонентом торгівлі в цілому, причому багато ресторанних традицій народилися саме там, хоча италофилы намагаються стверджувати, що французи лише запозичували всі свої ідеї у італійців! В цей же час ресторани стали звичайним явищем і в США, але тільки у великих містах. Система старших і молодших метрдотелів, барменів і бригад, прийнята в ресторані "У Максима", широко запозичувалася і продовжує запозичуватися в крупних ресторанах світу.

Сучасна індустрія харчування|харчування|
Сьогодні в США є тисячі установ громадського харчування, починаючи|розпочинаючи,зачинаючи| з|із| кав'ярень, в яких ранні відвідувачі|візитери| можуть підкріпитися апельсиновим соком (часто|частенько| тільки що віджатим), яйцями з|із| беконом і тостами, ну, і, природно, кава (що обходиться всього лише в 2,95 долара) і кінчаючи закладами з|із| найрізноманітнішою національною кухнею, від Тибету|Тібету| до тайської. Є ресторани, в які трюфели доставляються прямо з|із| аеропорту спеціальними перевізниками (принаймні, так затверджує|стверджує,ухвалює| ресторанна служба суспільних|громадських| зв'язків), причому комплексний обід там обійдеться вам приблизно в 80 доларів без алкогольних напоїв і чайових. За такою ціною комплексне меню є табльдотом, тобто вибір блюд, що надається господарем|хазяїном|. У США є сотні ресторанів, в яких обід на двох обходиться в 250 доларів, як мінімум, і ще близько двохсот, де стільки ж коштують рідкісні|рідкі| зарубіжні вина.
Всі власники ресторанів займаються однією і тією ж справою|річчю|, залежною від наступних|слідуючих| чинників|факторів|: пропозиція|речення|, попит, конкуренція, мода, оплата приміщення|помешкання|, стан економіки країни і погода. Деякі ресторанні мережі|сіті| включають як закусочні-забігайлівки, так і шикарні заклади, причому прибуток однаково приносять як одні, так і інші. Проте|однак|, що переважно для підприємця: продати сто гамбургерів по 10 доларів кожен або двадцять порцій смажених фазанів по 50 доларів, залежить не тільки|не лише| від особистого|особового| смаку, але і від інших обставин.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: