Дія алкоголю на організм 5 страница

Декількох відомих осіб цей ресторан привернув тим, що там на них не витріщалися. Якщо ви платите гроші, то можете вибирати заклад на смак. На жаль, багато власників із самого початку визначають спрямованість свого закладу: для музикантів, для акторів, для письменників. Це цікаві люди, але вони за визначенням бідні, як церковні щури. Будьте упевнені, кращими друзями рестораторів є бізнесмени.
З ділової точки зору, досить добре, якщо існує стійка думка про те, що, скажімо, "Таверна Луїджі" є місцем збору видатних фахівців у області оптичних волокон. Там ви не зустрінете поклонників видатних авіапілотів або лікарів, не дивлячись на те, що, можливо, саме цим категоріям осіб, а також біржовим брокерам, красивим манекенницям і т.п., багато хто віддав би перевагу.
Спеціальні пропозиції
Рестораторам, особливо тим, заклади яких розташовані в передмістях, ніколи не слід забувати про тат, мам і дітвору. Суботи і неділі бувають достатньо довгими, а заняття в школах закінчуються дуже рано.
Як реклама можна дуже добре використовувати пропозицію безкоштовних напоїв, організацію "щасливого годинника", продаж сімейних ваучерів з правом безкоштовного обслуговування однієї людини і т.д. Але до такого виду реклами слід вдаватися з відомої ступенем обережності. У нашому світі кожна розумна людина відноситься до всьому "безкоштовному" з великою підозрою.
З іншого боку, понижені ціни на обіди, передуючі за часом початку спектаклів і концертів, коли в ресторанах, як правило, мало відвідувачів, можуть принести великий успіх. Клієнти зацікавляться вашою пропозицією, і всі раніше порожні місця виявляться заповненими. А після цього, ви зможете спокусити цих же самих клієнтів і на дорожчі і солідніші вечері.
Вашим найбільш дієвим рекламним агентом є ви самі. Виявите цікавість до життя вашого кварталу, району або округу, візьміть участь в діяльності місцевої торгової палати, і ви самі зробите чудову рекламу своєму закладу. До вас потягнуться люди з проханнями про пожертвування, про участь в сотнях різних заходів і корисних справ, хоча деякі з них можуть здатися вам сумнівними. Ваша звична усмішка ресторанного працівника може бути прийнята за прояв слабкості. Але якщо ви порахуєте, що ці люди можуть принести вам користь і сприяти у вашій роботі, обов'язково підтримуйте з ними контакт.

Декількох відомих осіб цей ресторан привернув тим, що там на них не витріщалися. Якщо ви платите гроші, то можете вибирати заклад на смак. На жаль, багато власників із самого початку визначають спрямованість свого закладу: для музикантів, для акторів, для письменників. Це цікаві люди, але вони за визначенням бідні, як церковні щури. Будьте упевнені, кращими друзями рестораторів є бізнесмени.
З ділової точки зору, досить добре, якщо існує стійка думка про те, що, скажімо, "Таверна Луїджі" є місцем збору видатних фахівців у області оптичних волокон. Там ви не зустрінете поклонників видатних авіапілотів або лікарів, не дивлячись на те, що, можливо, саме цим категоріям осіб, а також біржовим брокерам, красивим манекенницям і т.п., багато хто віддав би перевагу.
Спеціальні пропозиції
Рестораторам, особливо тим, заклади яких розташовані в передмістях, ніколи не слід забувати про тат, мам і дітвору. Суботи і неділі бувають достатньо довгими, а заняття в школах закінчуються дуже рано.
Як реклама можна дуже добре використовувати пропозицію безкоштовних напоїв, організацію "щасливого годинника", продаж сімейних ваучерів з правом безкоштовного обслуговування однієї людини і т.д. Але до такого виду реклами слід вдаватися з відомої ступенем обережності. У нашому світі кожна розумна людина відноситься до всьому "безкоштовному" з великою підозрою.
З іншого боку, понижені ціни на обіди, передуючі за часом початку спектаклів і концертів, коли в ресторанах, як правило, мало відвідувачів, можуть принести великий успіх. Клієнти зацікавляться вашою пропозицією, і всі раніше порожні місця виявляться заповненими. А після цього, ви зможете спокусити цих же самих клієнтів і на дорожчі і солідніші вечері.
Вашим найбільш дієвим рекламним агентом є ви самі. Виявите цікавість до життя вашого кварталу, району або округу, візьміть участь в діяльності місцевої торгової палати, і ви самі зробите чудову рекламу своєму закладу. До вас потягнуться люди з проханнями про пожертвування, про участь в сотнях різних заходів і корисних справ, хоча деякі з них можуть здатися вам сумнівними. Ваша звична усмішка ресторанного працівника може бути прийнята за прояв слабкості. Але якщо ви порахуєте, що ці люди можуть принести вам користь і сприяти у вашій роботі, обов'язково підтримуйте з ними контакт.

Ресторанні критики
Лорд Байрон, чиї різносторонні інтереси залишали мало часу на те, щоб стати дійсним гурманом, писав:
"Ким хочеш в цьому житті можеш стати, Але тільки критиком народжує тебе мати".
Зате в наші дні майже кожен вид діяльності народжує своїх критиків. Не становить винятки і ресторанний бізнес. Існує безліч журналістів, що перетворили критику ресторанів і їх діяльність в добре оплачуване заняття. І слід чесно визнати, що деякі з них дуже добре володіють матеріалом. Вони ніколи не напишуть жодної статті про ресторан, в якому вони не побували менше трьох разів.
Хороша і позитивно орієнтована стаття, написана відомим журналістом, може зробити ресторану ім'я. Існує достатнє число людей з вільними грошима, які захочуть відвідати такий ресторан хоч би з чистої цікавості. Звично найвищої популярності ресторан набуває протягом чотирьох-шести місяців після публікації подібної статті, а потім ця популярність починає слабшати. Будь-який бізнес багато в чому залежить від випадку.
Публікація оглядів і їх слідства

Безліч рестораторів можуть бути зараховані до удачливих гравців. Вони швидко знаходять засоби, в'їжджають в приміщення і "розкручують" ресторан в рекордні терміни. У них є хороші контакти, що забезпечують їм позитивне освітлення у пресі і що підносять їх на гребінь слави. Тут є і елемент везення, причому ефективно виконувати роботу так само важко, як і писати про цю роботу.
Група, що складається з трьох чоловік, досвідчених в ресторанній справі, відкрила в ньюйоркском Вестсайде ресторанчик по моді середини восьмидесятих років. Він спочатку користувався величезним успіхом, чому у великій мірі сприяла стаття відомого журналіста, одним з перших що побував в цьому ресторані. Незабаром група відкрила ще один подібний заклад в дуже непопулярному районі. Її дуже обрадувало рішення однієї крупної корпорації викупити його після достатньо успішного початку роботи. Протягом півтора років група одержала прибуток близько 300 тисяч доларів і продовжувала успішно працювати.
Рестораторів рішуче обурює, коли журналісти відзиваються про них негативно. Асоціація рестораторів виступила з пропозицією про ухвалення закону, регулюючого критику ресторанного бізнесу. Законопроект був гаряче підтриманий одним ресторатором, який стверджував, що 20% втрат в ресторанній справі відбувається унаслідок неправильного і неточного освітлення у пресі. Інший ресторатор, заклад якого з четырехзвездочного став двухзвездочным унаслідок опублікованої у пресі критики, рішуче підтримав його. Він також погоджувався з тим, що уміло написана стаття може абсолютно розорити що починає ресторан. Критики, у свою чергу, відповідали, що регулювати потрібно діяльність не журналістів-критиків, а шеф-поваров, оскільки зараз будь-який ідіот, що володіє певною сумою початкового капіталу, може відкрити ресторан.
Основна увага приділяється якості блюд, тоді як існують десятки інших достатньо грунтовних причин, по яким люди ходять в ресторани. Ділові люди відвідують їх для того, щоб обговорити якісь проблеми; коханці або квази-любовники - щоб поговорити про любов; люди похилого віку - щоб пригадати про минулому; самотні - щоб скоротати час в суспільстві інших; любителі джазу - щоб послухати джазову музику; а всі інші - щоб відзначити безліч важливих подій, таких як закінчення учбового закладу, народження дитини, відхід на пенсію або життєвий успіх. У ресторані торговець укладає угоду, письменник пише роман, причому всім їм досить байдуже, що вони там з'їдять: смажену рибу або ослячу печінку. Значно важливіше для них якість обслуговування і інтер'єр приміщення, можливість спокійно поспілкуватися без нав'язливого втручання сторонніх осіб. Пищить в цьому випадку - це лише неминучий антураж.
Якщо в ресторані є зручні інтимні куточки, безліч рослин, музична установка в одному залі, лазерна завіса і тиша в іншому, м'ясо-гриль і швидке і люб'язне обслуговування, то в такому ресторані не слід побоюватися раптових відвідин критиків-журналістів. Можливо, в цьому випадку було б доцільно їм навіть доплачувати за візит.
Один молодий (дуже талановитий) шеф-кухар в ресторані, де подавали спеціальний "коктейль з омарів" по 25 доларів за порцію, одного разу прокричав офіціанту: "Чуй, Джо, здається мені, що за п'ятим столиком сів щелкопер. З цим клієнтом треба проявляти обережність!"
Його слова пішли по ланцюжку, і обслуговуючому персоналу були дані вказівки не обслуговувати його ні за яких обставин. "Цікаво, але безглуздо", - як мовляв один з персонажів Арті Джонсона
Щоб зрозуміти, що винюхує критик, слід бути добре знайомим з його попередніми писаннями. Навряд чи він писатиме про місцеположення заклади. Зате дуже захоче продемонструвати свою обізнаність в приготуванні карпаччо (дрібно нарізаного сирого м'яса в оцетовому соусі) або відносно того, до яких блюд підходить або не підходить відповідний гарнір. Все їх писання можуть мати стійкий запах нафталіну, але вплив їх від цього не зменшується.
Не дивлячись на критику обслуговування ("на кухні працювали надзвичайно поволі") і увагу до інтер'єру ("романтично приглушене світло в залі"), основна увага вони все ж таки приділяють якості блюд. Часто, на їх думку, блюда, що подаються, не володіють потрібними якостями. Але коли їм що-небудь сподобається, то вони не жаліють слів: "Скибочки сирого біфштекса нагадували брюссельські мережива, а золотистий відблиск оливкового масла додавав блюду своєрідну красу. Тонко нарізаний сир пармезан прикрашав разом з білими трюфелями це чарівне карпаччо-кон-тартуфи. Це всього лише звичайна кухня, сказав нам кухар міланського ресторану з невідповідною назвою "Рісторанте Ассасино" ("Ресторан самовбивць"), але мені це блюдо здалося втіленням раю на землі".

Підкуп
чи Можна підкуповувати критиків-журналістів? Звичайно, можна. Але не грубими і прямолінійними діями. Підкуп повинен бути тонким., за допомогою знайомих і друзів... і обходитися недешево.
Підкуп шеф-поваров і барменів відбувається так часто, що розглядається як майже узаконена процедура. Залишається відкритим питання про те, чи можна аналогічно узаконити і підкуп журналістів.

Спілкування з публікою
Трагічним слідством ресторанної діяльності, а в цілому будь-якого виду діяльності, є ненависть до всього людства з боку тих людей, яким доводиться займатися зв'язками з громадськістю. Ви помічаєте мертву байдужість в очах зовні привабливих офіціантів і миритеся з їх грубістю. Вам представляється, що від грудей офіціантки тільки що відірвали голодного немовляти, тоді як вся справа полягає в тому, що якась настирлива пара попросила пересадити її із столика 7 на столик 8.
Кажучи відверто, основною причиною цього слід рахувати мелкотравчатость працівників і низька якість керівництва ними. Багато людей взагалі ненавидять спілкуватися з іншими людьми. Малюки мріють стати машиністами, пілотами, шоферами, військовими, артистами, письменниками і ученими, а зовсім не метрдотелями, офіціантами або барменами. Перспектива стресу, реального або уявного, впливає на людей і розкриває слабкості їх характеру.
Якби ви тільки знали, якому величезному числу людей, зайнятих в ресторанному бізнесі, не слід був взагалі спілкуватися з іншими людьми! Деякі вважають, що наш час - це час пригнічених і интравертных одинаків, які спілкуються з електронною технікою з набагато більшим задоволенням, чим з іншими представниками свого роду Це підтверджується статистикою неспівпадаючих інтересів подружжя і все зростаючого числа розлучень. Яким чином ні пояснювали б це соціологи, в громадському харчуванні є невідповідно велике число таких працівників. І проте кожний з них повинен жити і працювати з ранку до вечора.
Необхідні якості управлінця
Необхідні якості управлінця включають:
уміння керувати;
уміння обходитися з людьми;
холоднокровність і терпіння;
організаторські здібності і уміння планувати;
уміння розмовляти з людьми;
уміння вести листування;
гнучкість;
рішучість;
здібність до проблемного аналізу;
ініціативність;
самостійність мислення.
Для розваги ви могли б пошукати наявність або відсутність цих якостей у ваших знайомих рестораторів.
Кожна з вищеперелічених якостей передбачає наступне.
Уміння керувати: уміння примусити людей проявляти свої кращі якості і здібності.
Уміння обходитися з людьми: якщо ви відчуваєте себе не зовсім комфортно, то вам необхідно поділитися з ким-небудь вашим жалем.
Холоднокровність і терпіння: у нас відчувається брак людей і є цілий ряд труднощів. Але ми зможемо справитися із завданням. Почало тижні було жахливим, але тиждень в цілому виявиться нормальним, якщо ми добре попрацюємо у вихідні дні.
Планування і організація: по вівторкам ми можемо обійтися двома офіціантами замість трьох.

Уміння розмовляти з людьми: яка жахлива сьогодні погода, сідаєте ближче до каміна.
Уміння вести листування: вельмишановний пан Сміт! Дуже радий, що вам сподобався наш обід. Направляю Вам наше весняне меню. Оскільки Ви і Ваші друзі відомі як любителі рибного лову, вам всім буде цікаво дізнатися, що нашим постійним клієнтом став чемпіон світу Сиги Галумі.
Мотивація: це те, що на війні називається волею до перемоги. Вона дуже тісно пов'язана з упевненістю в собі.
Гнучкість: якщо йде дощ, то не соромтеся брати з собою парасольку; якщо клієнти вимагають від вас курячі пупки, то подайте їм таке блюдо.
Рішучість: нова офіціантка поводиться жахливо. Її потрібно негайно звільнити.
Здібність до проблемного аналізу: чому постійно поступають скарги від клієнтів з першого столика? У чому там справа? Як можна прискорити обслуговування?
Ініціативність і самостійність мислення: не так вже складно задовольнити цих клієнтів. Давайте запропонуємо їм прекрасний омлет!
Якості обслуговуючого персоналу
найважливішою якістю і талантом всіх працівників ресторану є швидкість Якщо ви в змозі нести в одній руці шість порцій салату або приготувати протягом двадцяти секунд три Пінья коладас, то ви задовольняєте цій вимозі. Іноді дуже корисним може опинитися просто люб'язний погляд, адже іноді в ресторані окрім нього і предложить-то нічого!
Уміння керувати працівниками має величезне значення, оскільки без нього дуже важко примушувати їх робити саме те, що в даний момент потрібен.
Стрес або втома персоналу
Успіх ресторанного бізнесу в значній мірі залежить від настрою тих людей, які в ньому зайняті, тому завжди потрібно по можливості уникати зайвих стресів. Чим дружно працює колектив, чим тепліше за відношення між власником і службовцями, тим рідше виникають причини стресу. Мудрий ресторатор звертає стільки ж уваги на усунення стресу, скільки і на отримання прибули.
Невелике число вигідних клієнтів надає велике значення традиціям ресторанного "театру". "Тільки Альфонс знає, який столик у мене найулюбленіший; тільки Луїджі знає, як приготувати лингвини (вузько нарізану локшину) так, щоб мені сподобалося". Такі клієнти будують своє життя за принципом: "Багато галасу даремно". Деякі ресторатори проявляють особливу готовність ублажати саме таких монстрів.
Трагедія полягає в тому, що дев'ять з десяти клієнтів належать до категорії тихих, нешкідливих і люб'язних людей. Вони не володіють ніякими яскравими якостями, зате ніколи не проявляють настырности. Проте саме на них зганяє свою досаду недосвідчений обслуговуючий персонал.
Деякі мудро стверджують, що якщо неприємно поводиться хоч би один відвідувач з десяти, то за наявності сотень відвідувачів в день це стає абсолютно нестерпно! Цілком очевидно, що стрес і напруженість виникають не безпричинно. Основною причиною для цього можна рахувати грубість і нез'ясовну відсутність взаємної пошани, такі характерні для сучасного американського життя. Поведінка, яка в будь-якій європейській країні піддалася б засудженню, стає звичайною в нашому суспільстві.
У будь-якому вигляді бізнесу доводиться зважати на це. Але клієнти для ресторатора є тим же самим, що орна земля для фермера або моря для моряка. У вас немає ніякого іншого виходу, окрім як змиритися з цим і продовжувати жити далі.
В основному більшість відвідувачів більше зацікавлене один в одному, чим в окремих особливостях вашого ресторану. Якщо вони мають звичай часто відвідувати ресторани, то навіть не запам'ятають інтер'єр і якість блюд у вашому закладі.
Відношення до відвідувачів
Якщо у вашому ресторані є метрдотель, то слід перш за все мати на увазі, що найогиднішим може бути його або її повна неувага до вхідного клієнта.
Ми живемо в століття штучних усмішок. Така усмішка не розкриває ваших внутрішніх відчуттів, вона лише свідчить про вашу готовність почати спілкування. "Привіт, хлоп'ята, як поживаєте!" - таке вітання, як і будь-яке інше, підходить для ваших клієнтів, хіба що ресторатор вважає, що формально-ввічливе: "Добривечір, сер" може виявитися переважнішим.

Це не має великого значення. Від вас потрібні тільки усмішка і вітання. Кожний з ваших працівників повинен уважно стежити за вхідними дверима і виявляти постійну цікавість до того, що там відбувається. Якщо метрдотель займається розсадженням інших клієнтів, то що знов входять повинен вітати бармен або що знаходиться ближче за всіх до них офіціант.
Це не тільки питання хороших манер. Це питання хорошого маркетингу. Ніколи не можна вітати що входять словами: "Пробачите, у нас немає вільних місць". Слід у такому разі сказати: "Почекайте хвилиночку, ми зараз що-небудь придумаємо".
Ви повинні добитися від ваших службовців, щоб вони постійно створювали атмосферу гостинності не Можна розраховувати на доброзичливість клієнтів, на їх бажання витратити свої гроші, якщо вони відчують себе небажаними і нежданими порушниками вашого спокою і добросердя.
Замовлення столиків
Ваш заклад придбає високу репутацію, якщо у відповідь на телефонні дзвінки привітний і люб'язний голос відповідатиме: "Приходите, ми будемо ради вас бачити". "Серйозні" ресторани з невеликою кількістю столиків і високими цінами йдуть на втрату прибули, резервуючи столик для важливого клієнта і відмовляючи випадковим відвідувачам, навіть в тому випадку, якщо замовник не приходить.
Приємно проглядати книгу замовлень і представляти наперед, хто і коли повинен відвідати ваш ресторан. Це створює враження великої популярності вашого закладу.
Відсутність попередніх замовлень
Якщо неформальна обстановка вашого ресторану і невичерпний потік відвідувачів не спонукають вас до ухвалення попередніх замовлень, то у жодному випадку не слід сухо відповідати по телефону: "Ми не приймаємо попередніх замовлень". Хіба не простіше сказати: "Хоча у нас немає попередніх замовлень, але скільки вас будеш? Двоє? Ах, вісім. Можливо, вам доведеться хвилин п'ять почекати, але хай вас це не турбує".
Для групи в шість чоловік і більш, можливо, все ж таки слід прийняти попереднє замовлення, оскільки в цьому випадку може потрібно зрушити разом декілька столів, i
Якщо в ресторані є бар, то можна проводити гостей за його стійку, причому перш, ніж зайняти місце за столиком, вони можуть вже витратити деяку суму грошей в барі. Тільки час і практика можуть навчити вас безпомилково оцінювати швидкість "клиентооборота". Слідує із самого початку добре пам'ятати, що у всьому світі обід відбувається в половині першого пополудні, а вечеря - у вісім годинників вечора.
Ті бідолаги (а ми все виявляємося на їх місці хоч би один раз в житті) які, випивши дуже багато коктейлі за стійкою бару, починають розуміти, що так і не одержать місця за столиком, вже ніколи більше не прийдуть у ваш ресторан. І не тільки самі не прийдуть, але і іншим не порадять.
Як це не дивно, є достатньо багато людей, одержуючих задоволення від того, що їм доводиться буквально завойовувати столик. Вони відчувають себе тріумфаторами лише тому, що їм, нарешті, вдалося добитися можливості витратити свої власні гроші. Але до цієї категорії належать далеко не;Все. Багато постійно мучитиме думку про те, що кого-небудь іншого могли б посадити за столик значно швидше.
І в цьому випадку час і практика навчать вас правильно оцінювати і ситуацію, і відвідувачів, з тим щоб добитися максимального задоволення як їх, так і самого себе.
Вимоги до одягу клієнтів
Якщо ви настільки упевнені в собі, що вводите вимоги до одягу клієнтів, що звично означає обов'язкову наявність у чоловіків піджака і краватки, а також замкне на відвідини ресторану в джинсах, то цим ви відразу ж відсікаєте значну частину випадкових відвідувачів. І не дивлячись на те, що прагнення дотримуватися старих добрих традицій викликає схвалення, воно представляється в наше століття не дуже практичним.
При вході в деякі ресторани можна бачити навіть мідну табличку з написом: "Відвідувачі, одягнені невідповідним чином, не обслуговуються". Це розширює свободу дій швейцару. Якщо в ресторані з'являються невідповідні відвідувачі, він може не пускати їх всередину під тим приводом, що вони одягнені невідповідним чином. У деяких ресторанах на вішалці є набір піджаків і краваток, що надаються напрокат тим клієнтам, які прийшли без них.
Але що ви робитимете, коли в дверях з'явиться яка-небудь кінозірка і супроводжуюча її компанія в білих джинсах фірми "Рібок"? У такому разі вам не залишиться нічого іншого, як зробити для них виключення, а це може бути небезпечно. Ваші постійні клієнти неодмінно почнуть бурчати: "Звичайно, кінозірці і її компанії можна дійти його в чому завгодно!".

Досить часто виникає ситуація, коли серйозний швейцар, що буквально виконує дані йому інструкції, не пускає в ресторан таких знаменитостей, як Мік Джаггер або Дастін Хоффман, оскільки вони одягнені неналежним чином. Коли про це дізнається власник, його жаху немає межі. Упущений мить успіху. Залишається тільки бігти услід за знаменитістю, благаючи її повернутися. А знаменитість вже забула про ваш заклад і продовжує свій шлях, маючи намір зайти туди, де її зустрінуть гостинно.
Можливий і інший варіант. Власник, бачивши, що клієнт одягнений не так як потрібний, посилає до нього свого метрдотеля, не наважуючись підійти особисто. Метрдотель намагається виконати своє завдання якомога люб'язніше, але його посилають до біса. Врешті-решт, знаменитість може дозволити собі робити те, що їй хочеться.
Якщо ваш ресторан претендує на елітність і эксклюзивность, то ви, звичайно, можете вимагати від відвідувачів, щоб вони були одягнені відповідним чином, але як ваше обслуговування, так і інтер'єр винні, поза сумнівом, цьому відповідати. Тоді відвідувачі матимуть можливість насолоджуватися театральністю вашого закладу.
У наш час, коли багато чоловіків сидять за ресторанними столиками в головних уборах і п'ють пиво прямо з шийки пляшки, ви поставите себе у виключно скрутне становище, якщо спробуєте їх виховувати. Біллі Грехем викликав у людей зітхання полегшення, коли проголосив на весь світ, що в багатстві немає нічого негожого. Але в Америці ще задовго до цього було сказано, що немає нічого негожого в тому, щоб бути таким, що нехлюйствує. Виробництво жувальних гумок приносить 800-милионную прибуток і в ньому зайняте багато людей. Якщо хто-небудь жує таку гумку, так і хай жує. Але якщо її приліплять до вашого підноса, то будьте вдячні за те, що її не приліпили до сидіння стільця.
"Прикраса залу"
В даному випадку під прикрасою залу є на увазі розміщення привабливо виглядаючих клієнтів на найвидніших місцях, так щоб вся решта відвідувачів могла їх відразу побачити. Ви запрошуєте красивих молодих людей за кращий столик, а старезну пару, що бурчить на все на світі, розміщуєте де-небудь в кутку. Іноді вони з цим не погоджуються. Тоді вам доводиться пояснювати їм, що інші столики зайняті. Вони починають на вас дути і нудно уточнювати, чи дійсно гості за іншими столиками заздалегідь їх замовляли.
Деякі знаменитості віддають перевазі непомітні місця В Нью-Йорку є пара-трійка ресторанів, де одні і ті ж відвідувачі день від дня сидять за одними і тими ж столиками до взаємного задоволення як їх самих, так і власників. Метрдотель, що садить відвідувачів за "престижний" столик, може бути упевнений в отриманні щедрих чайових Якщо передбачається проводити в якому-небудь ресторані кінозйомку, то задовго до цього люди з різних країн світу намагаються замовити собі столик в цьому ресторані в день зйомки, щоб сидіти поряд з Кенді Фарбазоні або Хенком Стратом.
Після ядерної катастрофи на Землі прибульці з Космосу розкриють капсули, що збереглися, і з цікавістю розглядатимуть наші ілюстровані журнали. На початку вашій діяльності ви настільки радієте будь-якому клієнту, що просто здуваєте порошинки з тих, хто віддав перевазі ваш заклад сусіднім з причин відсутності у вас тютюнового диму, утомливого шуму, п'яниць з їх роздирає душу кашлем і так далі. Потім, коли ваші справи починають налагоджуватися, ви раптом помічаєте, що старий добрий Джо, на очах у всіх, прополіскує в стакані свою вставну щелепу. І всі звертають на це увагу. Тому не проявляйте зайвої поблажливості по відношенню до своїх старих друзів - це може обійтися вам дуже дорого.

Як уникати неприємних ситуацій
В 90% випадків клієнт буває прав. Вам слід з розумінням відноситися до його витребеньок - в своїй рекламі ви обіцяєте це робити. Але іноді можуть виникати і неприємні ситуації. У багатьох випадках буває набагато корисно піти на поступку, чим посилювати справу своїм втручанням. Це не приносить задоволення, доводиться зневажати самого себе, але зрештою ви добиваєтеся успіху, якщо (а) виниклий конфлікт не торкнувся інших відвідувачів, (б) при його врегулюванні не довелося застосовувати силу, (в) ви не понесли серйозної матеріальної утрати

Крім людей, з якими просто неприємно спілкуватися, ви можете зіткнутися з групою негідників, які навмисно викликають вас на конфлікт. Вони ображають ваших співробітників, створюють шум, голосно лаються і навіть кидають один в одного різні предмети. Слід підкреслити, що це відбувається не так часто, але все-таки відбувається.
Один невмілий власник відстежив в своєму закладі відвідувачів, які одного разу влаштували бійку, причому довелося викликати поліцію. Замість того, щоб відразу попросити їх покинути приміщення, він доручив обслуговуючому персоналу перевірити, чи є у них гроші. Грошей у них не виявилось, а один з працівників піддався образам Порушникам порядку вдалося весело покинути приміщення задовго до прибуття поліції. Досвід свідчить про те, що краще всього дозволити негідникам самим піти з ресторану. Перш за все вам слід прагнути до того, щоб не допустити застосування сили. Можливо така компанія тільки і чекає того, щоб ви підійшли до її столика і призвали їх до порядку. Не немає ніякого сенсу проявляти непотрібну хоробрість і виступати з кулаками проти пістолета або ножа. Якщо ви домовитеся з місцевою поліцією, то у вас буде завжди під рукою кнопка тривоги. У деяких закладах є озброєна охорона, часто в нічний час притягуються до роботи поліцейські. Це блискучий вихід з положення, особливо, якщо ви маєте намір створити клуб і забезпечити повну безпеку його членів. Іноді швейцар виконує також і функції викидайла. Для цього він повинен поєднувати в собі якості одночасно люб'язної і ввічливої людини, а також громила. В наші дні багато молодих людей, що здаються абсолютно нешкідливими, на ділі володіють бійцівськими якостями. Якщо серед ваших службовців є людина, що володіє бойовими мистецтвами, то його необхідно використовувати за призначенням. Але при всіх обставинах краще всього прагнути уникнути конфлікту.
Пограбування
Якщо ви упевнені в тому, що піддатися пограбуванню можуть лише інші заклади, то вам можна пропустити цей розділ і не читати його. Деякі ресторани піддаються пограбуванням регулярно. Розповідають, що одного разу, коли всіх відвідувачів поклали на підлогу обличчям вниз і каса була спустошена, власник пробурмотів: "Слава богу, Ага-хая вже пішов!"
Звично персонал інструктується таким чином: при появі озброєних грабіжників слідує негайно і абсолютно спокійно викласти перед ними всю виручку. Потім залишається тільки молитися про те, щоб злочинці вас не убили або просто із задоволення, або для того, щоб усунути небажаного свідка.
До здійснення пограбування злочинці відстежують розпорядок вашого закладу. Щодня в 11 годинників ранку хлопець в окулярах виходить з ресторану з брезентовим мішком в руках і прямує у бік банку. "Що б могло бути в цьому мішку?" - думає злочинець.
Тому випадкові працівники іноді розігрують пограбування, а мішок з грошима віддають приятелю, стверджуючи, що просто не могли не віддати його нападаючим. "Ну що леї, це правильно!" - говорить господар. Також відомі випадки, коли посильні зникають назавжди з довіреними ним грошима.
Звично три люди рішуче уриваються в приміщення, один залишається в дверях, другою йде до каси, а третій голосно оголошує про пограбування. Якщо після цього все залишаються живі, то пізніше про нього можна навіть розповідати смішні історії. У всіх подібних випадках кращим захистом є внутрішня готовність до будь-якої несподіванки.
Охорона і безпека
Після закриття ресторану вся виручка повинна поміщатися в замаскований сейф. Касовий апарат слід залишати відкритим, навіть якщо в ньому залишилася деяка сума грошей. У разі пограбування апарат, принаймні, не буде зламаний.
Адже сучасні складні касові апарати коштують не менші три тисячі доларів. Такий апарат може бути застрахований, але все одно у вас піде цілий день на його заміну. Чим менше грошей залишаються в касі, тим менше можуть вкрасти.
Найзручніше грабувати ресторан перед його відкриттям або закриттям. У приміщенні знаходяться мало людей, причому всі вони зайняті своїми справами. Пізно увечері, коли в приміщенні знаходяться тільки бармен і керівник, як обережність слід замикати вхідні двері і пускати всередину тільки знайомих людей, що проживають по сусідству і що заходять, щоб пропустити стаканчик-другой спиртного, а також нічних прибиральників.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: