Навчання|вчення| персоналу 6 страница

Розділ 6
Бар

За і проти
Не існує ніяких|жодних| обов'язкових вимог відносно наявності (або відсутність) бару у вашому ресторані. Також ніхто не зобов'язує|зобов'язав| вас мати у продажу алкогольних напоїв. Деякі добре відвідувані ресторани мають лише символічний бар, за стійкою|стойкою| якого можна протягом деякого часу почекати приходу|прибутку| друзів або посидіти, поки|доки| вам накривають столик. У таких ресторанах з|із| попередньою системою замовлень відвідувачі|візитери| звично|зазвичай| приходять більш менш в час. У такому символічному барі може бути всього три-чотири місця, а обслуговування здійснюється одним з офіціантів, а, можливо, навіть і метрдотелем. Рідко в якому ресторані взагалі не буває бару. Проте|тим не менше| власники не прагнуть створювати товкучку|товчію| біля стійки, оскільки їм набагато вигідніше, щоб відвідувачі|візитери| їли і пили від душі за своїми столиками.

Цілком зрозуміло, що прибуток від продажу алкогольних напоїв вельми|дуже| висока. Середня ціна стакана|склянки| білого домашнього|хатнього| вина в ресторані складає 3,5 долара. Це не більше і не менше, ніж реальна вартість глека найпоширенішого в США білого столового вина Таким чином, ціна однієї проданої в ресторані пляшки еквівалентна реальній вартості 25-30 стаканів|склянки| білого вина Такий прибуток викликає|спричиняє| заздрість навіть у|в,біля| імпортерів італійського взуття. При щедрому доливе понад норму, що прийнято робити|чинити| досить часто, прибуток від продажу горілки, джина і будь-якого іншого міцного напою все одно приносить приблизно такий же прибуток. Високоприбутковою є|з'являється,являється| також і продаж безалкогольних або слабкоалкогольних фруктових напоїв і лимонаду. Клієнти із|із| задоволенням замовляють такі напої, що містять|утримують| різні ароматні інгредієнти, а їх виготовлення обходиться достатньо|досить| недорого. Бармени охоче торгують такими напоями, оскільки вони сприяють сміху і веселості|веселощам|, що, у свою чергу|своєю чергою|, приводить|призводить,наводить| до щедрих чайових. Потім слідують|прямують| додаткові замовлення до обопільного задоволення як відвідувачів|візитерів|, так і обслуговуючого персоналу

Їжа|їда| в барі
В барі можна також продавати і що-небудь їстівне В багатьох ресторанах в барі пропонуються все наявні блюда, причому це у великій мірі|великою мірою| дратує|роздратовує,подразнює| офіціантів, офіціанток і барменів. "Сьюзі, замов, будь ласка, один біфштекс для бару", - безпорадно благає бармен. "І будь добра, принеси мені соус для салату Хіба|то хіба| я його не замовляв?" Врешті-решт|кінець кінцем,зрештою,урешті-решт|, все утворюється, і в барі починають|розпочинають,зачинають| пропонувати ті блюда, з|із| якими не потрібно багато метушні. Якщо у|в,біля| бармена є|наявний| під рукою невеликий набір ножів, вилок|виделок|, серветок, сіль|соль| і перець, то обслуговування цілком|сповна| може йти без затримок. Природно, ситуація постійно міняється, і якщо в залі немає великого числа відвідувачів|візитерів|, то немає сенсу|змісту,рації| організовувати таке обслуговування в барі. Все визначається методом проб і помилок.
Бар може привертати|приваблювати,залучати,притягати| постійних клієнтів наявністю гарячих закусок і напоїв, якщо вони не прагнуть щільно поїсти. Але|та| з незрозумілих причин це часто викликає|спричиняє| незадоволеність|невдоволення| на кухні. "Вони за те і одержують|отримують| гроші, щоб працювати", - заперечуєте ви. Але|та| хто може заподіяти|спричинити| величезний збиток|шкоду|, так це поганий шеф-кухар. Погане приготування блюд може відвернути відвідувачів|візитерів| і примусити|заставити| найбільш корисних працівників йти|вирушати| від вас без попереднього повідомлення.
Широко обговорюється можливість|спроможність| безкоштовної роздачі в барі горішків і сирних паличок. Відвідувачам|візитерам| це подобається, але|та| гостро встає питання дотримання гігієнічних вимог - адже далеко не у|в,біля| всіх відвідувачів|візитерів| чисті руки. Зате в захваті бувають таргани і миші - їм залишається так багато їжі|їди|!
Люди, що мають можливість|спроможність| що-небудь з'їсти безкоштовно|безплатно|, прагнуть витратити якомога менше грошей. Якщо там, де можна було б продавати маленькі шоколадки, будуть виставлені безкоштовні горішки, ваше благополуччя піде нанівець. Багато ветеранів ресторанної справи|речі| радять навіть не ставити на столи дуже|занадто| багато хліб, оскільки це може зіпсувати апетит у|в,біля| клієнтів.
Кожен бар, в якому є|наявний| широкий вибір горішків, сирних паличок і гарячих закусок під час обідньої перерви, приверне|привабить,залучить,притягатиме| велике число відвідувачів|візитерів|, які з'їдять те, що все є|наявний| в наявності, але|та| вип'ють дуже мало. Деякі ресторатори випробовують|відчувають| розкаяння совісті з приводу високих цін на напої, унаслідок|внаслідок| чого готові надавати п'ючим клієнтам безкоштовно|безплатно| що-небудь пожувати. В цілому|загалом| сирий, горішки і чіпси дивно|напрочуд| дорогі|любі|, але|та| розкуповуються дуже швидко. Дешевші зразки|взірці| абсолютно непривабливі як по вигляду|виду|, так і на смак.
Припущення|гадка| про те, що солоні закуски викликають|спричиняють| спрагу, не виправдовується з ряду причин. Основна з|із| них полягає в тому, що натрій в організмі необхідний для засвоєння рідин. Тому спрагу викличе|спричинить| швидше|скоріше,скоріш| недостатня кількість соли, чим її надлишок.
Деяким клієнтам не подобається гучний сміх і шум п'ючих компаній, а інші, навпаки, з|із| цікавістю спостерігають за ними. Поза сумнівом|безсумнівно| це залежить від індивідуального смаку. Іноді|інколи| якнайкращим|щонайкращим,найкращим| виходом з|із| положення|становища| може бути устаткування|обладнання| двох окремих приміщень|помешкань| або установка розділових перегородок, замаскованих квітковими горщиками.

Службовий бар
В барі ресторану місткістю від 50 до 200 чоловік виділяється місце, призначене для обслуговуючого персоналу. У крупніших закладах такой службовий бар розміщується в спеціально виділеному місці. Тут обслуговуючим персоналом готуються напої, які потім розносяться по столикам. Іноді|інколи| для цієї мети|цілі| додатково виділяється спеціальний бармен.
Часто касовий апарат в барі використовується і для обслуговування основного залу. У таких випадках бар стає центром всієї системи. Нерідко|незрідка| виникають ситуації, коли роботи дуже|занадто| багато для одного, але|та| недостатньо для двох. Більшості ж барменів доводиться швидше|скоріше,скоріш| потіти, чим байдикувати.
У такому барі необхідно швидко готувати напої, щоб не затримувати офіціантів. Останнім часом офіціанти і офіціантки і самі прагнуть випити стаканчик-другой. Час від часу обслуговуючий персонал допускає зловживання, випиваючи дуже|занадто| багато або продаючи вино на сторону і привласнюючи собі виручку.
Але|та| ви поступите|вчините| розсудливо, якщо, небагато жертвуючи прибутком, винагородите ваших клієнтів безкоштовним келихом|бокалом| столового вина. Вони це поза сумнівом|безсумнівно| відмітять|помітять|, навіть якщо і не подадуть вигляду|виду|.
Оскільки службовий бар часто укритий від поглядів відвідувачів|візитерів|, представляється можливим саме в ньому підміняти замовлені напої дешевшими. Це короткозора політика, яка не завоює вашому закладу доброї слави. Звичайно цілком можливо провести|виробити,справити| заміну дорожче пиво на дешевше, але|та| це буде вельми|дуже| незначною і негідною перемогою.
У деяких ресторанах з|із| величезною кількістю постійно змінної публіки, з|із| якою не дуже-то церемонитимуться, барменам часто|частенько| дають вказівку наливати дешевші сорти|гатунки| напоїв незалежно від того, що замовляється. Деякі ресторатори заповнюють пляшки з-під дорогих|любих| напоїв дешевшим вмістом для отримання|здобуття| абсолютно|цілком| незначного прибутку. Бармен, спустившись вниз і не знайшовши замовленого сорту|гатунку| горілки, просто наповнює порожню|пусту| пляшку з-під неї чим потрапило|попало|. Горілка, поза сумнівом|безсумнівно|, є|з'являється,являється| напоєм, що дозволяє досить просто провести|виробити,справити| будь-яку заміну, оскільки її сорти|гатунки|, володіючи приблизно однаковим смаком, істотно|суттєво| розрізняються за ціною.
Кілька років тому в одному з журналів|часописів| були опубліковані результати дослідження щодо|відносно| відсотка|процента| змісту|вмісту,утримання| горілки в коктейлі "Кривава Мері", що готується в різних місцях. У деяких добре відомих ресторанах в цьому коктейлі взагалі не було виявлено горілки!
Як не дивно, причини цього явища не були розкриті. Можливо, багато хто порахує|полічить| це неприкритій "обдираловкой". Але|та| річ у тому, що|справа в тому, що,дело в том | багато власників ресторанів взагалі забороняють барменам використовувати горілку для приготування популярних коктейлів. Засновано це зовсім не на турботі рестораторів про здоров'я своїх клієнтів. Відсутність горілки при включенні|приєднанні| її вартості в ціну коктейля дозволяє пропонувати "безкоштовний" стакан|склянку| вина таким, що обідає і крім того, забезпечувати таким чином свій прибуток. Для приготування "Кривавої Мері" томатний сік змішується з|із| табаско (гострою перцевою приправою|присмакою|), ворсестерским соусом, злитиму, перцем, хріном і шматочками селери, тому відсутність горілки може бути далеко не завжди помітно.. Хіба|то хіба| тільки|лише| клієнт із здивуванням виявить, що він випив вже декілька келихів|бокали|, залишаючись абсолютно|цілком| тверезим.

Постачальники
Крім алкогольних напоїв, постачальники доставляють вам також фірмові бланки, безкоштовні авторучки, губки, карафи для води і всі інші необхідні дрібниці. На жаль, проте|однак|, вам весь час|увесь час| доводиться мати справу|річ| з|із| декількома постачальниками, оскільки далеко не кожний з них може разом поставити все необхідне.
У США, як і в багатьох інших країн, є|наявний| впливове алкогольне лобі. Ці люди ворочають величезними капіталами. Імена крупних виробників алкогольних напоїв широко відомі усередині країни і у всьому світі. У Франції кожному знайомі такі фірми, як "Энесси", "Шато Ротшильд", "Мое і Шандон" і так далі; у Іспанії - "Гонсалес", "Біасо, "Ріськаль" і "Домек". Великою популярністю в світі користуються різні сорти|гатунки| віскі, джинів і пива. У Великобританії існує система вертикальної монополії на торгівлю алкогольними напоями. Найбільшим корпораціям належать пивоварні, європейські виноградники, заводи по виготовленню пляшок, складські приміщення|помешкання|, забігайлівки, ресторани і у все зростаючих розмірах готелю. Було б безглуздо намагатися|пробувати| зрадити це, оскільки капіталістична система прагне до монополізації у всіх сферах діяльності. Відповідно до існуючого|наявного| в США законодавства, пивоварні корпорації не мають права володіти більш, ніж двома тисячами закладів. Відповідно до цього найменше прибуткові заклади їм доводиться продавати за безцінь. Багато рестораторів зуміли перетворити свої заклади, вкласти в них небагато гроші і зайнятися яким-небудь іншим прибутковим бізнесом
Подібна практика, характерна|вдача| не тільки|не лише| для Америки, підкреслює значущість світового ринку нерухомості і його тісний зв'язок з|із| ресторанним бізнесом Рестораторам слід звикнутися з|із| тим, що торговці нерухомістю звертають на них найпильнішу увагу.
Якби в США всі постачальники могли діяти на всіх напрямках без обмежень, то дуже скоро|швидко| встановилася б вертикальна монополія, а деякі компанії придбали|набули| б необмежений економічний вплив.

Що необхідно мати в барі?
Нижче пропонується зразковий список того, що повинне бути під рукою в хорошому|доброму| барі.
Різні сорти|гатунки| віскі:
житнього або американського віскі - Сигремз 7, Краун роял, Кенедіен клаб, Сазерн комфорт, домашні|хатні| сорти|гатунки|;
бурбонів - Уайлд тэрки, Мейкерз марк, Джек Денієлз (тенессийское віскі);
шотландського - Діварз, Джей-бі, Катті сарк, Джоні Уокер (з|із| червоною і чорною етикеткою), Чивас регаль, Гленлівет, домашні|хатні| сорти|гатунки|;
ірландського віскі - Бушміллз; Ром - Бакарді (світлий і темний), Чорний, Золотий, Майерз, Маунтгей, домашні|хатні| сорти|гатунки|;
Джин - Біфітер, Гордон, Танкерей, домашні|хатні| сорти|гатунки|;
Горілка - Смірнофф, Фінляндія, Абсолют, домашні|хатні| сорти|гатунки|;
Херес - Тіо пепе, Харвіз Брістол крим;
Текила - Куерво;
Коньяк і бренді - Ремі мартэн, Курвуазье, Абрикосове бренді, Вишневе бренді, Арманьяк, домашні|хатні| сорти|гатунки|;
Міцні напої і лікери - Кампарі, Гранд-марнье, Кальвадос, Бейліз, Айріш-крім, Уайт минт, Грін минт, Шартрез, Куммель (тмин|кмин|), Егермайстер;
Вермути і винні коктейлі - Лілле, Дюбонне, Чинзано, домашні|хатні| сорти|гатунки|;
Шампанське - Мое, Теттінгер, Корбель;

Каліфорнійські білі вина - Шардонне, Пуліньі монтраше;
Каліфорнійські червоні вина - Каберне совиньон (міцне червоне вино, що поволі|повільно| дозріває|достигає,спіє| і вважається|лічиться| одним з кращих в Америці), Цинфандель;
Німецькі білі вина - Мозельское, Рислінг;
Французькі вина червоні - Бужоле, Поммар; білі - Шаблі (сухе вино золотистого кольору|цвіту| з|із| різким ароматом), Пуї фюмэ (сухе біле непрозоре вино з|із| різким присмаком, вимагає дворічної витримки|витягу| після|потім| бутилирования);
Італійські вина червоні - Вальполічелла (солодкувате вино з|із| багатим фруктовим букетом), Кьянті; білі - Соаве-болла (сухе вино з|із| ароматом свіжості), Піно-гріджо; рожеві|трояндові| - Тавель (вино апельсиново-рожевого|трояндового| кольору|цвіту| з|із| яскраво вираженим|виказаним,висловленим| букетом), Анжу; домашнє|хатнє| вино - червоне і біле в полуторалитровых глеках;
Пиво в пляшках - Хейнекен, Будвайзер, Амстел, Амстел світле, Міллер;
Пиво бочкове - Будвайзер, Уеттніз, Басс, Нью-амстердам, Коорз;
Безалкогольне пиво - Баклер, Келібер;
Газовані напої - Кока-кола, Дайет-коук, Севен-ап, Джінджер-ейл; Тонік, Зельтерськая вода;
Соки і води в пляшках - апельсиновий, грейпфрутовий, томатний, журавлинний, ананасний;
Інше - ворсестерский соус, соус табаско, хрін, бульйон, сіль|соль|, перець, вишні, олива, лук|цибуля|, лимони, лайм-джус, апельсини, молоко, сливки, кава в зернах, кокосова паста, кокосове масло|мастило,олія|, цукор, соломинки, серветки, палички для розмішування.
Повний|цілковитий| список всього необхідного для бару зайняв|позичив,посів| би окремий том. Під терміном "домашні|хатні| сорти|гатунки|" подразумевается суміш, що призначена для розливу і не відноситься до якого-небудь певного сорту|гатунку|. Звично|зазвичай| вони бувають найдешевшими, але|та| це зовсім не свідчить про їх низьку якість Досвідчені|дослідні| завсідники і любителі популярних напоїв із|із| задоволенням віддають перевазі домашні|хатні| сорти|гатунки|, що не вимагають переплати|переплачування|, всій решті напоїв з|із| гучними назвами.
У хорошому|доброму| барі велика кількість різноманітних|всіляких| пляшок може навіть збентежити вас. Але|та| будьте упевнені: у них майже однаковий вміст. У всіх алкогольних напоях основним інгредієнтом є|з'являється,являється| етиловий спирт (у жодному випадку|ні в якому разі| його не можна плутати|путати| з|із| технічним метиловим спиртом, який все ж таки|все же| іноді|інколи| знаходить|находить| собі місце в різдвяних пуншах або в граппе в італійських вуличних забігайлівках, вбиваючи одних і засліплюючи інших). Решта складових - ягоди ялівцю в джинах, палений цукор в деяких сортах|гатунках| віскі, рому і бренді і десятки хімічних сполук - тільки|лише| додають|наділяють,надають| кожному напою оригінальний аромат, а, на думку деяких, і можливість|спроможність| індивідуальної дії на той, що п'є.
Коктейлі
Можна задати питання, наскільки великий попит на маловідомі рецепти коктейлів. Відповідь буде однозначною - такий попит не великий.
Так навіщо ж вони взагалі потрібні?
І знову-таки відповідь однозначний. Час від часу який-небудь|будь-який| відвідувач|візитер| може їх замовити. І це досить вигідно, оскільки навіть єдиний келих|бокал| біля стійки бару може окупити всю пляшку. В очікуванні наступного|такого| вигідного клієнта запилена пляшка старого чехословацького бренді займе|позичить,посяде| місце на полку як прикраса|прикрашання| інтер'єру.
Слід пам'ятати, що час від часу яка-небудь|будь-яка| компанія може почати|розпочати,зачати| широку рекламу якого-небудь коктейля, будь то "Кінський загривок", "Лонгайлендській холодний чай", "Рожева|трояндова| білка" і так далі. І якщо на них є|наявний| попит, то ви цілком|сповна| могли б придбати|набути| інгредієнти і виготовляти їх безпосередньо у вашому закладі.
Більшість рецептів в "Довіднику бармена" відносяться до далекого минулого. Навряд чи у|в,біля| вас попросять приготувати "френч 75" або "Сазерак" або "Бронкс". Багато коктейлів, ніби|начеб,немов,немовби| "Банзай" або "Лонгайлендського холодного чаю", призначені для молоді і небезпечні тим, що їх солодкий смак приховує фортецю|міцність| напою. Якщо бармен під яким-небудь|будь-яким| приводом|прийменником| відмовляється приготувати такий коктейль для компанії хихикаючих школярок, то його не завжди можна вважати|лічити| старомодним буркотуном Просто він вважає за краще запобігти можливій блювоті по всьому залу, необхідність виклику таксі і відправки дітей по будинкам|домам,хатам|.

Існують різні думки щодо|відносно| походження коктейлів. Деякі вважають|лічать|, що це була спроба приховати наявність в напої алкоголю під час дії сухого закону, і це цілком|сповна| резонне припущення|гадка|. Проте|однак| істотнішим|суттєвішим|, на мій погляд|як на мене|, є|з'являється,являється| прагнення заглушити огидний смак спирту додаванням|добавкою| фруктових ароматів, вуглекислого газу і солодкості. Запропонуєте дитині|дитяті| спробувати віскі, і він буде довгий і з|із| огидою|відвертанням,відразою| плюватися, при цьому реакція буде зовсім інший при перших ковтках мартіні.
Але|та| в цьому поміщений|ув'язнений| і якийсь|деякий| театральний елемент. Є|наявний| так звані голлівудські бармени, які під час приготування коктейля виконують спектакль одного актора, перекидаючи шейкер з|із| руки в руку і підкидаючи його високо вгору|угору|. Відвідувачам|візитерам| барів подобається чути свій власний голос, коли вони цікавляться рецептом пропонованого ним "Мартіні" і дають бармену дурні|безглузді| поради ніби|начеб,немов,немовби|: "Змішуйте різкіше" або "Плесніть сюди небагато вермут, а потім вилийте". Все це виглядає вельми|дуже| патетично, але|та| в ресторанній справі|речі| використовується все, що може принести прибуток. І весь цей спектакль виявляється|опиняється| дуже дієвим|дійовим| Любителі кіно можуть пригадати про всю цю процедуру з|із| кінофільму "Коктейль".
На щастя, сучасний робочий репертуар рецептів порівняно невеликий. Традиції споживання|вжитку| алкогольних напоїв стають одноманітнішими, а споживання|вжиток| алкоголю у великих кількостях представляється ознакою поганого тону в століття|вік| продажу води в пляшках.
Торговці алкоголем всіляко прагнуть завантажити вас можливо великим числом пляшок. "Якщо не продасте, так повернете назад!" говорять вони з|із| солодкою усмішкою|посмішкою|, яка примушує|заставляє| вас здригатися. "Це абсолютно|цілком| новий напій. Тільки|лише| поставте таку пляшку на очах у клієнтів, і ви побачите, що буде!" Перед святами і вихідними днями вони просто благають вас запастися достатньою кількістю алкоголю, щоб витримати натиск відвідувачів|візитерів|. Скільки б вам це ні коштувало, постарайтеся відмовити їм.

Обмеження вибору напоїв
Чим більше у|в,біля| вас клієнтів, тим більше вам потрібний місця і тим менше часу залишається на спілкування з|із| постачальниками і ведення обліку|урахування|. Звичайно, з розрахунку на|розраховуючи на| багатих клієнтів, готових платити скільки завгодно високі ціни, має сенс тримати винний льох|погріб| і обслуговуючий його персонал. Але|та| такі ресторани як "Уїндоуз оф де Уорлд", що мають щонайширший вибір вин, не потребують чиїх-небудь рад|порад|.
У продажу є|наявний| сотні сортів|гатунків| пива, причому постійно з'являються|появляються| все нові і нові. У відомому і недорогому ресторані "У Джіно" на Лексингтон-авеню в Нью-Йорку подають тільки|лише| два сорти|гатунки|: "Хейнекен" і "Будвайзер". Це не вирішує повністю проблему зберігання, але|та| ставить її на ділову основу. У інших шикарних ресторанах подається тільки|лише| "Льовенбрау", не дивлячись на|незважаючи на| сильний тиск|тиснення| з боку реклами на користь безалкогольних і "легких" сортів|гатунків|.
Спроби вибрати яке-небудь|будь-яке| вино з|із| довгого списку в картці|карточці| меню, який не мінявся протягом вже декількох тижнів, можуть привести до стресу. Деякі офіціанти і офіціантки приходять у відчай при думці|гадці|, що їм доведеться|припаде| відмовляти клієнту в його виборі і, отже, ставити під загрозу|погрозу| можливість|спроможність| отримання|здобуття| чайових.
Щодня перед відкриттям|відчиненням| закладу в барі повинно бути наступне|слідуюче|: горілка, ром, джин, скоч і біле вино (вісім пляшок або глеків білого вина, чотири пляшки горілки і лише по одній пляшці всього іншого).
Незалежно від довжини списку пропонованих вин, існують улюблені напої, що регулярно замовляються день за днем|день у день|, тоді як інші, дорожчі|любі| або рідкісніші|рідші|, не привертають уваги клієнтів. Неминуче запас таких вин збільшуватиметься і також природно, що їх почнуть|розпочнуть,зачнуть| продавати в розлив або використовувати як "спеціальну пропозицію|речення|". Іноді|інколи| пляшка провина|вина|, яку не вдається продати за десять|десятеро| доларів, виявиться швидко проданою за вісімнадцять, причому це принесе вам неминуче задоволення.
Складські приміщення|помешкання| завжди доставляють особливий неспокій|занепокоєння|. Адже пиво і біле вино слід тримати постійно охолодженим. Пляшки, що не вимагають постійного охолоджування, повинні зберігатися в приміщенні|помешканні|, що надійно закривається. Адже нечисті на руку люди звертають більше всього|найбільше,більш всього| уваги на пляшки з|із| вином і готівку.
Бочкове пиво

Якщо у|в,біля| вас є|наявний| устаткування|обладнання| для розлива бочкового пива, то його можна використовувати з|із| великим успіхом. Прибуток від цього виходить просто неймовірна. Деякі вважають|лічать|, що наявність в барі насосної установки і крана для розлива пива представляється вульгарною. Знову-таки це залежить від смаку і вибору власника.
Експлуатація такого устаткування|обладнання| не доставляє вам багато турбот. Час від часу вам доведеться|припаде| платити за прочищення труб. Багато років тому в одному з ресторанів з|із| бочки вилетіла металева пробка|корок| і прибила бідного бармена. З тих пір|відтоді| конструкція устаткування|обладнання| значно удосконалилася, але|та| проте|тим не менше| треба уважно стежити за тим, наскільки надійно бочка сполучена|з'єднана| з|із| насосом і краном. Все це може заподіяти|спричинити| деякі турботи, але|та| при строгому|суворому| дотриманні правив, які слід обов'язково вивісити на стіні пивного підвалу, великих проблем не виникне. Одержите|отримаєте| у|в,біля| постачальника докладні вказівки по експлуатації устаткування|обладнання| і доведіть їх до зведення максимально великого числа людей.
Не забудьте також переконатися в комплектності придбання|надбання|. Устаткування|обладнання| повинне бути відразу ж правильно встановлено|установлено|, інакше вам доведеться|припаде| зіткнутися згодом з|із| великими труднощами, оскільки сталеві боки мають величезну вагу Також слід простежити за тим, щоб представники постачальника при установці устаткування|обладнання| ретельно перевірили роботу кранів. В більшості випадків представник постачальника безвідмовно виконує всі ваші прохання і побажання, випиває стаканчик|скляночку| (можливо, не перший і не єдиний) за успішну роботу знов|знову,щойно| встановленого|установленого| устаткування|обладнання| і, тепло попрощавшись, виїжджає|поїхав|. У жодному випадку|ні в якому разі| не плутайте|путайте| боки. Не намагайтеся|пробуйте| приєднувати їх до інших ліній самостійно, інакше вам доведеться|припаде| зіткнутися з|із| нескінченними|безконечними| несправностями і протечками.
Газовані напої і міксери
В багатьох ресторанах в наші дні вважають за краще використовувати спеціальні сифонові установки, а не набувати|придбавати| пляшок з|із| газованими напоями. Звично|зазвичай| такі установки розміщуються в підвалі, вода насищається|насичується| вуглекислотою і подається по трубі через отвір в підлозі в пластмасові резервуари з|із| кранами. До резервуарів приєднуються баки з|із| сиропами. Окремі резервуари призначаються для газованої води, тоніку і інших напоїв, що зберігаються в підвалі. Вам залишається тільки|лише| натискати|натискувати| відповідну кнопку. Це приносить великий прибуток, хоча якість виготовлених таким чином напоїв може опинитися нижче, ніж заводських.
У дорожчих|любих| барах (у яких напої коштують не менші п'ять доларів, а рахунки|лічба| подаються вкладеними в шкіряний футляр) запас пляшок з|із| газованими напоями доводиться заповнювати в самий незручний час, особливо коли ви дуже зайняті|позичені,посісти|. Це ще одна обставина на користь резервуарів, які можна підключити і замінити буквально за пару хвилин.

Облік|урахування| алкогольних напоїв
Такий облік|урахування| здійснюється досить просто. Ви враховуєте все, що до вас поступає|надходить|, можливо, за допомогою свого комп'ютера. Потім ви визначаєте, які напої і в якій кількості повинні бути виставлені в барі. Припустимо, у|в,біля| бармена під рукою повинні бути в наявності дві пляшки горілки плюс ще шість десь поблизу. Таким чином в барі в цілому повинне бути вісім пляшок горілки.
Щодня після|потім| закриття закладу або перед його відкриттям|відчиненням| бармен або керівник підраховує|підсумовує| порожні|пусті| пляшки, які для простоти виставляються в ряд|лаву,низку| на стійці|стойці|. Кожна порожня|пуста| пляшка замінюється на повну|цілковиту|. Іноді|інколи| бармен проводить облік|урахування| самостійно. Якщо власник ресторану випробовує|відчуває| недовіру до бармена, що буває не так рідко, то облік|урахування| здійснюється таким, що управляє.
Оскільки при відпустці|відпуску| лікерів вибиваються, або повинні вибиватися, окремі чеки, ви цілком|сповна| можете порівняти суму, виручену за лікери, із загальної|спільної| сумою виручки в барі. Суму виручки, визначену по чекам, можна порівняти з|із| сумою вартості лікерів, що знаходяться|перебувають| в барі. Це дозволяє вам визначити частку|долю| виручки від алкогольних напоїв, яка протягом всього року залишається приблизно на одному і тому ж рівні, тоді як загальна|спільна| сума виручки міняється залежно від пори року, святкових або робочих днів і ТА-РЕЗКОЕ зміна цієї частки|долі| свідчать про те, що щось не в порядку|гаразд|. Це може пояснюватися надмірно щедрим наповненням келихів|бокалів|, крадіжкою або і тим і іншим одночасно.

Проте|однак| точність ваших оцінок може бути брехливою. У картці|карточці| меню може значитися джин "Старий Діккенз", але|та| доставка його затрималася, і в підвалі немає жодної пляшки. Що були|наявний| в наявності пляшки давно витрачені, бармен замовляє ще шість, але|та| не в змозі представити|уявити| натомість аналогічні порожні|пусті| пляшки. У цей тиждень виходить певна неув'язка|непогодження| між замовленням і поверненням порожніх|пустих| пляшок. Додайте|добавте| до цієї неув'язки|непогодження| величезне число різних лікерів і ви побачите, що розбіжність|розходження| може бути достатньо|досить| велика.
Іноді|інколи| бармен може нехтувати поверненням пляшок, тоді наступного дня йому доводиться мати справу|річ| з|із| трьома напівпорожніми пляшками. А при підрахунку виходять три зайві порожні|пусті| пляшки. Крім того, пляшки можуть розбитися, їх можуть просто викинути або вкрасти, їх вміст може бути з тієї або іншої причини вилитий в раковину. Алкоголь також використовується і на кухні для приготування блюд або для підняття|піднімання| духу у|в,біля| обслуговуючого персоналу.
У крупних закладах такої проблеми не виникає, оскільки там є|наявний| спеціальний відповідальний за алкогольні напої. Але|та| в ресторанах на 50-200 місць, про які ми ведемо мову в даній книзі, подібні ситуації відбуваються|походять| досить часто. Час від часу власник сам може заходити на кухню і звіряти пачки замовлень з|із| реальним споживанням|вжитком|. З точністю до|із точністю до| 100 доларів він може завжди визначити суму виручки. Звичайно, навіть при недбалому веденні записів в касовому апараті реєструється сума грошей, сплачена за лікери, тому ресторатор може відстежувати ситуацію аж до декількох центів.
При організації ресторану існує надія на його постійне зростання|зріст|. Але|та| на певній стадії розвитку будь-який ресторан досягає більш менш незмінного рівня. І це просто успіх, оскільки тільки|лише| дані за більш менш тривалий період часу можуть свідчити про успіх або невдачу даного бізнесу. Постійне зростання|зріст| не вимагає ніяких|жодних| додаткових дій, за винятком додаткового найму два-три службовців. Але|та| зниження обороту|звороту,оберту| і виручки, що зберігається не дивлячись на|незважаючи на| зміни погоди, оподаткування, свят і т.п., вимагає негайного вживання заходів.
Види, лікерів
Власники ресторанів зовсім не повинні обов'язково бути досвідченими|дослідними| барменами, але|та| якщо це так, то, звичайно, до кращого. Це допоможе їм контролювати бар і не залежати від досвідченого|дослідного| бармена. Принаймні, їм слід добре розбиратися в тому, якими ж алкогольними напоями вони торгують. Уміючи готувати коктейлі, вони цілком|сповна| можуть зайняти|позичити,посісти| друге місце стійкою|стойкою| бару, особливо в годинник списів|пік|. У такому разі|в такому разі| загальний|спільний| хор клієнтів і співробітників буде безперестанне і захоплено вигукувати: "Який прекрасний у|в,біля| нас господар|хазяїн|!"
Алкогольні напої із|із| зерна.
Віскі, джин і горілка відносяться саме до такого роду напоям. Вони розрізняються видами зерна і різними добавками: ягодами ялівцю, фруктовими вичавлюваннями і травами. При виготовленні скочей має значення термін витримки|витягу|. На заводі проводиться розлив початкового|вихідного| продукту як горілка і ароматизованого - як джин Зі|із| всіх міцних спиртних напоїв горілка представляється найчистішою, за нею слідує|прямує| джин, що і пояснює їх надзвичайно широку популярність. Говорять, що це "чисті" напої, що не викликають|спричиняють| головного болю, що виникає від додаткових домішок|нечистот|. На загальну думку, у|в,біля| них приємніший запах, що також додає|добавляє| їм популярності. Горілка часто|частенько| виготовляється за допомогою перегонки картопляних вичавлювань. Деякий інтерес виявляється до ароматизованих водкам з|із| Росії і Східної Європи, включаючи також і різні сорти|гатунки| перцевої горілки.
Ароматизовані вина і лікери.
Кампарі, вермут, чинзано, дюбонне і ряд|лава,низка| інших сортів|гатунків| вин ароматизуються. Більшість лікерів є ароматизованим відповідним чином бренді, хоч і існує безліч таємничих рецептів, відомих тільки|лише| настоятелям монастирів і що передаються з|із| вуст у вуста від попередника до наступника|спадкоємця|. Неминуче, з часом|згодом| були розроблені дешевші варіанти замість дорожчих|любих| лікерів, переважно з|із| апельсиновим ароматом. Якнайкращими|щонайкращими,найкращими| з|із| них вважаються|лічаться| Гранд-марнье і Куантро, а такі як Кюрасао і Тріпл-сек використовуються в коктейлях.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: