Навчання|вчення| персоналу 1 страница

Стара військова|воєнна| істина свідчить "Час, витрачений на проведення розвідки, не можна вважати|лічити| втраченим|згубленим,змарнованим,загубленим|". Чим глибше ви проникаєте в ресторанний бізнес, тим краще. Ви можете почати з простого спостереження при відвідинах|відвідуваннях| ресторану. Перед вами встає природне питання "Чому цей заклад користується успіхом? Чим це пояснюється? Чи залежить це від обстановки в залах або від розміщення столиків? Чи є|наявний| який-небудь сенс|зміст,рація| в розміщенні туалетів в найдальшому кутку? Чому вхід в ресторан не відокремлений від решти приміщень|помешкань|? Чи не може хто-небудь|абихто| наказати посудомойщику не створювати так багато шуму при прибиранні брудного посуду? Метрдотель дуже імпозантний, але|та| чому у|в,біля| нього такой сумний погляд? Чому офіціантка раптом ударяється в сльози і тікає|втікає| геть? І так далі. Всі ваші роздуми такого роду корисні, але|та| пройде|мине,спливе| ще достатньо|досить| часу, поки|доки| вони перетворяться на конкретні дії.
Більшість власників ресторанів мають достатній досвід в цьому бізнесі і проходять|минають,спливають| відповідне навчання|вчення|. Але|та| найчастіше вони навчаються|виучуються| в процесі роботи, а не в учбових закладах, оскільки починають|розпочинають,зачинають| роботу в юні роки і поступово накопичують|скупчують,нагромаджують| необхідну інформацію. Велике число відомих рестораторів починало|розпочинало,зачинало| свою кар'єру як шеф-поваров. Достатньо|досить| часто вони привертають|приваблюють,залучають,притягають| до роботи хороших|добрих| керівників і метрдотелів для додання|надання| своєму закладу кінцевого|скінченного| блиску, доведення до досконалості взаємин|взаємостосунків| з|із| відвідувачами|візитерами| і поведінки персоналу.
Читання завжди грає важливу|поважну| роль. Реклама, велике число публікацій, пов'язаних з діяльністю всієї галузі в цілому|загалом|, дають цінну|коштовну| інформацію і є|з'являються,являються| джерелом подальших|дальших| ідей. У США в будь-якій публічній|прилюдній| бібліотеці можна знайти екземпляр|примірник| "Покажчика по малому бізнесу", в якому згадуються всі публікації, що відносяться до того або іншого виду діяльності.
Вам слід знайомитися|ознайомлюватися| з|із| тими джерелами, з|із| яких можна черпнути|почерпнути| корисну інформацію. У більшості великих міст, хоч і не у всіх, є|наявний| профільні учбові заклади. Навчання є|з'являється,являється| достатньо|досить| дорогим|любим| задоволенням, крім того, слідує|прямує| також відразу ж приймати до уваги витрати|затрати| на проїзд і мешкання. Якщо ви проживаєте в сільській місцевості і збираєтеся створити свій заклад в тій частині|частці| країни, де таких в даний момент не існує - а це прекрасна|чудова| ідея! - те раніше усію вам слід поїхати в місто для навчання|вчення| і придбання|надбання| практичних навиків|навичок|.
Кулінарні школи
Кулінарні школи в США є|наявний| повсюдно, але|та| далеко не у всіх майбутні кухарі|повари| навчаються|виучуються| умінню приготувати триста обідів протягом однієї ночі. У Американському кулінарному інституті (АКИ) в Нью-Гайд-парку в Нью-Йорку, який володіє високою репутацією, ви можете пройти|минути,спливти| повний|цілковитий| курс навчання|вчення|.
Важливим|поважним| аспектом навчання|вчення| є|з'являється,являється| практика в готелях і ресторанах, так що в процесі навчання ви піддаєтеся хрещенню вогнем.
У багатьох коледжах США також є|наявний| спеціалізовані курси. У Корнеллськом університеті є спеціальна школа готельного і ресторанного обслуговування, що користується хорошою|доброю| репутацією. Крім цього, в багатьох коледжах штатів Нью-Йорк і Каліфорнія є курси виноробства.
У багатьох великих містах знаходяться|перебувають| школи барменів і офіціантів, навчання|вчення| в яких не дуже дорого, причому продовжується|триває| протягом тільки|лише| двох тижнів. Проте|однак| деякі з них дають лише елементарні знання і навики|навички|, але|та| принаймні, забезпечують новачку первинну орієнтацію. Там можна навчитися готувати бронкс-коктейль, який сьогодні вже ніхто не замовляє; правильно поводитися з міксером і не стукати їм по стійці|стойці| бару, не розбивати шматочками льоду|криги| дешеві стакани|склянки|. Там навчать офіціантів правильно записувати|занотовувати| замовлення і зливати в одну пляшку вміст два напівпорожніх. Але|та| там зовсім не навчають|виучують| галантності, солідності і шляхам|коліям,дорогам| проникнення в душу клієнта.

Як тільки|тільки| деякі з таких шкіл мають службу пристрою|устрою| на роботу своїх випускників. Такими можливостями|спроможностями| володіють лише найкращі з університетських шкіл. Причому їх учбові ресторани, відкриті|відчинені| для широкої публіки, є|з'являються,являються| достатньо|досить| привабливими закладами. (Практиканти проявляють|виявляють| велику старанність при обслуговуванні відвідувачів|візитерів|, а якість пищи часто|частенько| вище, ніж в звичайних|звичних| ресторанах. У них дійсно є чому повчитися).
У всіх подібних закладах можна опанувати|оволодіти| основами ресторанного бізнесу. Учні переходять від теоретичних знань, що набувають|придбавають| в класі, до практичних навиків|навичок| реальної справи|речі|. Адже тільки|лише| на практиці можна навчитися швидко обслуговувати відвідувачів|візитерів| у вісім ранки, переконливо брехати або задовольнятися тим, що є і перетворювати погане в хороше|добре|.
Ще раз слід згадати, що багато, а можливо, і більшість рестораторів не мають свідоцтв|свідчень,посвідок| про професійну освіту|утворення|. А багато хто з|із| них не уміє правильно говорити по-англійськи. Вони набувають свого досвіду на практичній роботі, а, досягнувши певного рівня упевненості, накопичивши|скупчивши,нагромадивши| гроші і проявивши достатню ініціативу, відкривають|відчиняють| власну справу|річ|. В цілому|загалом|, вони не ведуть його нітрохи|анітрохи| не гірше за тих, хто здобув формальну і дорогу освіту, але|та| тут доводиться стикатися з|із| певними суперечностями|протиріччями|.
Якийсь|деякий| головний офіціант вирішив|розв'язав|, що настав час залучити свого сина до професії. Спочатку він визначив його як підсобного працівника. Але|та| одного разу|одного дня| увечері він сунув йому в руки блокнот і олівець і послав|надіслав| обслужити одну добре знайому йому доброзичливу пару. Офіціант сказав сину: "Підійди, привітай цих відвідувачів|візитерів| і прийми замовлення". У|в,біля| молодої людини злегка тряслися руки, але|та| нічого жахливого не відбулося. Хлопець|юнак| був упевнений, що справиться|впорається| із|із| завданням|задаванням|, і незабаром після|потім| цього став досвідченим|дослідним| офіціантом.
Не має значення, яким чином ви вчитеся, якщо ви дійсно вчитеся. Не немає ніякої|жодної| упевненості в тому, що ви досягаєте більшого успіху, якщо до цього відвідаєте всі виноградники миру|світу| і ознайомитеся з|із| кращими ресторанами. Не існує прямого співвідношення між знанням, талантом і успіхом. В процесі навчання|вчення| ресторанній справі|речі| більше дізнаєшся про саме собі. Іноді|інколи| навіть доводиться про це жалкувати. Можуть жалкувати про це також ваші друзі і знайомі. Добре це або погано, але|та| заняття ресторанним бізнесом змінює|зраджує| людський характер|вдачу|.
Це достатньо|досить| жорсткий бізнес, набагато жорсткіше, ніж інші сфери підприємницької діяльності. Пояснюється це характерною|вдача| для нього прихованою напруженістю. Проте|однак| не слід сумувати!
Класичною оцінкою відвідувачів|візитерів| можна вважати|лічити| слова, вимовлені|виголошені| одним достатньо|досить| суворим, але|та| дуже багатим ресторатором: "Є|наявний| тільки|лише| два види людей: ті, хто розплачується пластиковими картками|карточками|, і ті, хто розплачується наявними|готівковими|". А чи зустрічаються щасливі ресторатори? Адже для деяких з них люди представляються симпатичнішими і привабливішими створеннями|створіннями|, ніж для тільки що згаданого.
Як часто доводиться чути про якого-небудь|будь-якого| похмурого недавно|нещодавно| розведеного|розлученого| хлопця|парубка|: "Він ніколи не зможе досягти успіху в ресторанному бізнесі". Причому так мовиться не тільки|не лише| про пригнічених чим-небудь людей. Це також може бути сказане і відносно надзвичайних удачливих людей. Тільки|лише| люди з|із| дуже сильним характером|вдачею| і малою чутливістю можуть спокійно сприймати необхідність постійних контактів з|із| самими різними людьми і пристосовуватися до них. Уміння ізолюватися від зовнішніх дій має величезне значення для успіху в ресторанному бізнесі.

Ризик

Люди переконані, що ресторанний бізнес зв'язаний з|із| неймовірним ризиком, найвищим в роздрібній торгівлі. Це неправда. З|із| таким же точно ризиком зв'язана і діяльність меблевих або фотомагазинів.
Проте|тим не менше|, ресторанний бізнес упевнено займає|позичає,посідає| третє або четверте місце в списку банкрутств|банкротств|, відповідно до довідника банкрутств|банкротств| Дунна і Бредстріта, який обов'язково повинні вивчати всі бізнесмени. Частка|доля| банкрутств|банкротств| серед "підприємств громадського харчування" по всій країні вище, ніж ця частка|доля| у всій решті галузей сфери обслуговування. У 1986 році на десять|десятеро| тисяч закладів відповідного профілю закрилися|зачинилися| 142 підприємства громадського харчування, 172 магазини готового плаття|сукні|, 157 фотомагазинів, а в 1987 році - закрилося|зачинилося| 91 підприємство громадського харчування, 138 магазинів готового плаття|сукні|.
Багатьом здасться неспроможним зіставлення магазинів готового плаття|сукні| з|із| ресторанами. Адже перші торгують готовим одягом, а сорочки не псуються так, як псується салат. Але|та| ресторани торгують не тільки|не лише| їжею, вони торгують послугами, зручностями, доброзичливою атмосферою, відпочинком, уявленнями|виставами,поданнями,представленнями|, романтикою, любов'ю|коханням|, пригодами, збудженням і мріями. Вони надають своїм клієнтам унікальні можливості|спроможності| для всього цього. І для їх організації і експлуатації потрібні капітальні вкладення, необхідні для того, щоб увійти до цього бізнесу
Може бути, ресторани краще всього порівнювати з|із| музичними театрами на Бродвеї, але|та| маркетингові дослідження ще не підійшли до розгляду цього питання.
На жаль, ще не розроблена методика визначення рівня банкрутств|банкротств| ліцензіюючих|ліцензуючих| ресторанів з|із| 50-200 посадочними місцями. Такі дані не можна одержати|отримати| і на підставі наданих ліцензій на алкогольну продукцію, оскільки банкрутство|банкротство| ресторану не приводить|призводить,наводить| автоматично до припинення ліцензії.
Близько 10% всіх видаваних ліцензій на алкогольні напої (в цілому близько п'яти тисяч) щорічно|щорік| оновлюються|обновляються|, причому це співвідношення залишається практично постійним. Анулювання старої ліцензії і видача новій не обов'язково свідчать про банкрутство|банкротство| ресторану, вони можуть бути викликані|спричинені| будь-якими іншими обставинами.
Причини банкрутств|банкротств|
Основні причини невдачі і банкрутства|банкротства| вимагають ретельного вивчення. Відповідно до довідника Дунна і Бред-стріта, більшість невдач у сфері роздрібної торгівлі обумовлене економічними чинниками|факторами|, що часто|частенько| знаходяться|перебувають| зовні нашого контролю. Сюди входять також втрата ринку і неспроможність клієнтури. Важливішим|поважнішим| чинником|фактором|, що приводить|призводить,наводить| до банкрутства|банкротства| (22%), є|з'являється,являється| відсутність особистого|особового| досвіду|досліду|. Сюди входить некомпетентність або безсистемний підхід до справи|речі|. Рестораном керують куховарки, що абсолютно|цілком| не уміють обходитися з|із| клієнтурою.
Найбільш компетентні ресторатори одностайно визнають наявність двох найбільш поширених причин банкрутства|банкротства|:
1. Брак коштів. У|в,біля| вас можуть закінчитися гроші, перш ніж ваш ресторан приверне|привабить,залучить,притягатиме| достатню кількість відвідувачів|візитерів| і стане прибутковим.
2. Неефективне управління. Це досить банальна причина, але|та| її ніяк не можна скидати з рахунків|лічби|.
Іноді|інколи| незабаром після|потім| відкриття|відчинення| ресторану стає ясно, що справа|річ| не йде. Шеф-кухар, що мав вражаючі рекомендації, виявляється|опиняється| неумехой або п'яницею. Його заміна зажадає часу, оскільки наступні|такі| претенденти можуть опинитися не краще.
Якщо у|в,біля| вас некваліфікована охорона, то майно може бути розікрадено. Настирливі|настирні| відвідувачі|візитери| можуть стати завсідниками, що відверне бажану публіку. Всезнаючий керівник може постійно запускати гучну музику в стилі доля|рок|, не дивлячись на|незважаючи на| поважний вік постійних клієнтів.
Можуть відбуватися|походити| і інші неприємності|прикрощі|. Основні співробітники можуть захворіти або зовсім не з'явитися|появитися| в перший день відкриття|відчинення| ресторану Пам'ятаєте, що люди, звично|зазвичай|, бояться починати|розпочинати,зачинати| працювати в ресторані, що тільки що відкривається|відчиняється|, тому, якщо досвідчений|дослідний| співробітник знайде роботу у іншому місці перш, ніж ви дасте йому хорошу|добру| зарплату, ви його поза сумнівом|безсумнівно| втратите|згубите,змарнуєте,загубите|. Тому завжди слід складати список кандидатів, що значно перевищує число робочих місць.
Пам'ятаєте також, що працівники можуть звільнятися без попередження|попереджувати,запобігання| того ж дня, якщо їм що-небудь не сподобається. Їх можуть дратувати|роздратовувати,подразнювати| чудасії|химери| керівника, причому їх не компенсує навіть висока зарплата. Наприклад, керівник може пригадати про якому-небудь складному і що вимагає великого часу завданні|задаванні| в той самий момент, коли співробітники збираються йти|вирушати| додому. Один господар|хазяїн|, зокрема, вимагав перенесення|переносу| всіх столів і стільців з|із| бару в підвал після закінчення робочого дня і повернення їх назад кожен ранок. Не можна вважати|лічити|, що в обов'язки людей входить беззаперечне виконання всіх завдань|задавань|. Працівники можуть зовсім не розділяти ваших містичних міркувань|тями|. Інший господар|хазяїн| ресторану любив|кохав| перевіряти сумки своїх працівників перед відходом|доглядом| додому. Ця звичайна|звична| і вельми|дуже| принизлива практика існує в багатьох закладах.
З часом|згодом| все повинно притертися. Але|та| якщо при цьому будуть витрачені все наявні гроша, то ви розорені.
Ресторан може привести до банкрутства|банкротства| також зміна маршрутів міського транспорту або ліквідація місцевої автостоянки. Достатньо|досить| часто виникають пожежі на кухні.
Так само часто відбувається|походить| саботаж з боку конкуруючих ресторанів. Вони можуть влаштувати|улаштувати| підпал, поскаржитися властям на порушення у вашому закладі яких-небудь правил, спровокувати у|в,біля| вас неприємні інциденти.
Не дивлячись на|незважаючи на| постійну увагу до асортименту блюд, ресторани рідко виявляються|опиняються| банкротами унаслідок|внаслідок| їх низької якості Саме тому знайти відповідного|придатного| шеф-повара, хоч і далеко не ідеального, представляється дуже важливою|поважною| справою|річчю|.
Деякі ресторани терплять банкрутство|банкротство|, оскільки спочатку створюються для відмивання грошей або як доповнення до крупного приватного вечірнього клубу, що має власний буфет. Ніхто ніколи не вимірював|виміряв| кількість ресторанів, призначених лише для відмивання грошей. Розповідають|розказують|, що бармен в одному з таких ресторанів одержував|отримував| велике задоволення від відсутності фарбувальній стрічки в касовому апараті за наявності невеликої групи спроможних відвідувачів|візитерів|, що давали щедрі чайові і чеків, що відмовлялися від отримання|здобуття|. У ресторані подавали відмінні|інші| блюда і вина, але|та| звичайні|звичні| клієнти неохоче його відвідували. Одного прекрасного дня після напівроку ресторан виявився спаленим|попаленим| вщент.
Бармен був засмучений|жалюгідний|, але|та| в кишені у|в,біля| нього залишилася значна сума грошей. Цікаво відзначити: він був твердо переконаний в тому, що якби ресторан створювався з|із| серйозними намірами, то він користувався б великим успіхом.
У ресторанному бізнесі, як і в будь-якому іншому, ефективне керівництво має велике значення. Це не такий вже важкий|скрутний| вид бізнесу, але і не такой простій, як представляється на перший погляд. Достатньо|досить| багато хто втрачається|розгублюється| в ньому і не може добитися швидкого успіху.
Мета|ціль| даної книги - підказати енергійним рестораторам, як розумно вести справу|річ|, менше всього покладаючись на сліпий успіх.
У ресторанному бізнесі часто|частенько| процвітають дурні і розоряються розумні. Не гарантовані ми і від різних несподіванок. Багато невдач залишаються нерозгаданими що всіх оточують, про їх причини знають тільки|лише| ті, хто втратив|згубив,змарнував,загубив| гроші. Жоден процвітаючий ресторатор не розповідатиме|розказуватиме| знайомим про свої невдачі і труднощі. Часто великого успіху вдається добитися в огидних забігайлівках з|із| жахливим обслуговуванням, навіть в тих, куди жоден відвідувач|візитер| ні за що|нізащо| не прийде повторно. У 1970-і роки був в Нью-Йорку один ресторан, що прозвав "ку-де-фюзиль", що буквально переводиться|перекладається,переказується| як "постріл гармати". Але|та| одночасно на французькому сленгу це словосполучення означає "обдираловка". Таке приємне містечко, дуже відповідне жадності своїх господарів|хазяїв|. Хотілося б встановити ряд|лаву,низку| основних правил, що повністю гарантують успіх, але|та| таке побажання представляється нереалістичним. Врешті-решт|кінець кінцем,зрештою,урешті-решт|, все залежить від вашої індивідуальності.
Є|наявний| ще один різновид бізнесу, в якому дурні процвітають, а розумні розоряються. Це бізнес, в якому 82% членів профспілки постійно виявляються|опиняються| без роботи. Ви, звичайно, відразу здогадалися, що є|наявний| на увазі шоу-бізнес.

Ресторан подібний театру
Навіть якщо у|в,біля| вас удома|вдома,дома| немає відповідної|придатної| кухні, ви цілком|сповна| можете приготувати удома|вдома,дома| обід вартістю в 3 долари або навіть дешевше (без урахування алкогольних напоїв). У ресторані із|із| залом середнього розміру, грилль-баром і бістро (а саме для власників такого роду ресторанів в основному і призначена ця книга) вас не нагодують за такі гроші. Якщо ви запропонуєте відвідувачам|візитерам| порцію супу за 2,95 долара, то у|в,біля| вас з'являться|появляться| скаредні клієнти, які нічого більше і не замовлять, з'ївши весь хліб, що є|наявний| на столі. Коли зал достатньо|досить| заповнений, ви нічого не заметіть. Але|та| якщо відвідувачі|візитери| небагато, то ви можете відмітити|помітити|, що офіціанти і офіціантки вважають за краще мурыжить таких відвідувачів|візитерів| або розраховуватися з|із| ними без чеків.
Оскільки цілком можливо задовольняти природну потребу людини в їжі|їді| за таку|настільки| невисоку платню|плату|, то чому ж багато хто готові платити цілі стани за відвідини|відвідування| ресторанів? Відмітьте|помітьте|, як я поставив питання. Не чому ресторани мають такі високі ціни (цьому є багато причин, на яких ми зупинимося|зупинятимемося| далі), а чому люди готові так багато платити?
Поза сумнівом|безсумнівно|, бажання смачно поїсти - це тільки|лише| одна з причин відвідин|відвідувань| ресторанів. Адже ви йдете туди зовсім не тільки|не лише| для того, щоб уталить голод. Що працюють далеко від удома|вдома,дома| повинні десь харчуватися, як і пасажири в потягу|поїзді|, проте|тим не менше| вражаюча|разюча| безліч людей обмежується сэндвичем, який з'їдається на лавці парка.
Більшість людей відвідують ресторани для того, щоб поспілкуватися з|із| іншими, обговорити ділові питання або просто розважитися. Спроможні представники середнього класу, що мають після|потім| сорокагодинного робочого тижня 128 годин вільного часу в тиждень, володіють і грошима, і часом. Ресторани, таким чином, складають частину|частку| індустрії відпочинку.
Багато хто вважає|лічить|, що в епоху телебачення особисте|особове| спілкування втратило свою красу. Люди вважають за краще залишатися наодинці з собою, оскільки інакше їм доводиться вести нудні|скучні| і одноманітні бесіди з|із| давно обридлими людьми. Проте|однак| будь-який вид розваг будинку|дому,хати| неминуче приводить|призводить,наводить| до такого спілкування, тому всі ті, хто має можливість|спроможність|, уникають залишатися удома|вдома,дома|. Навіть, коли запрошують гостей додому, десерт влаштовують|владнують,улаштовують| в якому-небудь|будь-якому| кавовому закладі.
Таким чином, ресторан встає в один ряд|лаву,низку| з|із| кінотеатром, театром і іншими місцями відпочинку. Він стає частиною|часткою| ритуалу спілкування з|із| потрібними людьми. Рестораторів, у свою чергу|своєю чергою|, цілком|сповна| задовольняє те обставина, що заклади такого роду платять пільгові податки. Мабуть, близько 60% ресторанів закрилося|зачинилося| б, якби їм довелося|припало| платити вищі податки.
Ресторан надає ефективне обслуговування і дозволяє усувати безліч проблем, пов'язаних з тим, що приготувати і де зустрітися з|із| людьми, що живуть не так-близько|поблизу| від вас. Ресторан також є|з'являється,являється| найсприятливішою альтернативою для спроможних, але|та| небалакучих людей, охочих "поспілкуватися" з|із| ким-небудь|будь-ким| на діловій, сексуальній, сімейній|родинній| або який-небудь іншій основі. Він дозволяє зустрітися на нейтральному грунті, дозволяє справити на співбесідника|співрозмовника| сприятливе враження. Якщо виникає потреба в розмові, то він виникає, якщо ж немає, то можна просто поклепати|попліткувати| про тих, що оточують, поговорити про якість блюд. Багато хто відвідує ресторани, щоб піти від дійсності, подібно до того, як вони ходять в кіно.
Інші відвідувачі|візитери| прагнуть продемонструвати свою значущість, тому досвідчені|дослідні| метрдотелі володіють мистецтвом розміщення таких гостей за відповідними столиками. Постійні відвідувачі|візитери| часто вважають за краще займати|позичати,посідати| завжди один і той же столик, і з|із| цим необхідно вважатися|лічитися|. У дев'яти з|із| десяти|десятеро| випадків такі відвідувачі|візитери| з розумінням відносяться до заміни столика. Іноді|інколи| їм хочеться посидіти за стійкою|стойкою| бару, а потім сісти за який-небудь інший столик, що примушує|заставляє| обслуговуючий персонал стискати|стискувати| зуби, оскільки зайнятими|заклопотаними| виявляються|опиняються| вже два столики, а обслуговується тільки|лише| один. Клієнтів, які не відповідають ідеальному стереотипу і від яких можна чекати криків і лайок, часто садять|саджають,садовлять| за видалені|віддалені| столики.

Багатьом відвідувачам|візитерам| дуже подобається, якщо офіціантка або метрдотель звертаються|обертаються| до них по імені. У журналах|часописах| часто поміщаються плани розміщення ресторанних столиків з|із| вказівкою саме тих, за які слід садити|саджати,садовити| постійних відвідувачів|візитерів|. У багатьох ресторанах, таких як ресторани Злиться і Воленські в Нью-Йорку, над деякими столиками поміщені мідні таблички з|із| іменами відвідувачів|візитерів|, що вважають за краще сидіти саме за ними. "Тут сидів Эйб Вайнстейн" або "Крісло Ірвінга Шварца". Що за красу!
Ресторан - це свого роду театр, притулок від всіх труднощів життя. Часто в газетах приділяється значно більше уваги проблемам громадського харчування і ресторанам, чим театрам і кіно разом узятим. Ресторанні сцени важко|тяжко| ставити в театрі, але|та| без них не обходиться жодного кінофільму, причому хоч би|хоча би| одна ресторанна сцена є|наявний| в кожному сучасному романі. У ресторанах здійснюються|скоюються,чиняться| найдраматичніші події. У них люди вирішують|рішають| одружитися, в них відвідувачі|візитери| іноді|інколи| вмирають|помирають,умирають|, піддаються пограбуванням або народжують дітей. Клієнти приходять в ресторани з|із| живими|жвавими| левами, оцелотами, папугами і удавами.
Нерідкі в ресторанах і бійки. Часто як улюблені знаряддя битви використовуються скатертини|скатерті|, особливо часто їх використовують ревниві коханці. У готелі "Лексингтон" в Нью-Йорку є|наявний| меморіальна дошка з нагоди|у зв'язку з,із нагоди| самогубства однієї відвідувачки|візитерші|, проте|однак| не пояснюється, відбулося воно унаслідок|внаслідок| огидного обслуговування або надмірно|надміру| високих цін.
Зрозуміло, що коли в ресторані відбуваються|походять| такі події, решта клієнтів перестає його відвідувати. Вони не мають ніякого|жодного| бажання бути замішаними в яку-небудь брудну справу|річ|. Про те, що відбувається|походить|, коли відвідувач|візитер| раптово вмирає|помирає,умирає|, можна прочитати в захоплюючому оповіданні Тома Вольфа "Полум'я пихатості".
На щастя, небагато відвідувачів|візитерів| такі|настільки| ексцентричні, як Уїнстон Астор Чендлер, який виразив|виказав,висловив| обурення в 1920-х роках "у|в,біля| Максима" з приводу втрати свого коня. Він шпурнув свою дерев'яну ногу в шкарпетці|носку|, черевику і панчосі в офіціанта із|із| словами: "Дозвольте, люб'язний, привернути|привабити,залучити,притягати|, ваша увага!"
Доброчесні ресторатори можуть спокійно дихати, знаючи, що близько 90% відвідувачів|візитерів| приходять, щоб поїсти, випити, заплатити і спокійно піти без жодного шуму При цьому вони ще і посміхаються|усміхаються|.
Дуже важливо|поважно| для ресторатора поставити себе на місце відвідувача|візитера| і проникнути в його думці|гадці|. Можна привести два приклади|зразки| різного підходу до ресторанів з боку відвідувачів|візитерів|. Ось|от| що говорить жінка, яка любить|кохає| обідати і вечеряти в ресторані:
"Я дуже люблю|кохаю| відвідувати ресторани. У ресторані можна повністю відвернутися від повсякденних турбот і відпочити. У|в,біля| мене є улюблені|любі| заклади, але|та| я люблю|кохаю| досліджувати і незнайомі ресторани. Одна з обставин, яка дозволяє мені ощушать себе жінкою, - це те, що мій компаньйон платить за мене. Але|та| якщо я відвідую ресторан з|із| подругою або іншому, який не в змозі повністю сплатити рахунок|лічбу|, я, поза сумнівом|безсумнівно|, вношу свою частку|долю|. Мені здається|видається|, що, спостерігаючи за людьми в ресторані, про них багато чого можна дізнатися|упізнати,взнати,пізнати|. Я маю на увазі не тільки|не лише| їх манеру приймати пишу. Я маю на увазі і те, як вони спілкуються з|із| обслуговуючим персоналом, як вони поводяться в різних ситуаціях. Деякі поводяться люб'язно, з|із| гідністю|чеснотою,достоїнством|, розумінням і поблажливістю навіть в неприємних ситуаціях, інші відразу ж починають|розпочинають,зачинають| скаржитися. Мені також цікаво спостерігати, як чоловіки дають чайові, оскільки це повністю визначає їх характер|вдачу|. Скромні чайові свідчать про жадність. Зайві|надмірні| чайові характеризують людину як не цілком|сповна| упевненого в собі і прагнучого справити позитивне враження, що часто залишає мене байдужою. Я звертаю велику увагу на зовнішню обстановку в закладі і на туалети відвідувачів|візитерів|. Мені здається|видається|, що живі|жваві| квіти перетворюють ресторан на казкову обитель|помешкання|.
Якщо у|в,біля| мене з'являється|появляється| нове плаття|сукня| або костюм, мені хочеться надіти|надягнути| їх в ресторан і спостерігати за реакцією тих, що оточують. Більше всього|найбільше,більш всього| мені подобається момент входу в зал, коли погляди всіх присутніх спрямовуються на тебе.
Іноді|інколи| це навіть небагато страшно, але|та| завжди дуже захоплююче. Ви відчуваєте себе великим актором, що виходить на сиену. Це відчуття багато разів зростає, якщо в залі присутні в цей час актори або які-небудь інші знаменитості. Мені подобається хороше|добре| обслуговування, коли клієнт переконується в тому, що в ньому дійсно зацікавлені і готові задовольнити його щонайменші побажання. Хороший|добрий| офіціант винен точно знати, коли слід прибирати із столу порожню|пусту| посуд, коли подавати наступне|таке| блюдо. Офіціанти повинні відноситися до вас як до знаменитості. Мені дуже подобається, коли офіціант в змозі|спроможний| вичерпно відповісти на самі специфічні питання, наприклад, про дату виготовлення рослинного масла|мастила,олії|, яке використано в салаті, що подається. Мені подобається, коли він пропонує вам що-небудь з|із| того, що не вказане в картці|карточці| меню. Більше всього|найбільше,більш всього| мене дратую|роздратовую,подразнюю|, коли плутають|путають| замовлення і коли вам подають, наприклад, канар-роти замість телячої котлети. Найогидніше буває, коли офіціант перериває на найважливішому|поважнішому| і цікавішому місці вашу бесіду питанням: "Хто замовляв біфштекс?" У моєму улюбленому ресторані метрдотель підносить мені при вході гвоздику, що дозволяє мені відчувати себе бажаною і улюбленою|любою|, а офіціанти такі люб'язні, що готові в кожен момент бути до послуг..."
Протилежним представляється вислів|висловлювання| ненависника, які також зустрічаються достатньо|досить| часто:
"Я ненавиджу ресторани з самого дитинства, оскільки мій батько постійно витрачав величезні гроші за їжу|їду| з|із| дивним смаком і не любив|кохав| обідати і вечеряти удома|вдома,дома|. І не дивлячись на те, що сусіди завжди йому посміхалися|усміхалися|, мені здається|видається|, що вони не любили|кохали| нас. У поглядах обслуговуючого персоналу постійно присутній якийсь прихований неспокій|занепокоєння|. Це справляє важке|тяжке| враження і не сприяє травленню. Мені завжди здається|видається|, що я опинився в тюремній камері. Всі відвідувачі|візитери| поводяться неприродно, у|в,біля| них штучні голоси і награні усмішки|посмішки|. Вони завжди чимось стурбовані, подібно до дітей, що вислуховують|вислухують| зауваження старших. Все це супроводжується|супроводиться| безперервним чавканням|чавкотінням,плямканням| і жуванням!
Одна з причин, чому я ненавиджу ресторани, полягає в тому, що там не можна уникнути формальностей. Я хочу пообідати в діловій обстановці, і мені не подобається в ресторані те, що ділова розмова там набуває несерйозного характеру. Я ненавиджу слухати довгі просторікування про газетні новини, гучні розмови за сусідніми столиками, часто перемежаюшиеся нецензурними словами, без яких цілком можливо обійтися.
Я ненавиджу і свій власний голос, коли мені доводиться неодноразово закликати|призивати| офіціанта, який дивиться на мене з|із| часткою|долею| жалю, як на що тільки що виписався з|із| психіатричної лікарні. Удома|вдома,дома| можна приготувати їду по своєму смаку, а в ресторані доводиться|припадає,приходиться| тша-тельно вибирати блюда і напої в меню, причому багато що робиться|чиниться| не так, як тобі хочеться. При цьому один келих|бокал| коктейля, складеного не по моєму смаку, обходиться в три з|із| половиною долари плюс чайові, тоді як цілу пляшку горілки можна купити за меншу суму. Іноді|інколи| мені здається|видається|, що офіціанти просто блокують мене по взаємній змові! Мені не подобається, коли відвідувачі|візитери| скупилися на чайові, здається|по-моєму|, це не по-американськи. Я завжди плачу рівно 15%, щоб бути упевненим, що зможу благополучно піти. Якось мені довелося також побувати в Росії, де не прийнято давати чайові, причому там таке жахливе обслуговування, що набагато краще ходити голодним!
Я відвідую ресторан зовсім не для того, щоб смачно поїсти. Я вже давно відмітив|помітив|, що, якщо ви не вишуканий гурман, то вам цілком|сповна| підходить|пасує,личить| саме середнє меню. Все це можна цілком|сповна| смачно приготувати і удома|вдома,дома|, витративши два долари і п'ять хвилин часу. Але|та| недалеко від мого будинку|дому,хати| є|наявний| одне бістро, хороше|добре| і недороге. У|в,біля| них є і хороші|добрі| вина. Його власник приємний хлопець|парубок|, а офіціантки працюють вправно і швидко. Я ходжу туди досить часто."
На досвідчених|дослідних| рестораторів ці слова не справили б ніякого|жодного| враження. Вони знають, що багато відвідувачів|візитерів| виражають|виказують,висловлюють| своє незадоволення, і вони знають, як з|із| ними слід обходитися. Вони також знають, що ділові люди, бізнесмени - це якнайкраща|щонайкраща,найкраща| клієнтура Швидке обслуговування, пристойна їжа|їда| і хороші|добрі| напої, а також приємна атмосфера - це те, що їм потрібно.

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: