ТОР 5 статей:
Методические подходы к анализу финансового состояния предприятия
Проблема периодизации русской литературы ХХ века. Краткая характеристика второй половины ХХ века
Характеристика шлифовальных кругов и ее маркировка
Служебные части речи. Предлог. Союз. Частицы
КАТЕГОРИИ:
- Археология
- Архитектура
- Астрономия
- Аудит
- Биология
- Ботаника
- Бухгалтерский учёт
- Войное дело
- Генетика
- География
- Геология
- Дизайн
- Искусство
- История
- Кино
- Кулинария
- Культура
- Литература
- Математика
- Медицина
- Металлургия
- Мифология
- Музыка
- Психология
- Религия
- Спорт
- Строительство
- Техника
- Транспорт
- Туризм
- Усадьба
- Физика
- Фотография
- Химия
- Экология
- Электричество
- Электроника
- Энергетика
Органолептична оцінка середньокалорійних майонезів.
Таблиця 4.15
Органолептичні показники майонезу
| Назва показника | Характеристика майонезу |
| Зовнішній вигляд | Однорідний, сметаноподібний густий продукт з поодинокими бульбашками повітря |
| Смак та запах | Притаманний майонезу |
| Колір | Кремувато-жовтий. Однорідний за всією масою |
На кафедрі жирів та парфумерно-косметичних продуктів проводилась дегустаційна оцінка середньокалорійного майонезу за 5-ти бальною шкалою.
В дегустаційному оцінюванні брали участь 7 осіб. Узагальнені результати дегустаційної оцінки дані в таблиці. 4.16
Таблиця 4.16
Оцінка органолептичних показників якості середньокалорійних зразків майонезу
| Найменування показника якості, характеристика | Бальна оцінка | Зразки | ||
| 1.На основі ріпаков.ол | 2.Купаж 50:50 (ріпакова:соняшникова) | 3.Купаж 70:30 (соняшникова:ріпакова) | ||
| Смак та запах | ||||
| З слабковираженим присмаком доданого антиоксидантного продукту. Сторонні присмаки і запахи не допускаються | 3-5 | 4,6 | 4,2 | 4,2 |
| З вираженим присмаком доданого антиоксидантного продукту. Сторонні присмаки і запахи не допускаються. | 1-2 | |||
| Зовнішній вигляд | ||||
| Властивий даному виду майонезу | 3-5 | 4,8 | 4,6 | 4,6 |
| Невластивий | 1-2 | |||
| Колір | ||||
| Згідно з нормативним документом | 1-5 | 4,8 | 4,8 |
Три зразки відповідають вимогам стандартів.
За підсумками дегустаційної оцінки за органолептичними показниками зразок майонезу № 1 був визнаний кращим. Він набрав 14,4 бали з 15 можливих.
4.3.4 Дослідження при зберіганні середньокалорійних майонезів
Графік 4.3 Зміна стійкості середньокалорійних майонезних емульсій протягом періоду зберігання
Графік 4.4 Зміна кислотності середньокалорійних майонезних емульсій протягом періоду зберігання
Кислотність продукту збільшується, але показники відповідають вимогам стандарту. Стійкість емульсії в процесі всього зберігання знаходилась на рівні 100% стійкості незруйнованої емульсії.
Дослідженнями підтверджено мінімальний термін зберігання середньокалорійних майонезів на основі нетрадиційних олій 30 днів.
Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: