Дослідження низьокалорійних майонезів.

Дослідження можливості використання моно-диацилгліцеролів як емульгатора в майонезах на основі соняшникової олії.

Підбір кількості емульгатора та стабілізаційної суміші.

В якості емульгатора було обрано моно-та дигліцероли жирних кислот (Е 417) промислового призначення, що використовуються для виробництва маргаринів. Вони відповідають за взаємний розподіл двох незмішуючих фаз, за консистенцію виробу, його пластичні властивості, в´язкість.

Перевагою моно-диацилгліцерола є стимулювання кристалізації жиру для скорочення часу визрівання сумішей, підвищенні агрегативної стійкості повітряних бульбашок, полегшенні процесу збивання за рахунок кращого диспергування повітря в майонезі.

Емульгатор вносили у кількості 2 та 4%. Після приготування модельної емульсії перевірку стійкості проводили методом із застосуванням центрифуги.

В якості стабілізаційної суміші було обрано камеді гуару та ксантану (4:1)

В попередніх дослідженнях на кафедрі ТЖПКП було встановлено, що при змішуванні ксантану із гуаром утворюється розчин більш в'язкий, ніж при використанні цих загусників окремо - тобто проявляється синергізм. При цьому найкращою пропорцією з гуаровою смолою необхідно більший вміст гуару 80:20

Факторний аналіз

1.Визначаємо вхідні параметри, які найбільше впливають на стійкість емульсії майонезу:

х₁ -вміст емульгатора, %

х₂ – вміст камеді гуару та ксантану,%

Вихідним параметром за яким регулюватимемо процес приймаємо:

у – стійкість емульсії,%

2.Вибираємо вид поліноміальної функції:

у=f(x₁ , x₂)

3.В загальному виді складаємо рівняння регресії:

у= В₀ + В₁*x₁+ В₂*x₂ + В₁₂*x₁*x₂

4.Необхідна кількість дослідів визначається за формулою:

N= p^γ, де

р- кількість рівнів,

γ- кількість факторів

N= 2²=4

5.Нормалізуємо вихідне рівняння регресії, тобто перетворюємо х безрозмірні нормалізовані і позначаємо z:

, де

х_і – значення фактора на максимальному значенні

х_0і – значення фактора на мінімальному значенні

Δі – крок варіювання фактора.

6.Виходячи з цього запишемо рівняння регресії після нормалізації:

у= В₀ + В₁*z₁+ В₂*z₂ + В₁₂*z₁*z₂

7.Складаємо таблицю, в якій зазначимо діапазон змін кожного фактору:

Таблиця 4.20

8.Для зручності складання плану повного факторного експеременту складаємо його матрицю у кодованому й натуральному вигляді.

Для зображенн матриці в кодованому вигляді нижній рівень кожного з факторів позначаємо як «-», верхній «+»
Кожному з позначень рівнів відповідає конкретне значення:

Таблиця 4.21

9.Вибираємо кількість паралельних дослідів:

m=3

10.Складаємо матрицю повного двохфакторного експеременту:

Таблиця 4.22

Не нашли, что искали? Воспользуйтесь поиском: