Дія алкоголю на організм 7 страница

Глосарій

Французькі блюда
А тата де воляй - курячі потрухи.
Агно де ле персиль - ягня на жаровні з петрушкою.
Айолі - часникова паста, схожа з майонезом.
А ля креоль - яке-небудь блюдо з гарніром з рису
А ля никуаз - яке-небудь блюдо, приготоване з помідорами, часником, цукини, іноді також з картоплею, зеленими бобами, оливками, каперсами і анчоусами.
А ля прентаньер - яке-небудь блюдо з гарніром з різних овочів.
А ля провансаль - яке-небудь блюдо з помідорами, часником, оливками і баклажанами.
А ля финансьер - яке-небудь блюдо з гарніром з грибів і оливок.
А ля фламанд - яке-небудь блюдо з капустою, морквою, ріпою, беконом, картоплею і ковбасою.
А ля флорентин - яке-небудь блюдо (найчастіше, яйця або риба) з гарніром з шпинату і сира.
А ля форестьер - яке-небудь блюдо з гарніром з грибів, бекону і нарізаної скибочками картоплі.
Алюмет - картопля, нарізана паличками.
Амандин - що-небудь, приготоване з мигдалем (часто відноситься до рибного філе).
Аї бордюр - блюдо з гарніром у вигляді обідка (як правило, з картоплі).
Андів по-нормандски - цикорій в сливках.
Андуй - ковбаса з рубця і свинячих нутрощів.
Ан крутий - що-небудь запечено в тесті з скориночкою.
Ан папийот - що-небудь запечено в пергаменті або промасленому папері.
Антрекот - буквально: "між ребрами". Яловиче м'ясо, вирізане між двох ребер, звично, смажене.
Антрекот маршан де вин - антрекот в червоному вині з луком.
Аріко - боби.
Аріко віри а ля метрдотель - зелені боби, розтерті з вершковим маслом, петрушкою і лимонним соком
Аріко віри соте про бур, - свіжі зелені боби в киплячому вершковому маслі.
Артішот а ля вінегрет - соус з артишоків, рослинного масла і оцту.
Асперж морне - спаржа в густому сирному соусі.
Асперж мусселин - спаржа в соусі з яєчних жовтків, лимонного соку і збитих сливок.
Баба про рюм - кекс, просочений ромом після випічки.
Багет - витягнутий * довжину французький хліб.
Баллотін - нарізний рулет з м'яса, риби або птаха.
Банан а крем шантильи - банани із збитими сливками.
Бар-ле-дюк - консервована смородина.
Белон - французькі креветки.
Берр а ля метрдотель - розтоплене вершкове масло з петрушкою, злитиму, перцем і лимонним соком. Подається до м'яса, риби і овочів.
Беф а ля мод - заздалегідь обсмажена тушкована яловичина в червоному вині.
Беф бургиньон - те ж блюдо по-бургундски з луком і грибами.
Беф миротон - яловичина тушкована в цибульному соусі.
Беф роти - ростбіф.
Біллібі - крем-суп з мідій.
Бланкет дагно аль янсьен - тушкований баранчик із сливками, луком і картоплею.
Бланкет де в - тушкована телятина в білому соусі.
Бон фам - бекон з луком, картоплею під густим коричневим соусом.
Буйабез - відоме провансальське блюдо з риби, тушкованої з часником, петрушкою, перцем, рослинним маслом і помідорами з додаванням різних інгредієнтів відповідно до індивідуального смаку шеф-повара.
Буржуа - що-небудь приготовано з морквою і луком.
Бріош - булочка круглої форми з дріжджового тесту.
Бріош де фуа гра - пиріжок, начинений гусячою печінкою.
Брошет - що-небудь приготовано на рожні.
Буш - швейцарський пиріжок з начинкою з крему або желе
Буш де ноэль - різдвяний кекс.

Вель-о-ван - пиріжок з різноманітною начинкою під коричневим або білим соусом.
Вінегрет - соус з рослинного масла і оцту, приправлений злитиму, перцем і травами. Часто цей соус подається до спаржі або тушкованої риби, а також до інших блюд.
Вішисуаз - суп-пюре з картоплею і луком-пореєм на курячому бульйоні, подається холодним.
Воляй - курча, курка, птах.
Галантін - очищені від кісток індичка, качка або курка, фаршировані ковбасою, приготовані у винному бульйоні. Звично, подається як заливне блюдо
Гарбюр - густий селянський суп з капустою.
Гато де міцнів по-флорентийски - листкові млинці з шпинатом в сирному соусі.
Гато де міцнів по-нормандски - листкові млинці з скибочками яблук і макаронами.
Гиго дагно - бараняча нога.
Голос ту парфум - морозиво з різними ароматизаторами.
Гратен дофинуа - запечена картопля з скориночкою.
Гратен греноблюаз - запечена картопля з каперсами, розтопленим вершковим маслом і лимоном.
Гренуй по-провансальски - жаб'ячі лапки в часниковий-масляному соусі.
Дарн де сомон - товсті скиби лосося.
Деліс - що-небудь особливо смачне (у Франції відноситься до борошняних блюд, в США - до будь-яких).
Доб- тушковані шматочки М'яса з овочами.
Дюсель - грибний фарш, змішаний з вершковим і рослинним маслом, луком, вином і петрушкою.
Жамбон байонез - копчена шинка, вироблювана поблизу від міста Байон в Піренеях.
Жардіньер - гарнір з свіжих овочів до смаженого м'яса або птаха. Овочі можуть бути вареними і як би оточують м'ясо.
Жульен - м'ясо або овочі, нарізане дрібними смужками.
Канапе - підсушена скибочка хліба, може бути покритий різними пастами. Використовується як закуска.
Канар аль оранж - качка в апельсиновому соусі.
Карбонад а ля фламанд - яловичина, приготована з пивом.
Кар дагно про херб - баранячий бік з різними травами.
Кассуле - тушкована свинина з білою квасолею з додаванням свинини або витчи.
Кассуле по-тулузски - тушкований баранчик, свиняча ковбаса або птах з бобами.
Кава глясе - холодне кавою із збитими сливками зверху.
Ке-д-омар - хвостики омарів.
Кенель - кнелі (галушки з риби або м'яса).
Киш-лорен - особливий торт з яєць, крему, сира і бекону.
Кок-о-вен - курча у винному соусі з грибами, часником, луком і скибочками свинини.
Кокіль сен-жак по-парижски - эскалоп з грибами в білому соусі.
Конфі дуа - гусак у власному жиру.
Консоме - приготоване особливим способом.мясо.
Кіт де беф гриль - яловичі ребрышки на жаровні.
Крем карамель - крем з додаванням паленого цукру.
Крем шантильи - збиті сливки.
Міцнів де омар - млинці з омарами.
Міцнів сюзет - тонкі млинці з додаванням в тісто лікеру Кюрасао і мандаринового соку.
Крок мадам - курка на грилі і сендвич з сиром.
Крок мосьє - смажений сендвич з шинкою і сиром.
Круассан - булочка у формі півмісяця з листкового або дріжджового тесту. Подається до сніданку.
Крустад - черепашки з листкового тесту
Крюдіт - сирі овочі як закуска.
Кулібяк де сомон де крур - лосось, рис, гриби, запечені в чотирикутній черепашці з тесту
Куп де фрут фрэ, - ваза з свіжими фруктами.

Курнув бульйон - бульйон, в якому варилося м'ясо, риба і овочі, приправлений різними спеціями.
Кюїс де гренуй - жаб'ячі лапки.
Лангустін - маленькі омари.
Летю брезе - заздалегідь обсмажений тушкований салат, звично салат Бостона.
Ліонез - яке-небудь блюдо, приготоване з луком, який удосталь росте в районі Ліона у Франції.
Мадрілен - прозорий суп з помідорами, подається холодним.
Макеро про вин бланк - макрель в білому вині
Маргері - мідії в білому вині, це блюдо часто використовується як гарнір до філе камбали.
Марон глясе - цукати з каштанів.
Маседуан - фруктовий салат з нарізаних овочів або фруктів.
Медальйон - яке-небудь блюдо у формі овалу або круга.
Меньер - риба, вкачана в муці і обсмажена у вершковому маслі, приправлена соусом з лимонного соку, петрушки розтопленого вершкового масла.
Мерінг глясе - збиті запеченые яєчні білки, звично подаються з морозивом.
Міропуа - нарізані овочі, тушковані у вершковому маслі.
Муль а ля мариньер - мідії, приготовані в бульйоні з розтопленим вершковим маслом
Мус, - легке повітряне блюдо із сливок і яєць, може бути також з риби, курки і т.д. або фруктів і шоколаду; подається гарячим або холодним
Нусет де шеврей - оленина, нарізана овальними або круглими скибами.
Обержін а ля никуаз - баклажани з часником і помідорами.
Про гратен - яке-небудь блюдо, посипане сухарями і тертим сиром, частіше всього пармезанским
Омар аль америкен - омар, що смажиться в рослинному маслі з луком і помідорами.
Омар ньюбург - шматочки омара в соусі з бренді і риби.
Омар соте - тушковані у вершковому маслі шматочки омара з додаванням трав.
Омлет про фин эрб - омлет з петрушкою, эстрагоном і часником.
Омлет бон фам - омлет з луком і беконом.
Омлет провансаль - омлет з часником, помідорами, луком і оливками.
Про санг - з кров'ю (про м'ясо)
Пайар де беф - тонкий біфштекс.
Паті - тісто, випічка; також відноситься до м'яса і риби, запеченим в тесті.
Паті мезон - блюдо з тесту або в тесті, характерне для даного ресторану.
Поп'є де сіль - тушковані скибочки камбали, згорнуті в трубочки.
Пейзан - яке-небудь блюдо по-крестьянски, з овочами і беконом.
Персиляд - рубана петрушка, звично змішана з часником
Петит марміт, - тушковані овочі в горщику з м'ясним бульйоном, куркою і мозковими кістками.
Піперад - омлет з шинкою, перцем, помідорами, часником і луком
Плато де формаж - асорті з різного виду сирів.
Пом-де-тер Дюшес - картопляне пюре з вершковим маслом і перцем Може використовуватися як гарнір
Пом-де-тер аль уиль - картопляний салат з рослинним маслом і оцетовим соусом
Потаж клер - суп-бульйон.
Пот-а-фу - французький варіант тушкованого другого блюда.
Профітероль - пирожные-эклер з начинкою з морозива, крему або якого-небудь фруктового пюре.
Пюре де пом-де-тер а лий - картопляне шоре з часником.
Пуль-а-піт - тушкована курка з овочами.
Кулі шассер - курка з грибами, луком-шалот, помідорами в білому вині. Буквально: "курка по-охотничьи".
Кулі ан кокот - курка, запечена в каструлі.
Кулі роти аль эстрагон - смажена курка з эстрагоном.
Пуа а ля франсез - горох, тушкований з листям салату і луком
Пуатрін де в, - теляча грудинка.
Рабль-де-лапен - сідло зайця.

Рагу - блюдо з м'яса, птаха або риби, нарізаних невеликими шматочками і підсмажених. Може подаватися як з гарніром, так і без нього. Широко поширене рагу з баранини називається "наварений".
Раклет - гарячий розтоплений сир з печеною картоплею (блюдо швейцарської кухні).
Рісот - рис, запечений в курячому жирі
Ріссоло, - печений або смажений пиріг з м'ясом
Роньон де в - телячі нирки.
Россіні - яке-небудь блюдо з гарніром з трюфелів.
Сабайон - десертне блюдо із збитих яєць, цукру і вина.
Саварен - тістечко, просочене лікерним сиропом; може подаватися гарячим
Салад де кресон - салат з водяної хрінниці (їстівної рослини).
Салад никуаз - салат з картоплі, бобів з рослинним маслом і оцтом, оливок, каперсів, анчоусів і помідорів.
Сеп фарсі - начинка з грибів.
Сосиссон - велика нарізна сосиска.
Соте - яке-небудь блюдо, приготоване в киплячому вершковому маслі або іншому жирі.
Соус а ля диабль - пряний соус з білого вина, оцту, лука, перцю і т.д.
Соус бернез - густий соус з різних сортів лука, эстрагона, тимьяна, лаврового листа, оцту, білого вина і яєчних жовтків. Часто подається до м'яса і риби.
Соус бешамель - соус з молока, вершкового масла і муки.
Соус бигарад - складається з качиного жиру, апельсинового і лимонного соку, лікеру Кюрасао. Подається до молодої качки.
Соус борделез - коричневий соус з вина і кісткового мозку.
Соус венсан - готується з майонезу, різних трав і крутого курячого жовтка.
Соус віри - соус з майонезу, шпинату, эстрагона і інших трав.
Соус дижонез - готується з яєчних жовтків, ди-жонской гірчиці, соли, перцю, рослинного масла і лимонного соку. Має консистенцію майонезу.
Соус дюглер - готується з вина, помідорів, сливок і т.д. Подається до риби.
Соус про капр - соус з каперсів, часто подається до баранчика.
Соус про мадер - соус з вином мадера
Соус маршан де вин - коричневий соус з вершковим маслом і червоним вином.
Соус морне - соус із сливками і сиром.
Соус нантуа - соус з креветок.
Соус норманд - соус з устриць, подається до філе камбали.
Соус оландез - гарячий соус з яєчних жовтків і вершкового масла, подається до овочів і риби
Соус робер - цибульний соус з білим вином і гірчицею, подається до блюд із смаженої свинини.
Соус субиз - соус із сливок і лука.
Стік про пуавр - біфштекс з меленим перцем.
Стік тартар - сире рубане м'ясо з сіллю, перцем і сирим яєчним жовтком, з гарніром з каперсів, лука і петрушки.
Суп про писту - овочевий суп з часником, базиліком і сиром, особливо широко поширений на Французькій Рів'єрі.
Суфле - яке-небудь блюдо, приготоване з протертих складових частин з додаванням яєчних жовтків, збитих білків, овочів, риби, фруктів, горіхів і т.д.
Сюпрем де воляй а блан - курячі грудоньки у вершковому маслі і провині з білим соусом.
Такой - молодий лосось.
Террин - запечене рубане м'ясо, риба або птах, що подається в холодному вигляді.
Турнедос - тонкі смажені скибочки з середини яловичого філе.
Турнедос россини - такі ж скибочки, приготовані в киплячому вершковому маслі на підсушеному хлібі і политі соусом.
Тріп де ля мод де казн - телячі рубці і ніжки з овочами в сидрі
Трюф - трюфели (гриби).
Тюрбо пош оландез - палтус в яєчному соусі.
Уазо сан тег - м'ясний рулет з начинкою.
Фейет де фрю-де-заходів - випічка з морськими молюсками.
Фейет де омар - те ж саме з омарами.
Фейет де рис де в - солодка випічка.
Філе де беф-ан-крут - яловиче філе, запечене в тесті.
Філе миньон - невеликий шматочок яловичого філе для жаріння.
Фламбе - яке-небудь блюдо, що подається в полум'ї лікеру.
Фондю бургиньон - маленькі шматочки яловичини, приготовані в киплячому рослинному маслі. Блюдо подається з різними соусами.
Фрез-о-лікер - полуниця в цукрі з різними лікерами.
Фрез шантильи - полуниця із збитими сливками.
Фрікасе - м'ясо із спеціями і овочами під густим соусом. Найчастіше робиться з телятини і птаха.
Фромаж ралі - тертий сир.

Фрют-де-заходів - їстівні морські тварини.
Фуа де воляй ан брошет - куряча печінка, гриби і бекон на рожні.
Фуа гра - гусяча або качина печінка.
Фуа гра по-тулузски і по-страсбургски готується з печінки, що досягає по вазі півтора кілограмів.
Шампіньйон фарсі - начинка з грибів.
Шантерель - поширений у Франції вид грибів.
Шатобріан - товстий біфштекс на жаровні з картопляним гарніром під соусом бернез.
Шодфруа - білий соус, основу якого складає заливне.
Шукрут гарни - шинка, бекон і ковбаса, запечені з кислою капустою.
Эпинар про бер нуазет - шпинат в розтопленому вершковому маслі.
Эскалоп - м'ясо, нарізане скибами, звично, смажене у вершковому маслі.
Эскаргот по-бургиньонски - равлики, запечені в черепашках. Подаються з часниковим маслом.
Эскаргот по-бургундски - бургундські равлики, відомі своєю соковитістю.
Эф ан желе - круті яйця в заливному.
Эф аржантей - омлет із спаржей.
Эф бенедиктин - яйця з солоною тріскою в білому соусі. У ньюйоркских ресторанах під такою назвою подається шинка з яйцями в гарячіше тарілці під соусом оландез і з скибочками трюфеля.
Эф а ля рюс - круті яйця під майонезом з луком і невеликою кількістю тобаско.

Глосарій

Італійські блюда
Абаккио - ягня.
Абакки аросто - смажений ягня.
Абакки абрудзезе - ягня з червоним перцем по-абрудзски.
Абакки адриатико - ягня, маринований в оливковому маслі і лимонному соку і підсмажений на вугіллі.
Аньелло - аль-аррабиато - буквально: "сердитий баранчик". Блюдо готується на відкритому вогні.
Аньелло гуадзетто - баранчик, тушкований в сирний-яєчному бульйоні.
Альденте - буквально: "для зубів". Різновид твердого тесту.
Аль-аматрічиана - блюдо з твердого тесту з луком, шинкою і помідорами.
Анкелліні - смажені равиоли з м'ясом.
Антіпасті-ді рябі - рибна закуска.
Антіпасто - закуска (будь-яка).
Арагоста - омар.
Аріста - смажений свинячий бік.
Аспараджі по-флорентийски - спаржа, протерта з вершковим маслом і пармезанским сиром під смаженою яєчнею
Баккала, - солона тріска.
Банья кауда - гарячіше овочеве блюдо, приправлене анчоусами.
Бешамелла - білий соус з молока, муки і вершкового масла
Бен-котто - добре приготоване (про м'ясо).
Біськотті-аль-аніче - анісове печиво
Бісквіт - тортони - печиво з яєчних білків, збитого крему і мигдаля.
Боккончині - невеликі шматочки телятини, тушковані у винному соусі. Блюдо має також назву "оливетте", оскільки шматочки телятини за розміром рівні оливкам.
Болліто-місто - тушковане м'ясне асорті в томатно-перцевому соусі - може складатися з шматочків телятини, телячої голови, яловичої мови, ковбаси, яловичої грудинки. Вибір інгредієнтів залежить від смаку і традицій шеф-повара.
Болоньезе - блюдо з тушкованого м'яса, молока і помідорів.
Брачиола - сіцілійське блюдо: свинина на жаровні, фарширована родзинками і мигдалевою пастою.

Брокколі-аль-фомаджо - капуста брокколи в сирному соусі.
Брокколі-аль-агро - капуста брокколи в оливковому маслі і лимонному соку.
Бродетте - тушкована риба
Брушетта - часниковий хліб.
Букатіні - довга локшина.
Вердуре - овочі (різні).
Вітелло-аль-учелетго - тонкі скибочки телятини, тушковані в білому вині з додаванням шавлії.
Воньоле-аль-форно - печені молюски.
Гамбері фритти - смажені креветки.
Гноччи по-римски - манні галушки.
Гноччи-ді-рісо - рисові галушки.
Гноччи-ді-патато - картопляні галушки.
Гноччи верді - галушки з шпинату
Гранита-де-кафе - кавове морозиво.
Гранита-де-лимоні - лимонне морозиво.
Гратінаті - запечений сир або сухарі із золотистою скориночкою.
Гріссині - хлібні палички.
Делла-каза - що-небудь приготовано по-домашньому.
Дель-джорно - яке-небудь блюдо, що подається вранці.
Дольчи ассортити - цукерки асорті.
Джардіньера - салат з маринованих овошей.
Джелато - морозиво.
Джелатті-альі-амаретті - морозиво з мигдалевим печивом.
Джелато по-генуэзски - морозиво з сиром, базиліком, часником і травами.
Иль-ротоло-ди-паста - нарізані тонкі млинці з шпинатом.
Імботіто - фаршированый.
Імброльята - омлет з беконом і помідорами.
Інсалата - салат.
Інсалата по-лючийскм - салат з артишоків з оливковим маслом і оцтом. Подається охолодженим.
Інсалата по-російськи - дрібно нарізані тушковані овочі під майонезом.
Інсалата по-сицилийски - салат з помідорів з базиліком і часником в оливковому маслі і оцті.
Інвальтіні - телячі рулетики.
Качатора - локшина по-охотничьи з грибами, травами, помідорами, луком шалот і іншими приправами.
Кальцоне - рулет з тесту з начинкою з шинки і сира
Кампаньола - яке-небудь блюдо по-деревенски (звично, з луком і помідорами).
Каннелоні - печені пиріжки з м'ясом.
Каннелоні по-катански - м'ясний рулет з пекоринским сиром в томатному соусі.
Канноли - трубочки з тесту з кремом, цукатами і ромом, посипані цукровою пудрою.
Капеллі-данжело - дуже тонка вермішель (буквально: "волосся ангела").
Капоната - тушковані баклажани з луком і помідорами.
Каппучино кави - кава із збитими сливками, посипаними зверху корицею.
Карпаччо - скибочки сирого м'яса в оцті.
Карпаччо корретьера - скибочки сирого м'яса з помідорами і базиліком.
Карчиорі по-римски - тушковані артишоки з м'ятою і часником.
Кассата - морозиво з цукатами.
Конкилье- черепашки з тесту
Костолетте по-аньельски - бараняча котлета
Костолетте по-милански - теляча котлета, що панірує в сухарях і запечена у вершковому маслі.
Костолетте по-вальдостански - теляча або свиняча котлета з шинкою і фонтинским сиром.
Костолетте по-вительски - теляча котлета
Костолетіне - котлети з ягняти
Котолетта - нарізана скибочками телятина індичка або яловичина з баклажанами.
Котолетта-ді-таккино по-болонски - індичка і шинка, запечена з пармезанским сиром і трюфелями.
Коцце-алла-марінара - мідії в білому вині з часником і петрушкою.
Креспелле по-флорентийски - млинці з шпинатом.
Крокетте-ді-полло - курячі фрикадельки.
Кростачєї - молюски.
Кростіні - скибочки хліби з сиром, підсмажені в часниковому маслі.
Кростіні-ін-бродо - крутоны в бульйоні.
Кушинетті-ді-вітелло - телятина на скаре.
Ласанья - локшина з м'ясом і пармезанским сиром, запечена в м'ясному соусі.
Ласанья верді аль-форно - зелена локшина, запечена в м'ясному соусі.
Лінгве-ін-сальза - яловича мова і скибочки шинки, тушковані в оливковому маслі і провині марсала (буквально: "що стрибають в рот").
Лінгвіне - вузька латпа.
Лондза-ді-вітелло - телячий бік.
Лоськріно-ді-венере - шпинат, запечений в тесті.
Луганега - ковбаса.
Лумаке - устриці.
Маккероні аль-форно - запечені макарони.
Мачедоніа-ді-фрутта - фруктовий салат.
Маджорана - солодкий майоран.
Майлетто - молочне порося.
Мальтальяті - трикутна локшина.
Маникотті - широка локшина, запечена в соусі
Манцо по-ломбардски, - м'ясо, тушковане в провині і приправлене петрушкою, морквою, селерою і луком.
Медліоні-ді-вітелло - теляче філе.
Меланцане по-сицилийски - запечені анчоуси з баклажанами, оливками і каперсами.
Міллефолье - листкове тісто.
Мінестра-ді-фунги - італійський грибний суп.
Мінестроне - густий овочевий суп (у різних районах Італії готується по-різному).
Мерінге-ді-кастанье - меренга з каштанів.
Монте бианко - десертне блюдо з каштанів із збитими сливками.
Модзарелла-аль-феррі - печена модзарелла.
Модзарелла-ін-кародза - сендвич в яйці з сиром і оливковим маслом.
Населло - хек.
Ночиуола - лісові горіхи.
Оливі рипиене - фаршировані зелені оливки.
Оліветте-ді-вітелло - нарізані оливки в провині.
Оссо-буко - телячі ніжки, тушковані в провині.
Палья-е-фієно - біла і зелена локшина із сливками і зеленим горошком.
Пан-ді-спанья - просочений лікером кекс із сливками або джемом.
Панеттоне - кекс з дріжджового тесту з цукатами, особливо популярний до Різдва.
Паніцца - бекон, тушкований з білими бобами, помідорами і луком.
Панна монтата - збиті сливки.
Папарделле - різновид широкої локшини.
Парміджано - пармезанский сирий.
Паста - типове італійське перше блюдо: локшина різної форми в поєднанні з яким-небудь соусом, бульйоном, яйцем, квасолею або сама після себе.
Паста-е-фаджолі - квасоляний суп з локшиною.
Паста верде - локшина з шпинатом.
Пастіна - локшина для супу
Пенне - трубчаста локшина.
Пепероната - тушкований зелений перець з помідорами і луком.
Пепероні по-калабрийски - перець, що смажиться в оливковому маслі з помідорами.
Пепероні по-пьемонтски - тушкований перець з помідорами, часником, анчоусами, яйцем і сухарями.
Пепероні рипиени кон рикотта - зелений перець, фарширований сиром рикотта.
Перчателлі - подовжені макарони.
Пеше-аль-карточчо - риба, запечена в пергаменті або промасленому папері.
Песто - паста з свіжого базиліка, часнику, сира і оливкового масла, розтерта в ступці.
Петто-ді-полло - курячі грудоньки.
Пикката-аль-лимоні - телятина, тушкована у вершковому маслі і лимонному соусі.
Піццаїола - телятина або яловичина в томатному соусі з часником і майораном
Піца рустика - пиріг з сиром, шинкою, ковбасою і крутими яйцями.
Полента - каша з кукурудзяної муки.
Полла по-римски - курка, тушкована з перцем і помідорами.
Полло по-дьявольски - гостро приготована курка.
Полло новелло - весняне курча
Полло спеццато по-сабински - курка, тушкована з оливками, каперсами і анчоусами.
Польпетте - м'ясні фрикадельки
Польпі по-лючиански - восьминіг, тушкований в оливковому маслі з червоним перцем.
Помодорі рипиени - помідори, фаршировані рисом.
Помодорі рипиени по-римски - помідори, фаршировані рисом і сиром моццарелла.
Прошутто - тонко нарізана копчена шинка.
Прошутто-е-мелоне - те ж саме з скибами кавуна (широко поширена закуска).
Пуре-ді-патате - картопляне пюре з пармезанским сиром
Радіккио - червоний салат
Раньо - морський окунь
Рагу - може позначати м'ясний соус або ж м'ясо тушковане з часником і травами.
Рагу-ді-фегатіні - соус з курячої печінки.
Равиоли - маленькі пельмені, начинені м'ясом або сиром. Подаються в супі або під соусом.

Рисотто - блюдо з рису з луком, готується при поступовому додаванні в рис невеликих порцій бульйону, що поволі вариться.
Рисотто по-милански - рисотто з шафраном, пармезанским сиром і шинкою
Роньон - нирки
Ругола - польовий салат
Сальмоне аффумикато - копчений лосось.
Сальса по-милански - соус з телятини і шинки з додаванням вершкового масла, фенхеля і вина
Сальса-ді-бурро аль-горгонцола - соус з горгонцольским сиром і розтопленим, несолоним вершковим маслом.
Сальса-ді-фунги - грибний соус
Сальса-ді-піньолі - соус з додаванням сливок.
Сальса-ді-воньоле - соус з молюсків.
Сальса верде - зелений соус до риби або тушкованого м'яса.
Сальсичча - пряна свиняча ковбаса.
Сальтімбокка - нарізана скибочками телятина, приправлена шавлією.
Ськаллопіне - тонкі скибочки м'яса, найчастіше телятини.
Ськаллопіне по-болонски - телятина з картоплею.
Ськаллопіне по-флорентийски - тонкі скибочки телятини з шпинатом під білим соусом
Ськаллопіне аль-седано - телятина, тушкована у вершковому маслі з селерою
Ськаллопіне-ді-вітелло, - тонкі скибочки телятини
Ськампі - креветки
Ськампі фра-диаволо - креветки в гострому томатному соусі
Седано по-милански - селера під білим соусом і тертим сиром
Сфольятелле - листкове тісто у формі невеликого віяла
Сорбетто - шербет.
Спагетті-аль-бурро - спагетти з вершковим маслом
Спагетти по-карбонарски - спагетти з оливковим маслом, яйцями, беконом і сиром; буквально "по-шахтерски".
Спагетти аль-помодоро - спагетти під томатним соусом
Спагетти кон альо э ольо - спагетти з часником і оливковим маслом
Спагетти кон карно - спагетти з м'ясом
Спагеттіні - дуже тонкі спагетти.
Спієдіні - шматочки м'яса або чого-небудь ще на рожні.
Спієдіні по-римски - шматочки хліба з моцареллой у вершковому маслі на рожні.
Спиедини-ди-марі - риба на рожні.
Спумоне - морозиво з дукатами, збитими сливками і горіхами
Страчателла, - бульйон з яйцем і пармезанским сиром
Стракотто-аль-бароле - яловичина в соусі з білого вина і овочів.
Суго ди-брокколи-э-аччуге - анчоуси під соусом з капусти брокколи
Суперма-ді-полло - курячі грудоньки.
Тальоліні - тонка вермішель, що найчастіше вживається в супах.
Тоннато - телятина під соусом з тунця. Блюдо, надзвичайно популярне в італійських ресторанах Нью-Йорка.
Торта кон формаджо - сирне печиво
Тренетге - довге тонке тісто.
Тріппа по-болонски - підсмажені на оливковому маслі рубець, бекон і яєчні жовтки з додаванням лука і часнику.
Учелетті - дрібний птах.
Фаджіано - фазан
Фаджолі-ін-салса - холодний квасоляний салат.
Фегателлі-ді-майале-кон-рете - тушкована свиняча печінка в салі.
Фегато по-венециански - печінка, нарізана тонкими скибочками з луком в оливковому маслі. Дуже популярне в Італії блюдо.
Феттучине - ребриста локшина.
Феттучине-аль-бурро - ребриста локшина у вершковому маслі
Феттучине по Альфредо - локшина у вершковому маслі із сливками і пармезанским сиром Робиться по рецепту римського шеф-повара Альфредо. Це блюдо вельми популярно в Нью-Йорку
Феттучине аль-суго-ди-воньоле бианко - локшина в білому креветочном соусі
Феттучине фиамма - гарячіше блюдо з локшини, французьке "фламбе"
, що нагадує, Філетті-ді-сол'ола - філе камбали
Філетто-ді-буе - яловиче філе
Філетто-ді-соліо по-пармезански - філе камбали, запечене в пармезанском сирі.
Фінокки-аль-бурро - фенхель, тушкований в маслі
Фіноккио, - фенхель (схожий з селерою, володіє легким присмаком анісу).
Фіорентіна - біфштекс, натертий перцем і запечений на вугіллі.
Фондута - трюфели з фонтинским сиром.
Формаджо гратуджато - тертий сир.
Фра-діаволо - буквально: "по-дьявольски", яке-небудь блюдо, приправлене пекучим томатним соусом
Фріттата-аль-формаджо - омлет з плавленим сиром
Фріттата по-крестьянски - омлет з беконом, картоплею і луком.
Фріттата по-генуэзски - омлет з тертим сиром, базиліком і шпинатом
Фрітелла - оладки.
Фрітто-ін-паделла - сотэ (яке-небудь блюдо, приготоване в киплячому вершковому маслі або іншому жирі).
Фрітто мисто по-болонски - запечені в тесті мізки, печінка, цукини, сирий і рубане курча.
Фрітто мисто-ди-пеше - асорті із смаженої риби
Фрутта аффогата в рожевому вині - фруктове асорті в рожевому вині
Фрутта компосту - компот з свіжих або сушених фруктів
Фрутти-ди-марі - різні морепродукти.
Фунги трифолати - смажені в маслі гриби.
Цабальоне - збиті яєчні жовтки з додаванням вина марсала і цукру. Також може мати назву збальоне або цабайоне
Цепполе - оладки.
Цепполе по-неапольски - оладки з ароматом бренді.
Циті - крупні трубочки з тесту.
Цуппа-де-пеше - рибні супи з різними інгредієнтами, залежно від смаку шеф-повара і пори року.
Цуппа инглезе - пористе печиво, просочене ромом, з цукатами і кремом або збитими сливками.
Цуппа павезе - бульйон з тостами, яйцем і тертим сиром.
Червелла дорте по-милански - телячі мізки, що панірують сухарями і облиті яйцем, приправлені злитиму і перцем і запечені у вершковому маслі.
Чипполіне-ін-аргодольче - блюдо з кисло-солодкого лука.

Глосарій

Китайські блюда
Агар - білі водорості, що вживаються в салатах і схожі на прозору локшину
Беш-де-заходів, - їстівний молюск, відомий також як "морський огірок" або "морський слизняк"
Біфштекс з блискучою локшиною, - подрібнена яловичина з блискучою лапшей, приготованою з муки бобів мунг.
Біфштекс з кунжутом - смажений біфштекс з яловичини, маринованої в провині з додаванням часнику, коричневих бобів, чорних грибів і кунжутного насіння під білим соусом.
Блискуча локшина - спеціально приготована з муки бобів мунг локшина, що володіє блискучою поверхнею.
Бок-чой - китайська капуста
Брокколи по-китайськи з креветочным соусом - блюдо з китайської капусти брокколи під креветочным соусом.
Весняний рулет - блюдо, менш відоме, чим яєчний рулет (див. нижчий). Виготовляється з грубого тесту, має начинку з різних овочів, часто з додаванням креветочного м'яса.
Вонтон - галушки з яловичини або м'яса різних морських тварин, які можуть використовуватися для приготування однойменного супу, а також як закуска або основне блюдо.
Гай-дін з мигдалем - нарізана курка з овочами і мигдалем.
Гай-кью - нарізана курка з овочами і грибами.
Дим-торб - спеціальне блюдо з м'яса і креветок.
Зелений нефрит - блюдо, що виготовляється з великого числа зелених овочів, включаючи брокколи.
Імбирний соус - ароматний соус, що виготовляється з лука-шалот, імбиру, соєвого соусу і хереса.
Креветки-метелики - крупні креветки, підсмажені в часниковому соусі з додаванням хереса і пива, іноді в блюдо додаються бекон і лук.
Курячий оксамит - святкове блюдо, що виготовляється з рубаних курячих грудоньок і яєчного білка, злегка обсмажених в рослинному маслі.
Курка по-бедняцки - класичне блюдо: маринована курка, фарширована рубаною свининою і приготована в глиняному горщику на повільному вогні.
Курка нарізана - дрібно нарізана курка в кунжутному соусі.
Курка під лимоном - смажені курячі грудоньки з свіжим лимоном і солодким соусом.
Курка (або яловичина) з апельсиновими кірками - курячі грудоньки або яловичина нарезаются скибочками і заправляються апельсиновою шкіркою, часником і зеленим луком.
Курка з кунжутом - темне куряче м'ясо з гарніром з капусти-брокколи, посипана кунжутним сім'ям.
Локшина холодна під гострим кунжутним соусом - вермішель або яєчна локшина під пікантним соусом.
Ло-мєїн - китайська локшина, що виготовляється з муки з додаванням яєць, подається до м'ясних і овочевих блюд.
Морська насолода - асорті з м'яса омарів і крабів різних видів, підсмажене з різними овочами.
Мугу-гайпан - блюдо, що складається з шматочків курки і різних овочів.
Насолода буддиста - овочеве блюдо, що полягає із понад десятка різних овочів, чорних грибів, соєвого сиру, селери, капусти брокколи і молодих втеч бамбука.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: