ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
По набору продуктов составить технологическую схему 10
изготовления фарша для блюда «Птица фаршированная (галантин)»:
17. Соотнесите: 10
| Блюда | Требования к качеству |
| 1) Винегрет | а) листья нарезаны поперек широкими лентами, цвет зеленый, консистенция плотная, эластичная, не допускаются пожелтевшие листья, грубые черешки; консистенция зеленого лука хрустящая; уложен горкой. б) консистенция овощей мягкая, но не переваренная, хорошо зачищена, без остатков кожицы, без посторонних запахов и привкусов; уложен горкой. в) вкус слабо соленый, правильно разделана, без ржавчины и привкуса окислённого жира. г) овощи свежие, не заветреные, хорошо вымыты и зачищены,без пожелтевших листьев салата и перьев зеленого лука. д) консистенция продуктов мягкая, нарезаны в тон основному продукту; вкус и цвет соответствует продуктам; уложен горкой. |
| 2) Сельдь натуральная | |
| 3) Салат зеленый | |
| 4) Салат «Весна» | |
| 5) Салат мясной |
18. Соотнесите: 5
| А. Холодные блюда | Блюда | Б. Холодные закуски |
| 1. Икра осетровая | ||
| 2. Жюльен из птицы | ||
| 3. Рыба под маринадом | ||
| 4. Салат мясной | ||
| 5. Ассорти мясное с гарниром | ||
| 6. Язык заливной | ||
| 7. Ростбиф с гарниром | ||
| 8. Сельдь с луком | ||
| 9. Щука фаршированная | ||
| 10. Салат фруктовый |
19. Определить массу брутто 40 порций крабов (консервы): масса 10
консервов по табл.17 «Расчет расхода сырья, выхода полуфабрикатов и готовых изделий из морепродуктов» Сборника рецептур (с.546) -70 г процент отходов при холодной обработке крабов - 20% (отходы на сок и пергамент).
Тема: «Холодные блюда и закуски»
Эталон ответов
1. в.
2. г.
3. а.
4. в.
5. в.
6. г.
7. в.
8. б.
9. б.
10. г.
11. А-2, 3, 4, 5, 6, 7, 8;
Б-1, 2,3, 4,6,7,8.
12. 2, 4, 5, 7, 8, 10, 11.
13. 5, 7, 4, 6, 9, 1, 3, 8, 2.
14. а, в, г, ж.
15. А-1, 2, 4, 5, 7, 9, 11, 13, 14, 15, 16, 17;
Б-1, 3, 8, 10, 11, 12, 13, 14, 15, 16, 17.
16. А-1, 2, 3, 4, 5, 6, 8;
Б-1, 2, 3, 7, 9. 17.
17.
18. 1-б, 2-в, 3-а, 4-г, 5-д;
19. А-3, 5, 6, 7, 9;
Б-1, 2, 4, 8, 10.
20. 1) Определяем массу нетто 40 порций крабов: 70*40=2,8кг, что составляет 80% (100-20)=80%;
2) 2,8*80/100=2,240кг.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: