Общие сведения о ферментах

Ферментами, или энзимами (fermentum – “закваска”, enzume –
“в дрожжах”) называются сложные биологические катализаторы белковой природы, влияющие на скорость химической реакции.

Наряду с каталитическими функциями, они выполняют также
и регуляторные функции: определяют последовательность и взаимное согласование реакций обмена веществ.

Ферменты играют важную роль в пищевой промышленности.
С их помощью получают вина, пиво, спирт, сыры, кисломолочную продукцию, хлебобулочные изделия и другие пищевые продукты.

Всем химическим изменениям в исходном сырье мы также обязаны работе ферментов клеток сырья и ферментов микрофлоры.

Строение ферментов

Ферменты имеют большую молекулярную массу: от 10000
до 1000000. По химической природе все ферменты являются белками
и делятся на две группы: однокомпонентные (простые белки)
и двухкомпонентные, состоящие из белковой части и небелковой части – кофактора или простетической группы.

Белковая часть молекулы фермента может быть построена из одной или нескольких полипептидных цепей.

Кофакторы имеют небольшую молекулярную массу и являются активной группой фермента. Ими могут быть производные витаминов, нуклеотидов, ионы металлов.

У ферментов имеется активный центр (та часть фермента, которая взаимодействует с субстратом) и аллостерический участок (часть полипептидной цепи, которая способствует определенному пространственному расположению активного центра, а с субстратом
не соединяется).

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: