Дія алкоголю на організм 3 страница

Вентиляція і опалювання
Непогано час від часу відкривати навстіж всі вікна і двері і провітрювати обідні приміщення. У необхідність цього ви відразу ж повірите, відвідавши такою, що знаходиться в напівпідвальному приміщенні клуб-ресторан в післяріздвяні дні. Більшість людей подвійно відносяться до запахів з кухні. Деяким вони здаються апетитними, а деяким зовсім немає. Як правило, запахи їх кухні не повинні просочуватися в приміщення, де знаходяться відвідувачі, і заглушати спеціально створювані в них пахощі. Достатньо ефективна вентиляція якраз і цьому сприятиме.
Чим більше приміщення і вище потовк, тим більше створюється різних проблем. В деяких випадках слід допускати в приміщення, де знаходяться регулятори термостатів, тільки певних співробітників. Нічого не буває неприємнішим, ніж небажані протяги, тому забезпечте столики, що стоять біля дверей, додатковим опалюванням. Майже нерозв'язна суперечність виникає між розпаленими після роботи людьми і рештою відвідувачів. Але можна мати два зали з різною температурою повітря. Іноді Монтекки потіють, тоді як Капулетті замерзають, або навпаки. Одне з рішень - це періодичне включення кондиціонерів на якийсь проміжок часу, з тим, щоб і ті та інші могли одержувати задоволення До речі, добре запобігає простуді полоскання горла антисептичним розчином.
Мабуть, найнеприємніше враження проводить стійкий запах від дезинфекції, яка періодично здійснюється, особливо в старих приміщеннях. Проблему складає також і дим від куріння, але і в цьому випадку положення рятує інтенсивна вентиляція. Є спеціальні установки для розсіювання диму. Але жодна з них не зможе як слід розсіяти дим, якщо він вже скупчився в приміщенні. У багатьох штатах законом передбачене обов'язкова наявність окремих приміщень для тих, що палять і некурящих. Адже саме сигарети, будучи урочисто засвічені, відразу ж кладуться на край попільнички і продовжують диміти. Курець або курильщица приймає інтригуючу позу і направляють дим у напрямі некурящих сусідів. Часто можна бачити людей, які роблять затягування в перервах між прожовуванням пищи. Цікаво, чи поступають вони точно також у себе удома? І це тільки одне з дивовижних спостережень, які можна зробити, знаходячись в ресторані.
У деяких ресторанах атмосфера освіжається ароматизаторами. Там, де віддають перевазі квіткові аромати, вони пригнічують неприємні запахи, подібно до того, як це робилося на похоронах до винаходу заморожуючих препаратів.
Тверді підлоги слід мити, а м'які пилососити не рідше за один раз на день. Не перешкодить і швидке чищення у середині дня. Сміття слід ретельно збирати і регулярно вивозити. Особливу увагу слід звертати на мішки з мокрими покидьками, оскільки вони дуже швидко починають поширювати сморід.
Дихання людей, більшість яких належать до курців, несприятливо впливають на поверхню дзеркал і на стіни. Деякі успішно функціонуючі ресторани можуть собі дозволити закриватися щороку на один-два місяця для очищення приміщень. Проте, далеко не кожен ресторатор може надавати собі і своїм співробітникам подібний відпочинок. Більшості доводиться проводити поточний ремонт і прибирання в той годинник, коли ресторан закритий для відвідувачів.
Не забувайте, що пилососи, ганчірки, відра і інший прибиральний інвентар повинен розташовуватися в спеціальному підсобному приміщенні, а весь процес прибирання не повинен заважати веденню подів.

Туалетні кімнати
Ви самі, ваш керівник або хто-небудь ще винні, регулярно оглядати туалетні приміщення. Достатньо часто перед закриттям закладу в туалеті можна виявити мирно сплячу людину, що забула повернутися додому. Звично подібні проблеми вирішуються викидайлом або мийником посуду, проте створюються сотні ситуацій, коли керівнику або самому ресторатору доводиться втручатися безпосередньо.
У туалетних кімнатах (особливо пані) дуже дорогих ресторанів і нічних клубів є спеціальні співробітниці, в обов'язки яких входить дрібний ремонт одягу: пришиття гудзиків, видалення свіжих плям і т.п. Багато відомих власниць престижних ресторанів починали своє трудове життя з виконання саме таких обов'язків. З того ж починали своє життя і багато кінозірок. Якщо ви зацікавлені в створенні і збереженні престижної клієнтури, то нітрохи не пошкодить використання таких предметів розкоші, як льняні рушники або фігурне і ароматизоване мило. Це не багато збільшить ваші витрати, зате додасть закладу додатковий шарм.

Прибирання приміщення
В ресторані, як в лікарні і в будь-якому іншому діловому приміщенні, прибирання повинне бути безперервним процесом Процвітаючий ресторан завжди повний відвідувачів, завжди є гори брудного посуду, заповнені недопалками попільнички і купи' побутового сміття. Якнайкращим виходом з положення в цьому випадку є регулярне прибирання. У чотири години дня прибиральник виносить мішки із сміттям і міняє їх на порожні. Після закриття або незадовго перед відкриттям проводиться миття і чищення полови. Щопонеділка миють фасадні вікна, по вівторкам - бічні і так далі. Крім всього іншого, такой системний метод позбавляє господаря від необхідності ходити з приміщення в приміщення у пошуках сміття.
Власники, що дотримуються давньоримського принципу "Oderint dum temerant", - "Поки бояться, хай ненавидять", звичайно не стануть приймати до уваги ці рекомендації.

Оформлення меню
Іноді оформлення картки меню представляється просто плачевним. Меню надруковано нечітко, з помилками і неточностями, і що найгірше - містить назви блюд, яких вже немає в наявності. Відповідно до закону Мерфі, то блюдо, яке закінчилося, але не викреслено з меню, якраз і матиме найбільший попит. Це перш за все утруднить роботу офіціантів, яким доведеться пояснюватися з клієнтами. Непогана думка писати меню на грифельній дошці, але в цьому випадку необхідно дуже ретельно стежити за його відповідністю наявності блюд.
З появою комп'ютерів в картку меню щодня можна з легкістю вносити які завгодно зміни. Міняючи блюда спеціальної пропозиції і оновлюючи дату, ви демонструєте відвідувачам продуманість свого підходу до їх живлення. Це справляє прекрасне враження.
Картка меню може бути оформлена сотнями різних способів. У ідеалі слід шукати компроміс між витонченістю і практичністю. Там, де картки покриті пластиком, їх слід ретельно протирати, там, де вони написані на папері" без футлярів, на них не повинно бути жирних плям або який-небудь іншій грязі.
Словесні пропозиції
Для підтримки особливої ресторанної театральності в багатьох ресторанах прийнята система, коли офіціанти усно пропонують відвідувачам спеціальний вибір блюд, не вказаних в меню. Багато клієнтів відносяться до цього з насмішкою. Вони хихикають, коли офіціант з видом трагічного актора, подібно Гилгуду, що вимовляє монолог Марка Антонія, прагне привернути їх увагу до якого-небудь кулінарного шедевра. Вони із співчуттям відносяться до сором'язливого новачка, який, ретельно вимовляючи незнайомі слова, пропонує їм спеціальний вибір.
Багато клієнтів відразу ж забувають про все, що повідомив їм офіціант, вони просто зайняті своїми розмовами на ділові, сексуальні та інші теми. А багато хто вже дуже п'яні для того, щоб сприймати додаткову інформацію.
Виникає питання наскільки ефективна така система пропозиції? Відповідь на це питання можна одержати тільки в процесі обслуговування.
У такому разі, чи не простіше щодня оновлювати меню в комп'ютері і потім розмножувати на принтері? Або указувати спеціальні блюда на окремих вкладишах, що додаються до стандартного меню?
Ще один підхід до обслуговування клієнтів, використовуваний в деяких ресторанах і пропонований поряд психологів і консультантів - це представлення офіціанта: "Добривечір! Мене звуть Кріс, і я сьогодні вас обслуговуватиму". Цей підхід повністю дискредитує себе, якщо біфштекс виявляється пережареним, а курчати і мартіні з бару доводиться чекати годинами. Знову-таки остаточне рішення залишається за власником, але мені здається, що особисте представлення обслуговуючого персоналу повинне обмежуватися написом на обороті рахунку: "Дякую Вам, Сьюзі". Ті особисті контакти, які встановлюються іноді між клієнтами і обслуговуючим персоналом і переходять в дружбу, любов, зміну місця роботи, зміну заповіту і т.д., носять абсолютно індивідуальний характер, і їх ніяк не можна узагальнювати.

Обов'язку обслуговуючого персоналу
Власник поступить абсолютно правильно, якщо не стане завантажувати офіціантів і офіціанток якою-небудь додатковою роботою. Їм і без того належить приходити на роботу наперед, а не за п'ять хвилин до відкриття закладу. Якщо в ресторані не є спеціального прибиральника, то ця робота покладається на офіціантів. Вони повинні перевірити наявність соли в сільницях і перцю в перечницях, розкласти картки меню, приготувати гірчицю і кетчуп, принести з пральні запасні скатертини, і провести безліч інших необхідних підготовчих робіт.
І якщо на них буде покладена крім всього цього ще яка-небудь додаткова робота, навіть незначна, їх настрій може значно погіршати. Адже, врешті-решт, вони складають вашу передову лінію оборони. Кожного разу, коли вони догоджають клієнтам, вони в значній мірі підвищують прибутковість вашого закладу за допомогою одержуваних чайових не Немає ніякої необхідності з'ясовувати їх відношення особисто до вас Вони приносять вам прибуток і не втручаються у ваші справи.
Звичайна помилка співробітників ресторану полягає в тому, що дуже емоційно реагують на неприємні ситуації. Зіткнення з грубим клієнтом приводить до грубості офіціанта по відношенню до ввічливого клієнта. Скупі чайові, одержані від одного, викликають нелюб'язне відношення до іншого. Взагалі-то кажучи, будь-який бармен або офіціант підтвердить, що виручка від чайових в даному ресторані складає в середньому постійну величину. Досвідчені офіціанти, які зберігають спокій в будь-якій ситуації, можуть відповідним чином прореагувати на грубого клієнта і одночасно проявити люб'язність по відношенню до всіх інших
Вражаюче, що в США, де так багато уваги приділяється людській особі, прийнято проявляти таку зневагу до обслуговуючого персоналу ресторанів. Проте, можливо не слід надавати таке велике значення взаєминам між обслуговуючим персоналом і клієнтами, хоча здоровий глузд підказує, що хороші відносини поза сумнівом краще, ніж погані.
Система обслуговування
В ресторані офіціант або офіціантка звично приймає замовлення і приносить замовлене І це стандартна (але, на щастя, достатньо гнучка) процедура Як тільки відвідувачі займають місце за столиком, їм подається меню (якщо до цього меню не подав господар або якщо воно вже не лежить на столі або не висить на стіні), і офіціант питає, чи не бажають вони що-небудь випити. Якщо вони висловлюють таке бажання, то їм подаються напої, а потім надається якийсь час для вивчення меню. Якщо вони готові зробити замовлення негайно, офіціант стоїть у очікуванні. Він може відійти на декілька хвилин для виконання інших справ, а потім знову повертається до столика. Більшість людей в наші дні добре знайомо з такою процедурою.
Кожен офіціант обслуговує декілька столиків, кожний з яких має свій номер, позначений на рахунку і на його копіях, що передаються на кухню і в бар. Передача копії замовлення в бар є лише додатковою непотрібною роботою, проте багато рестораторів віддають перевазі це робити. Така копія навряд чи захистить від зловживань, оскільки у зайнятого понад голову бармена просто немає можливості звіряти виконувані замовлення з документацією, що поступає.
При необхідності столики повинні бути зрушені. І ніколи не відмовляйте в цьому своїм клієнтам. Проте, якщо в половині дев'ятого вечора подзвонить який-небудь клієнт і попросить вас протягом десяти хвилин підготувати один великий стіл для чотирнадцяти чоловік, то навряд чи розумно погоджуватися на таку вимогу, якщо у вас немає реальної можливості його виконати. Майте також на увазі, що подібні помилкові замовлення можуть поступати від телефонних хуліганів або конкурентів, схильних до таких дій.
Офіціантам часто, але не завжди, надає посильну допомогу підсобний робочий. Він готує бутерброди, звільняє від залишків брудний посуд і так далі. З ним доводиться ділитися чайовими, а якщо вони складають незначну суму, то ця робота робиться вельми неохоче. У такому разі офіціантам доводиться виконувати більше роботи, що неминуче уповільнює процес обслуговування. Іноді помічник керівника, метрдотель або конс'єрж допомагають прибирати із столів - роблять вони це з великим небажанням, особливо враховуючи можливість забруднити свою нарядну уніформу, на відміну від білих халатів, про чистоту яких до кінця робочого дня мало хто піклується.

Ресторатор повинен за узгодженням з іншими співробітниками визначити обов'язки підсобного робочого і ухвалити відповідне рішення. Багато хто відмовляється від послуг такого працівника, щоб небагато заощадити на фонді зарплати. Це їх справа.
Кожен офіціант має своє робоче місце і повинен бути готовий підмінити іншого. Саме невідповідне, що що проходить мимо офіціант може сказати клієнту: "Даруйте, ви не за моїм столиком". Положення нітрохи не виправляється, навіть якщо офіціант додає: "Я зараз пришлю вашого офіціанта". У таких випадках необхідно питати, що потрібен клієнту і виконувати його побажання.
Достатньо поширеною і ефективною є система, що передбачає два види офіціантів: що працюють безпосередньо з клієнтами і працюють з кухнею ("бігунків"). Перші приймають замовлення у клієнта і передають його на кухню, а потім наглядають за процесом обслуговування. Другі безпосередньо приносять блюда і відносять брудний посуд.
Перші відчувають себе повноважними представниками свого закладу, що іноді приводить до деякій параноидаль-ности з їх боку. Один відомий ньюйоркский офіціант мав звичай звертатися до своїм багатим, але далеко не завжди добре вихованим клієнтам із словами: "Привіт, сьогодні у нас як особливе блюдо лобстеры. Вони приголомшливі, як в буквальному, так і у переносному розумінні". При цих словах клієнт розкривав рот, забуваючи його закрити, жінки облямовували плаття, а чоловіки підтягали краватки. Цей офіціант був просто неповторюваний, він не розлучався з калькулятором і блокнотом для замовлень, він міг з точністю до одного долара підрахувати розмір своїх чайових за кожен вечір ще до закриття ресторану Погубила його прихильність до карткової гри.
"Бігунки" позбавлені від необхідності спілкування з клієнтами, причому іноді вони взагалі не говорять по-англійськи, хоча це часто дратує клієнтів, які поводяться до них з проханнями принести ложечку або зробити що-небудь ще, але у відповідь одержують лише безмовну усмішку.
Для того, щоб кожному клієнту було подано все, що він замовляв (а клієнти часто самі не пам'ятають, що вони замовляли), що кожному сидить за столиком також привласнюється номер, який фіксується на замовленні. Якщо в компанії є одна жінка, то її позначають першим номером. Якщо декілька жінок або всі клієнти однієї підлоги, то номером один позначається що сидить ближче за всіх до дверей і тл. Іноді така система не спрацьовує, але проте вона дозволяє чітко виконувати замовлення, що поступають. Деякі непорозуміння при виконанні замовлень не настільки вже серйозні, як це іноді представляється власникам. Часто вони дозволяють навіть розтопити лід, що виникає на початку обслуговування.
Загалом і в цілому така система працює ефективно. Слід підкреслити, що чим більше в залі обслуговуючого персоналу, тим більше відвідувачі залишають чайових. Багато рестораторів не звертають на це належної уваги. На їх думку, обслуговуючий персонал не приносить прибутку. Звичайно, якщо людям не подобається їх робота, то це так і є. Але постійність - це позитивне явище, і часта зміна обслуговуючого персоналу може привести до зникнення постійної клієнтури, особливо, якщо по сусідству є і інші заклади.

Оплата
Оплата за допомогою чеків або готівкою здійснюється через офіціантів або через керівника. У неї входить повна вартість блюд і напоїв, а також все, що було узяте в барі, але не сплачене відразу. Звично бармени не відпускають в борг, але іноді це може трапитися. Клієнт просить включити вартість чого-небудь, одержаного через бар, в спільний рахунок. Більшість барменів маніакально прагнуть одержати гроші відразу. "Пробачите, але у нас роздільна оплата", - бреше відвідувачу бармен, внутрішньо здригаючись від загрози не одержати чайові. В більшості випадків ті відвідувачі, які не бажають оплачувати послуги бару на місці, можуть зробити це, особливо якщо хочуть сплатити весь рахунок за допомогою кредитної картки. Вони раді дати бармену чайові, не оплачуючи наявними того, що у нього узяте.

До спільного рахунку повинен додаватися місцевий податок, якщо такий є, тому доцільно позначати остаточну суму крупними і легко помітними цифрами. Помилки в складанні, які трапляються достатньо часто, відбуваються при записі в колонку одиниць на місці десятків. Якщо за два філе, два яблучні пироги, два мартіні і пляшку Бужоле з вас попросять 24 долари, то рахунок необхідно обов'язково перевірити. Все ж таки, як правило, розрахунок проводиться з барменом, який пробиває в касі чек.
Кредитні картки
Поза всяким сумнівом ті ресторани, в яких відмовляються приймати кредитні картки, багато в чому програють у фінансовому відношенні. Проте дуже багато хто відмовляється мати справу з пластиковими грошима і поступають правильно. Кредитні розрахунки здійснюються за допомогою якої-небудь компанії, що випускає картки, що не завжди подобається рестораторам. Клієнти ж, у свою чергу, вважають за краще використовувати картки, оскільки часто платять за рахунок своїх компаній, і таким чином їм набагато зручніше звітувати перед своєю бухгалтерією.
Якщо ви вирішуєте надавати таку послугу, то перш за все слід обзавестися устаткуванням для перевірки кредитних карток. Для цього існують різні засоби, але всі вони засновані на одному і тому ж принципі. Ви вставляєте картку в апарат, набираєте код і номер картки і потрібну суму і дивитеся на табло. На ньому повинне з'явитися повідомлення, що свідчить про завершення операції.
Працюючи з деякими видами карток, необхідно підтверджувати операцію по телефону. Це дуже неприємна процедура, оскільки потрібний номер може бути зайнятий протягом тривалого часу.
Перш за все, вам слід виділити для здійснення таких розрахунків спеціального співробітника, оскільки інакше у вас просто не буде часу цим займатися. Його необхідно із самого початку добре навчити, щоб надалі не витрачати часу на надання йому постійній допомозі.
Рахунки окремих, відвідувачів
Деякі постійні відвідувачі бажають завести у вашому закладі кредит і оплачувати його один раз в місяць. У дуже окремих випадках ви можете на цьому щось втратити. Але ж біфштекс ціною в 20 доларів не обходиться вам в таку суму, тому, якщо ви і зазнаєте втрат, то вони не опиняться такі великі. Найголовніше - це не втратити контроль за таким кредитом.
Існує ціла категорія професійних ресторанних шахраїв. Спочатку вони відразу акуратно всі оплачують, втираючись до вас в довіру. Потім вони раптово зникають, щоб знов ніколи не з'явитися. Така життя. C'est la vie. У наш час можна зустрітися і з такими клієнтами, які спокійно роблять крупне замовлення, всі з'їдають і випивають, а потім повідомляють вас, що у них немає грошей. Чи варто викликати по такому приводу поліцію? Відпустите їх з світом. Але у жодному випадку не приймайте їх повторно. Ці бідолахи обов'язково коли-небудь забудуть про те, що одного разу вже побували у вашому закладі, і прийдуть знов. Ось тоді-то і варто відтіснити їх в підсобне приміщення і там розправитися з ними. Деякі дотепні ресторатори списують такі невиправдані витрати за рахунок "реклами".
Доцільно створювати такі кредитні рахунки для окремих компаній і фірм. Це означає, що у вас з'являється можливість постійної співпраці з якими-небудь партнерами, і це додасть вашому закладу додаткову привабливість. Немає нічого негожого в тому, щоб час від часу відвідувати які-небудь компанії з метою реклами вашого закладу. Ресторатори необгрунтовано нехтують такого сорту рекламою.
Деякі постійні клієнти, проявляючи особливий ресторанний шик, навіть не підписують рахунку, надаючи цим повна довіра вам і вашому персоналу. Вони залишають тільки чайові і записку з своїм прізвищем. Такі дії справляють велике враження на тих, що оточують, викликають у них пошану до вашого закладу. Також буває, що багаті батьки відправляють до вас обідати своїх неповнолітніх дівчат у супроводі таких же неповнолітніх кавалерів, наперед підтвердивши вам згоду на оплату витрат.
Чайові
У таких місцях як Касабланка або південь Франції часто офіціанти не одержують взагалі ніякої зарплати, а живуть тільки за рахунок чайових.
В деякому розумінні отримання персоналом чайових не повинне взагалі стосуватися власника. Іноді всі одержані за день чайові об'єднуються і діляться порівну, включаючи підсобний робочий, помічників бармена і конс'єржа. Іноді така система породжує підозри, оскільки одні офіціанти працюють ефективніше за інших. Але з часом ступінь внеску кожного поступово зрівнюється.
У деяких ресторанах кожен залишає собі одержані чайові. Це зрозуміло, але річ у тому, що обслуговування деяких столиків виявляється вигіднішим, ніж інших. Офіціант, обслуговуючий непривабливі столики, може вирішувати кросворди, тоді як столики біля вікна звільняються і знов займаються безперервно. Звичайно, обслуговуючий персонал повинен мінятися місцями. Але тут має велике значення чинник старшинства Давно працюючий офіціант може щодня одержувати найпривабливіші столики, що може викликати незадоволеність у інших його колег. У таких випадках якнайкращим виходом з положення служить бригадний підряд.
Іноді чайові дають метрдотелю або конс'єржу. У старомодних ресторанах типу "Максима", де конс'єрж одягнений в смокінг і забезпечує розсадження гостей, йому звично і дають чайові. Відвідувачі вже звикли до такого порядку. У чеках, які видаються при оплаті за допомогою кредитних карток, є спеціальний рядок, вказуючий суму чайових конс'єржу. Іноді чайові даються йому для того, щоб скоріше одержати зручні місця. І добре, якщо це робиться непомітно, оскільки може викликати незадоволеність у інших відвідувачів і часто забороняється власником.
Часто чайові барменів складають від 20 до 30% всього замовлення, але мінімальна сума в наші дні - це один долар. Тут спостерігаються істотніші відмінності, ніж за столиками, причому сума чека в барі значно менше, ніж чека за столиком. Проте, оскільки бармен одержує вищу зарплату, та ще і чайові, у нього немає підстав для незадоволеності, і скарги з боку барменів поступають вельми рідко. "Пристойна зарплата" звично визначається по нормам, що встановлюються профспілкою, незалежно від того входить обслуговуючий персонал в профспілку чи ні. У більшості штатів вона дорівнює 50 доларам за зміну, тоді як федеральний мінімум виходить з оплати за годину, і з такого розрахунку оплачуються всі інші співробітники. Багато хто вважає, що посада бармена - це найвигідніша посада в закладі.
За і проти чайових
Багато хто вважає, що одержувати чайові принизливо, і віддають перевазі автоматичне включення в рахунок додаткового 15-18% від загальної вартості. Це прийнятно для країн Старого Світла, де чайові або дуже малі, або взагалі відсутні.
Деякі власники обмежують всіх своїх службовців тільки фіксованою зарплатою. Але в більшості випадків, працівники, що посідають посади, що передбачають можливість чайових, повністю її використовують.
Коли доводиться обслуговувати клієнтів з Європи, деякі офіціанти додають 15% до суми рахунку, розуміючи, що в цьому їм не буде відмовлено.
З погляду клієнта, система чайових є божим благословенням. За відсутності чайових деяких посад взагалі не мало б сенсу займати. Навіщо носильнику проштовхуватися з важкими валізами через забитий людьми вестибюль, якщо він не розраховує на отримання чайових? Постійний відвідувач, що дає хороші чайові, завжди може розраховувати на які-небудь додаткові послуги, його завжди зустрічатимуть з посмішкою.
За твердженням численних туристів, в Росії, де чайові заборонені, обслуговування в ресторанах таке ж огидне, як і блюда, що подаються. Дивовижне те, що в Японії, де чайові також заборонені, обслуговування здійснюється на належному рівні.

Обслуговуючий персонал в ресторанах легко звикає до свого положення і рідко радіє з приводу особливих щедрих чайових. Говорять, що слово "чайові" втратило своє первинне значення і розуміється як додаткова оплата за швидкість.
Найгірше те, що чайові породжують цинічне відношення до клієнтів. Дуже неприємно бачити, як молодий офіціант кривить губи при отриманні недостатніх на його думку чайових. Причому він рідко замислюється про те, що відсутність у клієнта щедрості пояснюється низькою якістю обслуговування. Такий офіціант завжди думає про себе: "Я розумію, що риба холодна. Але це провина проклятого шеф-повара, а зовсім не моя!"
Власник ресторану несе відповідальність за те, щоб його офіціанти самостійно декларували Федеральному податковому управлінню (ФНУ) розмір одержуваних чайових. Звично всі ці розрахунки здійснюються за допомогою вашого бухгалтера. Не дивлячись на те, що ФНУ достатньо ліберально відноситься до перевірки ресторанів, якщо воно зверне увагу на ваш заклад, то зробить це зі всією жорсткістю. Більше всього його цікавить відмивання злочинних грошей.
У Італії фінінспектор може зупинити клієнта після виходу з ресторану і попросити копію рахунку, в якому вказані всі надані клієнту послуги. Не ясно тільки, чи можна піддати клієнта кримінальному переслідуванню, якщо він викинув або втратив даний йому квиток. Це пахне "поганими законами", але може лягти в основу сюжету нового фільму, подібного відомій "Рожевій пантері".

Розкрадання
На жаль, крадіжки і розкрадання достатньо часто відбуваються в ресторанній справі, оскільки персонал має прямий доступ до готівки і матеріальних цінностей. Багатьох рестораторів це обставина серйозно турбує. Вони періодично урочисто оглядають сумки своїх співробітників, а іноді взагалі не дозволяють вносити їх до приміщення Вони піддають своїх співробітників просвічуванням, випробовують їх на детекторі брехні. Вони укладають договори з охоронними фірмами, в яких часто працюють злодії, що пішли на спокій, щоб відкрито і таємно стежити за діями свого персоналу.
Часто доповіді таких спостерігачів зводяться до простих відписок. Можливо, оплата послуг такої фірми значно перевищуватиме суму того, що міг би вкрасти бармен, але така вже ваша натура.
Багато рестораторів вдаються до шпигунських послуг з боку як клієнтів, так і своїх власних службовців. Незабаром таємна діяльність стає відомою всім. Замість того, щоб позбавлятися від таких товаришів по службі, старослуживі починають попереджати знов нанимаемьгх на службу, кого слід побоюватися. Це нагадує політику "британських властей відносно керівників терористичних груп, яких не заарештовують, але тримають під спостереженням. У разі їх арешту властям довелося б дуже довго встановлювати, хто ж замінив їх. Часто знов прийнятим на роботу навіть починає здаватися, що крадіжка в ресторані існує в дуже великих розмірах і що одного прекрасного дня господар може їх всіх звільнити.
Адміністрація готелів звично надмірно стурбована можливими розкраданнями. На кожній пляшці вина ставиться спеціальний штемпель, іноді непомітний, щоб бути упевненим в тому, що продається тільки придбане готелем вино. Річ у тому, що бармени іноді приносять в бар придбане на стороні вино, забезпечуючи собі таким чином додатковий прибуток. З першими променями сонця бар піддається строгій ревізії аж до десятої частки пляшки. Може бути деякі ресторатори і можуть дозволити собі проведення таких перевірок, але в середньому ресторані зробити це неможливо.
Багато крупних ресторанів повністю компьютеризованны. Це приносить прекрасні результати, але тільки якщо кожен співробітник повністю опановує умінням поводитися з комп'ютерною технікою і програмами. Це позбавляє від необхідності робити численні копії і порівнювати їх потім з оригіналом. У комп'ютері наголошується кожен крок, кожна дія, але в цьому випадку ви стикаєтеся з необхідністю додаткової оплати оператора, В деяких ресторанах є спеціальний касир-оператор, який приймає всі платежі і реєструє їх в комп'ютері. В кінці робочого дня касиру-оператору доводиться здавати всю виручку відповідно до свідчень комп'ютера

Використання комп'ютерних систем - це далеко не дешеве задоволення Багато ресторанів зовсім не поспішають з їх введенням, залишаючи його до кращих часів.
У дуже жвавих закладах касири можуть обмежуватися "словесними чеками", тобто називають одержану суму і кладуть чек собі в кишеню. А якщо при цьому присутній господар? Тоді вони йдуть в туалет і кладуть чек собі в кишеню там. Вони також можуть використовувати один і той же чек для декількох клієнтів з кредитними картками. А якщо клієнт виявить, що один чек протягом тижня використовувався двічі або тричі? Тоді касир або просто знизує плечима ("Хіба я можу запам'ятати те, що було неділю тому?"), або його звільняють.
Так само як брехуни повинні мати хорошу пам'ять, так і ресторанні злодюжки повинні весь час залишатися насторожі.
Свої прийоми є і у барменів, але господар завжди має можливість порівняти те, що реально спожите, з тим, що було замовлене, тому зайва жадність себе не виправдовує.
Загалом і в цілому, чим успішніше йдуть справи в ресторані, чим ефективніше він управляється, тим менше в ньому крадіжки. Немає сенсу надмірно концентрувати на цьому увагу, проте багато рестораторів проявляють непотрібну заклопотаність. Якщо ваш персонал складається з шахраїв, то вони зуміють приховати від вас свої справи, і ви повністю втратите спокій, прагнучи викрити їх.
Якнайкращим захистом від зловживань є твереза оцінка ефективності. Уранішній півгодинний перегляд книг обліку позбавить вас від будь-яких неспокоїв і підозр. У ефективно функціонуючому ресторані господарю досить просто запобігти можливим зловживанням або помилкам. "Джо, я відмітив, що в комп'ютері не зареєстровано збільшення продажів, що відбувається у нас, через бар. Поясните мені, в чому тут справа?" Або: "Мері, а чим займаються у нас нові співробітники? Або вони займуться справою, або мені доведеться їх всіх звільнити".
Красти можуть також і клієнти. В основному вони викрадають предмети, використовувані як сувеніри: фірмові попільнички або блюдця. Але не обходять увагою також і коробку, в яку складаються чайові.
Ах, теплі і безтурботні усмішки ресторанного бізнесу! Вера в благородство людської натури і любов до людей вимагають постійної підтримки. Але завжди слід пам'ятати про можливі витівки Фальстафа і прагнути ніколи не потрапляти на вудку.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: