Дія алкоголю на організм 6 страница

Розділ 11
Службовці

Звичайна скарга, яку доводиться чути від всіх рестораторів: "Важко знайти відповідних працівників". Поза всяким сумнівом, ресторанний бізнес володіє своєю специфікою, яка відштовхує багатьох від роботи в цій сфері Багато людей міняють рід діяльності, якщо їм не вдається підтримувати відношення з вимогливою публікою, вимогливим господарем, а також з товаришами по службі, які не викликають симпатії унаслідок свого відношення до життя і товаришів, але користуються довірою у господаря. Додайте до цього незручні години роботи і фізичну втому і ви зрозумієте причини незадоволеності
Якнайкращим рішенням питання є збільшення вільного часу. У Нью-Йорку і Лос-Анджелесі достатньо легко привертати на роботу в ресторанний бізнес вихідців з інших галузей шоу-бізнесу В інших містах доводиться запрошувати на часову роботу студентів за наявності достатнього числа надійних фахівців, які могли б керувати ними. Лише небагато рестораторів проявляють в цій справі достатній ступінь уяви. Багато хто лише обмежується частими звільненнями невідповідних, із їхньої точки зору співробітників, що значно збільшує навантаження на тих, що залишаються.
Як вже мовилося, найважчим завданням є знайти відповідного шеф-повара Це абсолютно окреме і специфічне завдання з своїми особливостями і труднощами. Працівників кухні можна досить просто наймати через агентства Ви робите декілька спроб, здійснюєте певні помилки, але, врешті-решт, знаходите потрібних людей. Працівники роздягальні наймаються, як правило, на неповний робочий день або ж виступають як ваші орендарі. Найбільший неспокій доставляють вам підсобні робочі і бармени. Саме серед них спостерігається найбільша текучка кадрів, і вам завжди треба мати під рукою кандидатів на заміну. Ця категорія людей володіє найнижчою мотивацією, що заподіює вам значні неприємності, оскільки саме вони постійно вступають в безпосередній контакт з вашими клієнтами.
Краще всього по можливості використовувати обслуговуючий персонал протягом тільки чотирьох робочих днів в тиждень. Це дозволить працівникам не перевтомлюватися, вони будуть ситими і задоволеними. Звичайно, в цьому випадку їх зарплата може виявитися недостатньою для сімейної людини, але така робота краще всього підходить самотнім молодим людям. Вони не переобтяжені роботою, і у них залишається час на особисті справи

Пошук і підбір персоналу
Як правило, агентства по найму робочої сили представляються якнайгіршим джерелом поповнення кадрів. Існують лише достатньо рідкісні виключення. Дуже рідко через таке агентство можна одержати роботу в престижному місці. Звично надаються місця в придорожніх забігайлівках з сумнівними господарями і безглуздою клієнтурою. Власники подібного роду закладів навіть раді тому, що обслуговуючий персонал у них постійно міняється. Але проте поділа в таких ресторанчиках можуть йти достатньо успішно.
Якнайкращим способом підбору кадрів є прийом по рекомендації від друзів. У будь-якого ресторатора повинна бути безліч знайомих по загальному бізнесу.
Набір кадрів через газетні оголошення достатньо зручний для рестораторів, але абсолютно неефективний. Потрібні вам люди практично ніколи не читають газетні оголошення. Чому це так? Та просто тому, що поки ви проїдете півкраїни, щоб спробувати зайняти відповідне для вас місце, воно вже виявиться зайнятим. Наймач зупиняється звично на перших двох-три кандидатурах, що з'явилися у нього.
Часто наймач прагне до встановлення з кандидатками сексуального зв'язку. У ресторанному бізнесі вільна вакансія часто заповнюється ще до початку процесу інтерв'ювання кандидатів. Навіщо ж тоді потрібен весь цей фарс? Іноді він необхідний для того, щоб створити видимість пошуку найбільш талановитої і відповідної кандидатури. Один добре відомий і ненависний співробітниками ньюйоркский ресторатор публікував оголошення про вакансії, що є у нього, кожен понеділок. Ніхто так і не зрозумів, що йому було потрібно, оскільки кінець кінцем він нікого і не прийняв на роботу.
Вас можуть привертати випускники учбових закладів, але вони можуть не володіти достатнім досвідом і упевненістю в собі, що необхідне для успішної роботи в ресторані. Якщо вони володіють здатністю швидко все схоплювати, а вам вистачає терпіння навчати їх, то все може опинитися у повному порядку.
Оскільки дуже важливими є манера поведінки і зовнішній вигляд, то ресторатору слід особисто підбирати кандидатів. Деякі кандидати проявляють при зустрічі сором'язливість, а, отже, не підходять для роботи. Деякі виглядають смішними, під час бесіди жують гумку, не знімають темні окуляри або навіть навушники від плеєра, не здатні продемонструвати свою компетентність. Мабуть, вони переконані в тому, що найосновніша гідність - це проявляти до всього повну байдужість.

Якщо хто-небудь з кандидатів вам сподобається, вам слід просто записати його або її прізвище і телефон. Через нетривалий час у вас утворюється достатньо довгий список відповідних кандидатур. Якщо опиниться, що хто-небудь з них вже знайшов іншу роботу, ви просто звертаєтеся до наступного (наступній) за списком.
Якщо ви не упевнені в їх компетенції, скажімо, у вас немає рекомендації від їх попереднього наймача, то запропонуєте їм прийти і постежити весь хід обслуговування у вашому закладі. У свою чергу, ви спостерігаєте за ними і робите свої висновки. Якщо у вас в закладі функціонує колектив, що добре спрацьовує, то дуже важливо, щоб новачки могли увійти до нього. Деякі власники платять зарплату таким учням, а деякі - ні. Учні ніколи не одержують чайових, але винні хоч би безкоштовно харчуватися.
Один дійшлий ресторатор замовив спеціальні брошури з правилами для новачків. Правила були написані простій і доброзичливій формі, що відрізняла їх від військових статутів. Коли до нього приходив що викликав симпатію кандидат, він давав йому таку брошуру і просив вивчити її удома. Якщо кандидата влаштовували викладені в ній вимоги, то він здзвонювався з власником, приходив і спостерігав за роботою, поступово входивши в колектив. Можливо, така практика покажеться дуже складною, але вона дозволяє обійтися без безлічі усних зауважень, наприклад, про правила поведінки, одяг і т.п.
Достатньо детально викладена в літературі мудрість, що дозволяє вам і вашому колективу добитися процвітання. Починайте свою справу так, як ви його собі уявляєте, потім все саме собою утворюється. Прагніть тільки відноситися до всіх справедливо. І пам'ятаєте, що ніколи не можна догодити всім в рівній мірі, до чого прагне багато хто з нас Власники, які намагаються бути зі всіма медоточивими, ризикують постійно від цього страждати.

Точка зору службовця
Ось що може сказати задоволений офіціант
"Мені подобається моя робота. Господар добре знає своїх працівників і завжди привітний з ними. Якщо нам потрібно змінити час роботи, то ми легко можемо це зробити, наперед попередивши господаря і забезпечивши собі заміну. Єдине, що вважається абсолютно неприпустимим, це запізнення, оскільки вони приводять до різних неприємностей. Всі зауваження господар робить з посмішкою, і ніхто на нього не ображається. Всі прагнуть працювати швидко, оскільки в цьому випадку завжди можна знайти час, щоб сісти відпочити і перекусити."
І так далі.
У свою чергу, незадоволений офіціант сказав би так:
"Ресторанна справа - це жахлива штука. Кожен клієнт і кожен обслуговуючий виглядають ідіотами, як тільки вступають в контакт один з одним. Де вони вообше виховувалися? За час своєї роботи я образив три шеф-поваров, одного метрдотеля і одного клієнта. Шкода, що недостатньо. Правда, один з них після цього пролежав два тижні в лікарні. Клієнт три рази возврашал мені біфштекс, будучи незадоволеним тим, як він був приготований, а я не міг пояснити китайцю-шефу, що від нього потрібен. Звичайно, я кинув таку роботу. Кому вона потрібна? Не знаю, кого слід був би ненавидіти більше - клієнтів, шеф-поваров або власників."
І так далі.
А ось думка задоволеного бармена:
"Я люблю свою роботу. Хороша зарплата, а пізні години роботи цілком мене влаштовують, оскільки по ритму життя я сова. Під час роботи мені вдається спілкуватися з цікавими людьми. Я стикаюся з безліччю дівчат. Бармени в чомусь схожі на священиків і лікарів. Жінки просто обожнюють нас. Звичайно, моя основна позитивна якість - це товариськість. Шеф-кухар у нас чудовий хлопець і дозволяє мені все, що я захочу. За пару доларів хлопчиську виконують за мене всю чорну роботу - приносять з підвалу пиво і лід, проводять прибирання".

Наркотики
Які б прекрасні умови праці ні існували у вашому ресторані, остерігайтеся працівників, які виглядають дуже щасливими, особливо барменів. Можливо, вони приймають наркотики. Гірше за те, саме вони можуть продавати наркотики іншим вашим працівникам. Якщо у вас виникла така підозра, звільняйте їх без коливань. Але якщо постійно веселий і послужливий Джо забезпечує вам в барі високу виручку, то можна піти і на компроміс Але слід дати зрозуміти, що вам відомий його маленький секрет. Треба сподіватися, що він прийме це до уваги.
Незадоволений бармен може сказати: "Набридли мені ці алкоголіки. Я не проти випити. Але коли доводиться вливати в ковтки клієнтів спиртне пляшками, а вони все одно залишаються тверезими, то це просто жахливо. Іноді, щоб позбавитися настирливого клієнта, доводиться додавати в його коктейль каплю-другую потрібного зілля, і через пару хвилин його починає мутити, і він йде додому. Чайові виходять непоганими, але за них потрібно просто викладатися. Іноді можуть відбуватися сутички. На щастя, їх призвідники бувають настільки п'яними, що не представляють ніякої небезпеки. До кінця п'ятої зміни в тиждень я відчуваю себе настільки розумово і фізично вимотаним, що цілий день опам'ятовуюся. Наступного дня відчуваю себе ще недостатньо таким, що відпочив. Пора б мені змінити таку роботу".

Керівники
Якщо буває важко знайти відповідних працівників, то ще важче знайти відповідного керівника. Якщо людина володіє достатніми знаннями і досвідом, то через найтриваліший час прагне завести свій власний ресторан. У обов'язки керівника входить маса різних справ, від участі в прибиранні столів до відповідей на телефонні дзвінки. При цьому одержує він тільки фіксовану зарплату без чайових і володіє сумнівною перевагою не носити офіціантську уніформу і безкоштовно вибирати для себе будь-яке з наявних в меню блюд. Деяким керівникам вдається одержати то тут, то там які-небудь чайові, але для ресторану середнього розміру це не типово.
Ваш керівник зможе працювати достатньо ефективно, якщо ви чітко поставите йому завдання і не валитимете на нього провину за будь-які неполадки. Вам також слід платити йому пристойну зарплату.
Часто керівники викликають незадоволеність і роздратування у інших працівників, особливо якщо їм довіряється прийом на роботу і звільнення. Іноді на них не слід був би покладати такі функції, але, врешті-решт, це ваш заклад і ви в ньому розпоряджаєтеся.
Взагалі-то кадровими питаннями вам слід займатися самому. Адже не викликає сумнівів те, що успішно справи йтимуть в ресторані, в якому встановлюються спокійні відносини між працівниками. Крім того, раз вже ви проводите на роботі так багато часу, то чому ж не створити там теплу атмосферу?
Автор книги не схибив проти правди, описуючи те, що відбувається в дивовижному світі ресторанного бізнесу Він не допустив анінайменшого перебільшення. Своєчасне попередження рівнозначно своєчасній підтримці. Якщо ви зумієте зберігати холоднокровність в таких ситуаціях, коли всі інші втрачають голову, то ресторанна справа принесе вам моральне задоволення і матеріальне багатство.
Чи можна добитися успіху в ресторанній справі, одночасно зберігаючи власний спокій і здоров'я? Можна, якщо зумієш відволікатися. Використовуйте вихідні дні для відпочинку, регулярно йдете у відпустку. Як мовляв один дуже удачливий ресторатор: "Коли я відпочиваю, ніхто не повинен турбувати мене ні по якому приводу, хіба що відбудеться яка-небудь катастрофа".
Давайте ж дотримуватися саме такого правила!

Розділ 12
Ухвалення рішення про відкриття ресторану

Важко сказати, наскільки правильним буває рішення стати ресторатором. Мало хто може повністю здійснити в житті свої ідеали. Мир повний усіляких суперечностей. Деякі набувають професій, які їм абсолютно нецікаві, оскільки у них взагалі не немає ніяких особливих інтересів, але існує необхідність заробляти гроші. Інші мріють про балет, а виявляються комп'ютерниками, оскільки фахівцям в цій області дуже легко знайти високооплачувану роботу. Діти лікарів зовсім необов'язково захоплюються медициною. Вони просто не уявляють собі, що в житті можна займатися чим-небудь іншим. Те ж саме можна сказати і про дітей військових. Багато рестораторів також входять в свою професію по спадку. Часто їм вдається діяти достатньо ефективно, але це не означає, що вони були народжені саме для цього. Просто так склалися обставини
Називаючи речі своїми іменами, можна сказати, що ресторатору зовсім не обов'язково володіти обширними знаннями. Ви можете володіти не більш, ніж п'ятьмастами англійськими словами і умінням хоч трохи правильно вважати і в той же час бути відмінним ресторатором.

Позитивні сторони
В ресторанному бізнесі є щось привабливе. Він не вимагає від вас володіння яким-небудь надприродними здібностями. Вам не обов'язково мати особливу чарівність, для того, щоб спілкуватися із зрадженими вам людьми. Цілком достатньо регулярно вітати їх люб'язними словами. Якщо ви володієте хоч би мінімальною контактністю, то у вас цілком досить для цього розуму. Навіть якщо ви випробовували невдачі, в різних сферах життя, в цій вас чекатиме успіх. Для того, щоб стати ресторатором, не потрібний буквально нічого, окрім медичної довідки від лікаря Якщо ви вважаєте себе ресторатором, то ви їм і є!
Це, мабуть, найвільніший зі всіх видів діяльності. Наш бізнес постійно розширюється, він вільний від раптових стрибків і капризів моди. У ньому можна одержувати величезні
прибутки. У несприятливому випадку ви завжди можете з вигодою продати кому-небудь ваш заклад.
У будь-якій справі всі люди, що уміють легко пристосовуватися до (обставинам, що оптимістично дивляться на життя, що володіють розумом, освітою і відчуттям гумору, як правило, добиваються ycnexaf Але, поза всяким сумнівом, набагато переважно мати свій заклад, чим протягом багатьох років добиватися успіху в комп'ютерному бізнесі.
Робота в ресторані володіє безліччю привабливих сторін. Наприклад, ваші працівники завжди бувають ситі, можуть випивати і одержувати інші задоволення за рахунок закладу, не говорячи вже про можливості, що відкриваються перед кримінальними елементами, якщо їм вдається заплутувати вашу бухгалтерію. Крім того, завжди можна користуватися відпусткою в слушний для вас час.
Не дивлячись на щоденний клопіт, кожен ресторатор одержує глибоке задоволення, якщо справа у нього йде успішно.
Тому зовсім не дивно, що багато людей, розчарованих в своїй професійній діяльності, знаходять, нарешті, повне задоволення в ресторанному бізнесі. Саме у ньому повністю реалізуються їх творчі завдатки. Вам доводиться не тільки проявляти винахідливість при складанні меню і займатися оформленням інтер'єру, але і ухвалювати компромісні рішення, повністю реалізовуючи свої дипломатичні здібності.

Пошана, що проявляється по відношенню до вас співробітниками і клієнтами, зігріває ваше серце. Постійне спілкування з людьми, які стають вашими завсідниками, переконує вас в правильності ваших дій. Це одна з найбільших переваг в будь-якій сфері обслуговування.
Якщо ви йдете в правильному напрямі, то перед вами розкривається новий світ, що саме після себе приносить найбільше задоволення.

Негативні сторони
Почати перелік негативних сторін ресторанного бізнесу слідує з того, що вам лише здається, що ви самі розпоряджаєтеся своїм вільним часом. Коли кішка спить, миші пустують. Якщо ви не належите до категорії надзвичайно удачливих в підборі кадрів і вельми здатних менеджерів, то вам необхідно щодня особисто брати участь в житті ресторану Навіть коли ви усамітнюєтеся в своєму кабінеті щоб перекусити, що-небудь в системі обслуговування може забуксувати, а відвідувачі почнуть проявляти нервозність у пошуках кудись раптово зниклого офіціанта.
Все це підтверджується, коли в неробочий час, проходячи мимо вашого закладу, ви раптом несподівано заглянете в нього. НА ЖАЛЬ, збуваються ваші самі гірші побоювання: світильники в залі виявляються розташованими або дуже високо, або дуже низько; за переднім столиком в очікуванні обслуговування сидить самотня пара, що нагадує потерпілих корабельна аварія, оскільки до неї ніхто не підходить; замість мелодійної музики весь зал заповнює якийсь гуркіт; порушуючи відомих всім правив Сьюзі працює з розбещеним волоссям, а Іра - в блакитних джинсах. З кухні в зал проникають якісь неприємні запахи, а поряд із сміттєвим ящиком коштує ціла батарея порожніх пивних пляшок. Джульєта також зайнята не своєю справою А, до речі, де Піт? Виявляється, він вже пішов додому, оскільки "в залі зовсім мало роботи". І якщо на додаток до всього цього касовий апарат свідчить про незадовільну виручку, то це означає, що всі самі гіркі побоювання, що долали вас під час катання на лижах або на човні під вітрилом, виправдовуються на ділі І це ще один крок до хвороб, банкрутства, депресії, розлучення, підвищення коронарного тиску. Якщо вам не вдається підібрати майже довершеного керівника і таких же співробітників, то вам доведеться проводити в закладі більше восьми годин щодня. На жаль, ті люди, які можуть ефективно працювати без підганяння, прагнуть, як вже мовилося, до створення власної справи, а не роботи на інших. Далеко не завжди буває саме так, проте багато хто переконані в цьому Річ у тому, що нам ніколи не доводиться чути про тих ефективних помічників, які були у Якокка, Онассиса, Паттона, Наполеона. Ми чуємо тільки про самих героїв! Але жоден керівник не доб'ється успіху, якщо не зможе покласти на інших частину своїх обов'язків, будь то в спорті, бізнесі або на війні.
Звичайно, давати загальні вказівки не так утомливо, як виконувати окремі функції, проте і в цьому випадку необхідна максимальна концентрація уваги. Для ресторатора це особливо утомливо, оскільки його весь час відволікають від основної справи. Небагато володіють такою зосередженістю, щоб не завершивши однієї справи, братися за інше або не відповідати на телефонні дзвінки. Дуже важко перервати бесіду із завсідником, якщо ви відмітили, що спеціальне "блюдо дня" подається без повного овочевого гарніру, а стіл неправильно сервірується. Клієнти часто бувають незадоволені, коли подібні дрібниці несподівано переривають їх бесіду з барменом або самим ресторатором.
Можна провести порівняння з світом техніки. Як виявилося після страшної авіакатастрофи на гаваях, літаки, що розбилися, були достатньо зношеними, причому не по кількості налетанных миль, а по числу зльотів і посадок. Таким чином літаки, призначені для місцевих перельотів, можуть виявитися більш зношеними, ніж літаки, призначені для дальніх перельотів, скажімо, Лондон-нью-йорк. Перші більше схильні до "втоми металу", чим другі. Тому існує думка, що флуоресцентні світильники не слід весь час включати і вимикати в цілях економії електрики. Аналогічно цьому дуже утомливим представляється постійне перемикання уваги.
Проте багатьох рестораторів це нітрохи не пригнічує. Вони відчувають себе, як риба у воді, коли їм доводиться безперервно перемикатися з однієї справи на інше, і блискуче справляються з рішенням всіх питань. Вони із захопленням приймають одне іншим соломоновы рішення, і лише за їх спинами трохи чутно лунають стогони рядових виконавців.

Всі працівники ресторанів випробовують незручність від того, що їм доводиться працювати в той годинник, коли всі інші відпочивають. Правда, для деяких це може виявитися надзвичайно зручним, особливо якщо вони працюють не на повну ставку. Але така робота обтяжлива для сімейних людей, схильних проводити велику частину свого життя в сім'ї. У таких випадках незручності не компенсуються навіть високими заробітками. Багатьом не подобається повертатися з роботи фізично спустошеними, просоченими кухонними запахами і тютюновим димом, позбавленими апетиту і що засинають біля телевізора. Поза сумнівом, нічні години роботи, наприклад в коктейль-барах або нічних клубах, приводять до загальної депресії.
Доступність алкоголю і постійне спостереження за п'ючими людьми може стати спокусою для тих, хто схильний до випивки. Алкоголізм - це вельми часте явище в ресторанному бізнесі. Проте, багато рестораторів стверджують, що ніколи не випивають разом з клієнтами і, більш того, взагалі ніколи не торкаються до келиху з вином
Спілкування з людьми - це достатньо важка робота, причому для обслуговуючого персоналу вона набагато важче, ніж для самого власника. З Голлівуду розповсюдилася по всій країні традиція грубого поводження з обслуговуючим персоналом Кожна нероба добре знає, як можна "обсмикнути" метрдотеля, тоді як більшість метрдотелів страждають швидше від зайвої люб'язності, чим від грубості. Коли такий герой хапає вазу з фруктами, та так що яблука і апельсини розкочуються по всім кутам, це здається забавним. Але це забавно тільки для його товаришів по чарці. Адже ви не можете вигнати із закладу будь-якого, хто вам не подобається, особливо на самому початку вашої кар'єри. З часом ви стаєте більш виборчими відносно клієнтури.
Кожна розумна людина розуміє, що до всього цього необхідно пристосуватися. Якщо вам це вдається, то у вас з'являється надія на успіх.
Часто неудачливому ресторатору доводиться посміхатися на людях і ридати усередині себе, оскільки не можна виражати свої емоції на очах сторонніх. У вас повинно вистачити мудрості, щоб дотримуватися цього правила.
Переходячи до конкретніших питань, слід сказати, що багато хто відмовляється від входження в ресторанний бізнес, оскільки не володіють необхідними для цього початковим капіталом. Причому, при невдачі, можна втратити все до останньої копійки, особливо враховуючи жорстку конкуренцію в багатьох міських районах. Смільчак з капіталом в 200 тисяч доларів, зібраним з різних джерел, вступає в боротьбу з корпораціями, що володіють багатьма мільйонами доларів і зацікавленими в придбанні будь-якого хоч трохи відповідного місця Цим корпораціям можна протиставити тільки зухвалішу і енергійнішу позицію такого смільчака, гостре око якого може відмітити те, мимо чого пройде крупна корпорація, поза сумнівом обтяжена управлінською бюрократією. Але слід мати на увазі, що людей, що знаходяться у пошуках відповідного приміщення, завжди буває в надлишку, що враховують брокери в своїй щоденній роботі.

Питання, на які потрібно відповісти, перш ніж ухвалювати рішення
Кожен льотчик проходить тестування. Необхідно це і для бізнесмена. Нижче пропонується рекомендаційний список основних питань для такого тесту:
- чи Упевнені ви, що зможете добитися отримання значного прибутку протягом обмеженого часу, скажімо, одного року?
- чи Є у вас засоби для покриття поточних витрат протягом певного часу?
- чи Є перспективним вибране вами приміщення? Чи не є в цьому випадку яких-небудь негативних чинників, зокрема зв'язаних з можливої перепланировкой території або новим будівництвом?
- чи Володієте ви досвідом і упевненістю, необхідним для роботи в цій сфері бізнесу?
- чи Зможете ви знаходити собі час для відпочинку, не дивлячись на всю напруженість початкового періоду?
- чи Умієте ви наймати і звільняти людей?
- чи В змозі ви одержувати від кого-небудь достатню або, принаймні, прийнятну помошь?
- чи Володієте ви достатнім життєвим досвідом для того, щоб відрізняти удачливих людей від невдах?
- чи Умієте ви обходитися з людьми, зокрема з клієнтами?
- Як думка про це вашої дружини (дружина)?
- чи Надійний у вас партнер? Наскільки добре ви знаєте один одного?
- чи Відома вам місцева кон'юнктура ринку?
- чи Є в даному місці реальна потреба в новому ресторані?
- Якщо немає, то чи збираєтеся ви привертати до себе клієнтів з віддаленіших місць? Якщо так, то яким чином?
- Якщо відбудуться які-небудь несподівані зміни в обстановці, чи зможете ви достатньо гнучко і швидко до них пристосуватися?

Перші кроки вперед!
Без сумніву, день відкриття закладу - це святковий для вас день. Але справжнім днем відкриття слід рахувати день, коли ви ухвалили рішення про свій вступ до бізнесу З цього дня вам слід прискорити крок і почати знаходити засоби. Это-очень творчий і хвилюючий період, який, у разі подальшого успіху, ви згадуватимете з великим задоволенням.
У разі часової невдачі вам буде що розповісти друзям, якщо вони у вас є, коли вам буде потрібно їх допомога. На жаль, достатньо часто в такі моменти всі ваші співробітники починають дружно розбігатися. Тому із самого початку слід бути упевненим в тому, що ваші друзі достатньо чуйні, а працівники надійні. Корисно завжди заздалегідь знати їх думку.
На випадок якщо персонал закладу почне розбігатися, завжди слід мати достатній список запасних кандидатур. Можливо, саме в даний момент хто-небудь з них потребує роботи.
Рим побудували ні за один день. У деяких ресторанах, що знов відкриваються, вдається добиватися успіху буквально з першого дня, в інших для цього потрібний певний час. Вам не слід тріумфувати при першому успіху і впадати у відчай при першій невдачі. Коли ви відмітите серед своїх клієнтів людей, які прийшли вже не вперше, привітайте себе з першим успіхом.
В кінці кожного робочого тижня слід відповідати на наступні питання:
- чи Є у мене достатньо клієнтів, щоб вести справу з прибутком?
- чи Задоволені мої клієнти якістю замовлених блюд і рівнем обслуговування?
- чи Платоспроможні вони?
При позитивних відповідях на ці питання ви можете вважати, що увійшли до бізнесу!

Додаток

Учбові заклади, що готують фахівців ресторанної справи
В США є одна тисяча різних учбових закладів і курсів, де можна пройти двух- і чотирилітній курс навчання по спеціальностям нашого профілю. В середньому по країні зарплата керівника складає від 15 до 40 тисяч доларів в рік разом з преміальними від 3 до 7,5 тисяч доларів. Зарплата шеф-поваров коливається від 23 до35 тисяч доларів з преміальними від 1,5 тис. до 7 тисяч доларів.
Програми громадських і неуніверситетських коледжів різного і кулінарних шкіл
Докладний покажчик всіх учбових закладів даного профілю складений Освітнім фондом Національної Асоціації Ресторанів (НАР). У покажчику поміщена інформація про сотні громадських і неуніверситетських коледжів, що привласнюють ступені бакалавра і магістра у області ділової адміністрації і управління готелями, ресторанами і клубами, а також і про тих, в яких підготовка здійснюється без привласнення ступеня.
Крім даних, приведених в покажчику, додаткову повнішу інформацію про учбові заклади відповідного профілю і опис відповідних учбових програм можна одержати в Освітньому Фонді, а також в Раді з готельного і ресторанного обслуговування (СГРО). У додаткову інформацію можуть бути включені відомості про чисельність учнів і викладацького складу, прізвища керівників програм, вартості навчання і ТА Для отримання найповнішій і свіжіше інформації рекомендується звертатися безпосередньо в ті, що цікавлять вас учбові заклади.
У всіх програмах підкреслюється їх цільова спрямованість, причому програми різних учбових закладів істотно відрізняються один від одного В цілому вони можуть бути підрозділені на дві категорії: готельна справа і кулінарна справа. У багатьох учбових закладах обидві категорії програм пропонуються на вибір.
У першу категорію включені такі програми, як готельне і ресторанне господарство, управління пищеблоком, управління готелями і ресторанами, розміщення гостей, організація приготування пищи, управління клубами, технологія готельної і ресторанної справи, клубне господарство, організація туризму.
До другої категорії відносяться програми по кулінарному мистецтву, суспільному живленню, підготовці шеф-поваров і управлінню обслуговуючим персоналом.
Університети, коледжі

Alabama
Auburn University
Hotel, Restaurant Management Program
School of Human Sciences
328 Spidle Hall
Auburn, Alabama 36849-5605
(205) 844-3264
California
Golden Gate University
M Hotel, Restaurant, ant Tourism Management
College of Business Administration
536 Mission Street
San Francisco, California 94105
(415)442-7215
Colorado
Colorado State University
Restaurant Management
Department of Food Science and Human Nutrition
Fort Collins, Colorado 80523
(303) 491-6535
New York
City University of New York
Hotel and Restaurant Management Department
New York City Technical College
300 Jay Street
Brooklyn, New York 11201
(718) 643-8386
Кулинарные школы
California
California Culinary Academy
625 Polk Street
San Francisco, California 94102
New York
The Culinary Institute of America
433 Albany Post Road
Hyde Park, New York 12538-1499
Tennessee
Memphis Culinary Academy 1252 Peabody Avenue Memphis, Tennessee 38104
Российские учебные заведения
Академия народного хозяйства при Правительстве РФ
Москва, пр. Вернадского, 82
Тел.: 434-9468, 290-9695, 434-9504
Специализация: гостиничное хозяйство и туризм.
Барменская Ассоциация России (БАР)
129085, Москва, пр. Мира, 101
Тел.: 287-8572, 287-8186
Специализация: подготовка барменов.
Государственная академия сферы быта и услуг
Институт туризма и гостеприимства Институт технологии и организации продовольственного сервиса.
Московская обл., Пушкинский р-н, пос. Черкизово, ул. Главная, 99
Тел: 584-3346
Специализация: туризм и гостиничное хозяйство, музейно-выставочные услуги, ресторанный и гостиничный сервис, менеджмент в туризме, менеджмент в гостиничном и ресторанном хозяйстве, технология и организация ресторанного и гостиничного сервиса.
Институт гостиничного бизнеса и туризма при Российском
университете дружбы народов
Москва, ул. Миклухо-Маклая, 6, РУДН
Тел.: 434-7380, 932-2206
Специализация: социально-культурный сервис и туризм.
Коммерческо-банковский колледж Москва, Б. Спасская ул., 15
Тел.: 207-2425
Международная академия предпринимательства
Москва, Кольская ул., 2
Тел.: 180-0566, 186-1865
Специализация: менеджмент в туристском и гостиничном бизнесе.
Международный институт гостиничного бизнеса и туризма
119501, Москва, Б. Савинский пер, 14
Тел.: 246-95-01
Специализация: менеджмент туризма и гостиничного хозяйства.
Московский колледж работников гостиниц и ресторанов
Москва, Шипиловский пр, 37/1
Тел.: 391-2333, 391-2954
Специализация: повар, кондитер, организатор производства, официанты, метрдотели, горничные, портье, бармен, "Буфетчик.
Московский коммерческий университет
Москва, Смольная ул., 36
Тел: 458-9479, 458-9477
Специализация: экономика управления на предприятиях ресторанного и гостиничного бизнеса, туризма.
Московский технологический колледж питания
127427, Москва, Ботаническая ул, 13 Тел: 219-6640
Московский торгово-технологический техникум
Москва, Открытое шоссе, 24 Тел.: 167-3555
Российская международная академия туризма Московская обл.,
Сходня, ул. Октябрьская, 10 Тел.: 574-16-97
Российская экономическая академия им. Плеханова Инженерно-экономический институт
113054, Москва, Стремянный пер., 28
Тел: 237-9507, 237-9247
Специализация: в составе ИЭИ - УПК, Сертификационный центр и 9 кафедр: технологии производства продукции общественного питания; оборудования предприятий торговли и питания; энергетики, холодильной техники и технологии; механики; управления технологическим развитием производства; экономики и организации гостиничного и ресторанного хозяйства; стандартизации и сертификации продукции и услуг; экономики и управления городским строительством; экономики производственных предприятий.
Экономико-технологический колледж
Москва, 14-я Парковая ул., 4, корп. 6
Тел.: 465-4553
Ассоциация дистрибьюторов музыкальных технологий
125125, Москва, а/я 48
Тел.: 257-0275, 257-0470
E-mail: admt@aha.ru
Межрегиональная ассоциация кулинаров России (МАК)
121864, Москва, Бережковская набережная, 6
Тел: 240-5843
Московская ассоциация кулинаров (МАК)
109147, Москва, Б. Рогожский пер, 17
Тел.: 911-3516, 911-3503
Российская ассоциация развития франчайзинга (РАРФ)
111141, Москва, 2-ой проезд Перова поля, 9
Тел.: 305-5877, 305-5850
E-mail: rranch@matrix.ru
Российская ассоциация по отоплению, вентиляции, кондиционированию воздуха (АВОК)
Москва, ул. Б. Коммунистическая, 29
Тел: 911-1132
Объединение ландшафтных архитекторов стран СНГ
129515, Москва, 1-я Останкинская ул., 5
Тел: 283-0929, 203-7410, 286-0288

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: